Začimbe, zelišča, marinade

za spodbujanje prebave, presnove, razstrupljanja, prekrvavitve ter vzpostavljanje in ohranjanje ravnovesja v organizmu

(Osnovni podatkovni viri: Hildegard Kueche, Die Ernährungstherapie der Hildegard von Bingen
oziroma kakor je s povezavami na vire označeno v besedilu)

©nataša klarič


POMEMBNO OPOZORILO: vse navedbe v nadaljevanju je treba vzeti kot ilustracijo srednjeveške, neznanstvene miselnosti, ki po zagotovilih največjih velumov današnjega časa v OZN in EU ne ustreza resnici in nikoli ni ustrezala resnici. Prav zato, da bi človeku razsvetlili um in ga – če ne zlepa, pa zgrda – prislili v spremembo miselnosti in prakse, je EU z letom 2013 uradno uvedla Codex Alimentarius (CA). Določbe CA in posledična zakonodaja glede kazni za zavajanje prebivalstva glede morebitnih pozitivnih učinkov hrane na človekovo zdravje, ne dopuščajo nobenega dvoma, da skrajno resno mislijo.
Vsi na tej spletni strani in v tej objavi navedeni podatki o skozi stoletja in tisočletja opaženih učinkih začimb in zelišč ter drugih živil, kakor tudi o vitaminih, mineralih, antioksidantih v hrani, služijo torej zgolj v ilustracijo nesprejemljive, vraževerne miselnosti.

Povzetek

Narava nam ponuja široko paleto začimb in zelišč, s katerimi lahko popestrimo vsakodnevno prehrano in jo hkrati naredimo tudi okusnejšo. Mnoga med njimi imajo poleg arome tudi različne hranilne in zdravilne učinke, in se že stoletja ali celo tisočletja uporabljajo v tradicionalni medicini (gl. POMEMBNO OPOZORILO zgoraj!).

Medtem ko so zelišča opredeljena kot "listi", pa so začimbe pridobljene iz mineralov (n.pr. sol) in nelistnatih delov rastlin, kot so n.pr. lubje, korenina, popek/cvet, plod ali seme. Za razliko od zelišč, ki jih lahko uporabljamo tudi sveža, se začimbe običajno uporabljajo v posušeni obliki. To pomeni visoko koncentracijo esencialnih olj, zaradi česar lahko začimbe zelo dolgo ohranijo svojo aromo - pod pogojem, seveda, da jih pravilno shranimo v neprodušno zaprti embalaži, in po možnosti v temnem in hladnem prostoru.

Izbiro kakor tudi količino začimb in zelišč prilagajamo ne samo jedem, ampak tudi nutrigenomičnemu profilu in trenutnemu stanju organizma. Zlasti surovih zelišč se je pri zajtrku bolje izogibati, saj lahko povzročijo vrenje v prebavilih.

Človek, arome in prehrana

Vsak človek ima možnost in - kot duhovno bitje s svojo edinstveno vlogo in poslanstvom na tem svetu - tudi dolžnost, da v svojem telesu in duši vzpostavi in vzdržuje zdravo stanje in visoko raven energije. V ta namen je treba med drugim kot predpogoj za njegovo optimalno delovanje preskrbeti telo z živili, ki so za organizem resnično dragocena, in ki učinkovito prispevajo k doseganju zaželenega stanja.

Zdravilni učinki aromatične hrane so dobro znani že tisočletja, kot je razvidno na primer iz ajurvedske in tradicionalne kitajske medicine. Čeprav začimbe in zelišča, ki jih zaužijemo občasno in zgolj za spreminjanje okusa hrani, same po sebi (z nekaterimi izjemami) običajno nimajo opaznih terapevtskih učinkov, pa je zgodba povsem drugačna, če jih uživamo redno in na ustrezen način.

Si, kar ješ - in kar je jedla tvoja mama

Vonjanje in okušanje hrane se prične že v maternici. Ne samo, da prehrana bodoče matere zagotavlja osnovne gradnike za razvoj zarodka, ampak otroka tudi - in to dobesedno - seznani z okusom okolja, v katerega se bo rodil, saj se aminotična tekočina navzame arom vsega, kar zaužije nosečnica. Na ta način se otrok že pred rojstvom ne samo navadi na hrano kulture, v kateri živi njegova mati, ampak jo opredeli kot sebi lastno in prijazno, in torej prednostno.

Prehrana ne zagotavlja samo hranil, ampak hkrati spreminja naše gene in izraznost genov, in s tem dobesedno programira, oblikuje in spreminja naše telo na celični ravni.

Več vonja in okusa, manj debelosti

Okus hrane je lahko pomemben dejavnik, ko gre za občutek sitosti, in s tem pri obvladovanju prenajedanja in preprečevanju debelosti. Če je hrana aromatična in jo zaužijemo po grižljajih ter dobro prežvečimo, da pride njen okus do polnega izraza, lahko dosežemo višjo raven zadovoljstva in sitosti z manjšo količino hrane.

Znanstveniki ugotavljajo, da imajo ljudje z največjim številom okušalnih brbončic in s tem največjo sposobnost zaznavanja arom v hrani, najnižji indeks telesne mase.

Motnje voha so povezane z mnogimi zdravstvenimi težavami, vključno z debelostjo; dandanes imajo mnogi otroci že ob rojstvu zmanjšano sposobnost voha in s tem večjo predispozicijo za debelost ter s tem povezanih bolezni. To je posledica pomanjkanja hranil in s tem osiromašenega naravnega okusa industrijsko pridelanih vrtnin in drugih živil, ter sočasne prisotnosti mnogih toksičnih kemikalij v našem življenjskem okolju, ki povzročajo motnje v prenosu signalov oz. delovanju živčnega sistema.

Izostren voh in okus je vsekakor vredno razvijati - kar dosežemo z rednim, osredotočenim posvečanjem pozornosti prehrani v vseh pogledih: od izbire polnovrednih, s hranili bogatih živil skladno z nutrigenomičnim profilom®, pa do optimalne priprave in načina uživanja pravilno sestavljenih in pripravljenih jedi.

Vse bolezni imajo svoj začetek v prebavilih

Za optimalno prebavo in presnovo je prava izbira, zdrava mera, pravilen vrstni red ter neproblematično kombiniranje živil pri istem obroku ključnega pomena.

"Kadar [prebavni] sokovi v človeku ohranjajo ustrezen [vrstni] red in pravo mero, je človek umirjen in telesno zdrav. Če pa delujejo eden proti drugemu, postane slaboten in bolan." ~ Hildegard von Bingen

Poleg tega, da se človek izogiba vsega, kar ni skladno z njegovim nutrigenomičnim profilom®, je zlasti pomembno, da vso hrano pridela, pripravi in zaužije tako, da jo telo kar najlažje prebavi ter kar se da učinkovito asimilira in uporabi vse, kar je v njej koristnega, brez nepotrebnih obremenitev in problematičnih reakcij organizma.

Samo prehrana, ki upošteva specifične lastnosti in zmogljivosti vašega organizma in hkrati podpira, potrjuje in krepi izraznost vaših genov v smislu vaših prizadevanj, zlasti kar zadeva zdravje, dobro počutje, telesno težo in življenjske cilje, je za vas zdrava prehrana. V okviru tega seveda vedno dajemo prednost ekološko pridelani, biodinamični, sezonski hrani, po možnosti lokalnega izvora.

Pri spodbujanju prebave, presnove, razstrupljanja, prekrvavitve ter vzpostavljanja in ohranjanja ravnovesja v organizmu so lahko zelo uporabne tudi začimbe in zelišča.


O začimbah in zeliščih
izpod peresa Hildegard von Bingen

V Hildegardini kuhinji predstavljajo začimbe in zelišča (poleg pire in zelenjave) enega glavnih stebrov zdrave prehrane. Pravilno izbrane in dozirane začimbe in zelišča, ki bi jih pravzaprav lahko imenovali kar "kuhinjski hormoni", lahko na videz še tako pusto, neokusno jed - kot je na primer čebulna pizza (na sliki zgoraj) - spremenijo v pravo poslastico, da o njihovih pozitivnih učinkih na prebavo, presnovo in izraznost genov sploh ne govorimo (gl. POMEMBNO OPOZORILO zgoraj!).

Med zelišča in začimbe, ki se najpogosteje uporabljajo v Hildegardini kuhinji, poleg polnovredne, na ognju sušene kamene soli in popra, ter vsem dobro znanega česna, čebule, peteršilja, lovorovega lista, bazilike, cimeta, nageljnovih žbic in ingverja med drugim zasledimo številne kontinentalne in provansalske oz. mediteranske začimbe in zelišča, ki so danes ob poplavi uvoza hrane iz tropskih krajev praktično zatonila v pozabo in izginila s polic slovenskih živilskih trgovin.

Med Hildegarnimi priljubljenimi začimbami zlasti izstopajo bertram, galgant, ožepek, muškatni orešek, sladki koren (sladič), kumina, kubena. Na drugi strani pa med zelišči, ki se najpogosteje pojavljajo v njenih receptih, igrajo glavno vlogo materina dušica, šetraj, različne vrste mete, pelin, žajbelj, sivka, bazilika, peteršilj, luštrek, zasledimo pa tudi koper, jesenček, planinski štrbec, vinsko rutico, koprivo, vodno krešo, in celo lobodo.

Prav te, večinoma že precej pozabljene začimbe in zelišča, imajo na ljudi, ki živijo v kontinentalni Evropi - torej tudi na Slovence - najbolj pozitivne in zdravilne učinke (gl. POMEMBNO OPOZORILO zgoraj!).

Začimbe in zelišča se pri Hildegard uporabljajo predvsem za kuhanje, peko in mariniranje, saj se z redkimi izjemami šele na visoki temperaturi ali v prisotnosti drugih aktivatorjev iz njih izločijo aktivne snovi, zaradi katerih jih je smiselno uživati.

Pri pripravi solat in drugih jedi iz presnih sestavin je Hildegard za mehčanje človeku neprebavljivih celuloznih vlaken in težko prebavljivih celičnih ovojev priporočala obvezno uporabo marinad, običajno na podlagi vinskega kisa.

Za povečano izločanje prebavnih sokov (kar je pomembno zlasti za ljudi s krvno skupino A ali AB, in za starejše ljudi) je Hildegard svetovala grenčice, na primer iz pelina ali korenine encijana (košutnika).

Grenko je zdravo: Že vse od časov svetnice Hildegard von Bingen so človeku dobro znani zdravilni učinki grenčic. Grenčice sprožijo delovanje celotnega prebavnega sistema ter čistijo kri, prebavila, jetra, ledvice in urinarni trakt.

Zelišča in začimbe, ki spadajo v kategorijo grenčic, se po svojem učinku delijo na dve skupini. Na eni strani so kolagogi, ki spodbujajo povečano izločanje žolča: korenina regrata, peteršilj, pelin, korenina encijana (košutnika), ingver, artičoka, cvet ognjiča, čičkov koren in kanadski zlati koren. Druga skupina so hepatoprotektanti, ki ščitijo jetra in popravljajo poškodbe jetrnih tkiv, ki nastanejo zaradi pretirane izpostavljenosti toksinom: kurkuma in pegasti badelj.

POMEMBNO OPOZORILO: vse navedbe v zvezi z morebitnimi pozitivnimi učinki živil na človekovo zdravje v tej objavi je treba vzeti kot ilustracijo srednjeveške, neznanstvene miselnosti, ki po zagotovilih največjih velumov današnjega časa v OZN in EU ne ustreza resnici in nikoli ni ustrezala resnici. Prav zato, da bi človeku razsvetlili um in ga – če ne zlepa, pa zgrda – prislili v spremembo miselnosti in prakse, je EU z letom 2013 uradno uvedla Codex Alimentarius (CA). Določbe CA in posledična zakonodaja glede kazni za zavajanje prebivalstva glede morebitnih pozitivnih učinkov hrane na človekovo zdravje, ne dopuščajo nobenega dvoma, da skrajno resno mislijo.
Vsi na tej spletni strani in v tej objavi navedeni podatki o skozi stoletja in tisočletja opaženih učinkih začimb in zelišč ter drugih živil, kakor tudi o vitaminih, mineralih, antioksidantih v hrani, služijo torej zgolj v ilustracijo nesprejemljive, vraževerne miselnosti.

