Mesna, ribja, kostna
jušna osnova in žolca

balzam za živce, nadledvično žlezo, sklepe, zobe, kosti, kožo in prebavni trakt

(Podatkovni viri: Why Broth is Beautiful: Essential Roles for Proline, Glycine and Gelatin; How Bone Broths Support Your Adrenals Bones and Teeth; Stock vs Broth - Are You Confused? oziroma kakor je s povezavami nakazano v tekstu)

©(na)taša klarič


Če za katero živilo velja Hipokratova zapoved "hrana naj bo tvoje zdravilo in tvoje zdravilo hrana," je to prav gotovo žolca.

Dr. Price, ki je večji del svojega življenja posvetil proučevanju zdravja domorodnih ljudstev glede na njihovo prehrano, je prišel do zaključka, da osnovo zdrave prehrane za človeka predstavljajo maščobe živalskega izvora (zlasti maslo in jajca), jetra, fermentirana zelenjava, neprečiščena sol in nenazadnje, jušne osnove oz. žolce.

Številne študije potrjujejo tisto, kar so vedele že naše babice, prababice in njihove mame, babice in prababice: žolca iz mesa in/ali kosti eko pašnih živali je hrana za zdrave, zdravilo za bolne, krepčilo za športnike, in balzam za vneta prebavila in obrabljene sklepe. In ne samo to: pravilno pripravljena mesna, ribja, kostna jušna osnova in žolca v kulinariki že tradicionalno predstavlja nadvse okusno podlago številnih jedi, od juh do enolončnic do omak in celo do želejev in sladic ne samo v domači, ampak tudi v gurmanski kuhinji največjih kuharskih mojstrov. Neredki vrhunski kuharji celo menijo, da brez jušne osnove hrana preprosto nima (nobenega) okusa.
Jušna kocka in drugi sodobni nadomestki jušne osnove tipično vsebujejo MSG (nononatrijev glutamat pod katerimkoli imenom že); MSG je seveda tudi sredstvo, s katerim industrija ponaredi okus mesa v industrijsko pripravljeni "hrani", od juh, omak in veg(etarij)anskih beljakovinskih polpetov, namazov, paštet in podobne "zdrave hrane" pa do pudingov ter sladkih in slanih prigrizkov.
Medtem ko je MSG zelo problematičen eksitotoksin, ki uničuje živčne celice v možganih in telesu, pa ima jušna osnova in žolca iz mesa (tudi ribjega), kosti in sklepov iz prve faze kuhanja zelo pozitiven učinek predvsem na regeneracijo prebavnih tkiv – kar je predpogoj za zdravo delovanje vsakega organizma. Že Hipokrat je jasno povedal: "Vse bolezni se začno v prebavilih".
Jušna osnova in žolca iz kosti in hrustanca (brez mehkih delov) iz druge faze kuhanja, ki telesu daje številne minerale za učinkovito regeneracijo kosti, zob, sklepov, pa je zaradi visoke vsebnosti glutamatov bolj priporočljiva kasneje, ko so poškodbe prebavil že zaceljene, in seveda za tiste z zdravimi prebavili.
Pri marsikomer, ki se je odločil za veg(etarij)anski način prehrane, se po določenem času [ko se organizem izčrpa, tipično v menopavzi oz. med 50-im in 60-im letom starosti in/ali po 10 ali več let veg(etarij)anstva] pojavijo številne zdravstvene težave; zaradi neuživanja hrane živalskega izvora hkrati pride do spremenjenih nastavitev genov in s tem do zmanjšanje sposobnosti prebave in presnove beljakovin in maščob živalskega izvora. V takem primeru predstavljajo mesne, ribje in kostne jušne osnove ter žolce zelo dober vir esencialnih aminokislin iz lahko prebavljivih beljakovin živalskega izvora, seveda v kontekstu vašega nutrigenomičnega profila® in trenutnega stanja organizma (gl. Jušna osnova/žolca – osnovni recept).

KAZALO


UVOD: Čemu uživati žolco?

#1: Prožni sklepi, napeta koža, lepi lasje, čvrsti nohti

#2: Zaščita in obnova prebavnih sluznic

#3: Absorpcija hranil v prebavilih

#4: Razstrupljanje

#5: Manj je več

PRVI DEL: Žolca kot hrana

Sveta trojica v žolci: prolin, glicin in želatina

Prolin

Glicin

Želatina v žolci kot tradicionalen vir prolina in glicina

Žolca ohranja mišično maso

Žolca povečuje prebavljivost in izkoristek presne hrane

Žolca izniči negativne učinke kuhanja

Žolca ali dopolnila?

Jušna osnova/žolca iz mesa ali kosti?

Žolca sama po sebi ni dovolj

Žolca in prehrana po krvnih skupinah

(Avto)imunske reakcije na žolco/želatino

DRUGI DEL: Žolca, zdravilo naših babic

Želatina v žolci in prebav(il)a

Žolca izboljšuje prebavljivost

Žolca in integriteta prebavnega trakta gresta z roko v roki

Žolca in razstrupljanje

Žolca podpira jetra

Žolca in degenerativne bolezni

Skeletno-mišični sistem

Zobje

Imunski sistem

Življenjska energija

Oko za oko

TRETJI DEL: IZ ČESA IN KAKO PRIPRAVIMO ŽOLCO?

Žolca in želatina iz različnih virov daje različne rezultate

Želatina ni standardiziran pojem

Izbiro narekuje nutrigenomični profil

Industrijsko rejene živali odpadejo

Priprava in način uživanja sta prav tako pomembna kot izbira sestavin

V juhi kuhano meso je lažje prebavljivo

Mikrovalovi spremenijo strukturo hranil

Čas kuhanja

Priporočen način in pogostnost uživanja

Ustreznost glede na krvno skupino

Negativni učinki želatine v žolci

Kar je preveč, je preveč

Malapsorpcija

Reakcije na proste glutamate

Dobra juha obudi še mrtve

RECEPTI:

Jušne osnove/žolce – osnovni recept z video demonstracijo

Mesne jušne osnove/žolce

Jušne osnove/žolce iz mesno-zelenjavnih enolončnic

Kostne jušne osnove/žolce

Jušne osnove/žolce iz perutnine

Jušne osnove/žolce iz parkljarjev

Jušne osnove/žolce iz rib


UVOD: Čemu uživati žolco?

V materialnem realmu, v katerem živimo, v bistvu obstajata samo dva razloga za uživanje hrane:

1. Vnos snovi, ki služijo kot temeljni gradniki ali potrošni material za pravilno delovanje in vzdrževanje fizičnega telesa in uma; in

2. Zagotavljanje goriva (energije) za opravljanje (ustvarjalnega) dela.

Oboje je potrebno za izražanje in samouresničitev oziroma praktično udejanjanje ortičnega poslanstva posamičnega duhovnega bitja, ki z dotičnim telesom in umom upravlja.

V tem kontekstu predstavlja mesna ali kostna jušna osnova v tekoči obliki (topla) ali kot žolca (hladna) predvsem vir osnovnih, visoko biorazpoložljivih in za telo neproblematičnih snovi za izgradnjo, obnovo in popravljanje predvsem veznih tkiv (sklepi, kite, ligamenti), strukturnih tkiv (kosti, zobje, lasje, nohti) in tkiv, ki ločijo "zunanje" okolje od "notranjega" (koža in notranje oblike cevastih epitelnih tkiv, kot so prebavna tkiva in žile).

Glavni razlogi za uživanje žolce

#1: Prožni sklepi, napeta koža, lepi lasje, čvrsti nohti

Žolca iz mesne/ribje in kostne jušne osnove vsebuje velike količine glikozaminoglikanov, kot so glukozamin, hondroitin, hialuronska kislina, pa tudi aminokislin, kjer prednjačijo prolin, hidroksiprolin, glicin in lizin. Glukozaminoglikani v žolci so odporni na prebavne sokove in se zato apbsorbirajo v svoji izvirni obliki; v telesu delujejo kot hormoni, ki stimulirajo delovanje fibroblastov za nalaganje kolagena v sklepe in vezna tkiva (ligamenti, kite, žile), lase, kožo, nohte, ki upada z naraščajočo starostjo. Žolca, pripravljena iz mesa/rib oziroma kosti in hrustanca eko pašnih živali, izbranih skladno z vašim nutrigenomičnim profilom, je vsebinsko in cenovno neprimerno ustreznejši vir tovrstih hranil kot glukozamini v obliki dopolnil k prehrani; poleg zasoljene cene je za slednje namreč značilno, da so večinoma pridobljeni iz lektinsko problematičnih lupinarjev, zaradi česar pri marsikaterem posamezniku sprožajo alergične in druge avtoimunske reakcije.

#2: Zaščita in obnova prebavnih sluznic

Želatina v žolci predstavlja odličen vir glicina, ki je ključen za celjenje poškodovanih epitelnih celic v prebavnem traktu. Vse več ljudi se spopada z najrazličnejšimi prebavnimi motnjami, kot so na primer zaprtje, diareja, občutljivosti in reakcije na hrano, sindrom poroznega črevesa, Chronova bolezen, sindrom razdraženega črevesa, celiakija in celiakiji podobne motnje, ki neredko vodijo v razne (avto)imunske bolezni. Hrana, ki povzroča imunske reakcije z antigenom vaše krvne skupine, dologotrajna uporaba oralne hormonske kontracepcije, uživanje antibiotikov, neustrezna črevesna flora in druge oblike fizičnega stresa, pa tudi psihični stres, tipično vodijo v poškodbe občutljivih prebavnih sluznic in tkiv, in s tem v izgubo integritete prebavnega trakta. Kot taka bi morala biti žolca iz mesa/rib sestavni del vsakodnevne prehrane pri vseh ljudeh s tovrstnimi poškodbami, ki so med drugim razvidne iz belih črt v prstnih odtisih.

#3: Absorpcija hranil v prebavilih

Razlog, da lahko presna prehrana obrne potek marsikatere bolezni in pomladi organizem, je v hidrofilnih koloidih, ki pri kuhanju izgubijo svojo sposobnost, da vežejo vodo in s tem absorbirajo prebavne sokove. Po drugi strani pa je presna prehrana zaradi visoke vsebnosti neprebavljivih ogljikovih hidratov (tipično fruktoze ter topnih in netopnih vlaknin) za marsikoga z občutljivim, prizadetim ali šibkim prebavnim traktom preprosto preveč obremenjujoča in kot taka stanje samo še poslabšuje. Uživanje žolce h kuhanim jedem (mesu, škrobni in neškrobni zelenjavi, sadju) učinkovito reši problem spremenjene strukture hidrofilnih koloidov, dodajanje žolce presni hrani (zlasti surovi zelenjavi in solatam) pa povečuje absorpcijo vitaminov, podpira delovanje žlez z notranjim izločanjem in prispeva k optimizaciji razpoložljive energije.

#4: Razstrupljanje

Aminokiskina glicin v žolci povečuje zmogljivost jeter za učinkovito odstranjevanje toksinov iz telesa. Jetra kot glavni organ razstrupljanja so v današnjem izrazito toksičnem okolju sodobnega sveta bistveno bolj obremenjena kot kdajkoli prej v zgodovini človeštva; zmogljivost proizvodnje jetrnih encimov in s tem detoksifikacije je med drugim omejena tudi z razpoložljivostjo glicina, ki ga je mogoče telesu neposredno dovajati z uživanjem žolce.

#5: Manj je več

Želatina v žolci (iz mesa ali skeleta eko pašnih živali, izbranih skladno z vašim nutrigenomičnim profilom) lahko zmanjša potrebe po težje prebavljivih beljakovinah iz mesa, rib, jajc kar za polovico. To ni samo prijazno do organizma marsikaterega posamezika (še zlasti pri krvni skupini A in AB ter GenoTipu® GT5 in sekretorje z GenoTipom® GT3, ter v primeru rakavih in drugih obolenj, ki zelo oslabijo in izčrpajo organizem), ampak tudi bistveno ceneje.

Pa poglejmo zadevo malo bolj podrobno (tisti, ki vas tehnične podrobnosti ne zanimajo, lahko takoj preskočite na recepte).

PRVI DEL: Žolca kot hrana

Sveta trojica v žolci: prolin, glicin in želatina

Prvi sistematično dokumentirani dokazi, da uživanje žolce pozitivno vpliva na kosti, hustanec, kožo, prebavila, imunski sistem, srce in mišice, segajo že v 19. stoletje.

Čeprav teoretično drži, da lahko človeško telo po potrebi izdela prolin in glicin, pa to v praksi drži samo za ljudi v najboljših letih, ki so popolnoma zdravi in ker prekipevajo od energije.

Če sklepamo po tem, da v današnjem svetu tudi v visoko razvitih državah nešteti prebivalci trpijo zaradi raznih sklepnih in kožnih bolezni ter drugih motenj, povezanih s proizvodnjo kolagena, to prav mogoče kaže na pomanjkanje prolina, glicina in drugih pomembnih hranil.

Zakaj so hranila v žolci tako pomembna za sklepe? Moč hrustanca, ki ga najbolj pogosto najdemo v človeškem telesu, izvira iz zelo gosto prepletene, robustne mreže vlaken kolagena, svojo prožnost pa iz želatinaste matrice, v katero so ta vlakna vpeta.

V medicinski literaturi o kostnih boleznih zasledimo, da igrata glavno vlogo v sestavi kolagenskih vlaken aminokislini prolin in glicin.

Glicin prispeva kar eno tretjino vseh aminokislin v kolagenskih vlaknih, zelo velik delež pa imata tudi prolin in hidroksiprolin, ki s svojo zapleteno strukturo sklepnemu hrustancu dajeta njegovo neverjetno natezno trdnost.

Značilna elastičnost sklepnega hrustanca izvira iz njegove želatinaste matrične strukture, zgrajene iz kompleksnih beljakovin in sladkorjev. Njihova glavna naloga je, da absorbirajo in zadržujejo vodo, za kar primarno skrbi osrednja "vrv" hialuronske kisline, na katero so obešeni največje beljakovinske molekule v telesu. Med temi proteoglikani so hrustančne celice, ki regulirajo presnovo hrustanca, izdelujejo gigantične molekule proteoglikanov in kolagenskih vlaken, ter po potrebi gradijo novo hrustančno tkivo.

V ta namen telo potrebuje ustrezna hranila v pravilnih sorazmerjih: velike količine aminokislin, ki sestavljajo kolagen in hrustanec (prolin in glicin). Zdrava pamet torej narekuje, da "si, kar ješ" – vsaj kar zadeva sklepni hrustanec.

Večina strokovnih raziskovalcev na tem področju se strinja, da bi morala biti prolin in glicin uvrščena vsaj med "pogojno esencialne" aminokisline (tako kot tudi arginin, cistein, glutamin, serin, taurin in tirozin). Človeško telo namreč večinoma mi sposobno zadostiti potrebam po teh snoveh izključno iz lastne proizvodnje, ampak jih mora dobiti od zunaj – se pravi, s hrano.

Prolin

Po raziskavah sodeč pri posamznikih, ki ne uživajo prolina iz živalskih virov, njegova raven v serumu pade za 20 do 30 odstotkov. To pomeni, da telo brez ustrezne hrane očitno ne more samo proizvesti prolina v potrebnih količinah za optimalno delovanje.

