"trotel-ziher"

pecivo iz sadja in zelenjave

brez žit, glutena, mlečnega, sladkorja

©(na)taša klarič


Kolač iz kuhanih jabolk, korenja in rdeče pese z mandlji in rožičevo moko

Ne samo iz sadja, ampak tudi iz marsikatere zelenjave je mogoče pripaviti sočno, slastno pecivo, ki ga z navdušenjem jedo tako odrasli kot tudi otroci.
Govorim o biskvitnem pecivu, ki ne vsebuje žit, glutena, sladkorja in mlečnega; zaželeno je, da ima relativno nizek glikemični indeks, tako da je primerno tudi za diabetike in ljudi s celiakijo.
Ob tem se ponuja več možnosti, glede na potrebo po tem, da izločimo tudi druge potencialno problematične snovi. Za tiste, ki so alergični na (nekatere) oreške oziroma semena, ali ki želijo glede na svoj nutrigenomični profil in trenutno stanje organizma kar se da omejiti maščobe, je tu rahlo rožičevo pecivo. Za tiste z občutljivimi prebavnimi sluznicami, za katere je rožičeva moka pregroba, hkrati pa nimajo nobenih težav z oreški, je idealna rešitev sadni biskvit. Če pa ste povsem zdravi, imate robusten prebavni trakt in nobenih alergičnih reakcij, hkrati pa ste pri peki še relativno neizkušeni, potem je vsekakor smisleno, da začnete razvijati svoje slaščičarske spretnosti na pecivu, ki vsebuje oboje in ki se praktično nikoli ne ponesreči.
Pecivo iz sadja in zelenjave ne zahteva nobenih posebnih kulinaričnih spretnosti in ga z lahkoto pripravijo tudi začetniki. Ker vsebuje obilico topnih in netopnih vlaknin kakor tudi oreške ali semena, je primeren predvsem za neproblematične jedce z zdravimi prebavili. V dobro zaprti posodi v hladilniku se obdrži kar nekaj dni, v zamrzovalniku pa več mesecev. Za optimalen okus in teksturo mora biti pecivo dobro uležano (ga ni priporočljivo jesti na dan peke).
Recepti so izviren prispevek (na)taše klarič.

Pecivo iz sadja in zelenjave - osnovni recept


Osnovo predstavlja (predvsem kuhano) sveže sezonsko sadje in zelenjava (iz česar naredimo pire), jajca, mleti oreški oz. semena ali pire iz olupljenih mandljev, kot sladilo pa uporabimo rožičevo moko in (v manjši meri) suho sadje (oz. presni namaz iz suhega sadja).

Za razliko od sadnega biskvita brez rožičeve moke, kjer moramo uporabiti posušene mlete oreške, lahko v trotel-ziher pecivu zaradi vpojnih lastnosti rožičeve moke uporabimo doma pripravljen mandljev pire iz olupljenih mandljev, ki nam je na primer ostal od izdelave mandljevega mleka ali smetane.

Tipično za vsakih 100 ml sadnega oz. zelenjavnega pireja uporabimo 30 ml mletih oreškov/semen (ali pireja iz olupljenih mandljev) in rožičeve moke (pol-pol ali v poljubnem razmerju, po okusu) ter en beljak; skupno število uporabljenih rumenjakov v primerjavi z beljaki je lahko manjše, po okusu; namesto celih rumenjakov lahko uporabimo samo ovojnice (iztočenih) rumenjakov in dodamo nekaj nasičene maščobe (n.pr. kuhano maslo ali drugo nasičeno maščobo s konsistenco kokosovega olja t.j. maščobo, ki na sobni temperaturi ni v povsem trdnem stanju). Vrsto jajc (t.j. perjadi) in maščobe seveda izberemo glede na nutrigenomični profil in trenutno stanje organizma.

V nekaterih receptih se bolje obnese fino mleta ročeva moka: dobimo jo tako, da običajno rožičevo moko fino zmeljemo v mlinčku za kavo.