Začimbe v Hildegardini kuhinji

Česen: Deluje protivnetno, antibiotično, protiglivično (tudi proti kandidi) razstruplja telo, podpira imunski sistem, zmanjšuje raven maščob v krvi, blaži simptome astme, je učinkovit pri sinusitisu, slabi prekrvavitvi, boleznih srca in ožilja.

"Ima pravo toploto in je za zdrave in bolne bolj zdravilen kot por. Jesti ga je treba surovega, kajti kuhanje nared iz njega takorekoč pokvarjeno vino [pokvari njegovo naravo]. Svež česen vsebuje zdrav in dober sok, in je boljši za uživanje kot star česen z malo soka." ~Hildegard von Bingen

Po Hildegard se česen priporoča pri arteriosklerozi, za zniževanje krvnega tlaka ter krepitev organizma v starosti. Študije kažejo, da je uživanje surovega česna 44% učinkovitejše od kemoterapije in 100-krat bolj od anitbiotikov.

Česen veže živo srebro in svinec, in pospešuje izločanje težkih kovin iz telesa.

"Česen vsebuje številne komponente žvepla, vključno z izredno dragocenimi skupinami žveplo-hidrilov, ki oksidirajo živo srebro, kadmij in svinec, ter jih naredijo vodotopne. (…) Česen vsebuje tudi bioaktivni selen, ki ščiti pred toksičnimi učinki živega srebra."
- Dietrich Klinghardt, MD, PhD, Chelation: How to remove Mercury, Lead, & other Metals

Pri tem velja ponovno poudariti, da vse našteto velja samo za surov (strt, nariban ali prežvečen) česen in česnovo olje, ne velja pa za kuhan česen ali za česen v prahu (kot začimba ali v kapsulah). Za sintezo aktivnih učinkovin (alinaze, alicina in žveplovih spojin) mora surov strt/nariban česen na zraku stati najmanj 10-15 minut pred zaužitjem (v posodici ali na krožničku iz inertnega materiala). Zaužijete ga surovega, najbolje primešanega drugi hrani. Po 15 minutah začne zelo hitro izgubljati svojo moč, zato ga je treba zaužiti čim prej, vseakakor pa najkasneje v naslednjih 45  minutah. Če vas skrbi česnov zadah, žvečite svežo baziliko; vonj po česnu (in čebuli) z rok zlahka odstranite tako, da jih podrgnete ob nerjaveče jeklo. Česen je zelo učinkovit pri gripi in prehladu, zlasti v kombinaciji z ingverjem in/ali medom in/ali limono (v mlačni vodi).

Uporaba v kuhinji: K solatam, mesu, zelenjavi za aromatizacijo in uničevanje bakterij.

Opomba: Česen je zelo agresiven na prebavne sluznice, zato se odsvetuje želodčnim bolnikom kakor tudi vsem, ki imajo razdraženo želodčno sluznico. Česen, tako surov kot v prahu je zelo pogosto kontaminiran s svincem, arzenom, pesticidi, herbicidi, dodanimi sulfiti in drugimi toksini (zlasti, če je pridelan na Kitajskem in/ali uvožen s Kitajske, kar na splošno velja za vso hrano s Kitajske, ne glede na to, ali ima eko certifikat ali ne), zato se je priporočljivo omejiti na eko česen lokalnega izvora.

Čebula, ki tako kot česen pravzaprav spada med škrobno zelenjavo, je stalnica v Hildegardni kuhinji. Za razliko od česna pa je čebula v surovem stanju za človeka škodljiva; uživa se zgolj kuhana, dušena, pečena (lahko naknadno marinirana) ali (surova) fermentirana. Tudi čebula je zelo agresivna na prebavne sluznice, zato se odsvetuje želodčnim bolnikom kakor tudi vsem, ki imajo razdraženo želodčno sluznico.

Uporaba v kuhinji: O uporabnosti čebule v kuhinji se lahko poučite v objavi Čebula, pira in začimbe.

Cimet (Cinnamonum ceylanicum): Uživanje visokokakovostenga cimeta (vrste Cejlon) prinaša kopico zdravilnih učinkov. Med drugim cimet pospešuje prebavo, lajša bolečine in zmanjšuje otrdelost mišic in sklepov. Deluje protivnetno in s tem omili simptome artritisa; lahko pomaga pri preprečevanju vnetij urinarnega trakta, gnitja zob in bolezni dlesni; lajša menstrualne težave. Cimet vsebuje sestavine, ki redčijo kri in pospešujejo cirkulacijo. Učinkuje podobno kot insulin: že samo pol žličke cimeta na dan lahko bistveno zniža raven sladkorja v krvi, trigliceridov, holesterola tipa LDL in skupnega holesterola pri ljudeh z diabetesom tipa 2. Je prvovrstnen antiseptik: kar 99,9 % virusov in bakterij v prisotnosti cimeta ne preživi. Zaradi visoke vsebnosti antioksidantov krepi imunski sistem in pospešuje okrevanje po prehladu in gripi.

Hildegard je cimet ocenila zelo pozitivno. "Kdor ga pogosto uživa, v njem zmanjšuje neustreze [prebavne] sokove in spodbuja tiste, ki delujejo zdravilno. Človek, ki ga izčrpava putika/protin, pa tudi tisti, ki ima enodnevno, tridnevno in štiridnevno vročico [malarijo], naj vzame jekleno posodo in jo napolni z dobrim vinom. Vanj naj namoči sočne lističe in skorjo cimetovega drevesa, vse skupaj skuha ter nato pogosto pije toplo, pa bo ozdravel." Cimet je med drugim lahko koristen za prebavo, pomaga pri hormonskih motnjah, diabetesu, malariji, in izboljšuje presnovo (zmanjšuje raven sečne kisline).

Uporaba v kuhinji: Mlet cimet ali cimetovo skorjo lahko dodamo mesnim jedem (zlasti jagnječji in perutninski pečenki), nadevom za pečenke, rižu, kompotu in dušenemu sadju, sadnim pitam in drugemu pecivu, kuhanemu vinu, medenjakom, vroči čokoladi, kavi. Cimet v prahu zmešan z medom je odličen namaz za kvašen ali nekvašen pirin kruh. Cimet je poleg nageljnovih žbic in muškatnega oreška obvezna sestavina mešanice začimb za živce, najdemo pa ga tudi v mešanici začimb Garam masala à la Hildegard.

Nageljnove žbice (Caryophyllus aromaticus): Posušeni klinčki vsebujejo aromatično, zdravilno oljnato substanco, zaradi katere se nageljnove žbice uporabljajo tako v kulinarične kot tudi v zdravilne namene. Po Hildegard je vsakodnevno žvečenje 3-4 nageljnovih žbic učinkovito pri putiki (ustavi njen razvoj), slabi presnovi (protinu oz.povišani ravni sečne kisline, n.pr. zaradi nesposobnosti presnove fruktoze), šumenju v glavi (povišanem krvnem tlaku, ki je posledica arterioskleroze), vodenici (sklerozi ledvic).

Uporaba v kuhinji: Kot začimba lahko (cele ali mlete) nageljnove žbice obogatijo okus mesnim jedem, ragujem, kompotu in pecivu. Iz njih lahko naredimo tudi čaj: prelijemo jih z vročo (ne vrelo!) vodo. Nageljnove žbice so poleg muškatnega oreška in cimeta obvezna sestavina mešanice začimb za živce in mešanice začimb Garam masala à la Hildegard.

Najbolj zdravilno od vsega pa je olje iz nageljnovih žbic, ki je nenavadno močan antioksidant (ORAC 100 milijonov). Deluje protivirusno, protibakterijsko, protivnetno in protiglivično (zelo učinkovito pri izkoreninjanju kandide). Vsebuje obilico mangana, magnezija, kalcija, vitamina C in K, maščobnih kislin omega 3 ter mnoga druga fitohranila, ki krepijo imunski sistem, in s tem ščiti kri in tkiva; nedavne raziskave kažejo, da olje iz nageljnovih žbic zviša raven insulina v telesu kar za 300 % in s tem preprečuje nastop diabetesa tipa 2. Olje iz nageljnovih žbic je zelo močno in lahko povzroči zastrupitev z manganom. Iz tega razloga ga vedno uživamo razredčenega (n.pr. nekaj kapljic v čaju). Več...

Opomba: Nageljnove žbice v nobeni obliki niso primerne za nosečnice in majhne otroke.

Bertram (Anacyclus pyrethrum): Poleg galganta in materine dušice je mleta posušena korenina bertrama najpomembnejša in najbolj pogosto uporabljena začimba v Hildegardini kuhinji. "Uživanje bertrama koristi zdravemu človeku, saj v njem zmanjšuje gnitje [hrane v prebavilih], izboljšuje kri in čisti intelekt. Bolnega, ki je na koncu z močmi, [ponovno] postavi na noge. V človeku ne pusti ničesar neprebavljenega, ampak prinaša dobro prebavo tistemu, ki ga uživa redno, saj [..] prebavi vsako jed. Koristen je zdravemu in bolnemu, tako posušen kot v jedeh [t.j. kuhan]. Odganja in preprečuje bolezen." Bertram med drugim pospešuje absorpcijo hranil v črevesju; zlasti tisti, ki trpijo za izgubo integritete prebavnega trakta, kot je na primer razvidna tudi iz prstnih odtisov, bi morali uživati bertram praktično pri vsaki jedi. Priporoča se pri prebavnih motnjah in maldigestiji, za boljšo resorpcijo hranil, pri slabokrvnosti (Addison–Biermerjeva anemija), napačni prehrani, diabetesu, dispepsiji, zasluzenosti prebavil.

Uporaba v kuhinji: 1 do 3 noževe konice mletega bertrama dodamo hrani med kuhanjem ali pred serviranjem (n.pr. potresemo na kruh).

Galgant (Alpinia officinarum Hance): Izhaja iz družine ingverja. Uprašena posušena korenina galganta daje jedem zdravo ostrino. Galgant deluje protibolečinsko, protivirusno, pospešuje prebavo in revitalizira telesne funkcije. Podpira imunski sistem in je v tem smislu odličen za preventivo v hladnejših mesecih leta. Priporoča se pri glavobolu, bolečinah v prsih, slabem srcu, napadih angine pektoris, pri infarktu (preventivno in kot terapija), pri krčih v želodcu in prebavilih (Roemheldov sindrom), menstrualnih težavah, motnjah krvnega obtoka, psevdoepileptičnih napadih, ter oslabelosti oz. izčrpanosti. Več...

Uporaba v kuhinji: 1-3 noževe konice galganta v prahu potresemo po jedi. Galgant daje hrani prijetno oster okus ter poživi in prekrvavi organizem.

Muškatni orešek (Myristica fragrans): Deluje kot stimulant, tonik in pospeševalec prebave; lahko pomaga pri maldigestiji, preutrujenosti in olajša vetrove. Čisti kri. Univerzalno sredstvo za živce: učinkovit pri melanholiji, nenadarjenosti (zabitosti), krepi sposobnost koncentracije. Pomaga uravnavati srčni pritisk. "Muškatni orešek ima visoko kalorično vrednost in visoko usklajenost svojih moči. Človeku, ki uživa muškatni orešek, le-ta odpre srce, izostri njegove čute in ga malone navdahne z genialnostjo." Poleg protivnetnih, antimikrobnih in čistilnih učinkov pa ima muškatni orešek tudi psihotropske in psihoaktvine lastnosti, ki lahko v primeru pretirane uporabe tozadevno občutljivega človeka spravijo v spremenjena stanja zavesti in pri njem sprožijo halucinacije.

Uporaba v kuhinji: Nastrgan ali mlet muškatni orešek se odlično prileže k različnim mesnim in zelenjavnim jedem, jedilnim bučam, pirini juhi, sadni solati. Muškatni orešek je poleg cimeta in nageljnovih žbic obvezna sestavina mešanice začimb za živce.