Prolin je prisoten v praktično vseh beljakovinah (razen v laktalbuminu – proteinu v mleku oz. sirotki), zato je njegovo pomanjkanje v telesu pravzaprav posledica koncepta prehrane, uvedenega v 1980-ih, ki temelji na uživanju velikih količin ogljikovih hidratov iz žit in mlečnih izdelkov ob nizkem vnosu beljakovin živalskega izvora in maščob; pri vegetarijancih in veganih je seveda problem še večji.

Selektivno problematični lektini v žitaricah (pa tudi stročnicah in nekateri zelenjavi), ki uničujejo prebavna tkiva, posledično prehajajo v kri, ki jih raznese po celotnem organizmu, se zelo radi lepijo na sklepni hrustanec, kjer povzročajo imunske reakcije in preprečujejo njegovo obnovo. To vodi v vnetne procese in posledično degeneracijo (artroza, artritis in podobne degenerativne bolezni).

Potrebe po prolinu so pri takih ljudeh torej povečane, hkrati pa ga njihova prehrana ne vsebuje dovolj niti za njihove osnovne potrebe, kaj šele za učinkovito sanacijo njenih posledic.

V nekaterih primerih pomanjkanje prolina ni vezano na premajhen vnos beljakovin, ampak na pomanjkanje vitamina C, brez katerega telo ne more presnoviti prolina v njegovo aktivno obliko (hidroksiprolin). Tako akutno kot tudi kronično prenizka raven vitamina C povzroči bistveno porast v sorazmerju med prolinom in hidroksiprolinom v urinu, kar je jasen znak, da ne pride do pretvorbe. Vitamin C ohranja v aktivni obliki encim prolin hidroksilazo, brez katerega hidroksilizacija prolina in lizina v prokolagen ni mogoča.

Drug pomemben sodejavnik pri hidroksilizaciji prolina in lizina je železo; znano je, da vitamin C pospešuje asimilacijo železa.

Že dlje časa je znano, da predstavlja najboljši vir vitamina C nadledvična žleza eko pašnih živali, medtem ko so njihova jetra pomemben vir železa.

Ustrezna raven prolina in vitamina C pa ni bistvena samo za bolj gibljive sklepe in mladostno kožo, ampak tudi za bolj pretočne žile: povečan vnos prolina, lizina in vitamina C lahko izboljša stanje pri srčnih bolnikih s povišanim lipoproteinom nizke gostote.

Glicin

Kot najbolj preprosta aminokislina je glicin osnova za proizvodnjo drugih aminokislin v telesu; prisoten je v sintezi hemoglobina, kreatina, porfirina, žolčnih soli, antioksidanta glutationa, ter DNA in RNA. Nadalje igra glicin pomembno vlogo v glukogenezi: nizka raven glicina lahko povzroči motnje v sintezi glukoze in posledične simptome hipoglikemije.

Še ena življenjsko pomembna funkcija je razstrupljanje. Človeško telo potrebuje velike količine glicina za detoksifikacijo po izpostavljenosti kemikalijam, saj neposredno veže benzoično kislino. Prisotnost benzoične kisline v telesu zavira sintezo glutationa; ker telo sintetizira glutation iz glicina, je visoka raven glicina nujno potrebna za drugo fazo hepatične detoksifikacije (razstrupljanja, ki poteka v jetrih).

Benzoična kislina se na veliko uporablja v živilski industriji kot konzervans in predstavlja velike težave ljudem z nizko ravnjo glicina ob hkratnih povečanih potrebah po glutationu, kot na primer med nosečnostjo ali v primeru nizke sposobnosti razstrupljanja, ki izhaja iz posameznikovega nutrigenomičnega profila.

Glutation je najmočnejši antioksidant v telesu, od katerega je odvisna učinkovitost vseh drugih antioksidantov; antioksidanti ščitijo celice pred mutacijami, ki jih povzročajo škodljive kemikalije in drugi toksini (prosti radikali), in na ta način zavirajo starostne procese.

Glicin je pomemben dejavnik učinkovite prebave, saj pospešuje izločanje želodčne kisline. (Čeprav naj bi po nekem splošnem prepričanju to sposobnost imele vse aminokisline, so raziskave v 1970-ih pokazale, da temu ni tako.) To je zlasti pomembno za tiste nutrigenomične profile, za katere je značilna relativno nizka raven želodčne kisline in posledično mnogih drugih prebavnih encimov (krvna skupina A, AB, nesekretorji...) in seveda za tista trenutna stanja organizma, kjer je zaradi različnih vzrokov prišlo do zmanjšane izraženosti genov in/ali za deregulacijo sistemov za sintezo nekaterih prebavnih sokov (veganstvo, vegetarijanstvo, uživanje blokatorjev protonske črpalke, operativno odstranjeni organi...).

Sposobnost prebave beljakovin je ključna za optimalno delovanje organizma in s tem za človekovo zdravje. Težave, povezane s pomanjkanjem želodčne kisline, se pojavljajo predvsem po štiridestem letu starosti. Prenizka raven želodčne kisline ne samo otežkoča razgradnjo beljakovin in absorpcijo vitamina C, ampak omogoči uničenje vitaminov B in preprečuje asimilacijo mineralov v kri, kar vodi v slabokrvnost in krhke kosti – kakor kažejo številne študije, narejene v obdobju 1939 do 1961.

Zmanjšana sposobnost pravilne prebave proteinov nadalje dokazano prispeva k razvoju diabetesa, osteoporoze, sideropenične anemije (slabokrvnosti zaradi pomanjkanja železa), perniciozne anemije, parazitske črevesne flore (bakterije, virusi, kandida in druge črevesne glivice, plesni, paraziti) ter poškodb in vnetij prebavnih tkiv, ki vodijo v izgubo integritete prebavnega trakta in s tem povezano zastrupljenost, ki se kaže kot luskavica, ekcem, izpuščaji, akne, ter avtoimunska stanja kot na primer revmatoidni artritis, astma in alergije na hrano.

Pomanjkanje želodčne kisline je splošen pojav. Simptomi so identični, kadar je želodčne kisline premalo ali preveč: zgaga, refluks kisline, GERB. V praksi je povsem običajno, da medicina problem pomanjkanja opredeli kot presežek – se pravi, ga napačno diagnosticira in obravnava. Iz tega razloga predpisan način zdravljenja (s sredstvi za zaviranje izločanja želodčne kisline) velikokrat ne samo ne da zaželenih rezultatov, ampak stanje še dodatno poslabša.

Glicin je zelo pomemben za celjenje: kadar so tkiva v telesu poškodovana (tudi žile, živci, prebavne in dihalne sluznice in druge poškodbe, ki se jih tipično ne zavedamo), telo ne zmore izdelati vseh potrebnih količin in potrebuje zunanji vir glicina – najraje v obliki ustrezne hrane.

Za obnovo in popravila celic (zlasti kože in veznega tkiva) je poleg ustrezne ravni glicina pomembno zagotoviti tudi ustrezno raven arginina, saj sta obe aminokislini nujni za sintezo kreatina, ki je potreben za celjenje ran.

Iz vsega tega sledi, da telo potrebuje precejšnje količine glicina.

Iluzorno je pričakovati, da je na dolgi rok vsem zgoraj naštetim potrebam po glicinu mogoče zadostiti iz lastne proizvodnje.

Presnova glicina (za razliko od na primer alanina) je funkcija prehrane oziroma vsebnosti biorazpoložljivih aminokislin v prehrani.

Dolgotrajno omejevanje beljakovin živalskega izvora (in s tem dušika, glicina in nekaterih esencialnih aminokislin) zmanjšuje telesno sposobnost sinteze življenjsko pomembnega kreatina, profirinov, purinov in glutationa.

Zlasti so dodatne potrebe po glicinu prisotne pri otrocih in nosečnicah: pomanjkanje glicina povzroča motnje v prehranjenosti, rasti in razvoju zarodka in otrok.

Kadar ni možnosti dojenja, lahko žolca z visoko vsebnostjo glicina neprimerno bolj učinkovito in manj obremenjujoče za organizem zadosti prehranskim potrebam dojenčka kot neka industrijska formula.

Toda tudi v obdobju odraslosti so potrebe po glicinu prevelike, da bi ga lahko brez škode izločili iz prehrane, češ da ne gre za esencialno aminokislino.

Želatina: žolca kot tradicionalen vir prolina in glicina

Želatina v bistvu ni nič drugega kot toplotno obdelan (hidroliziran) kolagen. Ob tem je treba poudariti, da nikakor ni vseeno niti kako niti iz česa je pripravljena.

Industrijsko proizvedena želatina ni ustrezna za nikogar, saj je tipično pridobljena iz svinjine (ki povzroča abnormalne reakcije v krvi pri vseh krvnih skupinah), hkrati pa vsebuje tudi MSG, ki je zelo problematičen eksitotoksin.

To pomeni, da pride kot vir želatine v poštev izključno samo doma pripravljena jušna osnova/žolca iz mesa/rib in/ali kosti eko pašnih živali, izbranih skladno s posameznikovim nutrigenomičnim profilom in trenutnim stanjem organizma.

Žolca, ki jo kupite v trgovni, praviloma ni ustrezna za nikogar, saj je tipično pripravljena iz industrijsko rejenih, hlevskih živali: njihovo meso in kosti vsebuje številne toksine, ki so posledica prehrane in življenjskega sloga, ki ni skladen z njihovim nutrigenomičnim profilom, in načina zakola, ki sproži še dodatno proizvodnjo stresnih hormonov. Nadalje je taka žolca tipično skuhana iz svinjine, ki povzroča abnormalne reakcije v krvi pri vseh krvnih skupinah, in pripravljena z dodatkom industrijsko proizvedene želatine in s tem MSG, ki je zelo problematičen eksitotoksin.

Večina zdravih, mladih ljudi, katerih telesni razvoj je že zaključen, lahko potrebam po glicinu in prolinu praviloma zadosti z rednim uživanjem mesa, rib in jajc (eko pašnih živali, izbranih skladno s posameznikovim nutrigenomičnim profilom).

Za nosečnice, otroke, starostnike in vse tiste, ki jih pestijo razne zdravstvene težave ali ki imajo zmanjšano sposobnost prebave beljakovin živalskega izvora, pa je priporočljivo, da svojo vsakodnevno prehrano obogatijo z mesno, ribjo ali kostno jušno osnovo oziroma žolco.

Želatina iz žolce ohranja mišično maso

Učinek želatine na mišično maso je zanimiv zlasti za športnike in starostnike:

Uživanje žolce ohranja ravnovesje dušika v telesu in na ta način preprečuje razgradnjo (kanibalizacijo) mišic.

Žolca je torej odličen proteinski napitek za športnike in nešportnike, vseh starosti.

Ob tem pa je treba poudariti, da žolca oz. želatina ne vsebuje vseh potrebnih aminokislin in zato sama po sebi ne zadošča za izgradnjo mišičnega tkiva, ampak je primerna predvsem za ohranjanje mišične mase.

Žolca izniči negativne učinke kuhanja

Denaturiranost kuhane hrane je marsikoga pripravila do tega, da je prešel na presno prehrano. Razlog, da lahko presna prehrana obrne potek marsikatere bolezni in pomladi organizem, je v hidrofilnih koloidih.

Človekova hrana v presnem stanju v glavnem sestoji iz hidrofilnih koloidov. Visoke temperature, ki se razvijejo pri kuhanju, spremenijo sposobnost teh koloidov, da zadržijo vodo in s tem njihovo sposobnost absorcije prebavnih sokov.

Dodajanje žolce h kuhanim jedem (mesu, škrobni in neškrobni zelenjavi, sadju) učinkovito reši problem spremenjene strukture hidrofilnih koloidov in s tem osmisli uživanje kuhane hrane.

Žolca povečuje prebavljivost in izkoristek presne hrane

Prebavljivost in izkoristek presne hrane sta tudi v najboljšem primeru precej nizka; v veliki meri je odvisna predvsem od trenutnega stanja organizma. Zaradi visoke vsebnosti neprebavljivih ogljikovih hidratov (tipično fruktoze ter topnih in netopnih vlaknin) je presna prehrana za marsikoga z občutljivim, prizadetim ali šibkim prebavnim traktom zelo obremenjujoča in kot taka stanje samo še poslabšuje.

Čisto vsak, ki kdaj izkusil akutno razdraženost želodca, dvanajsternika, ali pa okužbo ali vnetje črevesja, še predobro ve, da mu je uživanje surovega sadja in zelenjave, in celo presnih sokov, prebavila samo še bolj razdražilo in podaljšalo okrevalni čas.

Povsem jasno je, da ljudje, pri katerih so prebavila zaradi kronično prizadetih sluznic (n.pr. GERB, SIBO in druge okužbe oz. porušeno ravnovesje črevesne flore) vseskozi v slabem stanju, praktično ne zmorejo prebaviti nobene presne hrane rastlinskega izvora več. Enako velja za vse z nizko ravnjo energije (n.pr. bolne, starostnike in tiste, ki okrevajo po bolezni). V takih primerih lahko pomaga sočasno uživanje žolce (zlasti k surovi zelenjavi in solatam), saj le-ta optimizira izločanje prebavnih sokov, kot film prevleče prebavne sluznice in s tem zaščiti vnete celice in tkiva pred neposrednim stikom z dražilnimi snovmi, povečuje absorpcijo vitaminov, podpira delovanje žlez z notranjim izločanjem in prispeva k optimizaciji razpoložljive energije.

Žolca ali dopolnila?

Jemanje prolina in glicina v obliki dopolnil k prehrani ni priporočljivo.

Prvič, kot že rečeno: vir je pomemben.

Drugič, jemanje posamičnih aminokislin lahko poruši medsebojna razmerja v odnosu do drugih aminokislin, kar za sabo potegne nove težave.

Tretjič, biorazpoložljivost in absorpcija aminokislin iz žolce je bistveno večja kot pri jemanju izoliranih aminoskilin.

Izbiro vseh dopolnil k prehrani, tudi aminokislin, je potrebno prilagajati trenutnemu stanju organizma in realnim potrebam na podlagi dejanskega stanja (npr. laboratorijski izvid), ustreznost in doziranje konkretnih izdelkov pa redno preverjati z bioresonanco.

Jušna osnova/žolca iz mesa ali kosti?

Kakšna je razlika med žolco iz mesa/rib in žolco iz kosti? Dobro vprašanje.

Za namene kulinaričnih mojstrov razlika ne obstaja, za vaše telo pa je lahko še kako pomembna. GAPS, protokol prehrane za ponovno vzpostavitev integritete prebavnega trakta in s tem zaustavitev prehajanja snovi v kri in s tem povezanih avtoimunskih reakcij, razlikuje med mesno/ribjo jušno osnovo/žolco in kostno jušno osnovo/žolco:

  • Jušna osnova/žolca iz mesa/rib se uporablja v začetni fazi protokola za sanacijo prebavnega trakta, v kateri je poudarek na celjenju tkiv.
  • Jušna osnova/žolca iz kosti in hrustanca (brez mehkih delov) se uživa v naslednji fazi, ko je prva stopnja celjenja že zaključena.

Bistvena razlika med obema nastane zaradi različne dolžine kuhanja, pri čemer se v tekočino izločijo različne snovi.