Rahlost peciva poleg stepenih beljakov zagotavlja soda bikarbona; v primeru, da uporabimo kislo sadje ali sadje, ki pri kuhanju oz. peki postane izrazito kislo (n.pr. marelice, maline, ringloji, cibore), je treba uporabiti bistveno več sode bikarbone (1 jedilno žlico namesto 1 čajne žličke). To pobere kislino, zato dodatne količine sladkega sadje niso potrebne (gl. Rahel biskvit iz kislega sadja). Konkreten izbor sestavin prilagodimo letnemu času, nutrigenomičnemu profilu® in trenutnemu stanju organizma.

Po možnosti vedno uporabimo sestavine lokalnega izvora iz eko pridelave in jajca iz eko pašne reje.

Sladila

Kadar v pecivu kot glavno sestavino uporabimo polsladko sadje in rožičevo moko, dodatno slajenje običajno ni potrebno. Kadar pa uporabimo kislo sadje, zelenjavo ali mešanico sadja in zelenjave, rožičeva moka ponavadi ni dovolj; kot že rečeno, v tem primeru kislost nevtraliziramo z bistveno večjo količino sode bikarbone in, po potrebi in okusu, dodamo nekoliko več "sladila" t.j. drobno narezanega suhega sadja.

Če uporabimo sadje, ki vsebuje veliko vode (in je tudi nastali sadni pire precej moker), je priporočljivo uporabiti nekoliko večjo količino rožičeve moke in/ali pulpo od korenja in/ali pese (ki je n.pr. ostala od stiskanja soka), da popije odvečno tekočino.

Če uporabimo sadje ali zelenjavo z nizko vsebnostjo vode, ki daje kompakten pire, uporabimo nekoliko manj rožičeve moke ter maso dodatno osladimo s pirejem iz namočenega in zmletega suhega sadja.

Kako pripravimo pire iz suhega sadja?

Pire iz suhega sadja

Suho sadje operemo, namočimo čez noč v filtrirani in revitalizirani vodi. Tekočino (sirup) odcecimo in jo porabimo drugje. Namočeno in odcejeno sadje zmeljemo s paličnim mešalnikom.

Namesto na drobno narezanega oziroma namočenega in zmletega suhega sadja lahko uporabimo tudi druga sladila – kot je ustrezno za dotični nutrigenomični profil® (n.pr. melasa, javorov sirup, sirup agave, stevia, sladki koren v prahu; slednja dva dajeta samo sladek okus, brez kalorij). Nekatera sladila (n.pr. sirup agave, med) imajo visoko vsebnost fruktoze, ki lahko zelo obremeni jetra, povzroči metabolični sindrom in celo vrsto posledičnih težav, vključno s sistemskimi vnetji, debelostjo, diabetesom in putiko. Zlasti, kadar uporabimo sladila z visokim glikemičnim indeksom (n.pr. datlji, melasa), je priporočljivo med sestavine vmešati tudi mleti cimet.

*Polno sladek okus pečenega peciva se tipično razvije šele po nekaj dneh, zato s sladili nikakor ne gre pretiravati. Kljub temu, da ima človek občutek, da v receptu napisana količina sladila ni dovolj, se na tretji dan po peki, ko se pecivo dobro uleži, tipično izkaže, da je izredno sladko in da ne potrebuje nobenega dodatnega slajenja.

Po možnosti vedno uporabimo sladila iz eko pridelave.