Sladič (sladki koren; lat. Glycyrrhiza Glabra L. radix): Po Hildegard sladič daje zvonek glas, uravnoveša razpoloženje in razjasni oko. Sladič je že dolgo znan po svojem močnem protivirusnem delovanju; med drugim je izjemno učinkovit proti ptičji gripi (SARS).

Uporaba v kuhinji: Mlet sladič je odlično naravno sladilo, zlasti v sladicah, čežanah, kompotih. Čaj iz sladkega korena je naravno sladek, pospešuje prebavo in blagodejno deluje na boleče (vneto) grlo. Ker preprečuje izsušenost grla, se zlasti prileže, če je človek izpostavljen smogu in onesnaženemu zraku.

Ožep(ek) (Hyssopus officinalis): Deluje blagodejno na jetra in pljuča, pri kašlju, maldigestiji, za čiščenje krvi, pri depresiji in žalosti (ki sta podlaga težav z jetri in prebavnim traktom). "Ožepek je koristen pri vsaki jedi. Kuhan v prahu je koristnejši kot surov. Poživlja jetra in nekoliko očisti tudi pljuča."

Uporaba v kuhinji: Kot začimba. Ožepek v prahu med kuhanjem dodamo perutnini, juham, omakam, zelenjavnim enolončnicam, ragujem.

Lovor (Laurus nobilis): Jagode lovora lahko pomagajo pri bolečinah v želodcu.

Uporaba v kuhinji: Lovorov list se dodaja kot začimba v hladno vodo med kuhanjem nekaterih mesnih in zelenjavnih jedi, ter za aromatizacijo vinskega kisa in marinad. Najdemo ga tudi v mešanici začimb Garam masala à la Hildegard.

Kubena (Piper Cubeba L. fil., Cubeba officinalis Miq.): Poper kubene je zelo intenziven. Na telo deluje hladilno. Človeka spravlja v veselo razpoloženje, jasni misli in podpira dobro delovanje možganov. "Kubena umirja strasti..., razvedri in razsvetli duha, um in razum." Za pomirjanje [v primeru razburjenosti] žvečimo 4 – 6 zrn kubene; po potrebi ponovimo čez nekaj ur.

Uporaba v kuhinji: Kot začimba k vsem jedem - noževo konico kubene v prahu potresemo po jedi tako kot galgant, bertram in materino dušico.

Kumina (Fructus Cumini) se tradicionalno uporablja za lajšanje prebave in napenjanja. Dober splošen tonik. Deluje antiseptično, antibakterijsko in antioksidacijsko. Izboljšuje prekrvavitev možganov in s tem uravnoveša razpoloženje ter izboljšuje umske sposobnosti. Hildegard je kumino priporočala vsem zdravim in odsvetovala vsem bolnim ljudem.

Uporaba v kuhinji: Celo ali mleto zrnje dodajamo med kuhanjem ali potresemo po hrani, ko je ta že na krožniku. Kot začimba je kumina zlasti nepogrešljiva pri prehranskih intolerancah in maldigestiji; dodajamo jo predvsem škrobni zelenjavi (pesa, zelena...) in težko prebavljivim zelenjavnim jedem, ki vsebujejo veliko vlaknin (zelje, ohrovt...), težko prebavljivemu mesu in zrelim (trdim) sirom oz. mlečnim izdelkom z visoko vsebnostjo kazeina in maščob. Kumina je tudi sestavni del mešanice začimb Garam masala à la Hildegard.

Koromač (Foeniculum vulgare): Semena koromača se tradicionalno uporabljajo pri pomanjkanju apetita, slabi prebavi (maldigestiji), utrujenosti, zadrževanju vode, glavobolih in vnetjih mehurja. Obetaven je tudi pri slabokrvnosti. Hildegard koromača kot škrobno zelenjavo ni mogla dovolj prehvaliti, v marsikaterem receptu pa najdemo tudi koromačevo seme (npr. garam masala à la Hildegard). Koromačevo seme lahko pomaga pri nalaganju kalcija v kosti in s tem preprečuje starostno osteoporozo.

Uporaba v kuhinji: Kot začimba. Sveže zmleta semena dodamo pripravljenim jedem iz mesa, rib, stročnic.

Encijan (Gentiana lutea L.): Korenina encijana (košutnika) v prahu se priporoča za lajšanje težav s srcem (bolečine v prsih, slabo srce) in za čiščenje želodca (n.pr. pri preobčutljivostih in intolerancah na hrano ali želodčni gripi).

Uporaba v kuhinji: 1-3 noževe konice encijana v prahu vmešamo v že kuhano pirino juho, da nekoliko omili grenek okus. Uživamo po potrebi; pri kroničnih težavah s srcem uživamo 1-krat do 2-krat tedensko.

Ingver (Zingiber officinale Roscol): Učinkovit pri slabosti (zlasti slabosti pri vožnji); spodbuja prebavo, deluje antiseptično in protivnetno. Zavira proizvodnjo presežne želodčne kisline; ker nima neželenih stranskih učinkov farmacevtskih preparatov (zlasti blokatorjev protonske črpalke), je zelo uporaben pri zgagi in gastroezofagealni refluksni bolezni (GERB). Hildegard je ingver priporočala izključno pri oslabelosti zaradi prenizke telesne teže in pomanjkanju apetita "... v juhi na prazen želodec, ampak zelo zmerno, in tudi na kruhu, ampak tudi zelo zmerno [..]. Takoj, ko si [tak človek] opomore, naj ga ne uživa več, da mu [ingver] ne bi povzročil trpljenja." Ingver deluje izrazito psihotropsko in po Hildegard "v človeku prebuja njegovo živalsko naravo", zato je v vsakodnevnem smislu kot začimbo bolj priporočljivo uporabljati galgant.

Uporaba v kuhinji: Kot začimba v majhnih količinah v kariju, piškotih, pecivu.

Poper, črni/beli (Piper nigr./alb.): Pospešuje prebavo, absorpcijo hranil in spodbuja apetit. Deluje antioksidacijsko in protivnetno ter se tradicionalno uporablja kot pripomoček za učinkovito razstrupljanje, za lajšanje simptomov pljučnice in bronhitisa, ter blaženje šoka in stresa.

Hildegard je svarila pred prekomernim uživanjem popra: "Če ga človek uživa v prevelikih količinah, mu škodi in povzroča plevritis [vnetje rebrne mrene] ter v njem uniči zdrave [prebavne] sokove." Priporočala ga je pri pomanjkanju apetita in fizično pogojeni prenizki telesni teži.

Uporaba v kuhinji: Kot začimba v majhnih količinah k vsem jedem (razen sadja in sladic) in v marinadah. Najdemo ga tudi v mešanici začimb Garam masala à la Hildegard.

Opomba: Poper je označen kot načelno škodljiv za vse krvne skupine, ker draži sluznice. Zlasti problematičen je predhodno zmlet poper, ker lahko vsebuje tudi zelo škodljive plesni. Na drugi strani je sveže zmlet črn poper močan antioksidant in bistveno poveča biorazpoložljivost (absorpcijo) vseh hranil. Predhodno zmlet poper nima teh pozitivnih učinkov, zato je treba poper mleti sproti in njegovo količino sproti prilagajati (vsakokratnemu) trenutnemu stanju organizma. Poper je zelo agresiven na prebavne sluznice, zato se zlasti odsvetuje želodčnim bolnikom kakor tudi vsem, ki imajo razdraženo želodčno sluznico.

Zelišča v Hildegardnini kuhinji

V Hildegardinih kuharskih receptih imajo med zelišči najbolj vidno vlogo materina dušica, šetraj, različne vrste mete, pelin, žajbelj, sivka, bazilika, peteršilj, luštrek, zasledimo pa tudi koper, jesenček, planinski štrbec, vinsko rutico, koprivo, vodno krešo, in celo lobodo.

Bazilika (Ocinum basilicum): Preprečuje in sprošča krče, deluje protivirusno in protibakterijsko, preprečuje vnetja, pomirja želodec; je tudi dober diuretik (spodbuja odvajanje vode iz telesa). Bazilika krepi prebavni in živčni sistem; lahko je učinkovita pri glavobolih in nespečnosti. Po Hildegard se bazilika s pridom uporablja pri ohromelem jeziku, možganski kapi, vročici. "Človek, čigar jezik je tako ohromljen, da ne more govoriti, naj pod jezik položi baziliko, pa se mu bo povrnila sposobnost govora. Kdor ima visoko vročino, bodisi tridnevno ali štiridnevno vročico [malarijo], naj skuha baziliko v vinu in doda nekoliko medu, in to precejeno pije po malem in zvečer po jedi, pa bo vročica oslabela." Liste bazilike uživamo po možnosti sveže, lahko pa tudi posušene. Bazilike ne kuhamo; jedem jo dodajamo šele, ko jih že odstavimo z ognja.

Uporaba v kuhinji: Kot dišavnica. Prileže se k številnim mesnim in zelenjavnim jedem, v pestu k pirinim testeninam, in tudi v marinadah.

Peteršilj (Herba Petroselini): Dober splošen tonik in diuretik. Spodbuja prebavo in je lahko učinkovit pri zaprtju. Čaj iz peteršiljevih listov deluje pomirjevalno na pretirano obremenjeno (izčrpano) nadledvično žlezo. "Ima močno naravo in vsebuje več toplote kot hladu. Za človeka je koristnejši surov kot kuhan. Če ga uživamo, blaži [lažjo] vročino. [..] V človekovem duhu vzbuja resnost." Peteršilj je najbolj priljubjeno zelišče v kuhinji; obstajata dve vrsti, ki se razlikujeta po aromatičnosti in velikosti listov, in se zato uporabljata bodisi za aromatiziranje (več arome, manjši listi) bodisi za garniranje (manj arome, večji listi). Listov v nobenem primeru ne kuhamo, ampak jih jedem dodamo šele na koncu, tik pred serviranjem.

Uporaba v kuhinji: Korenina se uporablja kot jušna zelenjava, (surovi) nasekljani listi pa se lahko dodajo kot začimba praktično vsem slanim jedem, od juh do zelenjavnih juh do enolončnic, od solat do rib, gob in (p)omak.

Materina dušica (divji timijan; lat. Thymus serpyllum): Znana tudi kot divji timijan. Čisti kri in je lahko učinkovita pri aknah, izpščajih, nevrodermatitisu. Kuhana skupaj z mesom ali zelenjavo in zaužita na ta način daje lepo kožo. Kot čaj ugodno vpliva na prebavo; lahko pomaga pri kašlju in vnetju grla.

Uporaba v kuhinji: Kot dišavnica v juhah, omakah, marinadah, mesnih jedeh (zlasti jagnjetini), zelenjavnih enolončnicah, jetrnih cmočkih, solatah.

Šetraj (Satureja hortensis): Ima močan vonj ter nekoliko oster in pekoč okus. Deluje razstrupljevalno in v tem smislu pomaga pri putiki, Parkinsonovi bolezni, revmi, žalosti, melanholiji, nihanju razpoloženja, sivi mreni. Hildegard je pogosto uživanje surovega šetraja priporočala tudi pri oslabljenem srcu, bolnem želodcu, boleznih oči in za sanacijo črevesja.

Uporaba v kuhinji: Uporabljamo liste in stebla. V receptih najdemo šetraj kot obvezno začimbo v jedeh iz fižola in stročjega fižola (gl. fižolova juha brez fižola), dodajamo pa ga tudi enolončnicam, zelenjavnim juham, ribam, jagnjetini in kozletini, omakam in solatam (sveže ali posušene liste in stebla, ki jih kuhamo 5-10 minut in nato odstranimo). Šetraj je ključna sestavina proslavljenega Hildegardinega hruškovega medu.

Planinski štrbec (Meum athamanticum): Hildegard priporoča planinski štrbec kot zaščito pred vnetji s spremljajočo visoko telesno temperaturo, pri putiki in zlatenici.