Želatina sama po sebi ni dovolj

Želatina (iz žolce) ima zlasti zelo visoko vsebnost prolina (15,5 g na 100 g čistega proteina) in hidroksiprolina (13,3 g na 100 g čistega proteina). Nadalje vsebuje 27.2 g glicna na 100 g čistega proteina. V manjši meri sta v želatini prisotna lizin in hidroksilizin (4,4 oz. 0,8 g na 100 g čistega proteina). Navedene vrednosti so odvisne od vira (vrsta in deli uporabljenih živali), vendar pa povsod zasledimo visoko raven prolina, hidroksiprolina in glicina.

Želatina vsebuje zelo malo metiodina, histidina in tirozina, medtem kot tritofan v njej sploh ni prisoten. Kakor je uporabna za celo vrsto težav s kožo, sklepi, prebavili in ožiljem, še zdaleč ne more zadovoljiti vseh potreb po vseh življenjsko pomembnih aminokislinah kot osnovnih gradnikih človekovega telesa. V ta namen je treba torej uživati tudi druge beljakovine – predvsem meso, ribe, jajca.

V bistvu je stvar zelo preprosta: poleg žolce pojejte tudi meso oziroma ribe, iz katerih ste jo pripravili.


Žolca in prehrana po krvnih skupinah

Le nekaj let pred koncem drugega tisočletja našega štetja je Dr Peter J. D'Adamo objavil svojo prvo knjigo iz serije Right4YourType: 4 načini prehrane za 4 krvne skupine. Pristop takoimenovane prehrane po krvnih skupinah temelji na različni sposobnosti prebave in presnove ter na imunskih reakcijah, ki izhajajo iz posameznikove krvne skupine.

  • Krvna skupina 0 in krvna skupina B sta bistveno slabše prilagojeni za uživanje žit, saj jima primanjkuje encimov za njihovo razgradnjo; poleg tega mnoga žita in izdelki iz žit povzročajo antigenske reakcije. Tudi, če gre lektinsko neporoblematična žita, je neučinkovita prebava in iz tega izhajajoče težave povsem zadosten razlog, da ljudje s krvno skupino 0 ali B tovrstna živila v celoti črtajo s svojega jedilnika. V sodobnem svetu v praksi to ni vedno v celoti izvedljivo. Prav zato je zelo dobrodošla informacija, da se prebavljivost lektinsko neproblematičnih žit bistveno poveča, če jih najprej fermentiramo, nato pa skuhamo v jušni osnovi, izdelke iz žit (n.pr. pirin kruh iz kvašenega ali nekvašenega testa) pa zaužijemo z nekaj žlicami žolce; prav tako lahko žolco na primer dodamo tudi nadevu za čebulno pizzo kakor tudi čebulni in pirini juhi.

  • Za krvno skupino A in krvno skupino AB ter nesekretorje je značilna nizka raven želodčne kisline, ki je pomembna za učinkovito razgradnjo mesa in mesnih izdelkov. Ker uživanje žolce optimizira izločanje prebavnih sokov, postanejo tovrstna živila živalskega izvora bistveno lažje prebavljiva za organizem, če so pripravljena v omake iz jušne osnove ali če pred takim obrokom zažijemo majhno skodelico pogrete in nekoliko razredčene žolce. Po drugi plati pa že uživanje žolce same po sebi zaradi njene visoke vsebnosti aminokislin bistveno zmanjša količinske potrebe po težje prebavljivih beljakovinah – mesu, ribah, stročnicah.

  • Pri vseh krvnih skupinah lahko uživanje žolce iz ustreznih virov, kompatibilnih s posamično krvno skupino, bistveno zmanjša preobčutljivosti in alergije na hrano kakor tudi imunske reakcije z antigenom krvne skupine ter sekundarne avtoimunske in degenerativne bolezni, ki so posledica izgube integritete prebavnega trakta.

(Avto)imunske reakcije na žolco/želatino

Nekatere vrste žolce oziroma želatine (tako kot še marsikatera druga hrana) povzročajo reakcije (aglutinacijo krvi, lepljenje na tkiva) z antigenom nekaterih krvnih skupin po sistemu ABO ali druge imunske reakcije (proizvodnjo raznih protiteles).

Veg(etarij)anski viri želatine (ki za razliko od živalskih v glavnem vsebujejo različne sladkorje) so hkrati tudi vir purinov, ki spodbujajo razvoj neustrezne črevesne flore, kar je a priori problem za GenoTip® GT3 in nesekretorje.

Od veg(etarij)anskih želatin sta za vse krvne skupine in GenoTipe® škodljiva agar agar (kanten) in carraggeenan, za večino pa tudi konnyaku (konjac).

Med viri želatine živalskega izvora je univerzalno problematična svinjina.

Z drugimi besedami:

Potencialna koristnost oziroma škodljivost posamične vrste želatine ali žolce je v prvi vrsti vezana na posameznikovo krvno skupino oziroma nutrigenomični profil®.


DRUGI DEL: Žolca, zdravilo naših babic

Želatina v žolci in prebav(il)a

"Žolca se lahko uporablja v kombinaciji s katerokoli dieto [..]. Njene koloidne lastnosti pripomorejo k boljši prebavi vse hrane, ki v pacientih povzroča zakisanost želodca. Celo živila, na katera je posameznik definitivno občutljiv (glede na levkopenični indeks in rezultate izločevalne diete), se pogosto izkažejo za precej neproblematična ali mu celo ne povzročajo nikakršnih težav, če v svojo prehrano vključi žolco." ~Dr. Pottenger na letnem simpoziju American Therapeutic Society l.1937

Žolca izboljšuje prebavljivost

Peptogenost. Izboljšano sposobnost učinkovite prebave, ki jo beležimo ob uživanju žolce, gre pripisati predvsem njenim peptogenim lastnostim. Gre za to, da optimizira izločanje želodčne kisline (normalizira tako morebitni presežek kot pomanjkanje) in posledično tudi drugih prebavnih sokov, kar je ključno za dobro prebavo in zdravo stanje prebavil.

Večji izkoristek beljakovin. Že na začetku 20. stoletja so raziskave pokazale, da želatina iz žolce poveča izkoristek beljakovin (proteinov) v pšenici, ovsu in ječmenu (čeprav ne tudi v koruzi), in da dodatek želatine/žolce hrani bistveno izboljša prebavljivost fižola in mesa. Mnogi ljudje poročajo, da lažje prebavijo meso iz juhe in mesne enolončnice ali dušeno pečenko (ki se kuha več ur s kostmi v tekočini, v katero so dodali kanček kisa ali limoninega soka) kot zrezke in kotlete. To pojasni tudi, zakaj so omake, pripravljene iz jušne osnove oziroma žolce, tako popularne v mnogih kulinaričnih tradicijah.

Izboljšana toleranca mleka in mlečnih izdelkov, tudi pri dojenčkih. Pri dojenčkih, ki so uživali formulo, obogateno z želatino [t.j. čisto žolco iz hrustanca in kosti], so tako zabeležili bistveno manj alergičnih simptomov, bruhanja, kolike, diareje, zaprtja in težav z dihanjem kot pri tistih, ki so dobivali samo kravje mleko.

Želatina v formuli za dojenčke
Več kot 30 let raziskav, narejenih v 20. stoletju, potrjuje, da lahko želatina poveča prebavljivost mleka in mlečnih izdelkov. Sesirjeno maternino mleko je mehkejše in lažje prebavljivo kot sesirjeno kravje mleko. Z dodatkom želatine pa tudi sesirjeno kravje mleko dobi enake karakteristike kot človeško. Hkrati želatina deluje tudi kot emulgator maščobe in stabilizator kazeina, kar prepreči kepavost in s tem olajša razgradnjo maščobe v mleku in njeno absorpcijo. Pri dojenčkih, ki so uživali z želatino obogateno formulo, so tako zabeležili bistveno manj alergičnih simptomov, bruhanja, kolike, diareje, zaprtja in težav z dihanjem kot pri tistih, ki so dobivali običajno formulo iz kravjega mleka.

Podhranjenost in okrevanje po bolezni. Odrasli, ki so shujšali zaradi operacij, griže, raka in drugih bolezni, okrevajo bistveno bolje, kadar v svojo prehrano vključijo žolco.

"Žolce ne zavrne niti najbolj občutljiv želodec in deluje hranljivo tudi v primeru, ko telo ne tolerira ničesar drugega." ~ L. E. Hogan, 1909.

Žolca je priporočljiva za podhranjene in oslabele paciente tudi zato, ker preprečuje kanibalizacijo mišic, hkrati pa s svojo visoko vsebnostjo visoko biorazpoložljivih aminokislin bistveno zmanjša telesne potrebe po (težje prebavljivih) beljakovinah iz drugih virov.

Denaturiranost kuhane hrane. Razlog, da lahko presna prehrana obrne potek marsikatere bolezni in pomladi organizem, je v hidrofilnih koloidih.

Človekova hrana v presnem stanju v glavnem sestoji iz hidrofilnih koloidov. Visoke temperature, ki se razvijejo pri kuhanju, spremenijo sposobnost teh koloidov, da zadržijo vodo, in s tem njihovo sposobnost absorcije prebavnih sokov.

Uživanje žolce h kuhanim jedem (mesu, škrobni in neškrobni zelenjavi, sadju, stročnicam) učinkovito reši problem spremenjene strukture hidrofilnih koloidov in s tem problem denaturiranosti kuhane hrane.

(Ne)prebavljivost presne hrane. Zaradi visoke vsebnosti neprebavljivih ogljikovih hidratov (tipično fruktoze ter topnih in netopnih vlaknin) je presna prehrana za marsikoga z občutljivim, prizadetim ali šibkim prebavnim traktom preprosto preveč obremenjujoča in kot taka stanje samo še poslabšuje.

Čisto vsak, ki kdaj izkusil akutno razdraženost želodca, dvanajsternika, ali pa okužbo ali vnetje črevesja, še predobro ve, da mu je uživanje surovega sadja in zelenjave (in celo presnih sokov) prebavila samo še bolj razdražilo in podaljšalo okrevalni čas.

Povsem jasno je, da ljudje, pri katerih so prebavila zaradi kronično prizadetih sluznic (n.pr. GERB, SIBO in druge okužbe oz. porušeno ravnovesje črevesne flore) vseskozi v slabem stanju, praktično ne zmorejo prebaviti nobene presne hrane rastlinskega izvora več. Enako velja za vse z nizko ravnjo energije (n.pr. bolne, starostnike in tiste, ki okrevajo po bolezni). V takih primerih lahko pomaga sočasno uživanje žolce (zlasti k surovi zelenjavi in solatam), saj le-ta optimizira izločanje prebavnih sokov, zaščiti vnete celice in tkiva pred neposrednim stikom z alergeni in drugimi dražilnimi snovmi, povečuje absorpcijo vitaminov, podpira delovanje žlez z notranjim izločanjem in prispeva k optimizaciji energije.

Žolca in integriteta prebavnega trakta gresta z roko v roki

Zaščita prizadetih sluznic, celic in tkiv. Žolca ima tradicionalno status "domačega zdravila" predvsem zaradi svojega protivnetnega, pomirjevalnega učinka na prebavni trakt: kot film prevleče prebavne sluznice in s tem zaščiti celice in tkiva v prebavilih pred nadaljnjimi poškodbami. To je zlasti pomembno pri sindromu razdraženega črevesa, Chronovi bolezni, celiakiji, disbiozi, alergijah in intolerancah na hrano ter podobnih vnetnih stanjih, ki vodijo v prepustnost prebavnih tkiv in s tem povezanih posledic, kot je obširno opisano v objavi Gluten, lektini, prolamini, aglutinini: hujšanje, debelost, diabetes in druge zdravstvene težave - vpliv nefunkcionalnih beljakovin na prebavo, presnovo in imunski sistem in tudi v objavi Vse, kar ste kdajkoli hoteli vedeti o žitih, pa si niste upali vprašati.

Seveda je treba pri tem poudariti, da je učinek negativen, če je žolca oz. želatina pridobljena iz posamezniku neustreznega vira, ki povzroča reakcije z antigenom njegove krvne skupine (n.pr. svinjina; enako velja za veg[etarij]anske vire želatine [n.pr. iz alg], kot so agar agar [kanten], carraggeenan, konnyaku [konjac]).

V praksi se pri pacientih z resnimi boleznimi prebavil najbolj obnese koncentrirana telečja žolca, pripravljena iz kosti z obilico hrustanca in kostnega mozga eko pašnih živali, ki zagotavlja široko paleto aminokislin (in ne zgolj kolagena, kot je primer pri raznih kupljenih tonamenskih dopolnilih in farmacevtskih preparatih). Vse informacije v zvezi s koristnostjo oz. priporočjivostjo posamičnih virov želatine/žolce je seveda treba upoštevati v kontekstu posameznikovega nutrigenomičnega profila in trenutnega stanja organizma; v slednjem primeru je najbolj enostavno ustreznost in doziranje konkretnih živil preverjati z bioresonanco.

Disbioza in SIBO. Zaščita prebavnih sluznic, kot jo ustvari želatina v žolci, je zelo uporabna tudi v primeru disbioze (porušeno ravnovesje črevesne flore), ki je povezana s pretiranim uživanjem ogljikovih hidratov (zlasti sladkorja in žit) ter lektinsko problematičnih živil. Čeprav je bilo to dobro znano že leta 1908, pa tudi dobrih sto let kasneje medicina in prebivalstvo še vedno nista nič kaj dovzetna za resnico:

"Uživanje žolce pri bakterijskih okužbah [n.pr. SIBO (Small Intestine Bacterial Overgrowth)] v prebavilih nikoli ni bilo deležne zaslužene pozornosti. Neredko se zgodi, da se zdravnik sooči s problemom prehrane pod pogoji, kjer nobena običajna kombinacija beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov ne zagotavlja ustrezne prehranjenosti. Najbolj pogosta težava je, da vsakemu poskusu uživanja ogljikovih hidratov sledi akutno ali subakutno vretje v prebavilih, ki zavira okrevanje ali celo okrepi okužbo vse do življenjske ogroženosti. Zelo zaželeno je torej opredeliti hrano, ki se zlahka absorbira in hkrati zagotavlja dober vir kalorij, ne da bi v postopku razgradnje povzročala vrenje. Taka hrana obstaja v obliki žolce." ~C.A.Herter, raziskovalec (1908)

Uživanje alkohola in s tem povezana vnetna stanja. Po izsledkih ruskih raziskav žolca lahko obvaruje integriteto prebavnih sluznic in prepreči poškodbe tkiv zaradi uživanja etanola (posameznik tovrstne težave tipično občuti kot razdraženost želodca).

Celikaija. Že leta 1924 je raziskovalec Haas na tem področju podal izsledke študih na pacientih s celiakijo, ki so jim v prehrano dodajali žolco pri glavnih obrokih, kot "očitne in skoraj pri vseh osebkih enako pozitivne rezultate v obdobju 10 let."

Vnetna, degenerativna in druga avtoimunska stanja. Za vnetja prebavil in sklepov (n.pr. revmatoidni artritis) je zlasti uporabna žolca iz hrustanca, saj ima dvojno pozitiven učinek:

  1. Spodbuja ponovno vzpostavitev integritete prebavnega trakta. Na ta način v kri ne morejo več prehajati problematične snovi, ki povzročajo reakcije z antigenom krvne skupine ter posledične poškodbe in vnetja celic, organov in tkiv, na katere se prilepijo.
  2. Omogoča ponovno regeneracijo (po zaslugi visoke vsebnosti prolina in glicina).

Alergije. Tudi alergije na različne okoljske dejavnike (od peloda do hrane do kemikalij), ki se razvijejo počasi in postopoma, so večinoma posledica kronično prizadetih, stanjšanih dihalnih in prebavnih sluznic. To omogoči, da v kri zaidejo snovi, ki nimajo tam česa iskati. V odgovor telo proizvaja različna protitelesa, kar posameznik tipično občuti kot alergično reakcijo. Uživanje želatine lahko bistveno prispeva k zaščiti in obnovi prebavnih sluznic, s tem pa avtomatično k razbremenitvi imunskega sistema in ustrezno zmanjšanemu alergičnemu odzivu.

Problematične kombinacije živil. Marsikateri problem s prebavo je mogoče v precejšnji meri omiliti ali se mu izogniti z upoštevanjem osnovnih načel kombiniranja živil za optimalno prebavo in presnovo. Tu gre v prvi vrsti za to, da se beljakovinska in škrobna hrana uživa ločeno (t.j. ne pri istem obroku). Logika te prepovedi temelji na dejstvu, da se ti dve vrsti živil prebavljata z drugimi prebavnimi sokovi in v različnih delih prebavnega sistema (n.pr. meso se v glavnem prebavi v želodcu, škrob pa v dvanajsterniku). Toda izkušnje kažejo, da dodatek žolce optimizira izločanje prebavnih kislin, encimov in soli tako, da lahko telo dokaj učinkovito prebavi tudi marsikatere (običajno) neprebavljive kombinacije. Čeprav nikomur ne priporočam uživanja žitaric, sploh pa ne v kombinaciji z mesom ali mesnimi izdelki, pa je to vsekakor uporabna informacija, kadar gre za pripravo jedi, ki na primer vsebujejo relativen nizek odstotek sestavin, ki načelno spadajo med "prepovedane kombinacije", kot je na primer zavitek z nadevom iz mletega mesa in zelenjave, kjer kot podlago uporabimo rižev papir; podobno velja za kombinacije mesa z gomolji in koreninami, ki že sami po sebi spadajo med težko prebavljivo škrobno zelenjavo.

Žolca in razstrupljanje

Žolca podpira jetra

Zgodnje raziskave so pokazale, da želatina/žolca podpira jetra. Jetra uporabljajo glicin za razstrupljanje, kar pomeni, da je sposobnost detoksifikacije omejena s količino razpoložljivega glicina.

"[..] uživanje [..] beljakovin, ki vsebujejo oblilico glicina (kot je na primer želatina/žolca), pomaga jetrom, da opravijo svoje delo. To je zlasti logično glede na to, da nedavne raziskave [..] kažejo, da je sposobnost jeter za sintezo [detoksifikacijskih] snovi omejena s količino razpoložljivega glicina." ~ Reuben Ottenberg, MD (Journal of the American Medical Association, 1935)

Aminokiskina glicin v žolci povečuje zmogljivost jeter za učinkovito odstranjevanje toksinov iz telesa. Jetra kot glavni organ razstrupljanja so v današnjem izrazito toksičnem okolju sodobnega sveta bistveno bolj obremenjena kot kdajkoli prej v zgodovini človeštva; zmogljivost proizvodnje jetrnih encimov in s tem detoksifikacije je med drugim omejena tudi z razpoložljivostjo glicina, ki ga je mogoče telesu neposredno dovajati z uživanjem žolce.

Na podlagi teh spoznanj so zdravniki pacientom z zlatenico ali kompromitirano jetrno funkcijo tradicionalno priporočali uživanje 5 do 10 gramov želatine na dan bodisi v obliki hrane (žolca) ali v prahu (kot dopolnilo k prehrani).

Žolca in degenerativne bolezeni

Skeletno-mišični sistem

Osteopenija, osteoporoza. Že študija iz leta 1907 je pokazala, da vbrizgavanje želatine v telo (z injekcijami), zviša raven kalcija v krvnem obtoku, in s tem stimulira izgradnjo kostnega tkiva.

Nedavne študije pa kažejo, da je tudi oralni vnos želatine lahko zelo učinkovit pri ohranjanju kostne mase: gostota kosti in raven mineralov v kosteh je bila bistveno višja pri testnih osebkih, ki so uživali kazein v kombinaciji z želatino v razmerju enot 6:4 kot pri tistih, ki so uživali zgolj kazein v isti absolutni vrednosti (10 enot).

Degeneracija sklepov, izguba hrustanca. Leta 1999 so v Nemčiji izvedli študijo, ki naj bi potrdila ali ovrgla tradicionalna priporočila uživanja želatine pri degenerativih boleznih mišično-skeletnega sistema in pojasnila terapevtski mehanizem absorpcijske dinamike. Pri testnih osebkih, ki so zaužili želatinski hidrolizat, so zabeležili kar 95 % absorpcijo hidrolizata iz prebavil v prvih 12 urah, ta želatina pa je pristala naravnost v sklepnem hrustancu. Pri tistih osebkih, ki so uživali prolin v obliki čiste aminokisline (se pravi, ne v obliki želatine), sta bila absorpcija in prirastek hrustančnega tkiva kar za polovico manjša. Zaključek?

Želatinski hidrolizat se bistveno bolje absorbira v prebavilih in akumulira v sklepnem hrustancu, kar potrjuje smiselnost uživanja oralnega vnosa želatine v obliki žolce (pripravljene iz kosti in sklepov z visoko vsebnostjo hrustanca), kot izhaja iz klinične prakse.

Si, kar ješ.

Osteoporoza in osteoartritis. Leta 2000 je Dr. Roland W. Moskowitz, Case Reserve University, objavil rezultate svojega pregleda literature o kolagenskem hidrolizatu pri zdravljenju osteoporoze in osteoartritisa, iz katerega lahko potegnemo dvoje:

  1. 10 gramov standardiziranega kolagenskega hidrolizata na dan je bistvno zmanjšalo bolečino pri pacientih z osteoartritisom kolkov ali kolen, pri čemer je bila želatina/žolca bistveno bolj učinkovita kot placebo.

  2. Pri preprečevanju razgradnje kostnega kolagena je imelo uživanje kalcitonina (hormona, ki sodeluje v presnovi kalcija in fosforja) v kombinaciji s prehrano, bogato s kolagenskim hidrolizatom (t.j. želatino/žolco), bistveno boljši učinek kot uživanje kalcitonina samega.

Glikozaminoglikani za večno mlade sklepe. Glikozaminoglikani (GAG) je generično ime za vrsto proteinov, ki so v visokih koncentracijah prisotni v kolagenu v sklepnem tkivu. Najbolj splošno znani GAG so glukozamin, hondroitin in hialuronska kislina. Ko jih zaužijemo, se ta hranila neposredno absorbirajo v tista vezna tkiva, kjer jih primanjkuje.

Če imate težave s kostmi in sklepi, uživajte jušne osnove in žolce, pripravljene iz kosti in hrustanca eko pašnih živali, skladnih s vašim nutrigenomičnim profilom.

Sintetične oblike GAG, kot so na primer glukozamin sulfat ali hidroklorid so sicer lahko učinkovite, vendar je tovrstne potrebe veliko bolj smisleno telesu zagotavljati s hrano.

Zobje in dlesni

Jušna osnova/žolca iz kosti, ki se kuha več ur ali celo več dni, je prava zakladnica mineralov v enakih sorazmerjih, kot jih telo potrebuje za izdelavo zob. 65 % vseh mineralov v kosteh predstavljata kalcij in fosfor.

Med dolgotrajnim kuhanjem pri nizkih temperaturah se minerali iz kosti izločijo v tekočino, same kosti pa postanejo tako mehke, da jih lahko prebodete z nohtom.

Uživanje kostne jušne osnove/žolce zagotovi gradnike v ustrezni biorazpoložljivi obliki in medsebojnih sorazmerjih, potrebnih za remineralizacijo zob, kar okrepi njihovo strukturo in poveča odpornost proti zobni gnilobi. Toda jušna osnova/žolca iz kosti ne zdravi samo zob, ampak tudi dlesni in druga mehka tkiva v ustni votlini.

Glikozaminoglikani so ključni za zdravje celotne ustne votline.

Gingivitis, paradentoza. Telo potrebuje glikozaminoglikane za čvrsto vezno tkivo. Brez ustreznega materiala namreč nima načina, da popravi kompromitirane dlesni in ligamente, ki so jih poškodovale nesimbiotične bakterije v ustni votlini. Če stanja ne saniramo, se zobje začnejo majati in slej ko prej tudi izpadati.

Minerali, biorazpoložljivost in maščobe

Glavna težava z uživanjem mineralov v obliki dopolnil je v slabi ali celo neustrezni absorpciji (n.pr. kalcija v mehka tkiva, kot so žile in ligamenti, namesto v kosti in zobe). Da lahko telo nek mineral pravilno absorbira in ga koristno uporabi, mora biti ta mineral ne samo v ustrezni (biorazpoložljivi) obliki, ampak tudi v prisotnosti ustreznih simbiotično-sinergističnih hranil, zlasti esencialnih maščobnih kislin.

Nadalje je biorazpoložljivost in pravilna absorbcija različnih oblik istih mineralov odvisna od vašega nutrigenomičnega profila.

Maščobe v kostni jušni osnovi/žolci hkrati pripomorejo k celjenju prebavnega trakta, kar pomeni boljšo absorpcijo mineralov. Toda tudi pri sposobnosti prebave in presnove maščob ljudje nikakor nismo vsi enaki, zato je treba tudi maščobe in njihove rastilnske in živalske vire izbirati skladno z nutrigenomičnim profilom in trenutnim stanjem organizma.

Hrana, dopolnila in nutrigenomični profil

Tako pri hrani kot pri dopolnilih (in drugih preparatih) se je potrebno izogniti tudi imunskim reakcijam z antigenom vaše krvne skupine in drugim neželenim reakcijam, ki izhajajo iz vašega nutrigenomičnega profila, ki mimogrede ne samo izničijo vso korist, ki jo od neke hrane, dopolnil in preparatov pričakujete, ampak povzročijo še dodatne težave.

Dober primer v tem smislu predstavljajo lupinarji, ki so tipično zelo bogat vir glukozaminov, kar s pridom izkoriščajo številni proizvajalci dopolnil za lajšanje sklepnih bolečin. Težave je v tem, da so taisti lupinarji vir številnih lektinov, ki lahko reagirajo z antigenom vaše krvne skupine. Tipična posledica? Uničen prebavni trakt in še bolj degenerirani sklepi. Kar naj bi vas pozdravilo, lahko ustvari več problemov, kot jih reši.

Tako kot je lahko tisto, kar je za nekoga hrana, za nekoga drugega strup, tako tudi vsa dopolnila niti slučajno niso ustrezna za vse.

Vaš nutrigenomični profil®in dober mesar sta za doseganje vaših ciljev v smislu optimalnega zdravja in počutja veliko bolj dragocena kot vse trgovine s prehranskimi dopolnili vred.

Imunski sistem

Kostni mozeg, kri. Jušna osnova/žolca iz kosti vsebuje kostni mozeg, ki je osnova za proizvodnjo rdečih in belih krvničk. Uživanje tovrstne hrane podpira zdravo kri, ki je predpogoj za ustrezno oskrbo celic s kisikom in hranili.

Izvorne celice. Po tradicionalni kitajski medicini kostni mozeg vsebuje čisto esenco organizma, kar potrjujejo tudi ugotovitve sodobne znanosti: v kostnem mozgu najdemo visoko koncentracijo izvornih celic, se pravi osnovnega genetskega materiala za izgradnjo vsake celice, tkiva in organa dotičnega organizma. Jušna osnova/žolca iz kosti torej vsebuje esnecialna hranila, ki telesu omogočajo izgradnjo, regeneracijo in zdravljenje vseh celičnih tkiv.

Življenjska energija

Ledvice, nadledvična žleza. Mesno-kostne jušne osnove/žolce zagotavljajo nadledvični žlezi potrebno podporo za preskok iz životarjenja v razcvet. Hranila v žolci lahko zakrpajo luknje v ledvičnem tkivu in posledično izboljšajo delovanje ledvic.

Jušna osnova/žolca iz mesa in kosti torej hrani ledvice, podpira vitalno energijo, izboljšuje kri, celi prebavna tkiva, izboljšuje prebavo, gradi in obnavlja kosti, sklepe in zobe, optimizira delovanje nadledvične žleze in s tem obvladovanje stresa.

Oko za oko

Vse v naravi je urejeno tako, da vsako živo bitje s hrano, skladno z njegovim nutrigenomičnim profilom, dobi vsa potrebna hranila za svojo rast, razvoj in obstoj ter si ob tem zagotovi tudi najvišjo raven življenjske energije. Njegov epigenetski program poskrbi za to, da vsako hranilo konča prav v tisti celici, tkivu, organu, ki ga najbolj potrebuje.

Človek je seveda že zelo dolgo degenerirano bitje, ki je povsem izgubilo stik s svojo naravo in naravnimi procesi. Vrnitev k samemu sebi je v današnjem svetu zelo težka, saj je celotna družba z vsemi svojimi ustanovami vred izrecno zasnovana tako, da tega ne omogoča. Vaš osebni program prehrane, vadbe in življenjskega sloga, pripravljen na osnovi vašega nutrigenomičnega profila, predstavlja orodje, s pomočjo katerega si lahko pomagate pri obnovi ne samo vašega telesa, ampak tudi občutkov, na podlagi katerih lahko zanesljivo presodite, kaj je za vas v kontekstu vaših prizadevanj smiselno in kaj ne. S ključnimi hranili bogata žolca eko pašnih živali, izbranih in pripravljenih skladno z vašim nutrigenomičnim profilom in trenutnim stanjem organizma, lahko ta proces zelo pospeši: želatina v žolci namreč podpira tako čiščenje kot tudi regeneracijo organizma na vseh ravneh.

Čeprav mehanizem ni jasen, sodobne raziskave potrjuejo tisto, kar so tradicionalne kulture zagovarjale na podlagi dolgoletne prakse:

Kadar uživamo posamične dele telesa, tkiv in organov neke živali, na ta način hranimo ustrezne celice, tkiva in organe v lastnem telesu.

Različne kosti, meso, organi imajo različne funkcije in skladno s tem vsebujejo različna medsebojna razmerja specifičnih hranil.

Večje kosti, kot na primer stegnenica, v primerjavi z manjšimi vsebujejo neprimerno več kostnega mozga. Uživanje jušne osnove iz tovrstnega materiala je zlasti priporočljivo v primeru slabokrvnosti, motenj v delovanju imunskega sistema, kroničnih okužb in podobnih težav.

Manjše kosti vsebujejo več želatinotvornih snovi kot večje kosti. Želatina predstavlja dragocen material za obnovo celic in tkiv v prebavilih. Žolca iz takih kosti, hrustanca, ligamentov, kit je ključna za vse s kompromitirano integriteto prebavnega trakta in predstavlja eno najboljših strategij za učinkovito regneracijo in uničevanje človeku sovražnih črevesnih parazitov, gliv in podobne golazni.

Tudi koža je odličen material za obnovo vseh vrst epitelnih celic; ne pozabimo, da prebavne sluznice niso v bistvu nič drugega kot obloga cevi oz. razmejitveno tkivo med telesom in zunanjim svetom (hrana), ki s svojo (ne)prepustnostjo opredeljuje, čemu je dovoljeno vstopiti v telo in čemu ne.