Uporaba v kuhinji: Planinski štrbec je ključna sestavina proslavljenega Hildegardinega hruškovega medu.

Koper (Herba aneti): Uničuje bakterije, odvaja vodo iz telesa (diuretik) in pomirja prebavila; lahko je uporaben pri cistitisu in drugih vnetjih mehurja. Hildegard je priporočala uživanje kuhanega kopra pri revmi, medtem ko je surov koper v celoti odsvetovala.

Uporaba v kuhinji: Kot dišavnica v omakah in za mariniranje solate. Koper je najbolj okusen v koprovi omaki, ki jo postrežemo k mesu in ribam. Semena kopra lahko dodamo tudi enolončicam in juham.

Meta: Deluje antiseptično in protibakterijsko, in se uporablja za razstrupljanje. Pomirja in blagodejno učinkuje na živčni sistem. V kuhinji se tradicionalno uporablja kot dišavnica v metini omaki (za jagnječjo pečenko in jagnječje kotlete). Čaj iz sveže nabranih ali posušenih listov mete pomirja prebavni trakt. Poleti se zlasti prileže ohlajen čaj iz svežih metinih listov.

Poznamo več vrst mete. Najbolj znane so njivska meta, vodna meta, kodrasta meta, polaj in poprova meta.

Njivska meta (Mentha arvensis): Lističi njivske mete se s pridom uporabljajo pri gastritisu, slabi prebavi, dispepsiji. "Kdor ima hladen, slabo prekrvavljen želodec in ne more dobro prebavljati hrane, naj uživa to zelišče, bodisi surovo bodisi kuhano z mesom ali ribami, pa mu bo ogrela želodec in izboljšala prebavo."

Uporaba v kuhinji: Kot dišavnica. Njivska meta se zlasti prileže k jagnjetini.

Vodna meta (Mentha aquitana): Uporablja se pri previsoki teži, napihnjenosti, napenjanju, želočnih krčih, slabi prebavi. "Kdor ima od preveč hrane in pijače težek [zamaščen] želodec in prebavila, naj pogosto uživa surovo ali kuhano vodno meto z mesom, v juhi ali zelenjavi, pa mu bo odleglo, saj vodna meta nekoliko ohladi zamaščeno in s prebogato hrano obremenjeno drobovje, in s tem zmanjšuje zasoplost."

Uporaba v kuhinji: Kot dišavnica. Fino mlete posušene lističe vodne mete med kuhanjem dodamo omakam, juham, zelenjavi in mesnim jedem. Vodna meta daje hrani blag okus mentola in spodbuja prebavo.

Kodrasta meta (Mentha crispa): Prijetno ostro-aromatična kodrasta meta je lahko učinkovita pri gastritisu in slabi prebavi (maldigestiji). "Tako kot sol, ki v pravi meri oplemeniti vsako jed, in ki škodi, če je uporabimo preveč ali premalo, tako daje kodrasta meta, če jo dodamo mesu, ribam ali omakam, vsaki jedi dober okus in aromo, in tako ogreje želodec in poskrbi za dobro prebavo."

Uporaba v kuhinji: Kot dišavnica. Drobno narezane sveže lističe mlade kodraste mete dodamo juham, zeliščnim omakam, solatam, omletam ter zlasti jedem iz jagnjetine in divjačine.

Polaj (Mentha pulegium L.): Uporablja se pri gastritisu, razjedah na želodcu, pomanjkanju želodčne kisline, vnetju debelega črevesja [kolitis], spahovanju, zgagi. "Polaj ima prijetno toplino... in v sebi nosi moč 15 zelišč..."

Uporaba v kuhinji: Kot dišavnica. Liste kuhamo v omakah, k zelenjavi, jagnjetini in kozletini, v marinadah, žolci, zeliščnem kisu.

Poprova meta (Mentha piperita): Čaj in druge pripravke iz listov poprove mete uporabljamo za čiščenje dihalnih poti (n.pr. pri prehladu), pa tudi za čiščenje zasluzenih prebavil ter za spodbujanje izločanja želodčnih in prebavnih sokov.

Uporaba v kuhinji: Kot dišavnica k najrazličnejšim jedem in zlasti v metini omaki (za jagnječjo pečenko/kotlete). Sveži listi iz poprove mete lahko med drugim dajo tudi odlično aromo čokoladi.

Pelin (Artemisia vulgaris): Pelin je aromatičen in grenkega okusa. Pospešuje prekrvavitev in izločanje prebavnih sokov, in se zato priporoča pri bolečinah v trebuhu (zaradi napačne prehrane), pri zgagi, gastritisu, maldigestiji, občutljivem želodcu in drugih težavah z želodcem in dvanajsternikom, pa tudi pri oslabelih arterijah, venah in drugem veznem tkivu, ter pri hemoroidih in drugih oblikah krčnih žil. Pelin povečuje prebavljivost živalskih maščob in je zato nepogrešljiv dodatek k mastnemu mesu, kot je n.pr. gosja ali račja pečenka.

Uporaba v kuhinji: Kot dišavnica. Drobno narezane sveže ali mlete posušene lističe pelina dodamo marinadam (za solate, perutnino, meso, ribe) ali med kuhanjem jedem iz perutnine, mesa in rib, pa tudi zelenjavnim juham.

Jesenček (Dictamnus albus): Korenina jesenčka krepi srce in pospešuje cirkulacijo, zato se priporoča pri arteriosklerozi in visoki ravni maščobe v krvi.

Uporaba v kuhinji: 1 jedilno žlico jesenčka v prahu potresemo po jedi; prileže se k zelenjavni juhi, omakam in zeliščnemu namazu.

Kopriva (ostra; lat. Urtica dioica L.): Listi mlade koprive se priporočajo pri gastritisu in za čiščenje krvi; korenina koprive učinkovito aglutinira glivico kandido. "Kopriva je po svoji naravi zelo topla. Zaradi njene raskavosti [ostrine] koprive nikakor ne gre uživati surove. Ko sveže požene iz tal, je koristna kuhana kot priloga jedem, ker čisti želodec [črevesje] in odstranjuje sluz [iz prebavil]. To velja za vse vrste koprive [vrste Urtica]." (Vse, kar ste kdajkoli hoteli vedeti o koprivi, najdete v objavi The Sting of a Nettle.)

Uporaba v kuhinji: Mlade koprive pripravimo kot zelenjavno prilogo (blanširamo, spasiramo in zabelimo) ali dodamo v zelenjavno juho. Liste in posušeno korenino lahko skuhamo v čaj bodisi samostojno bodisi kot sestavino v čajnih mešanicah za ledvice in/ali jetra.

Mrtva kopriva (lat. Lamium album): Priporoča se za dvig razpoloženja (pri žalosti). "Mrtva kopriva je topla, in kdor jo uživa, je nasmejan, saj njena toplota boža vranico in s tem razveseljuje srce."

Uporaba v kuhinji: Drobno nasekljane liste mlade mrtve koprive dodajamo v zelenjavno juho, zeliščne omake in solate.

Vodna kreša (Nasturtium officinale): Po Hildegard se vodna kreša uporablja pri slabi prebavi [maldigestija], kolitisu, diabetesu. "Kdor zaužito hrano komaj lahko prebavlja, naj duši vodno krešo [z malo vode, da se izloči eterično olje], kajti njena moč izhaja iz vode, in naj jo tako [dušeno] zaužije, pa mu bo pomagala." Naberemo jo spomladi, preden začne cveteti, in zamrznemo.

Uporaba v kuhinji: Kot zelenjavna priloga - dušimo z malo vode in zabelimo s (kuhanim) maslom.

Vinska rutica (Ruta graveolens): Spada med zelišča, ki so zdravilna sama po sebi, kakor tudi v kombinacijah; sveži listi so bolj zdravilni od posušenih. Priporoča se pri depresiji, diabetesu, težavah z dvanajsternikom, navalih vročine [vročinskih oblivih], vmesnih krvavitvah, pri močni/boleči menstruaciji. Vinska rutica je zaradi svojega grenkega okusa močan tonik za celo telo. Sveža ali v tabletah pospešuje prebavo in dviga razpoloženje. Vitamin P v vinski rutici krepi žile in druga vezna tkiva. "Vinska rutica je dobra proti posušeni grenkobi [toksinom], ki se nabira v vsakem človeku, pri katerem primanjkuje zdravih [telesnih, prebavnih] sokov. Za uživanje je boljša in koristnejša sveža (en list po jedi dnevno) kot posušena v prahu (ena tableta po jedi dnevno). [..] Tolota zaužite rutice preprečuje napačno toploto melanholije in zmanjša napačen hlad melanholije. S tem človeku, ki je melanholičen, izboljša stanje, če jo uživa po jedi. Kadar človek zaužije hrano, kar mu povzroča bolečine, naj potem zaužije vinsko rutico, da mu bo ublažila bolečine." Pri motnjah izločanja žolča in drugih prebavnih sokov (navali vročine in bolečine v dvanajsterniku) uživamo sveže liste vinske rutice po jedi. To je zelo pomembno. Bolečine zaradi prizadetega dvanajsternika se namereč pojavijo kmalu po jedi (za razliko od težav z želodcem, kjer bolečine nastopijo šele čez več ur). Vinska rutica ni primerna za nosečnice, ker spodbuja proizvodnjo estrogena.

Uporaba v kuhinji: Kot dišavnica. Drobno nasekljane liste v zelo majhnih količinah dodajamo jedem iz sira in skute, kuhanemu maslu, marinadi za divjačino, ter kuhanim ribam in jagnjetini.

Sivka (Lavendula officinalis): Deluje antiseptično, protiglivično, protibakterijsko, protivirusno, pomirjevalno. Uporablja se pri opeklinah, depresiji, težavah z jetri in pljuči. Podpira zdravje kože in se zato veliko uporablja v kozmetiki in izdelkih za nego telesa. Sivkino olje spodbuja cirkulacijo krvi, prebavo, imunski sistem. Uporablja se za zdravljenje kože (akne, gube, luskavica) in raznih vnetij. Pospešuje celjenje ran, opeklin in sončnih opeklin. Pomirja živčni sistem in lahko pomaga pri nespečnosti, bolečinah, motnjih dihanja. V kombinaciji s kamilico je lahko učinkovito pri ekcemu. (Več o sivkinem olju najdete n.pr. tukaj in tukaj.)

Uporaba v kuhinji: Kot dišavnica. Mlado sivko lahko dodamo marinadam, ribjim in mesnim jedem (predvsem k jagnjetini), zeliščnim omakam, zelenjavnim enolončnicam. Iz drobno nasekljanih listov sivke, žajblja in kuhanega masla lahko pripravimo odličen zeliščni namaz.

Pri težavah z jetri in pljuči je Hildegard priporočala mlačen napitek iz sivke in vina (3 žlice listov kuhamo v 1 litru vina ali v vodi z dodatkom medu).

Luštrek (Levisticum officinale): Iz korenin pridobivamo eterično olje, ki odganja vetrove, spodbuja odvajanje vode in pomaga pri izkašljevanju. Tradicionalno se luštrek (užitni so vsi deli rastline) uporablja pri izostali menstruaciji, predmenstruacijskih težavah, (menstrualnih) krčih.

Uporaba v kuhinji: V srednjem veku so luštrek dodajali vsaki jedi. Danes se listi luštreka uporabljajo kot začimba v zelenjavni juhi (imajo vonj, ki v hrani spominja na meso), omakah, mesnih jedeh (zlasti k jagnjetini).

Loboda (Atriplex hortense L.): Priporoča se pri slabi prebavi (maldigestiji), zaprtju, za čiščenje krvi pri otečenih limfnih vozlih (virusnih okužbah). "Če jo uživamo, daje dobro prebavo." Zaužita v solati ali surova spodbuja imunski sistem in odpravlja zaprtje (povzroča diarejo).

Uporaba v kuhinji: V solati ali surova (kar tako).