Jušne osnove oz. žolce iz eko pašnih živali, skladnih s vašim nutrigenomičnim profilom, predstavljajo preprost in učinkovit način za zagotavljanje ustreznih hranil za optimalno delovanje in obnovo tako specifičnih delov kot tudi celotnega organizma.

Oči in vid. Znano je, da vitamin A med drugim podpira vid.

Najvišjo raven biorazpoložljivega vitamina A ne najdemo v korenju ali brokoliju, ampak v očesnem tkivu . ~Dr. Catherine Shanahan, Deep Nutrition

Kaj to pomeni?

Ko boste naslednjič kuhali žolco, uporabite glavo oziroma glave z očmi vred, in potem pojejte tudi oči.

Možgani in bolezni živčnega sistema. Scefrani živci, multipla skleroza, demenca, Alzheimerjava in Parkinsonova bolezen, ALS, epilepsija, depresija, bipolarna motnja, migrene in druga obolenja živčnega sistema vedno kažejo na nevrotoksičnost in/ali poškodbe možganskih tkiv (tudi od travme, npr. od udarcev pri borilnih in drugih športih, padcih, prometnih nesrečah ipd.). Membrane živčnih celic za pravilno delovanje in obnovo potrebujejo predvsem esencialne maščobne kisline – se pravi, nasičene maščobe in omega 3 iz živalskih virov. Naboljši vir tovrstnih maščob so možgani parkljarjev in perutninte ter rib (izbranih skladno z vašim nutrigenomičnim profilom). Na drugi strani pa sladkor in ogljikovi hidrati, trans maščobe in segreta polinenasičena rastlinska olja povzročajo vnetja in uničujejo živčne in možganske celice. Nič čudnega torej, da se je pri zdravljenju bolezni živčnega sistema kot posebej učinkovita izkazala ketogena dieta, pri čemer pa je izbor in pripravo hrane nujno treba prilagoditi posameznikovemu nutrigenomičnemu profilu in trenutnemu stanju organizma. Jušna osnova/žolca iz glav z možgani vred (kjer pojeste tudi možgane – bodisi samostojno bodisi v jetrni pašteti) je nepogrešljiva komponenta pri zdravljenju in odpravljanju posledic vseh poškodb in/ali degeneracije možganskih in drugih živčnih celic.

Želodci, vampi in poškodbe prebavnega trakta. Uživanje jušne osnove in žolce iz manjših kosti z obilico hrustanca ter vampov in želodčkov (in seveda samih vampov in želodčkov iz teh juh, ki jih lahko pripravimo na najrazličnejše načine – od golaža pa do sestavine v jetrni pašteti) je lahko učinkovito pri celjenju prebavnih tkiv – od razjed na želodcu in dvanajsterniku pa do poškodb epitelnih tkiv v tankem črevesu, ki so jih povzročili lektini v hrani (in dopolnilih) in druge kršitve (vašega) nutrigenomičnega profila.

Črevo. Za celjenje poškodovanega debelega črevesa je poleg katerekoli mesno-kostne žolce priporočljivo uživati tudi črevo (npr. krvavice v ovčjem črevu).

Kri, vranica, kostni mozeg, jetra za zdravo kri. Krvavice v ovčjem črevu, vranični cmočki, in seveda jušna osnova/žolca iz vranice in večjih kosti z obilico kostnega mozga so odlični za proizvodnjo krvnih celic in posledično krepitev krvi ter odpravljanje slabokrvnosti; sinergistično pri tem delujejo tudi jetra kot vir železa pri sideropenični anemiji.

Ledvice in čiščenje krvi. Za regneracijo ledvic spečemo ali skuhamo ledvičke mladih živali, ki smo jih predhodno vsaj 12 ur namakali v prečiščeni in po možnosti revitalizirani vodi (v hladilniku). Ledvičke lahko na primer spečemo, dušimo s čebulo kot obaro, lahko pa jih uporabimo tudi kot sestavino v pašteti.

Jetra, razstrupljanje in sideropenična anemija. Jetra kot glavni organ razstrupljanja poleg glutationa proizvajajo tudi številne encime za razgradnjo strupov, in so tovarna holesterola, ki je ključen za popravljanje vseh celičnih tkiv. Za svoje delovanje jetra potrebujejo železo in žveplo; kot taka so živalska jetra za človeka pomemben vir teh dveh kritičnih mineralov. Zaradi prisotnosti številnih toksinov, vključno s stresnimi hormoni, ki se naberejo v jetrih, so za uživanje primerna predvsem jetra mlajših živali. Ne glede na to jih je treba pred pripravo obvezno dekontaminirati, po možnosti z ozonatorjem. Za uživanje so jetra najprimernejša z dušeno čebulo in sicer v obliki doma pripravljene paštete, pri čemer jih lahko (poleg čebule, ki je pomemben vir žvepla) uporabimo tudi v kombinaciji s srčki, želodčki, pljuči, možgani in raznimi žlezami. Več...

Pljuča. Za obnovo pljuč skuhamo jušno osnovo/žolco iz pljučnega tkiva (lahko v kombinaciji s kostmi, hrustancem). Žolco po žličkah dodajamo vsej hrani, kuhana pljuča pa lahko uporabimo kot sestavino v jetrni pašteti ali iz njih na primer pripravimo obaro.

Srce, ki ga skuhamo v jušni osnovi, n.pr. v kombinaciji s kostmi in hrustancem, in nato uporabimo v pašteti v kombinaciji z jetri, je edinstven vir hranil za obnovo in izgradnjo srčne mišice. Na ta način si utegnete morda kar sami okrepiti prizadete srčne celice, brez (nedvomno zelo dragega in v letu 2013 še vedno eksperimentalnega) tretmaja s hidrogelom iz prašičjih src:

Nov hidrogel spodbuja regeneracijo in izboljša funkcionalnost po srčnem napadu
Hidrogel iz prašičjih src lahko poveča mišično maso srčne mišice in zmanjša zarazgotinjeno tkivo v območju, ki ga je prizadel srčni napad, in tako prepeči odpoved srca.
Izdelan je iz veznega tkiva, pridobljenega iz srčne mišice v postopku čiščenja, zamrzovanja, upraševanja in utekočinjenja tako, da ga je mogoče zlahka vbrizgati v srce. Ko doseže telesno temperaturo, se tekočina spremeni v pol-trden, porozen gel, ki spodbuja celice, da se ponovno naselijo na območju prizdetega srčnega tkiva in s tem izboljšajo delovanje srca.
Material je v celoti biokompatibilen in ne povzroča vnetij, lezij ali aritimije; prav tako ne vpliva na strjevanje krvi, kar samo še povečuje njegovo primernost za uporabo na ljudeh.

Za uživanje gre seveda uporabiti srca izključno tistih eko pašnih živali, ki so skladne z vašim nutrigenomičnim profilom in (za razliko od svinjine) ne povzročajo imunskih reakcij z antigenom vaše krvne skupine.

Žleze in hormonski sistem. Žleze (tako z zunanim kot z notranjim izločanjem) proizvajajo življenjsko pomembne hormone in so kot take priporočljive za uživanje predvsem v primeru njihovega zmanjšanega delovanja ali izčrpanosti (kar je zlasti pomembno od srednjih let naprej). Ščitnica je pomemben vir joda. Priželjc izloča številne rastne faktorje in hormone, ki sodelujejo pri imunskem odzivu (v njem zorijo limfociti T). Jajčniki, prašniki, škofija so pomemben vir gradnikov za proizvodnjo spolnih hormonov (estrogen, progesteron, testosteron) medtem ko nadledvična žleza poleg spolnih proizvaja predvsem stresne hormone (adrenalin, kortizol); nadledvična žleza pri živalih proizvaja vitamin C in je kot taka daleč najboljši vir tega življenjsko pomembnega vitamina, ki v orjaških dozah v liposferični in intravenozni obliki pozdravi praktično vse bolezni, vključno z rakom. Žleze lahko spečemo ali pa jih dodamo kostem in hrustancu, in iz njih skuhamo odlično jušno osnovo/žolco.

Koža, sluznice. Vas muči suha, neelastična koža? Se na obrazu pojavlja vedno več gubic? Jejte kožo in seveda jušno osnovo/žolco, kjer ste skupaj s kostmi in hrustancem skuhali tudi kožo. V ta namen pride v poštev predvsem (predhodno ozonirana) koža perutnine, pa tudi vampi, vime in nedlakava koža s trebuha. Koža rib in jušna osnova/žolca iz rib, kjer ste skupaj s (predvsem manjšimi) kostmi in hrustancem skuhali tudi kožo, je lahko učinkovita pri obnovi prebavnih, dihalnih in drugih sluznic.

Jasno je, da lahko z uživanjem v vsakdanji kulinariki tipično podcenjenih organov (tudi v obliki jušne osnove/žolce in tlačenke) telesu priskrbimo obilico hranil, ki so še kako dragocena pri vzpostavljanju in ohranjanju psihofizičnega ravnovesja ter visoke ravni življenjske energije.

Kaj pa mišice? Za izgradnjo in obnovo mišic jejte stegno – se pravi, zrezke in pečenko, kjer ste meso (in kosti) predhodno toplotno obdelali v postopku predkuhanja ali peke pri zelo nizkih temperaturah. Seveda pa lahko tako tekočino, ki je ostala od predkuhanja, kakor tudi meso (in kosti) kadarkoli uporabite za pripravo jušne osnove/žolce.

"Vse to pomeni, da je z glukozamini bogata jušna osnova oz. žolca serum mladosti, ki lahko pomladi vaše telo ne glede na to, koliko let imate. Po desetletjih dvomov so ortopedi in revmatologi končno spet začeli priporočati njeno uživanje ljudem, ki jih muči artritis, za zaustavitev propadanja in eventuelno regeneracijo od poškodb ali bolezni prizadetih tkiv." ~Dr. Shanahan, Deep Nutrition

Ponovno se torej potrjuje smiselnost Hipokratovega nasveta:

Hrana naj bo tvoje zdravilo in tvoje zdravilo hrana.


TRETJI DEL: IZ ČESA IN KAKO PRIPRAVIMO ŽOLCO?


Žolca in želatina iz različnih virov daje različne rezultate

Zakaj je kljub svoji dokazani učinkovitosti v teoriji in praksi žolca kot zdravilo utonila v pozabo? Odgovor:

Mnogih rezultatov zgodnjih študij kasneje ni bilo mogoče ponoviti. Nekatere študije so pokazale, da je žolca/želatina učinkovita pri nekem zdravstvenem problemu, spet druge pa, da njeno uživanje nima nobenega haska. Glede na to ni nobeno presenečenje, da so znanstveniki svojo pozornost obrnili k drugim, bolj obetavnim rešitvam in se sploh niso ukvarjali s tem, zakaj je želatina včasih učinkovita, včasih pa ne.

Na eni strani je za to poskrbel razvoj in razmah farmacije, ki je po l. 1930 sistematično izpodrinila vse naravne pristope k optimizaciji zdravja in počutja.

Drug del odgovora najdemo v razcvetu živilske industrije oziroma v industrijski proizvodnji želatine.

"Želatina" ni standardiziran pojem

Dandanes je večina industrijsko proizvedene želatine pripravljena izključno iz prašičje in kravje kože, in ne vsebuje nobenega hrustanca ali kosti.

Prvotno je bila želatina pridobljena iz kombinacije hrustanca, kosti, kože in drugih "manjvrednih" delov (različnih živali), ki niso bili primerni za nič drugega. Te kombinacije so bile več ali manj naključne in so zato imele različno sestavo. To pomeni različne fizične in kemične lastnosti, in s tem različne fiziološke učinke.

Nadalje so bile nekatere študije narejene z uživanjem glicina v obliki izolirane aminokisline in ne z uživanjem glicina v obliki želatine/žolce, kar niti slučajno ni isto.

"Želatina" torej niti slučajno ni nek standardiziran izdelek. Nič čudnega, da so rezultati lahko zelo različni.

Kaj vam to pove?

Si, kar ješ – seveda pod pogojem, da lahko telo to tudi absorbira in smisleno uporabi, kar pa je odvisno od vašega nutrigenomičnega profila in trenutnega stanja organizma.

Optimalne terapevtske učinke seveda lahko pričakujete samo od doma pripravljenih, visokokakovostnih žolc iz kože, hrustanca, kosti in organov eko pašnih živali (perutnina, domači parkljarji), izbranih skladno z vašim nutrigenomičnim profilom in glede na težave, ki jih imate.

Izbiro narekuje nutrigenomični profil

Vse živali – tudi, če gre za ekološko neoporečne primerke – nikakor niso primerne za vse krvne skupine in/ali epigenotipe, zato jih gre uživati izključno v okviru posameznikovega nutrigenomičnega profila® in trenutnega stanja organizma.

Potencialna problematičnost antihranil na eni strani in izkoristek hranil na drugi je predvsem stvar posameznikovega nutrigenomičnega profila® in trenutnega stanja organizma; seveda pa v okviru izbrane živalske vrste vedno dajemo prednost ekološko neoporočnim (pašnim oz. divjim, v ekološko neoporečnih vodah živečim) ribam, mehkužcem in lupinarjem.

Večina prepovedi (v seznamu hrane, ki je priložen nutrigenomičnemu profilu®) v zvezi z uživanjem mesa in kosti kopenskih živali izhaja iz naslova njihove (težke) prebavljivosti (razen pri svinjini, ki povzroča imunske reakcije pri vseh krvnih skupinah); pri ribah so prepovedi povezane predvsem z lektini, raznimi (nelektinskimi) povzročitelji imunskih in avtoimunskih reakcij, ter s poliamini.

Industrijsko rejene/gojene živali so še dodatno problematične zaradi neustrezne krme, antibiotikov in življenjskih pogojev, ki bistveno povečajo njihovo toksičnost in med drugim drastično zmanjšujejo kakovost njihovega mesa ter vsebnost maščobnih kislin omega 3 na račun omega 6.

Vse meso in organe, zlasti pa jetra, kožo in kosti, je treba pred uporabo obvezno dekontaminirati (n.pr. z ozoniranjem ali mariniranjem v kisu ali v 3-odstotni raztopini H2O2 za prehrambne in medicinske namene, in jih pred peko/kuhanjem dobro oprati pod tekočo vodo.

Industrijsko rejene živali odpadejo

V živalih, ki se ki niti ne prehranjujejo niti ne živijo skladno s svojim nutrigenomičnim profilom, je zelo zaskrbljujoča predvsem visoka raven antibiotikov in pesticidov, ki so sestavni del bivanja velikega števila primerkov v fizično pretirano omejenem okolju. Živali, ki jim v krmo dodajajo antibiotike, so kontaminirane z arzenom, ki se sintetizira v postopku presnove antibiotikov. Ko uživate meso, jajca, mlečne izdelke, ikre, juhe in žolce iz glav in kosti, in druge proizvode tako gojenih živali, s tem zaužijete tudi "zdravila", kemikalije in druge toksične snovi, ki so jim bile izpostavljene. Nadalje že samo bivanje v nenaravnih življenjskih pogojih, (in ne le zakol ali priprava na zakol!) za živali predstavlja hud stres; to ima za posledico proizvodnjo in kopičenje stresnih hormonov v telesu, ki so toksični tudi za človeka.

Vse to ima seveda uničujoče posledice na vašo črevesno floro ter neposredno in posredno tudi na vaš prebavni, imunski, živčni in hormonski sistem, kakor tudi na epigenetske nastavitve vaše DNK.

V mesu, maščobi, jajcih takih živali boste tudi zaman iskali esencialne maščobne kisline tipa omega 3.

Tekom življenja se največ toksinov nabere prav v kostnem tkivu – se pravi, v osnovni surovini za pripravo jušnih osnov in žolc. Tudi jetra in koža, ki sta organa razstrupljanja, lahko vsebujeta visoko raven strupenih snovi.

Med segrevanjem se ti toksini postopoma izločajo in na ta način avtomatično zastrupijo tekočino (juho, omako), v kateri se kuhajo.

Uživanje jušnih osnov in žolc (pa tudi druge hrane, pridobljene) iz ne-pašnih živali, ki so bivale v potencialno ekološko oporečnem okolju, uživale sebi nenaravno krmo in/ali živele v sebi nenaravnih pogojih, se torej absolutno odsvetuje, razen v primeru dokazane konkretne ekološke neoporečnosti in visoke prehrambne kakovosti živilskih surovin, pridobljenih iz zadevnih živali.


Priprava in način uživanja sta prav tako pomembna kot izbira sestavin

V juhi kuhano meso je lažje prebavljivo

V splošnem je kolagen, ki obdaja snopiče mišičnih vlaken, v surovih ribah, mehkužcih in lupinarjih preveč "žilav", da bi ga lahko učinkovito prežvečili takom, da bi lahko telo iz njega posrkalo dragocene aminokisline. V ta namen ga je treba predhodno ustrezno obdelati oziroma hidrolizirati. Segrevanje na nizkih temperaturah ali mariniranje povzroči želiranje kolagena in s tem njegovo ločevanje od mišičnih vlaken. Na ta način se tkivo zmehča do te mere, da ga lahko zaužijemo in prebavimo surovega, oziroma da se enakomerno skuha ali speče v relativno kratkem času.

Jušna osnova oz. žolca iz kosti, mesa in rib eko pašnih živali –

  • izboljša okus, aromo in prebavljivost vse hrane;
  • vsebuje lahko razgradljive beljakovine in zmehčane celične membrane, zaradi česar zahteva manj kalorij za prebavljanje in predstavlja manjšo obremenitev za telo;
  • je bogat vir odlično biorazpoložljivih aminokislin in mineralov, in s tem zagotavlja osnovne gradnike za rast, razvoj in učinkovito obnovo celic, tkiv in organov.

Za biorazpoložljivost aminokislin v mesu in hrustancu je torej bisteno, da nevtraliziramo kolagen, ki obdaja snopiče mišičnih vlaken. To dosežemo tako, da ga zelo počasi segrejemo in počasi kuhamo pokrito s prepustno pokrovko na temperaturi tik pod vreliščem. Pri teh temperaturah se namreč kolagen loči od mišičnih vlaken in hidrolizira v želatino, ki je topna beljakovina in se izloči v tekočino (juho).

Mikrovalovi spremenijo strukturo aminokislin

Ne glede na izbiro uporabljenih surovin je bistveno, da za pripravo žolce (pa tudi vse druge hrane in pijače!) v nobenem koraku (peka, kuhanje, pogrevanje) ne uporabimo mikrovalovne pečice, saj pri tem lahko pride do spremembe strukture posamičnih hranil tako, da le-ta izgubijo svojo koristnost ali celo postanejo toksična.

Revija The Lancet je leta 1990 objavila podatke, po katerih se s toplotno obdelavo z mikrovalovi l-prolin pretvori v d-prolin. Ta pretvorba je lahko problematična, saj pri vgradnji cis-amino kislin v peptite in proteine namesto njihovih trans-izomerov lahko pride do strukturnih, funkcionalnih in imunoloških sprememb: d-prolin je nevrotoksin, ki ima dokazano negativne učinke na ledvice in jetra.

Nekatere raziskave o lastnostih prolina kažejo, da je za pozitivne učinke prolina na spomin in preprečevanje depresije ključna tako konfiguracija tipa "l" (l-prolin) kakor tudi ustrezna velikost molekule.

In če to velja za prolin, potem je prav mogoče, da velja tudi za druge aminokisline.

Poanta?

Želatina v doma pripravljeni žolci iz eko pašnih živali, izbranih skladno z vašim nutrigenomičnim profilom je čudovita hrana, toda če jo pripravite ali pogrejete v mikrovalovki, si lahko z njo zastrupite jetra, ledvice in živčni sistem.

Čas kuhanja

Čas kuhanja je odvisen od vrste, starosti in življenjskega sloga živali in mesa, ki ga uporabimo: kosti in sklepi domačih parkljarjev se ne samo kuhajo dlje od okostjih perutnine, ampak jih je treba pred kuhanjem peči vsaj uro in pol; najmanj časa je treba kuhati hrbtenice, plavuti in glave rib.

Jušne osnove/ žolce se tipično kuhajo več ur; najbolj primerni dnevi za kuhanje tovrstnih jedi so torej dela prosti konci tedna, prazniki in dopust. Kljub navidez dolgotrajnemu postopku je treba upoštevati, da se po začetnih nekaj minutah juha kuha sama, medtem pa se vi lahko ukvarjate s čim drugim.

Priporočen način in pogostnost uživanja

Jušne osnove/žolce uživamo v kontekstu svojega nutrigenomičnega profila® in trenutnega stanja organizma.

Geni, starost in prebava

Krvna skupina, sekrecijski status in GenoTip® so ključni genetski dejavniki, ki pogojujejo določene imunske reakcije (z antigenom krvne skupine) in njihovo problematičnost (sekrecijski status) ter vplivajo na raven želodčne kisline, encimov in prebavnih sokov (krvna skupina, sekrecijski status, GenoTip®).

Nekateri nutrigenomični profili®, n.pr. sekretorji s krvno skupino O in B, imajo bistveno boljše genetske predispozicije za učinkovito prebavo in presnovo visokokakovostnih beljakovin in maščob živalskega izvora kot pa na primer nesekretorji s krvno skupino A in AB.

Razpoložljivost želodčne kisline, encimov in prebavnih sokov se zmanjšuje z naraščajočo starostjo.

Ker žolca pospešuje prebavo praktično vseh jedi, je smiselno zaužiti nekaj žličk pri vsakem obroku. V primeru zdravstvenih težav, pomanjkanja mineralov, slabše sposobnosti prebave beljakovin (bodisi zaradi nutrigenomičnega profila bodisi zaradi trenutnega stanja organizma) ali zunanjih razmer, ki narekujejo čiščenje in/ali razbremenjevanje organizma, pa je smiselno z žolco nadomestiti vse težje prebavljive beljakovine (predvsem meso in ribe, mlečne izdelke in stročnice).

Pomanjkanje kalcija, magnezija in nekaterih drugih mineralov

Ključno je uporabiti glave, kosti, plavuti, hrustanec, saj pričnejo med dolgotrajnim kuhanjem razpadati; pri tem se prisotni minerali izločijo v tekočino (juho), kjer se njihova biorazpoložljivost dramatično poveča. To je zlasti pomembno za ljudi s krvno skupino A in AB, ki imajo zaradi relativno nizke ravni alkalne fosfataze težave z absorpcijo kalcija iz hrane.

Uživanje pri zajtrku, kosilu ali večerji je pogojeno z metaboličnim profilom (ki je del nutrigenomičnega profila®), predvsem v smislu priporočil glede uživanja soli in beljakovin.

Kot proteinski napitek z visoko vsebnosti mineralov je hladno ali pogreto čisto (precejeno) žolco zelo smiselno uživati zlasti po večjih fizičnih naporih, treningih in kot zadnji obrok v dnevu oz. prigrizek pred spanjem; koliko pred spanjem, je odvisno od zaužite količine - za vsakih 100 ml žolce je treba za prebavo v želodcu predvideti najmanj 15 minut.

Ustreznost glede na krvno skupino

V kolikor ni izrecno navedeno drugače, v receptih navedene sestavine ne povzročajo reakcij z antigenom nobene krvne skupine po sistemu ABO. Pri uživanju alternativnih sestavin se ravnamo skladno s svojim nutrigenomičnim profilom®.


Negativni učinki želatine v žolci

Žolca praviloma ne povzroča zdravstvenih težav. Problemi se lahko pojavijo predvsem v naslednjih primerih:

  • kadar zaradi pomanjkanja magnezija, porušenega medsebojnega razmerja med kalcijem in magnezijem, in/ali izgube integritete prebavnega trakta in/ali rakavih obolenj pride do reakcije s prostimi glutamati (n.pr. iz dolgotrajno kuhane kostne jušne osnove ali od kuhanja na previsoki temperaturi), ki posledično povzročajo motnje v delovanju živčnega sistema,
  • če postopek ali način priprave denaturira hranila v žolci ali spremeni njihovo strukturo tako, da postanejo toksična (npr. kuhanje v mikrovalovki, kuhanje v neprodušno zaprti posodi, kuhanje na previsoki temperaturi itd.),

Kar je preveč, je preveč

Fiziološko gledano lahko človek z izjemo redkih posameznikov brez negativnih posledic zaužije precejšnje količine prolina in glicina tako v hrani kot v obliki dopolnil. Pri posameznikih, ki trpijo za specifično genetsko motnjo v presnovi prolina, presežek povzroča motnje v delovanju ledvic in osrednjega živčnega sistema. Gensko pogojene motnje v presnovi glicina se kažejo kot resna umska prizadetost (zaostalost). V obeh primerih gre za zelo redek pojav in pride v poštev predvsem v primeru uživanja aminokislin v obliki dopolnil.

Malapsorpcija

Da bi telo lahko učinkovito absorbiralo aminokisline v hrani (ne samo v želatini), je treba v prehrano vključiti ustrezne količine v maščobi topnih aktivatorjev (vitamin A in D3), ki jih najdemo izključno v maščobah iz živalskih virov, kot so maslo in kuhano maslo, nezakrknjen (tekoč) jajčni rumenjak, ribje olje. Prav zato je priporočljivo med sestavine za pripravo jušne osnove/žolce vključiti tudi mastna tkiva, predvsem kožo in glavo z možgani vred.

Malapsorpcija je lahko tudi posledica slabe prebavljivosti, ki je vezana na samo temperaturo in dolžino kuhanja in ne zgolj na nutrigenomični profil in trenutno stanje organizma.

Tako pri ribah in mesu je treba paziti, da jušno osnovo/žolco kuhamo pokrito s prepustno pokrovko, zelo počasi, pri nizki temperaturi tik pod vreliščem ("da se tri kuharice prepirajo, ali vre ali ne vre"). Za razliko od mesa, ki se lahko kuha do razpadanja, je pri ribah situacija obratna: najlažje prebavljive so ribe, ki so kuhane ravno prav – niti preveč, niti premalo.

Ko gre za ribjo jušno osnovo/žolco iz prve faze kuhanja to pomeni naslednje: ko se voda segreje do vrelišča, ribo kuhamo samo nekaj minut, nato pa jo vzamemo iz lonca in z nje oberemo vse meso; večje kosti, hrustanec, plavuti, repe, kožo in druge mehke dele nato vrnemo v tekočino in kuhamo še nadaljnjih 90 minut.

Če ribo kuhamo predolgo in/ali ob kompromitiranem mikrobiomu (disbiozi) lahko pride do pretiranega razrasta nekaterih bakterij, kot je med drugim razvidno iz povišane ravni trimetilamin N-oksida (TMAO) v prebavilih. Ta problem je prisoten pri uživanju praktično vseh rib, mehkužcev in lupinarjev (izjema so postrvi, tunina, nekatere vrste morskega lista, volekov in iker) oziroma žolce iz tovrstnih sestavin.

Reakcije na proste glutamate

Kadar posameznik izgubi integriteto prebavnega trakta (sindrom poroznega črevesa) kot posledico raznih vnetij, razjed, intoleranc, disbioze, poškodb od glutena, lektinov, prolaminov in drugih aglutininov, celiakije, lahko pride do reakcij na proste glutamate (tudi n.pr. v želatini, kjer se sintetizirajo pri dolgotrajnem kuhanju jušne osnove oz. žolce iz kosti). V takih primerih je treba najprej zaceliti prebavna tkiva ter obnoviti in okrepiti prebavne sluznice, pri čemer je zlasti učinkovita mesna žolca (kratkotrajno kuhana žolca iz mesa, kože, mehkih tkiv, hrustanca in kosti), v majhnih količinah (nekaj žlic k vsakemu obroku). Isti problem imajo epileptiki, avtisti in ljudje, občutljvi na MSG (mononatrijev glutamat, ki ga pod najrazličnejšimi imeni najdemo med ojačevalci okusa v industrijsko pripravljenih živilih) in zato prav tako ne bi smeli uživati kostnih jušnih osnov/žolc, ki se kuhajo dlje časa. Ta omejitev velja tudi za rakave bolnike, saj raziskave kažejo, da glutamin, zlasti v kombinaciji z glukozo, poudarjeno in sinergistično pospešuje rast rakavih celic.

Glutamat in GABA

GABA je močan, zaviralno delujoč prenašalec živčnih signalov v živčnem sistemu sesalcev. Telo ga proizvaja iz glutamata, ki pa ima na živčni sistem izrazito spodbujevalen učinek. Oba sta nujno potrebna za optimalno delovanje organizma. Toda če je raven glutamata previsoka, nastopijo resne težave: pretirana vzburjenost možganskih celic povzroči zastrupitev živčnega sistema, ki se v skrajnih primerih izrazi kot (n.pr. epileptični) napadi. Drugi simptomi nevrotoksičnosti vključujejo najrazličnejše nevrološke motnje – od migren, depresije, bipolarne motnje pa do ALS, demence, Parkinsonove, Alzheimerjeve, MS in tako naprej.

Glutamat se v telesu lahko pretvori v GABA (ki deluje inhibitorno) ali v aspartat (ki deluje vzburjevalno in posledično, kadar ga je preveč, nevrotoksično).

Prehrana, ki temelji na visoki ravni maščobe, zmerni ravni beljakovin in nizki ravni ogljikovih hidratov (pri čemer pa je treba izbiro, pripravo, količine in kombinacije živil obvezno prilagoditi nutrigenomičnemu profilu in trenutnemu stanju organizma posameznika!) podpira in pospešuje prevtorbo glutamata v GABA (namesto v aspartat).

Na eni strani je to posledica tega, da z vnosom tovrstne hrane živčnemu sistemu ne povzročamo dodatne škode: gre za presnovo ketonov in način, ketoza daje prednost acetatu kot viru goriva za proizvodnjo energije; acetat se pretvori v glutamin, ta pa v GABA. Na drugi strani pa s hrano, bogato z zdravimi (nasičenimi in nenasičenimi) maščobami (predvsem iz živalskih virov), telesu zagotovimo nujno potrebne maščobne kisline za obnovo živčnih celic.

Še en pomemben dejavnik, ki ga pri tem ne bi smeli zanemariti, je porušeno razmerje med kalcijem in magnezijem.

Presežek kalcija in pomanjkanje magnezija

Magnezij se (skupaj s kalcijem in glutamatom) zadržuje v sinapsi med dvema nevronoma. Tako kalcij kot glutamat aktivirata receptor NMDA (s čimer delujeta vzburjevalno in, če je raven previsoka, toksično). Magnezij lahko zasede receptor NMDA, ne da bi ga aktiviral; to pomeni, da deluje kot stražar na vratih. Če telo trpi pomanjanje magnezija, lahko kalcij in glutamat po mili volji aktivirata receptor NMDA. Na dolgi rok nenehno vzburjanje povzroči poškodbe nevronov in v končni fazi celično smrt. Kadar se to dogaja v možganih, je zelo težko popraviti nastalo škodo.