Žajbelj (Salvia officinalis L.): Je ena najpomembnejših zdravilnih rastlin, kar je razvidno že iz njenega latinskega imena Salvia, katere besedni koren "salvus" pomeni "zdravi". Deluje protivnetno, razkuževalno in pomirjevalno, in se zato s pridom uporablja pri anksioznosti, motnjah v delovanju živčnega sistema in organov v trebušni votlini, slabem zadahu iz ust, napačni prehrani (zastrupitev s hrano), okužbah, razjedah (ranah) na želodcu, bljuvanNajnovejše raziskave kažejo, da je (esencialno) žajbljevo olje (3 čajne žličke na dan) lahko učinkovito pri osteoporozi. ju krvi. Po Hildegard žajbelj odpravlja vzroke bolezni: regulira celotno izločanje telesnih sokov (v hormonskem, prebavnem in imunskem sistemu) in skrbi za "dober humor" v krvi, limfi in žlezah z notranjim izločanjem. Žajbelj odstranjuje škodljive prebavne sokove (ki nastanejo zaradi napačne prehrane, kot je n.pr. presna prehrana, pretiravanje pri jedači in pijači, uživanje "kuhinjskih strupov" in druge hrane, ki ni skladna s posameznikovim nutrigenomičnim profilom®), škodljive sokove, ki so posledica motenj v delovanju hormonskega sistema (n.pr. izločanje histamina pri alergijah, vnetjih) in strupenih snovi, ki nastanejo zaradi okužb, toksinov in slabe oz. napačne presnove. Žajbelj čisti kri, pomaga razsluziti dihala in želodcec. Lahko pozdravi vnetje črevesa, želodca, jeter, žolčnika in mokril, in človeku povrne apetit. Uporablja se pri različnih presnovnih boleznih: pomaga pri revmatizmu in protinu ter blaži s tem povezane motnje v delovanju živčnega sistema. Vdihavanje arome zdrobljenih žajbljevih listov sprošča, čisti, pomirja; umirja in razjasnjuje misli; izboljšuje koncentracijo, spominske funkcije, kognitivne funkcije; dviga razpoloženje; pripomore k temu, da človek lažje zaspi.

Žajbljev čaj pijemo pri glavobolih, nemirnosti, živčnosti, nespečnosti, kašlju, prebavnih motnjah in vročicah; uporablja se tudi za grgranje in izpiranje pri paradontozi, krvavenju dlesni, vnetem grlu in vnetih mandljih, pri žrelnem katarju in vneti ali poškodovani ustni sluznici. Izpiranje nožnice z žajbljovim čajem pomaga pri belem toku.

Čaj iz svežih listov: sveže nabrane liste (eno pest) kuhamo v skodelici vrele vode največ 5 minut; precedimo.

Čaj iz posušenih listov: 1 žlico posušenih listov kuhamo v skodelici vode 2 do 3 minute; precedimo.

Če ima čaj grenek okus, potem se je bodisi kuhal predolgo bodisi je bil žajbelj prestar ali že zdrobljen v prah, ali pa imamo napačno vrsto žajblja.

Uporaba v kuhinji: Kot dišavnica. Drobno nasekljani listi žajblja (sveži, posušeni ali zamrznjeni) se uporabljajo za aromatizacijo in izboljševanje okusa različnih jedi - juh, omak, rib, perutnine, jagnjetine, divjačine, nadeva za pečenko in celo peciva. Predvsem pri pečenkah in peki na žaru z žajbljem ne gre varčevati! Jetrna pašteta z žajbljem je prava delikatesa in hkrati pomaga pri slabokrvnosti. Iz drobno nasekljanih listov sivke, žajblja in kuhanega masla lahko pripravimo odličen zeliščni namaz. Med, ki mu dodamo sveže liste žajblja, dobi žlahtno, edinstveno aromo, in se zlasti prileže v zeliščnih čajih in pecivu.


Marinade

Hildegard je zlasti pri pripravi solat in drugih jedi iz presnih sestavin priporočala, da jih pred uživanjem mariniramo.

Gre predvsem za to, da zmehčamo človeku neprebavljiva celulozna vlakna in težko prebavljive celične ovoje, in s tem povečamo prebavljivost, presnovljivost in biorazpoložljivost živil, kakor tudi za aktiviranje in sproščanje zdravilnih, aromatičnih in razstrupljevalnih učinkov začimb in zelišč.

V marinadah za solate, meso in/ali ribe lahko v ta namen uporabimo različne aktivne sestavine, n.pr. nasičeno raztopino himalajske soli, vinski kis ali limono, rdeče ali belo vino, poper (glede na trenutno stanje organizma), posamična ali mešana provansalska zelišča (skladno z nutrigenomičnim profilom®), tamari (iz dovoljenih sestavin - skladno z nutrigenomičnim profilom®).

Marinadam za solate ali meso, ki ga nameravamo pojesti surovega (n.pr. carpaccio), lahko dodamo tudi surov strt oz. nariban česen, čebulo (v kombinaciji s kisom ali limono), kuhano maslo ali olje (skladno z nutrigenomičnim profilom® in trenutnim stanjem organizma). To velja tudi za tatarski biftek, ki ni v bistvu nič drugega kot nastrgano marinirano meso.

Nekatere začimbe, zelišča in marinade, ki jih dodamo mesu in ribam pred pečenjem, pohanjem, cvrtjem, lahko zmanjšajo nastanek rakotvornih heterocikličnih aminov (HCA) celo za 90 %. V ta namen so zlasti učinkoviti rožmarin, borovnice, brusnice, češnje, rdeče vino, vinski kis, limonin sok. Ker pa vse tovrstne marinade vsebujejo tudi ogljikove hidrate, je treba paziti, da plast začimb ostane kar se da tanka in da mesa ne zapečemo, saj v tem primeru lahko pride do nastanka končnih produktov karamelizacije (AGE). Zapečenost in zažganost preprečimo tako, da meso prej narežemo na manjše kose, ga pečemo na nižjih temperaturah in ga med peko pogosto obračamo.

Pri mariniranju živil za peko in kuho (t.j. kadar je v marinadi predvidena maščoba) uporabljamo izključno mononasičene maščobe, ki pri segrevanju ne spremenijo svoje strukture (n.pr. maslo ali kuhano maslo).

Sol je edina začimba, ki je za človekovo zdravje resnično nepogrešljiva. Že Sveto pismo (Luka 14,34) nas uči: "Sol je dobra." Telo potrebuje sol – a le v organizmu prijazni obliki in količini. Rafinirana in/ali jodirana sol ni primerna za uživanje in naredi več škode kot koristi; marsikatera morska sol vsebuje težke kovine in industrijske toksine, ki zastrupljajo organizem. Najboljša je visokokakovostna himalajska sol, ki vsebuje kar 84 biorazpoložljivih mineralov v sledeh, in sicer v enaki obliki in sorazmerju, kot jih najdemo v človeški krvi.

"Na ognju posušena sol je bolj zdrava kot surova [kamena sol]."

Zakaj?

Kamena sol (tudi himalajska) v trdni obliki je pogosto kontaminirana z anorganskimi minerali, ki po nepotrebnem obremenjujejo organizem (npr. povzročajo ledvične kamne). Za uživanje je bolje uporabljati nasičeno raztopino soli (v prečiščeni in po možnosti revitalizirani vodi), saj ti minerali sedejo na dno, s čimer se jim zlahka izognemo.

Hildegard svari tako pred prekomernim kakor tudi pred nezadostnim uživanjem soli:

"Vsaka jed bi morala biti soljena ravno toliko, da bolj okusimo jed kot sol v njej."

Preveč soli ni zdravo:

"Kdor uživa preveč soli v hrani, mu to izsuši notranjost, in sol se kot pesek zarije v njegova pljuča in iz njih posrka vlago, po kateri hrepenijo. Nato napade še jetra in jih poškoduje, pa čeprav so jetra močna in kljub temu, da je predelava soli pravzaprav njihova naloga."

Splošno znano je, da lahko alkohol poškoduje jetra, toda marsikatera poškodba jeter, ki se danes pripisuje alkoholu, je prav lahko posledica prekomernega uživanja soli in ostrih začimb.

Toda tudi pomanjkanje soli je škodljivo:

"Kdor uživa hrano brez soli, ga to notranje oslabi. Če soli zmerno, ga to okrepi in ga naredi zdravega."

Uporaba v kuhinji: V prvi vrsti se sol uporablja kot konzervans ter za obogatitev okusa praktično vseh jedi in pijač, vendar to še zdaleč ni vse.

Nekaj primerov uporabe soli v gospodinjstvu

Rdeče vino: če v kozarec vina dodate ščepec soli, sta njegov vonj in okus še bolj izrazita.

Kava, čaj, kakav: Mleti kavi dodate ščepec soli za bolj izrazit okus. Enako velja tudi za čaj in kakav. Ščepec soli, ki ga dodate kuhani kavi, izboljša njen okus.

Jajca:

    Stepeni beljak, stepena jajca: pred stepanjem beljakom oz. jajcem dodajte nekaj kapljic solne raztopine himalajske soli. To bo pospešilo stepanje, hkrati pa se bo masa med peko bolj utrdila in zgostila.
  • Preverjanje svežosti: Kadar ste v dvomih, če so jajca sveža, dajte v kozarec vode 2 žlički soli, in vanjo nežno položite jajce. Sveže jajce se bo potopilo, staro pa plavalo.
  • Mehko ali trdo kuhana jajca: Hladni vodi za kuhanje jajc dodajte žličko soli. Tako lažje odstranite lupino in zmanjšate možnost pokanja lupine.

Jabolka:

  • Ko jabolka postanejo nagubana, jih namočite v slani vodi (uporabimo le nekaj ščepcev soli) in jabolka bodo spet gladka.
  • Kuhana jabolka: Okus bo boljši in bolj izrazit, če jim med kuhanjem dodate malo soli. To je zlasti uporabno spomladi, ko jabolka začnejo izgubljati svojo aromo.

Sir: Nastanek plesni na siru lahko prepričite, če ga zavijete v krpo, namočeno v slano vodo, in shranite v hladnilniku.

Žolca (želatina): žolca (želatina) se strdi hitreje, če ji dodate sol.

Luščenje lešnikov: Lešnike v lupini čez noč namočite v slani vodi. Zjutraj je lupina razpočena.

Hlajenje pijače: V vedro date pest soli in nekaj ledenih kock. Premešate in v vanj položite steklenice s pijačo. Pijača bo hladna v nekaj minutah.

Opekline (na primer pri kuhanju ali likanju):
Vedno imejte na dosegu zaprt steklen kozarec z nasičeno raztopino himalajske soli, ko jo nemudoma nanesite na prizadeto mesto. Če si na primer opečete prste, jih preprosto potopite v kozarec s solno raztopino ali v posodo z mleto soljo; vztrajajte toliko časa, da bolečina v celoti izgine. Najbolje je uporabiti himalajsko sol, saj vsebuje vse elektrolite, potrebne za celjenje. V velikanski večini primerov je ta ukrep tako učinkovit, da o poškodbi kože, ki bi sicer nastala, ni ne duha ne sluha. Hlajenje ni potrebno. Če se koža vseeno odlušči, prizadeto mesto večkrat namažite s surovim beljakom. Ključno je, da solno raztopino nanesete takoj, ne da bi pred tem hladili opeklino (pod tekočo vodo, z ledom) ali kaj podobnega. Ta pristop pomaga tudi pri opečenem jeziku (od prevroče hrane ali pijače) in opeklinah od sonca (kjer je poleg tega učinkovito tudi mazanje z limoninim sokom ali kisom in pa ASEA; preventivno je uporabno ozemljevanje, kot n.pr. bosonoga hoja po travi, in pa uživanje antioksidantov).

Kot že rečeno, je za uživanje bolje uporabljati nasičeno raztopino soli (v prečiščeni in po možnosti revitalizirani vodi), saj je (zlasti himalajska) sol v trdni obliki pogosto kontaminirana z anorganskimi minerali, ki po nepotrebnem obremenjujejo organizem (npr. povzročajo ledvične kamne). V raztopini ti minerali sedejo na dno, s čimer se jim zlahka izognemo.

Kis: V Hildegardini kuhinji se uporablja samo vinski kis. Vinski kis je močan antiseptik in se uporablja za razstrupljanje praktično vseh jedi, a le v okviru določenih omejitev.

O kisu je Hildegard zapisala naslednje: "Vinski kis koristi vsem jedem, kadar ne preglasi njihovega okusa. Okus po kisu bi moral biti komaj zaznaven. V taki količini kis očisti človeka smradu [vetrov, črevesnih plinov, zlasti pri okužbah s črevesnimi glivicami], zmanjša škodljive [prebavne, telesne] sokove, in poskrbi za pravilno prebavo. Kdor pa doda [hrani] preveč kisa, tako da okus po kisu prevlada, in to potem zaužije, bo imel od tega škodo, kajti njegova [kisova] toplota hrano še enkrat [drugič] prekuha in jo zato naredi trdo, tako da je komaj še prebavljiva." Predvsem je pomembno, da vinski kis nevtralizira snovi v hrani, ki bi sicer lahko poškodovale vranico. Vranica ni samo ključni organ za obnovo in regeneracijo krvi, ampak deluje tudi kot filter za vse snovi, ki so pomembne za pravilno delovanje srca. (Pri Hildegard igrajo poškodbe vranice kot pred-bolezensko stanje pomembno vlogo; za zaščito za vranico in posredno tudi za srce Hildegard priporoča vino za srce s peteršiljem in medom.)

Kis iz piva je omleden in šibek, piše Hildegard. Človeku hitro povzroči vročino in pogosto otrdi njegov želodec, zaradi česar ni primeren za uživanje. Tudi dandanes od nutricistov tako opevani jabolčni kis po Hildegard niti približno ne dosega koristnosti vinskega kisa. Razlog za to je v večji kompatibilnosti vinskega kisa s človeškim organizmom, saj je njegova sestava bolj sorodna sestavi človeške krvi.

Uporaba v kuhinji: Za mariniranje solat, mesa, rib - samostojno ali z dodatkom (himalajske) soli ter različnih začimb in dišavnic (gl. Recepti za marinade). Mariniranje mesa in rib (pred pečenjem, pohanjem, cvrtjem) v vinskem kisu oz. marinadi, ki vsebuje vinski kis, lahko bistveno zmanjša nastanek rakotvornih heterocikličnih aminov (HCA). Dodajanje kisa kuhanemu ali pečenemu mesu in ribam lahko zmanjša vsebnost končnih produktov glikacije (AGE).

Opomba: Kisa nikoli ne gre uživati samostojno (niti poskusiti ne!); solato, ki jo mariniramo v kisu, moramo pred uživanjem odcediti in ji dodati vodo; v kisu marinirano meso oz. ribe pred uporabo operemo pod tekočo vodo. V okviru teh omejitev je vinski kis lahko zdrav in koristen.
Kis je zelo agresiven na prebavne sluznice, zato se odsvetuje želodčnim bolnikom kakor tudi vsem, ki imajo razdraženo želodčno sluznico.

Limona (Citrus limon): Izboljšuje mikro cirkulacijo, spodbuja proizvodnjo belih krvničk in krepi imunski sistem. Sok limone pospešuje izločanje želodčnih sokov in blaži napenjanje, krče, slabost in siljenje na bruhanje. Limona ima relativno visoko vsebnost vitamina C, a je sadež kot celota neprimerno koristnejši kot ustrezen izvleček askorbinske kisline.

Vitamin C spada med življenjsko pomembne vitamine, ki so ključni za odpravljanje posledic stresnih obremenitvah na organizem, kot so vnetja, poškodbe, opekline, podhladitve, izguba krvi ter večji fizični ali psihični napori.

Limona se priporoča tudi pri oslabelosti, izčrpanosti in povišani telesni temperaturi: "Uživanje citrusov v človeku počisti s snovmi, ki povzročajo vročino." Limone so lahko zelo učinkovite tudi pri infekcijski zlatenici. Uparjena esenca limone je močan antiseptik in lahko uniči bakterijo meningitisa v 15 minutah, bakterijo tifusa v eni uri, Staphylococcus aureus v dveh urah in bakterijo Pneumococcus v treh urah.

Uporaba v kuhinji: Za mariniranje solat, mesa, rib - samostojno ali z dodatkom soli ter drugih začimb in dišavnic. Za razliko od kisa je limonin sok je neagresiven na želodec in primeren za vse krvne skupine, vendar zahteva bistveno daljši čas mariniranja (n.pr. 4 ure namesto 20 minut). Mariniranje mesa in rib (pred pečenjem, pohanjem, cvrtjem) v limoninem soku oz. v marinadi, ki vsebuje limonin sok, lahko bistveno zmanjša nastanek rakotvornih heterocikličnih aminov (HCA). Dodajanje limoninega soka kuhanemu ali pečenemu mesu in ribam lahko zmanjša vsebnost končnih produktov glikacije (AGE)
Pitje limoninega soka (nekaj žličk zmešamo z malo mlačne vode) na tešče učinkovito razsluzi prebavila.

Opomba: Vedno uporabimo samo popolnoma zrele limone (lupina mora boti popolnoma rumena, t.j. brez zelenih lis), ker sok nezrelih citrusov vsebuje toksične kisline, ki poškodujejo prebavne sluznice, povzročajo avtoimunske reakcije (n.pr. na koži) in obremenjujejo jetra.
Limona je zelo agresivna na zobno sklenino, zato je ne žvečimo, ampak jo obvezno stisnemo v sok. Po pitju limoninega soka si je priporočljvo temeljito izprati usta v mlačni raztopini vode in sode bikarbone, ščetkanje zob pa odložiti za najmanj pol ure.

Eksotične in druge začimbe in zelišča

V Hildegardinih časih v Evropi med drugim še niso poznali marsikaterih začimb in zelišč, ki jih danes v Sloveniji množično uporabljamo. Mednje spadajo med drugim kurkuma, korijander, kardamom, janež, pehtran, provansalska zelišča.

Čeprav je jasno, da je za človeka načelno najbolj zdrava tista hrana, ki rase v njegovem življenjskem okolju, pa se vsej eksotiki le ni treba povsem odpovedati. Pri presoji, kaj je za vas užitno in kaj ne, igra ključno vlogo vaš nutrigenomični profil®. Tako Hildegard kot nutrigenomični profil® imata namreč skupno osnovno filozofijo, kjer je osnovni kriterij ustreznosti učinek, ki ga ima neko živilo v dani obliki in pri danem stanju organizma na človeka kot celoto. Razlika je predvsem v tem, da je Hildegard lahko opazovala samo kratkoročne posledice, medtem ko GenoTip® kot del nutrigenomičnega profila® upošteva tudi transgeneracijske epigenetske učinke.

Kurkuma (Curcumin longa) je v splošni uporabi v jugozahodni Aziji kot osnovna začimba za kari (curry). Njene čistilne sposobnosti so znane že stoletja. V ajurvedski medicini je kurkuma nesporna kraljica med začimbami: pospešuje čiščenje jeter in krvi, podpira dobro prebavo in izločanje, in deluje protivnetno. Uporablja se tudi za čiščenje kože, obnavljanje barve in konzerviranje živil.

Kronično vnetje spremlja skoraj vsa kronična boleznska stanja, vključno z diabetesom, artritisom, boleznimi srca in ožilja. Večina ljudi se ne zaveda, da debelost povzroča kronično vnetje, ki lahko sproži presnovne motnje kot na primer odpornost na insulin in diabetes tipa 2. Izkušnje kažejo, da kurkuma lahko zavre razvoj tovrstnih procesov.

Kurkuma dokazano zmanjšuje vnetja. Izkazala se je kot učinkovita pri cistični fibrozi, diabetesu tipa 2, kroničnem vnetju črevesja, Chronovi bolezni, luskavici, revmatoidnem artritisu, kataraktih, žolčnih kamnih, Alzheimerjevi bolezni. Spodbuja regeneracijo mišičnih celic in obnovo možganskih celic (zlasti po kapi), znižuje potrebo po proizvodnji holesterola za popravljanje vnetih tkiv, ščiti pred poškodbami jeter, zavira replikacijo virusa HIV in razvoj multiple skleroze.

"Kurkuma pospešuje proizvodnjo treh jetrnih encimov: aril-ogljikovodikove hidroksilaze, glutation-S transferaze, in UDP-glukuronil transferaze, ki razgrajujejo potencialno škodljive snovi v jetrih. Nudi podobno zaščito kot methotrexate in drugi farmacevtski preparati, ki se presnavljajo v jetrih ali vodijo skozi jetra, ki jih dobivajo pacienti na kemoterapiji."
- James A. Dukes, Ph D., Dr. Duke’s Essential Herbs

Kurkuma je učinkovita pri raku: zavira sintezo proteina, ki je ključen za nastanek tumorjev, in preprečuje razvoj dodatnih žilnih tkiv, ki so potrebna za oskrbo rakavih celic s krvjo (angiogeneza) ter na ta način zavira nastanek, razvoj in širjenje rakavih celic.

"[..] Kurkuma (diferuloilmetan) ... predstavlja enega najbolj učinkovitih in obetavnih dejavnikov za preprečevanje in odpravljanje raka [..] pri čemer deluje na več različnih načinov [..] (tako, da) vpliva na izraznost genov (epigenetska modulacija)."

Pri pacientih z rakom na glavi in vratu, je zaužitje 2x1000 mg kurkume v ustih zavrlo delovanje encimov, ki skrbijo za razvoj in širjenje rakavih celic. Že pred tem so raziskave pokazale, da kurkuma lahko zmanjša tumorje za kar 81 %. Več...

Kurkuma postane biorazpoložljiva in bioaktivna šele, ko je izpostavljena visokim temperaturam. Treba jo je pražiti v vroči ponvi ali kuhati v kropu najmanj 12 minut, da dobimo gosto pasto (ki je osnova za »zlato mleko«), pri čemer je pomembno, da kurkume ne segrevamo počasi, ampak jo vržemo neposredno na vročino.

Nedavne študije kažejo, da se biorazpoložljivost in s tem zdravilni učinki kurkume eksponencialno povečajo v kombinaciji s črnim poprom ali jamajškim poprom (piment).

Uporaba v kuhinji: Osnovna začimba v karijih in drugih mesno-zelenjavnih jedeh, pa tudi za mariniranje zrezkov iz belega in rdečega mesa.

Opomba: Kurkuma ni primerna za ljudmi z žolčnimi kamni ali obstrukcijo/vnetjem izvodil žolča. Ker spodbuja odvajanje urina, je lahko problematična tudi za nosečnice. Več...

Korijander (Coriandrum sativum L.) ima edinstveno sposobnost, da odstrani živo srebro iz medceličnega tkiva in celičnega jedra.

“Korijander je sposoben mobilizirati živo srebro, kadmij, svinec in aluminij tako v kosteh kot v centralnem živčnem sistemu. Po vsej verjetnosti je edino učinkovito sredstvo za mobilizacijo živega srebra, shranjenega v medceličnem tkivu (vezanega na mitohondrije, tubulin, lipozome itd.) in v celičnem jedru (in s tem odpravljanje poškodb DNK, ki jih povzroča živo srebro).”
- Dietrich Klinghardt, MD, PhD, Chelation: How to remove Mercury, Lead, & other Metals

Korijander lahko stimulira apetit, povečano izločanje želodčnih sokov in izboljša prebavo. Tradicionalno se uporablja kot diuretik. Deluje protibakterijsko in se je v praksi izkazal učinkovitega proti salmoneli.

Uporaba v kuhinji: Semena se uporabljajo v karijih in drugih mesno-zelenjavnih enolončnicah in juhah. Priležejo se k divjačini in tudi k ribam. Mleta korijandrova semena dajejo prijeten, nekoliko eksotičen okus sladkim kruhom, sladicam in pecivu (n.pr. piškoti Speculaas). Mlet korijander je sestavina mešanice začimb Garam masala à la Hildegard

Kardamom (zeleni) (Elettaria cardamomum): Stimulira prebavo in odvajanje vode iz telesa. Učinkovit pri bakteriji H. Pylori, ki povzroča razjede v želedcu; lahko pomaga preprečeveti arteriosklerozo.