Večina zalog magnezija v organizmu je shranjena v kosteh; nekaj ga je v celicah, zelo majhna količina v krvi pa se prosto giblje po telesu. Z uživanjem jušne osnove/žolce dobimo torej poleg kalcija in glutamatov tudi dovolj magnezija, ki prepreči, da bi telo padlo v tovrstno neravnovesje. Ker je količina kalcija in glutamatov, ki se izločijo v žolco, proporcionalna dolžini kuhanja, je smiselno, da v primeru že obstoječih poškodb prebavil in/ali živčnega sistema (pa tudi rakavih obolenj in preobremenitev s težkimi kovinami) jušne osnove/žolce ne kuhamo predlogo. V praksi to pomeni, da se do popolne sanacije stanja omejimo na jušno osnovo/žolco iz mesa, kože, mehkih tkiv, organov ter hrustanca in kosti iz prve faze kuhanja; tako kuhane kosti je bolje oglodati in jih nato vreči psu kot pa iz njih pripraviti kostno jušno osnovo/žolco.

Kdaj lahko v posameznikovo prehrano vnesemo kostno jušno osnovo/žolco, je stvar trenutnega stanja organizma. Skladno z dieto GAPS, ki jo je za sanacijo prebavnega trakta in živčnega sistema razvila Dr.med. Natasha Campbell-Bride, bi se predvsem tisti s scefranimi živci in raznimi motnjami v delovanju živčnega sistema ter otroci, ki imajo avtizem, pomanjkanje koncentracije, trpijo za (epileptičnimi) napadi ali živčnim trzanjem, vsekakor morali izogibati prostih glutamatov vsaj dokler se njihov prebavni sistem ne pozdravi in obnovi. Prosti glutamati zajemajo tako MSG kot tudi glutamin in glutamično kislino (in s tem vsa dopolnika k prehrani, prehranske dodatke v industrijsko pripravljeni hrani ter pripravke, ki jih vsebujejo); gre namreč za eksitotoksine, ki povzročajo poškodbe že tako kompromitiranega živčnega sistema. Enako velja za vse s kakorkoli prizadetim prebavnim traktom (in zlasti za Chronovo bolezen in sindrom poroznega črevesa), saj se v prebavnem sistemu nahaja več živčnih celic kot v celotnih možganih, eksitotoksini pa spodbujajo vnetja v prebavilih in živčnem sistemu – torej natanko tisto, kar skušamo zaceliti.

Neprijetne reakcije zaradi zstrupljenosti organizma, neustrezne črevesne flore (vključno z zaprtjem in/ali drisko, vetrovi in napihovanjem, bruhanjem, slabostjo, izpuščaji na koži...) pa tudi razdražljivost in živčnost so znak, da boste v trenutnem stanju organizma imeli večjo korist iz jušnih osnov/žolc iz mesa, kože, mehkih tkiv in organov ter hrustanca iz prve faze kuhanja kot od tistih, ki so pripravljene zgolj iz kosti in se kuhajo bistveno dlje časa.

Kostno jušno osnovo/žolco (iz druge faze kuhanja) bi morali s svojega jedilnika izločiti tudi rakavi bolniki:

Raziskave kažejo, da aminokislina glutamin, zlasti v kombinaciji z glukozo, poudarjeno in sinergistično pospešuje rast rakavih celic.

Tranzicijo od mesnih do kostnih jušnih osnov/žolc je treba prilagoditi razmeram v telesu, in jo narediti postopoma in počasi. Zelo počasno kuhanje pri zelo nizkih temperaturah (tik pod vreliščem oziroma tako, da "se tri kuharice prepirajo, ali vre ali ne vre") minimizira sintezo prostih glutamatov.

Dobra juha obudi še mrtve

Razen v zelo redkih primerih je žolca iz mesa, kože, mehkih tkiv, organov ter hrustanca in kosti idealna hrana za človeka. Žolci v prid govori tisočletno izročilo in več sto let študij, ki v večini primerov zaključujejo, da je želatina v jušni osnovi, pripravljenih iz eko pašnih živali nepogrešljivo orodje, s katerim je mogoče človeka, ki se od šibkosti mišic in skeleta trese kot žolca, spremeniti v model čvrstosti in pokončnosti. Kakor pravi južnoameriški pregovor: "Dobra juha obudi še mrtve."

Povzetek

Pomembno

Pri izboru sestavin živalskega izvora moramo vedno paziti ne samo na to, da so sveže (oz. zamrznjene čim bolj sveže), ampak tudi, da so živali uživale zgolj sebi lastno, naravno krmo, in živele v sebi lastnih, naravnih pogojih (eko pašne živali). Tudi sicer pri izboru vseh živil vedno dajemo prednost ekološko pridelani, biodinamični, sezonski in čim bolj sveži (oz. sveže zamrznjeni) hrani, po možnosti lokalnega izvora.

Če ne morete dobiti mesa eko pašnih živali, potem vam priporočam, da v trgovinah poiščete meso, uvoženo iz Madžarske, in ga pred pripravo temeljito ozonirate. Tako boste namreč zagotovo vedeli, da živali vsaj niso bile deležne gensko spremenjene krme, ozonator pa bo nevtraliziral patogene in večino toksinov.

Vse meso, organe, kožo, kosti predhodno obvezno dekontaminiramo (preventivno ozoniramo 40 minut oz. po potrebi ali mariniramo v stekleni ali emajlirani posodi 30 minut v nestabiliziranem 3% vodikovem peroksidu za prehrambne in medicinske namene, da odstranimo patogene, težke kovine in druge toksine).

Pri posamičnem obroku in pri kuhanju jušne osnove oz. žolce po možnosti uporabimo samo eno vrsto živali, skladno s seznamom priporočene in dovoljene hrane po nutrigenomičnem profilu®.

Čas kuhanja oz. peke je odvisen od vrste, starosti in življenjskega sloga živali in mesa, ki ga uporabimo: ribe in ribje kosti se kuhajo bistveno krajši čas od perutnine, najdlje pa seveda kuhamo jušno osnovo/žolco iz mesa in kosti parkljarjev, ki jih je pred kuhanjem priporočljivo peči v pečici ali na štedilniku približno 2 uri.

Ne glede na izbiro uporabljenih surovin je bistveno, da za pripravo žolce (pa tudi vse druge hrane in pijače!) v nobenem koraku (peka, kuhanje, pogrevanje) ne uporabimo mikrovalovne pečice, saj pri tem lahko pride do spremembe strukture posamičnih hranil tako, da le-ta izgubijo svojo koristnost ali celo postanejo toksična.

Pri izbiri posamičnih različic receptov in vseh uporabljenih sestavinah ter pri zaužitih količinah in porcijah vedno upoštevamo nutrigenomični profil® in trenutno stanje organizma (po potrebi uporabimo alternativne dovoljene sestavine). To je zlasti pomembno v primeru izgube integritete prebavnega trakta in/ali pomanjkanja magnezija oziroma pri porušenem medsebojnim razmerjem kalcija in magnezija, kjer mesna jušna osnova/žolca pospeši celjenje prizadetih tkiv, kostna jušna osnova/žolca pa zaradi visoke vsebnosti nevrotoksičnih glutamatov in kalcija stvari še dodatno poslabša. Sintezo prostih glutamatov je mogoče minimizirati z zelo počasnim kuhanjem na zelo nizkih temperaturah (tik pod vreliščem oziroma tako, da "se tri kuharice prepirajo, ali vre ali ne vre").


RECEPTI ZA JUŠNE OSNOVE/ŽOLCE

Dr. Price, ki je večji del svojega življenja posvetil proučevanju zdravja domorodnih ljudstev glede na njihovo prehrano, je prišel do zaključka, da osnovo zdrave prehrane za človeka predstavljajo maščobe živalskega izvora (zlasti maslo in jajca), jetra, fermentirana zelenjava, neprečiščena sol in nenazadnje, jušne osnove oz. žolce.



Jušne osnove/žolce – osnovni recept

Kakor si lahko ogledate v spodnjem videu, je priprava jušne osnove/žolce zelo enostavna: uporabimo lahko celega ptiča s kožo vred kakor tudi posamične kose in organe, ali pa tudi samo (surove in/ali pečene) kosti s hrustancem; jušno zelenjavo izberemo skladno z nutrigenomičnim profilom, lahko pa jo tudi v celoti izpustimo.

Pri pripravi jušne osnove je bistveno, da držimo temperaturo tik pod vreliščem ("da se tri kuharice prepirajo, ali vre ali ne"); previsoka temperatura namreč ne zagotavlja optimalne hidrolizacije kolagena. Nadalje je zelo pomembno, da imamo med kuhanjem kozico/lonec pokrit s prepustno pokrovko; kuhanje v pokriti posodi, iz katere ne more uhajati para, namreč lahko "skisa" juho). Prav tako je pomembno biti pozoren na količino škrobne zelenjave, začimb in zelišč; ko gre za jušno osnovo, velja "manj je več"!

Dolžino kuhanja prilagodimo glede na velikost posamičnih kosov in trenutno stanje organizma: koncentracija potencialno problematičnih glutamatov, ki se izločijo v tekočino, je sorazmerna dolžini kuhanja. Za mesno jušno osnovo/žolco dolžino kuhanja omejimo na čas, ki je potreben, da se meso brez težav olušči od kosti (cca. 120 minut za mlado perutnino oz.  cca. 4 ure za domače parkljarje).

Pozor! Vse vrste mesa, kosti in jušne zelenjave nikakor niso primerne za vse krvne skupine oz. nutrigenomične profile. Pri zelenjavi je predvsem čebula lahko problematična tako v primeru težav z želodcem ali dvanajsternikom kot tudi pri intoleranci na fruktozo/fruktane. V smislu izbire sestavin, priprave in dolžine kuhanja naj vam torej spodnji video služi zgolj v ilustracijo.

Vir: http://www.nextworldtv.com/videos/celia-farbers-healing-highlights/stockpot-broth.html

Mesne jušne osnove/žolce

Mesne jušne osnove/žolce pripravimo iz celih živali ali delov s kostmi, ki jim glede na namen lahko dodamo še posamične organe in/ali žleze; meso s kostmi, kožo, organe, žleze predhodno obvezno dekontaminiramo, po možnosti z ozonatorjem.

Če pripravljamo jušno osnovo iz parkljarjev, je treba pred kuhanjem kosti obvezno peči 1 uro in pol do 2 uri, med tem ko lahko okostnjake perutnine kakor tudi ribje glave, hrbtenice, plavuti, repe damo kuhat še surove.

Dekontaminirano meso, kožo in kosti s hrustancem damo v mrzlo vodo, pokrijemo s prepustno pokrovko in počasi segrejemo do vrelišča. Počasi kuhamo na nizki temperaturi tik pod vreliščem tako dolgo, da se meso brez težav olušči od kosti (približno uro in pol do dve uri za perutnino, 3-4 ure za parkljarje – odvisno od starosti živali in žilavosti uporabljenih kosov). Tik pred koncem kuhanja solimo in nato po 10 minutah precedimo ter s kosti odstranimo vsa mehka tkiva. (Organe in žleze parkljarjev dodamo v tekočino približno dve uri ali uro in pol pred koncem kuhanja.)

Oluščeno meso, kožo in morebitne organe in žleze pojemo ali uporabimo drugje, tekočino pa ohladimo, da želira.

Nasičena maščoba, ki se nabere na vrhu, je odlična za peko tako zelenjave kot tudi mesa. Če je je preveč za takojšnjo porabo, jo lahko postrgamo v ponvico in kuhamo na majhnem ognju toliko časa, da vsa tekočina (juha) izpari. Ostane čista mast, ki jo (nekoliko ohlajeno) vlijemo v steklen kozarec in shranimo v hladilniku, kjer se obdrži več mesecev; zamrznjena ima praktično neomejen rok trajanja.

Jušne osnove/žolce iz odcejene mesno-zelenjavne enolončnice

Odlično žolco lahko skuhamo tudi iz mesno-zelenjavne enolončnice, pri čemer uporabimo večjo količino vode kot sicer in obvezno kuhamo pod prepustno pokrovko tik pod vreliščem (da "se tri kuharice prepirajo, ali vre ali ne"). Ko je jed kuhana, odstranimo meso in kosti.

Tekočino s pomočjo gostega kovinskega sita odcedimo v emajlirano ali stekleno posodo, ohladimo in nato shranimo v hladilniku, da želira.*

Odcejeno zelenjavo zmeljemo s paličnim mešalnikom. (Ker je vse skupaj še vroče, obvezno uporabimo palični mešalnik s kovinsko nogo.) Dobljeno omako in meso vrnemo nazaj v lonec; postrežemo toplo ali hladno.

V smislu hranilne vrednosti ima tudi ta omaka lastnosti jušne osnove/žolce, ker pa vsebuje tudi čebulo in škrobno zelenjavo, je bistveno težje prebavljiva kot precejena žolca ali čista žolca brez zelenjave, zelišč in drugih začimb.

*Ohlajena žolca iz mesno-zelenjavne enolončnica ima barvo in okus uporabljenih začimb: paprikaš daje rdečo, kari pa rumeno žolco.

Kostne jušne osnove/žolce

Kostne jušne osnove/žolce pripravimo iz kosti, ki so ostale po kuhanju mesne jušne osnove/žolce, od pečenke ali od mesno-zelenjavne enolončnice.

Oluščene (kuhane ali pečene) kosti damo v svežo, z limono okisano vodo ter jih nato pokrite s prepustno pokrovko kuhamo na nizki temperaturi tik pod vreliščem od 6 do 48 ur, odvisno od tipa živali in kosti.

Kostne jušne osnove/žolce niso primerne za ljudi z bakterijskim razrastom (SIBO), porušenim razmerjem med kalcijem in magnezijem, in/ali izgubo integritete prebavnega trakta.

Za ljudi, ki okrevajo po bolezni ali imajo kakorkoli prizadeta prebavila, je najbolj priporočljiva čista žolca iz prve faze kuhanja, pripravljena zgolj iz mesa, kosti in organov z malo soli, povsem brez zelenjave, zelišč in drugih začimb.

Jušna osnova/žolca se v hladilniku obdrži več dni. Lahko jo tudi zamrznemo, vendar pri tem izgubi svojo želirano strukturo.

Jušne osnove/žolce iz perutnine

Kakor si lahko ogledate v zgornjem videu, je priprava jušne osnove/žolce iz manjših ptičev, kot je na primer piščanec, zelo enostavna: uporabimo lahko celega (surovega) ptiča s kožo vred, posamične kose in organe, ali pa tudi samo (surove ali pečene) kosti s hrustancem.

Dele ptiča, ki jih uporabimo, lahko izberemo glede na namen oz. zdravstveno težavo, ki jo želimo pozdraviti:

  • Pri prehladu in gripi je najbolje, da uporabimo celega ptiča.
  • Za celjenje in obnovo prebavnega trakta so nepogrešljivi predvsem kremplji in koža.
  • Za obnovo sklepov je bistven hrustanec, zelo zaželeni pa so tudi kremplji.
  • Glava z možgani vred je odlična za sanacijo živčnega sistema in možganskih celic.
  • Kadar imamo opravka z večjimi ptiči, kot je na primer puran ali gos, je smiselno uporabiti samo posamične kose, kot na primer (predhodno pečen) vrat in hrbet, ali pa (pečene) kosti s hrustancem, s katerih odstranimo vse meso; oboje lahko skuhamo v kombinaciji z drobovino in kožo.