Uporaba v kuhinji: Nekoliko stisnjena (zelena ali pobeljena) semena se dodajajo jedem iz riža, karijem in drugim mesno-zelenjavnim enolončnicam. Kardamom je sestavina mešanice začimb Garam masala à la Hildegard. Sveže mlet kardamom daje prijetno trpek okus sadni solati.

Janež (Illicium verum): Lajša vetrove, kolcanje in odvajanje vode iz telesa. Deluje protivirusno in je v tem smislu uporaben zlasti pri/proti gripi.

Uporaba v kuhinji: Semena imajo značilen, nekoliko oster okus, ki spominja na sladič in se zlasti prileže k figam in piškotom (janeževi upognjenci). Celotna rastlina ali semena se dodajajo kot začimba k ribam in zelenjavnim jedem, juham, riževim jedem in kariju. Semena janeža najdemo tudi med sestavinami mešanice začimb Garam masala à la Hildegard

Pehtran (Artemisia dracunculus): Deluje pomirjevalno na želodec in lahko pomaga pri zaprtju, odstranjuje črevesne zajedalce, olajša odvajanje vode iz telesa in izboljša apetit.

Uporaba v kuhinji: Značilna, prefinjena aroma listov pehtrana je nepogrešljiva sestavina marsikatere sladke ali slane jedi, od pehtranove potice in jajčne kreme s pehtranom pa do znamenite omake bearnaise. Pehtran daje odličen okus sladki mandljevi omaki, ki se (zlasti) prileže k zrezkom iz belega mesa. Odlično se obnese v remuladi ter marinadah za perutnino in meso; v pehtranu lahko naribamo meso za pečenko. Zaradi njegovega močno aromatičnega okusa kuhana hrana, ki ji dodamo pehtran, potrebuje manj soli. Marinada iz vinskega kisa in pehtrana daje solatam in bučam prefinjen, kislo-sladek okus.

Provansalska oz. mediteranska zelišča (dišavnice): V mešanicah provansalskih oz. mediteranskih zelišč poleg že opisane sivke, žajblja, bazilike in šetraja, tipično najdemo tudi rožmarin, origano, majaron (divji origano) in timijan.

Rožmarin (Rosmarinus officinalis L.): Deluje antiseptično, protibakterijsko, protivnetno; čiosti in razstruplja telo. Podpira jetra in zavira nastanek in razvoj ciroze. Najnovejše raziskave kažejo, da je (esencialno) rožmarinovo olje (3 čajne žličke na dan) lahko učinkovito pri osteoporozi. Čaj iz rožmarinovih listov pomirja scefrane živce in lajša vetrove.

Uporaba v kuhinji: Listi in vejice se dodajajo hrani kot dišavnica. Rožmarin je stalnica mediteranske kuhinje in se lahko uporabi za aromatizacijo vseh mesnih in zelenjavnih jedi - od perutnine, ovčetine, jagnjetine, govedine, teletine, divjačine pa do nekaterih belih rib, stročjega fižola, graha, gob in pečene škrobne zelenjave. Natiranje mesa in rib (pred pečenjem, pohanjem, cvrtjem) z rožmarinom lahko bistveno zmanjša nastanek rakotvornih heterocikličnih aminov (HCA), ki so posledica segrevanja beljakovin na visokih temperaturah. Rožmarin daje značilno aromo zeliščnim oljem in marinadam, pa tudi jajčni kremi.

Origano (Origanum heracleoticum L.): Močan antibiotik, ki v praksi učinkovito nevtralizira mikrobe, kot na primer Staphylococcus aureas, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica in Pseudomonas aeruginosa.

Uporaba v kuhinji: Kot dišavnica, zlasti v italijanski in grški kuhinji. Prileže se predvsem kot samostojna dišavnica (t.j. poleg osnovnih začimb, kot so poper, sol, čebula, česen), zlasti v vseh paradižnikovih jedeh in jetrni pašteti.

Majaron (Majorona hortensis Moench.): Preprečuje okužbe z bakterijami, širi krvne žile, uravnava krvni pritisk, lajša boleče mišice.

Uporaba v kuhinji: Kot dišavnica v vseh mesnih jedeh. Nepogrešljiv je v krvavicah (iz ovčetine) in jetrni pašteti (namesto origana). Dodajamo ga nadevom za pečenko. Popestri jedi iz stročnic, graha in gob, jedi iz drobovine. Tako kot origano ga kot glavno dišavnico mešamo le z osnovnimi začimbami, kot so poper, sol, čebula, česen. V majhnih količinah se dobro ujema z žajbljem in rožmarinom.

Timijan (Thymus vulgaris L.): Učinkovit proti vraničnemu prisadu (antraks) in tuberkulozi, kot splošni tonik in za izboljšanje prebave. Lahko pomaga pri prehladu, kašlju, gripi, astmi in sinusnih glavobolih.

Uporaba v kuhinji: Svež, kot močno aromatična dišavnica, v majhnih količinah. Popestri okus temnim pikantnim omakam, jušnim koncentratom, nadevom za pečenke, pa tudi divjačini, jetrom in jetrnim paštetam, klobasam, bučkam, mesno-zelenjavnim enolončnicam. Fiksira železo v mesu in povečuje prebavljivost mesa. Zdrobljeni listi dajejo odlično aromo zeliščnim oljem in marinadam.

POMEMBNO OPOZORILO: vse navedbe v zvezi z morebitnimi pozitivnimi učinki živil na človekovo zdravje v tej objavi je treba vzeti kot ilustracijo srednjeveške, neznanstvene miselnosti, ki po zagotovilih največjih velumov današnjega časa v OZN in EU ne ustreza resnici in nikoli ni ustrezala resnici. Prav zato, da bi človeku razsvetlili um in ga – če ne zlepa, pa zgrda – prislili v spremembo miselnosti in prakse, je EU z letom 2013 uradno uvedla Codex Alimentarius (CA). Določbe CA in posledična zakonodaja glede kazni za zavajanje prebivalstva glede morebitnih pozitivnih učinkov hrane na človekovo zdravje, ne dopuščajo nobenega dvoma, da skrajno resno mislijo.
Vsi na tej spletni strani in v tej objavi navedeni podatki o skozi stoletja in tisočletja opaženih učinkih začimb in zelišč ter drugih živil, kakor tudi o vitaminih, mineralih, antioksidantih v hrani, služijo torej zgolj v ilustracijo nesprejemljive, vraževerne miselnosti.

Priporočen način in pogostnost uživanja
začimb in zelišč

Nekatera živila, vključno z zelišči in začimbami, vsebujejo potencialno problematične lektine in druga antihranila, ki pri posameznih krvnih skupinah oz. nutrigenomičnih profilih® povzročajo imunske reakcije in/ali presnovne motnje. Vse začimbe in zelišča gre torej uživati samo v kontekstu vašega nutrigenomičnega profila® in trenutnega stanja organizma, kot ga na primer podaja diagnoza z bioresonanco.

Začimbe

Za čim večjo učinkovitost in biorazpoložljivost začimbe praviloma dodajamo zelo vroči vodi, maščobi, hrani (100°C ali več).

Zelišča

Nekatera zelišča dodamo v hladno vodo že na začetku kuhanja (n.pr. rožmarin, timijan, origano, majaron), medtem ko spet druga dodamo šele tik pred koncem kuhanja in nato takoj odstavimo (listi peteršilja, bazilika).

Marinade

Marinade, kot na primer limonin sok, vino, kis, raztopina himalajske soli nekatera olja, lahko prav tako sprostijo zdravilne učinke začimb in zelišč. Pri mariniranju živil za peko in kuho (t.j. kadar je v marinadi predvidena maščoba) uporabljamo izključno mononasičene maščobe (n.pr. maslo ali kuhano maslo), ki pri segrevanju ne spremenijo svoje strukture.

Začimbe in zelišča lahko s pridom uporabimo za povečanje prebavljivosti, presnovljivosti in biorazpoložljivosti živil, kakor tudi za razstrupljanje, zlasti v kombinaciji z upoštevanjem trenutnega položaja lune.

Plodovi se uživajo predvsem, ko je luna v ognjenih znakih (oven, lev, strelec).

Korenine, korenike in gomolji se uživajo predvsem, ko je luna v zemeljskih znakih (bik, devica, kozorog).

Cvetovi, oreški in semena se uživajo predvsem, ko je luna v zračnih znakih (dvojčka, tehtnica, vodnar).

Listi, stebla in skorja se uživajo predvsem, ko je luna v vodnih znakih (rak, škorpijon, ribi).

Od česna in čebule v koncentrirani obliki (n.pr. za razstrupljanje) ter jedi, ki vsebujejo obilico česna in/ali čebule, imamo največ koristi predvsem na dneve, ko je luna v zemeljskih znakih (bik, devica, kozorog), ko je prebavljivost, presnovljivost in biorazpoložljivost česna in čebule največja. Česen in čebula v večjih količinah ali v koncentrirani obliki pa tudi vse ostre (pekoče) začimbe niso primerne za želodčne bolnike in tiste z razdraženo želodčno sluznico.

Uživanje pri zajtrku, kosilu ali večerji je pogojeno z metaboličnim profilom (ki je del nutrigenomičnega profila®).

Zelišč po možnosti ne uživamo pri zajtrku

"Pri prvem obroku v dnevu bi se človek moral izogibati sadja, sokov in vseh [surovih] živil, ki naravno vsebujejo obilico vlage, kot so na primer [surova] zelišča, saj v človeku sprožajo zasluzenost [prebavil], vetrove in vznemirjajo prebavo [povzročajo vrenje v prebavilih]. Nekoliko kasneje, ko je že nekaj pojedel, pa jih lahko uživa in prinesla mu bodo več zdravja kot slabotnosti."

Bodite pozorni tudi na kombiniranje hrane, saj se različna živila prebavljajo z različnimi encimi in v različnih delih prebavnega sistema, zaradi česar je pomemben tako vrstni red kot tudi kombinacije živil pri istem obroku. Začimbe in zelišča imajo velik vpliv na prebavljivost, presnovljivost in biorazpoložljivost marsikaterega živila ali kombinacije živil, pa tudi na sluznice prebavnega trakta in črevesno floro, pri čemer ima lahko ista začimba oz. zelišče pri različnih nutrigenomičnih profilih® in trenutnih stanjih organizma zelo različne učinke.

Ustreznost glede na krvno skupino

Himalajska sol, bazilika, česen in čebula so nevtralni za vse krvne skupine. Pri uživanju začimb in zelišč se vedno ravnamo skladno s svojim nutrigenomičnim profilom® in trenutnim stanjem organizma.

Pri sestavinah v receptih vedno upoštevamo nutrigenomični profil® (po potrebi uporabimo alternativne dovoljene sestavine).

Pomembno

Pri izboru začimb in zelišč (oz. vseh živil) vedno dajemo prednost ekološko pridelani, biodinamični, sezonski hrani, po možnosti lokalnega izvora.

V splošnem velja, da je treba (kjer je to le mogoče) začimbe mleti sproti. Zaradi možnega razvoja plesni je treba biti tudi zelo pozoren na označen rok trajanja. Začimbe in zelišča je najbolje hraniti v hladilniku ali celo v zmrzovalniku. Uporaba začimb in zelišč, ki so bila za večjo obstojnost obdelana z radioaktivnim sevanjem, se absolutno odsvetuje.