    Priprava je v obeh primerih v bistvu enaka, le da je treba večje ptiče predkuhati bistveno daljši čas.

    Pri večjih ptičih je daleč najbolj praktično, da uporabimo samo posamične kose (v ustrezni količini) in jih po (predhodni peki oz. predkuhanju, po potrebi) najprej spečemo (cca. 90 minut kot pečenko, šele nato pa iz oglodanih kosti, hrustanca in kože skuhamo jušno osnovo/žolco (45-90 minut oz. tako dolgo, da se meso brez težav olušči s kosti) po osnovnem receptu.

    Tako kot vrsto perutnine tudi jušno zelenjavo, zelišča in začimbe izberemo skladno z nutrigenomičnim profilom®, pri čemer pa lahko tako zelenjavo kot začimbe (razen soli) tudi v celoti izpustimo.

    Zelo okusno perutninsko žolco dobimo iz odcejene tekočine od mesno-zelenjavne enolončnice.

    Sestavine

    1 kg eko pašne perutnine (skladno z nutrigenomičnim profilom®) s kostmi, hrustancem in kožo vred; po želji lahko uporabimo tudi drobovino, noge in glavo (uporabimo 1 cel manjši primerek perutnine ali več posamičnih kosov)

    1,5 - 2 litra prečiščene vode

    1,5 - 2 žlici soka limone ali malo surovega (nepasteriziranega) jabolčnega ali vinskega kisa, skladno s seznamom priporočene in dovoljene hrane po nutrigenomičnem profilu®

    1,5 - 2 žlički himalajske soli(dodamo zadnjih 10 minut kuhanja)

    jušna zelenjava, po želji (izberemo skladno z nutrigenomičnim profilom®), na primer (količine na liter vode):
    1-2 srednje veliki rumeni čebuli
    2-4 korenčki
    1/2 gomolja in/ali 1-2 stebli zelene z listi

    Snop svežih zelišč, zvezan z vrvico ali v culi iz gaze, skladno z nutrigenomičnim profilom®, na primer:
    lovorov list
    timijan, rožmarin, žajbelj

    peteršilj (dodamo zadnjih 10 minut kuhanja)

    Po možnosti uporabimo izključno ekološko pridelane sestavine.

    Priprava

    Vse meso, organe, kožo, kosti, noge, glavo dobro operemo in v vodi ozoniramo najmanj 40 minut, da odstranimo toksine. Odcedimo, operemo pod tekočo vodo, ponovno odcedimo in damo v ustezno velik lonec. (Če uporabimo celega ptiča, ga lahko po dolžini prerežemo na polovico oz. razrežemo na več kosov.)

    Zalijemo s prečiščeno vodo in dodamo limono oz. kis. Pustimo stati 30 minut, da kislina potegne minerale iz kosti.

    Na štedilniku zelo počasi segrejemo na 80°C. Umaknemo z ognja in pokrito pustimo stati v topli vodi cca. 15 minut (za piščanca), pri večjih ptičih pa lahko tudi več ur oziroma tako dolgo, da brez težav z nožkom prebodemo kožo in meso; temperatura ne sme pasti pod 56°C. Divje in eko pašne živali potrebujejo bistveno daljše obdobje predkuhanja kot sicer, zlasti če gre za odrasle (stare) primerke!

    Po želji dodamo očiščeno, oprano in dekontaminirano (ozonirano ali namočeno v prečiščeni, revitalizirani vodi s sodo bikarbono) jušno zelenjavo (razen peteršilja) ter zelišča in začimbe (razen soli). Zelo počasi segrejemo do vrelišča. Kuhamo pokrito s prepustno pokrovko tik pod vreliščem (da se "tri kuharice prepirajo, ali vre ali ne") 60 do 120 minut oziroma ravno tako dolgo, da se meso zlahka odlušči od kosti.

    V zadnjih 10 minutah kuhanja dodamo sol in (po želji) peteršilj.

    Ptiča vzamemo iz lonca in s kosti odstranimo vse meso. Tekočino precedimo skozi gosto kovinsko cedilo. Odcejene in oguljene kosti, hrustanec, glavo in noge damo na stran za pripravo jušne osnove iz kosti, precejeno in ohlajeno tekočino pa shranimo v emajlirani ali stekleni posodi in postavimo na hladno, da želira.

    Priporočen način in pogostnost uživanja

    V kulinarične namene: odlična osnova za pripravo raznih juh in omak.

    Za vzdrževanje in obnovo mišične mase: kot proteinski napitek v priporočeni količini za vaš nutrigenomični profil.

    Za boljšo prebavo in celjenje prebavnih tkiv: 1-2 žlici k vsaki jedi.

    V primeru izgube integritete prebavnega trakta, občutljivih prebavil in/ali bolezni je najbolj blagodejna žolca, ki je v celoti pripravljena brez dodane zelenjave, zelišč in začimb.

    Shranjevanje in obstojnost

    Čista (precejena) jušna osnova in žolca se v hladilniku se obdrži več dni; v tem primeru pustimo na vrhu plast maščobe, da prepreči oksidacijo. Jušno osnovo in žolco lahko tudi pogrejemo, ponovno ohladimo in ponovno shranimo v hladilniku za več dni, preden jo porabimo. Čisto (precejeno) jušno osnovo/žolco lahko tudi zamrznemo (v tem primeru je najbolje, če maščobo prej odstranimo in jo zamrznemo ločeno oziroma porabimo drugje).

    Ustreznost za krvno skupino

    Puran, čebula, korenje, zelena, sol, rožmarin, žajbelj, timijan, peteršilj ne povzročajo reakcij z antigenom nobene krvne skupine po sistemu ABO.

    Vsa perutnina nikakor ni primerno za vse krvne skupine in/ali epigenotipe, zato gre vrsto živali izbirati izključno v okviru posameznikovega nutrigenomičnega profila®.

    Pri uživanju perutnine, zelenjave, zelišč in začimb se vedno ravnamo skladno s svojim nutrigenomičnim profilom® in trenutnim stanjem organizma (po potrebi uporabimo alternativne dovoljene sestavine).


    Jušne osnove/žolce iz parkljarjev

    Kakor je razvidno iz zgornjega videa, priprava jušne osnove/žolce iz večjih domačih in divjih živali – goveda, drobnice, srnjadi – obsega dva dela: kosti z mesom je treba najprej speči in šele nato skuhati. Kosti izberemo glede na namen oz. zdravstveno težavo, ki jo želimo pozdraviti:

  • Za slabokrvnost in težave z imunskim sistemom izberemo kosti z obilico kostnega mozga.
  • Za celjenje in obnovo prebavnega trakta so primerne predvsem manjše kosti in hrustanec.
  • Glava z možgani vred je odlična za sanacijo živčnega sistema in možganskih celic.
  • Jušna osnova iz večjih kosti težje želira (se ne spremeni v žolco, ampak ostane tekoča). Uporabimo lahko tudi meso, notranje organe (vampi, pljuča, srce, oči) in žleze (priželjc, prašniki), ki pa jih ni treba predhodno speči, ampak jih lahko damo kuhat surove. Žleze so relativno mehke, zato jih dodamo v lonec šele približno 90 minut pred koncem kuhanja.

    Najbolj primerni kosi za pripravo žolce so kosti z veliko hrustanca, kot na primer (na manjše kose razsekani) spodnji del nog, parklji, sklepi, in pa glava z možgani vred (glavo lahko razpolovimo po dolžini, zlasti če gre za odraslo žival, saj običajno nimamo na voljo dovolj velikega lonca). V poštev pride tudi vrat in hrbtenica, in pa seveda vse kosti s hrustancem, ki so ostale od pečenke, s katerih nato odstranimo vse meso; vse to lahko skuhamo v kombinaciji z drobovino.

    Kuhanje pečenih kosti poteka po istem postopku kot pri perutnini; razlika je zgolj v tem, da je treba govejo, ovčjo ali kozjo jušno osnovo kuhati bistveno dlje časa; starejša ko je žival, dlje se kuha.

    Daleč najbolj praktično je, da meso s kostmi po predhodni peki oz. predkuhanju (po potrebi, odvisno od vrste in starosti živali), najprej spečemo (cca. 120 minut) kot pečenko, šele nato pa iz oglodanih kosti, hrustanca in organov skuhamo jušno osnovo/žolco (3-4 ure oz. ravno toliko časa, da se meso brez težav odlušči od kosti; 90 minut za žleze in nekatero drobovino) po osnovnem receptu.

    Tako kot vrsto živali kot tudi jušno zelenjavo, zelišča in začimbe izberemo skladno z nutrigenomičnim profilom®, pri čemer pa lahko tako zelenjavo kot začimbe (razen soli) tudi v celoti izpustimo.

    Zelo okusno žolco dobimo iz odcejene tekočine od mesno-zelenjavne enolončnice.

    Sestavine

    1 kg kosti eko pašnih parkljarjev z mozgom in hrustancem (skladno z nutrigenomičnim profilom®), n.pr. parklji, sklepi, vrat; po želji lahko uporabimo tudi drobovino in/ali (celo ali po dolžini razpolovljeno) glavo z očmi, jezikom in možgani vred

    1,5 - 2 litra prečiščene vode

    1,5 - 2 žlici soka limone ali malo surovega (nepasteriziranega) jabolčnega ali vinskega kisa, skladno s seznamom priporočene in dovoljene hrane po nutrigenomičnem profilu®

    1,5 - 2 žlički himalajske soli(dodamo zadnjih 10 minut kuhanja)

    jušna zelenjava, po želji (izberemo skladno z nutrigenomičnim profilom®), na primer (količine na liter vode):
    1 srednje velika rumena čebula
    2 korenčka
    1/2 gomolja in/ali 1-2 stebli zelene z listi

    Snop svežih zelišč, zvezan z vrvico ali v culi iz gaze, skladno z nutrigenomičnim profilom®, na primer:
    lovorov list
    timijan, rožmarin, žajbelj

    peteršilj (dodamo zadnjih 10 minut kuhanja)

    Po možnosti uporabimo izključno ekološko pridelane sestavine.

    Priprava

    Vse meso, organe, žleze, kožo, kosti, parklje, glavo razrežemo oz. razsekamo na ustrezne kose, dobro operemo in v vodi ozoniramo najmanj 40 minut, da odstranimo toksine. Odcedimo, operemo pod tekočo vodo, ponovno odcedimo in damo v ustezno veliko emajlirano posodo.

    Predkuhanje (hidrolizacija) mesa in organov:

    Meso in/ali organe damo v lonec s prečiščeno vodo in na štedilniku zelo počasi segrejemo na 80°C. Umaknemo z ognja in pokrito pustimo stati v topli vodi tako dolgo, da brez težav z nožkom prebodemo kožo in meso; temperatura ne sme pasti pod 56°C (v ta namen lahko na primer damo lonec pečico, ogreto na 80°C).

    Divje in eko pašne živali potrebujejo bistveno daljše obdobje predkuhanja (hidrolizacije) kot sicer, zlasti če gre za odrasle (stare) primerke!

    Hidrolizirano meso, organe in žleze damo na stran, glavo in kosti pa 120 minut pečemo pokrito s prepustno pokrovko ali gosto kovinsko mrežo na nizki temperaturi na štedilniku ali v pečici pri 170°C, da vse skupaj (svetlo) porjavi.

    Pečene kosti (oz. glavo z očmi, jezikom in možgani vred) prestavimo v ustrezno velik lonec. Zalijemo s prečiščeno vodo in dodamo limono oz. kis. Pustimo stati 60 minut, da kislina potegne minerale iz kosti.

    Dodamo hidrolizirano (predkuhano) meso.

    Zelo počasi segrejemo do vrelišča. Kuhamo pokrito s prepustno pokrovko tik pod vreliščem (da se "tri kuharice prepirajo, ali vre ali ne") 3 do 4 ure (ali več, po potrebi, če gre za starejše živali) oziroma ravno toliko časa, da se meso zlahka olušči od kosti.

    Žleze in hidrolizirane organe dodamo v lonec uro in pol pred koncem kuhanja; hkrati lahko dodamo tudi čiščeno, oprano in dekontaminirano (ozonirano ali namočeno v prečiščeni, revitalizirani vodi s sodo bikarbono) jušno zelenjavo (razen peteršilja) ter zelišča in začimbe (razen soli).

    V zadnjih 10 minutah dodamo sol in (po želji) peteršilj.

    Vzamemo iz lonca in s kosti odstranimo vse meso. Tekočino precedimo skozi gosto kovinsko cedilo. Meso in organe shranimo in porabimo drugje. Odcejene in dodobra obrane kosti, hrustanec, parklje damo na stran za pripravo jušne osnove iz kosti, precejeno in ohlajeno tekočino pa shranimo v emajlirani ali stekleni posodi in postavimo na hladno, da želira.

    Priporočen način in pogostnost uživanja

    V kulinarične namene: odlična osnova za pripravo raznih juh in omak.

    Za vzdrževanje in obnovo mišične mase: kot proteinski napitek v priporočeni količini za vaš nutrigenomični profil.

    Za boljšo prebavo in celjenje prebavnih tkiv: 1-2 žlici k vsaki jedi.

    V primeru izgube integritete prebavnega trakta, občutljivih prebavil in/ali bolezni je najbolj blagodejna žolca, ki je v celoti pripravljena brez dodane zelenjave, zelišč in začimb.

    Shranjevanje in obstojnost

    Čista (precejena) jušna osnova in žolca se v hladilniku se obdrži več dni; v tem primeru pustimo na vrhu plast maščobe, da prepreči oksidacijo. Jušno osnovo in žolco lahko tudi pogrejemo, ponovno ohladimo in ponovno shranimo v hladilniku za več dni, preden jo porabimo. Čisto (precejeno) jušno osnovo/žolco lahko tudi zamrznemo (v tem primeru je najbolje, če maščobo prej odstranimo in jo zamrznemo ločeno oziroma porabimo drugje).

    Ustreznost za krvno skupino

    Čebula, korenje, zelena, sol, rožmarin, žajbelj, timijan, peteršilj ne povzročajo reakcij z antigenom nobene krvne skupine po sistemu ABO.

    Vsi parkljarji nikakor niso primerni za vse krvne skupine in/ali epigenotipe, zato gre vrsto živali izbirati izključno v okviru posameznikovega nutrigenomičnega profila®.

    Pri uživanju parkljarjev, zelenjave, zelišč in začimb se vedno ravnamo skladno s svojim nutrigenomičnim profilom® in trenutnim stanjem organizma (po potrebi uporabimo alternativne dovoljene sestavine).


    Jušne osnove/žolce iz rib

    Jušna osnova/žolca – osnovni recept

    Jušna osnova/žolca z jušno zelenjavo

    Jušna osnova/žolca iz kosti

    Jušna osnova/žolca iz surovih okostij z glavami

    Opomba: napotke v receptih za pripravo in uživanje ribjih jedi je treba razumeti v kontekstu navodil v poglavju Kako pripravimo ribe.




    Datum zadnje spremembe: 4-12-2014