Recepti

Pesto z baziliko za vse krvne skupine

Marinade

Marinada s korijandrovimi listi

Marinada s peteršiljem

Kuhana čebulna marinada

Čemaž ali divji česen v olivnem olju

Marinada za zrezke iz solne raztopine himalajske soli

Marinada za piščančja bedra iz omake tamari, česna in ingverja

Marinada iz vinskega kisa in pehtrana

Sladko-kisle buče

Majoneza, remulada

Mešanice začimb

Garam masala à la Hildegard

Mešanica začimb za živce

Pesto z baziliko za vse krvne skupine

Sestavine

2 žlici stopljenega kuhanega masla

sok dveh limon ali mandljevo mleko ali kisla mandljeva omaka, po okusu*

2-5 strtih ali naribanih strokov česna

125 - 250 ml olupljenih mandljev

himalajska sol, po okusu

1 šopek sveže ali dve zvrhani žlici posušene bazilike** (količino prilagodimo želeni konsistenci in okusu)

*Mandljevo mleko ali kislo mandljevo omako naredimo iz (dela) mandljev, predvidenih v tem receptu.

**Če uporabimo posušeno baziliko, jo najprej zmešamo z vrelim kuhanim maslom.

Po možnosti uporabimo ekološko pridelane sestavine.

Priprava

Vse sestavine zmešamo in grobo sesekljamo s pomočjo električnega sekljalnika ali paličnega mešalnika.

Pesto primešamo sveže kuhanim, še vročim pirinim testeninam ali ga uporabimo kot namaz na kvašenem ali nekvašenem pirinem kruhu.

Opombe:
Antibiotični in razstrupljevalni učinki česna so prisotni samo, če ga zaužijeno v času 10 minut po strtju/ribanju.
Česen je zelo agresiven na prebavne sluznice, zato se odsvetuje želodčnim bolnikom kakor tudi vsem, ki imajo razdraženo želodčno sluznico.


Marinada s korijandrovimi listi

Ta marinada je uporabna za vse pečene in kuhane ribe (plave, bele, sladkovodne), kakor tudi za filete in kotlete. Odlično se prileže tudi k mesnim pečenkam.

Medsebojno razmerje sestavin prilagodimo po okusu. V primeru težav z želodcem ali dvanajsternikom in kadar zraven postrežemo fermentirano zelenjavo, je bolje, da česen izpustimo.

Sestavine

olivno olje

česen

posušen korijander v listih

Po možnosti uporabimo izključno ekološko pridelane sestavine.

Priprava

Česen očistimo in nastrgamo na strgalniku. V posodici za marinado tako nastrgan česen nemudoma zalijemo z olivnim oljem, dodamo posušen korijander v listih in temeljito premešamo. Postrežemo in porabimo takoj.

Marinada s peteršiljem

Ta marinada je uporabna za vse pečene in kuhane ribe (plave, bele, sladkovodne), kakor tudi za filete in kotlete. Odlično se prileže tudi k mesnim pečenkam.

Medsebojno razmerje sestavin prilagodimo po okusu. V primeru težav z želodcem ali dvanajsternikom in kadar zraven postrežemo fermentirano zelenjavo, je bolje, da česen izpustimo.

Sestavine

olivno olje

česen

peteršilj v listih, svež ali posušen

Po možnosti uporabimo izključno ekološko pridelane sestavine.

Priprava

Česen očistimo in nastrgamo na strgalniku. V posodici za marinado tako nastrgan česen nemudoma zalijemo z olivnim oljem, dodamo na drobno narezane sveže ali posušene peteršiljeve liste in temeljito premešamo. Postrežemo in porabimo takoj.

Kuhana čebulna marinada

Ta marinada je uporabna predvsem za v ponvi pečene plave ribe (cele ali kot filete in kotlete), čeprav jo lahko postrežemo tudi k drugim (belim, sladkovodnim) ribam. Odlično se prileže tudi k mesnim pečenkam. Uporabimo približno enako količino čebule kot rib, h katerim jo bomo postregli, količino drugih sestavin pa prilagodimo po okusu.

Marinada ima še posebej žlahten okus, če namesto kuhanega masla uporabimo kar ponev oz. kozico, v kateri smo pekli ribe ali pečenko.

Priprava

čebula

himalajska sol

provansalska (mediteranska) zelišča (n.pr. posušen narezan rožmarin, timijan, žajbelj, sivka - skladno z nutrigenomičnim profilom®)

korijander v semenih

malo rdečega ali belega vina

česen

limonin sok

olivno olje

1 žlica kuhanega masla

Priprava

Čebulo na drobno narežemo z nožem ali električnim sekljalnikom. V veliki kozici segrejemo maslo in v njem na hitro zdenstamo čebulo, ki smo jih dodali sol in provansalska zelišča; zalijemo z malo vode, pokrijemo in dušimo, da se čebula skoraj do konca zmehča (približno 15 minut). Dodamo sveže strta semena korijandra, zalijemo z malo vina in pokrito dušimo do mehkega (približno 5 minut oziroma po okusu). Po potrebi dosolimo oz. dodatno začinimo.

Ko se ohladi na 40°C, dodamo limonin sok, sveže nariban česen, korijandrove liste in malo olivnega olja ter temeljito premešamo z leseno kuhalnico; takoj napolnimo v steklene patetnirane kozarce in po vrhu zalijemo z olivnim oljem tako, da je v kozarcu čim manj (ali nič) zraka. Pustimo, da se do konca ohladi in nato shranimo v hladilniku.

Shranjevanje in obstojnost

Tako pripravljena marinada se v originalno zaprtem kozarcu obdrži več tednov. Ko jo odpremo, jo je najbolje porabiti v nekaj dneh.

Razne marinade

Čemaž ali divji česen v olivnem olju

Sveže nabrane mlade liste in popke čemaža ali mehka stebla in pokpe divjega česna očistimo, operemo, osušimo s (papirnato ali bombažno) brisačo in na drobno narežemo; olesenele dele in pikaste liste odstranimo in zavržemo. V plasteh do vrha napolnimo v patentne (steklene) kozarce; vsako plast, posolimo s himalajsko soljo in nekoliko potlačimo. Ko je kozarec poln, vse skupaj zalijemo z nerafiniranim, hladno stisnjenim olivnim oljem. Previdno mešamo z leseno žlico, da iz kozarca iztisnemo mehurčke zraka, da se sol enakomerno porazdeli in da se zeleni deli dobro prepojijo z oljem. Ob tem se mešanica kar precej posede. Postopek ponavljamo, dokler ni kozarec poln. Če nam zmanjka čemaža/divjega česna, kozarec do vrha zalijemo z oljem.

Hranimo v papirnati vrečki na hladnem in temnem mestu oz. v hladilniku. V originalno zaprtem kozarcu se tako mariniran čemaž oz. divji česen obdrži več mesecev, ko pa kozarec enkrat odpremo, pa več tednov. Postrežemo h kuhanemu mesu, pečenki, zrezkom ali obogatimo omako k zrezkom (dodamo čisto na koncu, tik preden odstavimo z ognja). Divji česen je bolj agresiven na prebavne sluznice kot čemaž, zato pride načeloma v poštev le za tiste z zdravim želodcem.

Marinada za zrezke iz solne raztopine himalajske soli

Zrezke premažemo z nasičeno raztopino himalajske soli in pustimo stati 30 minut do 2 uri. Po želji dodamo začimbe in spečemo na kuhanem maslu.

Marinada za piščančja bedra iz omake tamari, česna in ingverja

Piščančja bedra brez kože in kosti narežemo na kose obvladljive veliosti in z obeh strani premažemo z mešanico omake tamari (iz dovoljenih sestavin za vaš nutrigenomični profil®) in drobno naribanega česna, in potresemo z mletim ingverjem. Na pultu pustimo stati 30 minut do 2 uri, v hladilniku pa lahko pa tudi več ur. Spečemo na kuhanem maslu.

Marinada iz vinskega kisa in pehtrana

150 g pehtrana za 3 do 4 tedne namočimo v 1 litru vinskega kisa.

Sladko-kisle buče

Olupljene in na kocke narezane jedilne buče skuhamo v mešanici vode in vinskega kisa, ki smo ji dodali malo rjavega nerafiniranega sladkorja ali melase, cimeta, nageljnovih žbic in sladkega janeža. Ohladimo in pustimo stati čez noč. Tekočino odlijemo in zgostimo, ter ponovno dodamo bučam. Napolnimo v patentne (steklene kozarce) in shranimo v hladilniku.


Majoneza, remulada

Domača majoneza je zelo enostavna za pripravo. V bistvu je treba paziti samo na dve stvari: konstantno stepanje in zelo počasno dodajanje olja, saj se v nasprotnem primeru majoneza med pripravo sesiri. Najbolje je, da uporabimo visokokakovostno olivno olje, ki zaradi svoje strukture (mononenasičeno olje) ni v nevarnosti, da med pripravo oksidira.

Rumenjak kokošjega jajca ne povzroča reakcij z nobeno krvno skupino po sistemu ABO; alternativno lahko uporabimo tudi jajce druge vrste perjadi, skladno z nutrigenomičnim profilom.

Majoneza, ki jo hranimo v ustrezni neprodušno zaprti in za svetlobo neprepustni posodi iz inertnega materiala v hladilniku obdrži do dva dni.

Sestavine

180 ml neprečiščenega, hladno stisnjenega olja (skladno z nutrigenomičnim profilom®)

1 jajčni rumenjak

20 ml sveže stisnjenega limoninega soka

začimbe: ščepec himalajske soli oz. po okusu, noževa konica bertrama (neobvezno), 2,5 ml (1/2 žličke) gorčice v prahu (neobvezno)

Obvezno uporabimo sveža jajca eko pašnih kokoši; po možnosti naj bodo tudi vse druge sestavine iz ekološke pridelave.

Priprava

Rumenjak, sol, bertram, limonin sok stepemo v kozici in po kapljicah med stalnim stepanjem dodajamo olje; po nekaj minutah tega postopka lahko olje med nenehnim stepanjem dodajamo v počasnem curku. Stepamo, da nastane gosta in čvrsta majoneza. Shranimo v hladilniku, v neprodušno zaprti porcelanasti posodi, da je majoneza čim manj izpostavljena svetlobi.

Postrežemo kot (p)omako k solati, mesu, ribam, kvašenemu ali nekvašenemu pirinemu kruhu.

Remulada: Majonezo lahko po želji aromatiziramo z različnimi zelišči (n.pr. provansalska zelišča, pehtran, bazilika) in/ali začimbami (n.pr. sveže mlet korijander, sveže mlet poper), s čimer lahko ustvarimo paleto različnih barv, okusov in tekstur, ki se priležejo k različnim jedem. Tik pred serviranjem lahko dodamo lahko tudi sveže strt ali nariban surov česen (za čim večje razstrupljevalno-čistilno-antibiotične učinke česna moramo vse jedi s surovim česnom zaužiti v roku ene ure).


Mešanice začimb


Garam masala à la Hildegard

Sestavine

20 ml mletega muškatnega oreška

100 ml korijandra

40 ml kumine

8 zrn kardamoma

nageljnovih žbic

20 ml črnega popra

40 ml janeža

20 ml semen koromača

20 ml mletega cimeta

2 lovorova lista

Po možnosti uporabimo ekološko pridelane sestavine.

Priprava

Vse začimbe zmešamo in zmeljemo v mlinčku za začimbe ali električnem mlinčku za kavo. Shranimo v temnem in hladnem prostoru (v hladilniku ali zamrzovalniku) v neprodušno zaprtem steklenem (patentnem) kozarcu.

Garam masala à la Hildegard da odličen okus brezmesnim juham, enolončnicam in omakam iz škrobne zelenjave, predvsem iz jedilnih buč ali rdeče pese.

Opomba: Sestavine lahko prilagodimo skladno z nutrigenomičnim profilom®.


Mešanica začimb za živce

Sestavine

45 g cimeta v prahu

45 g mletega muškatnega oreška

10 g mletih nageljnovih žbic

Po možnosti uporabimo ekološko pridelane sestavine.

Priprava

Vse začimbe dobro zmešamo. Shranimo v hladilniku ali zmrzovalniku v neprodušno zaprtem steklenem (patentnem) kozarcu.

Uporabimo v pecivu (n.pr. Mandljevi piškoti za živce) ali kot dodatek mandljevemu mleku.


Sorodne objave

Zdravilna knjiga iz 1914 - tradicionalna raba zdravilnih zelišč za samopomoč

Podatki o živilih in recepti



Datum zadnje spremembe: 4-12-2014