Maščoba

Kot maščobo, ki je nujno potrebna za absorpcijo nekaterih vitaminov, uporabimo oreške in semena, ki dodatno okrepijo konsistenco peciva ter v njem ohranijo vlago in s tem zagotovijo njegovo sočnost. V veliki večini primerov se daleč najbolje obnesejo predvsem oreški brez ovojnice, z nevtralnim okusom, kot so olupljeni mandlji ali oreški macademia; kadar sadni (oz. zelenjavni) pire vsebuje zelo malo vode (se pravi, je zelo čvrst in kompakten) lahko uporabimo mandljev pire ali pire iz oreškov macademia, ki nam je ostal pri izdelavi mandljevega mleka. Izjema so recepti, v katerih uporabimo korenje ali kombinacijo jabolka/korenje, kjer dajejo daleč najboljši okus orehi ali orehi pecan; oboje je treba predhodno 24 ur fermentirati v vodi z dodatkom limone (na pol litra vode uporabimo sok cca. pol limone; tekočino po 12 urah zamenjamo), kot je opisano v objavi Postopki nevtralizacije fitinske kisline pri žitih, stročnicah, oreških in semenih. Tudi rumenjaki predstavljajo vir maščob; kadar uporabimo samo ovojnice izcejenih rumenjakov, je priporočljivo v maso za pecivo dodati nekaj žlic nasičene maščobe (n.pr. kuhano maslo ali drugo nasičeno maščobo s konsistenco kokosovega olja t.j. maščobo, ki na sobni temperaturi ni v povsem trdnem stanju; vir maščobe seveda izberemo glede na nutrigenomični profil in trenutno stanje organizma).

Kako olupimo mandlje?

Olupljeni mandlji
čez noč namočimo v filtrirani in po možnosti revitalizirani vodi, ki smo ji dodali limonin sok (cca. 2 žlici limoninega soka na pol litra vode). (Alternativno lahko mandlje prelijemo z vrelo vodo, pokrijemo in pustimo stati 5 minut.) Odcedimo in olupimo. Olupljene mandlje dobro operemo in posušimo s suho krpo.

Kako fermentiramo orehe?

Fermentirani orehi
Orehe čez noč namočimo v filtrirani in po možnosti revitalizirani vodi, ki smo ji dodali limonin sok (cca. 2 žlici limoninega soka na pol litra vode). Po 12 urah kislo vodo zamenjamo in pustimo fermentirati nadaljnjih 12 ur. Operemo pod tekočo vodo, odcedimo in posušimo (v pečici ali s pomočjo papirnatih brisač). Zmeljemo ali na drobno sesekljamo v sekljalniku. (Alternativno lahko uporabimo tudi mandljev pire, ki nam je ostal od priprave mandljevega mleka.)

Kot vir maščob obvezno uporabimo sestavine iz eko pridelave.

Začimbe in zelišča

V biskvit lahko po želji zamesimo različna zelišča in začimbe. Zlasti, kadar uporabimo sladila z visokim glikemičnim indeksom (n.pr. datlji, melasa), je priporočljivo v surovo maso dodati tudi mleti cimet. Poleg cimeta tipično pridejo v poštev tudi nageljnove žbice, sveže nastrgan muškatni orešek, sveže strta semena korijandra, ingver (mleta ali sveža nastrgana korenina), galgant v prahu, bertram v prahu, piment, mešanica začimb za hruškov med.

Od zelišč lahko med drugim zlasti uporabimo materino dušico, pehtran in že med sladili omenjen mlet sladič.

Vse začimbe in zelišča izbiramo skladno z nutrigenomičnim profilom® in trenutnim stanjem organizma. Tipična (skupna) količina je 5 do 20 ml, odvisno od vrste in potence izbranih začimb/zelišč.

Po možnosti vedno uporabimo zelišča in začimbe iz eko pridelave.

Priprava

Ločimo rumenjake od beljakov. Kadar kot sladilo dodatno uporabimo pire iz suhega sadja, (oz. drugega sladila, kot je ustrezno) ga skupaj s surovim pasiranim ali kuhanim pasiranim sadjem in/ali zelenjavo (kot je ustrezno) penasto umešamo z rumenjaki.

V večji posodi dobro zmešamo vse suhe sestavine: rožičevo moko, mlete oreške, presejano sodo bikarbono, ter (po okusu) začimbe in zelišča ter eventuelno drobno narezano suho sadje; če je ustrezno, dodamo surovo naribano sadje oziroma zelenjavo (ali pulpo, kot je ustrezno), ter vse skupaj previdno, a dobro premešamo brez ožemanja ali stiskanja, da je naribano sadje/zelenjava temeljito prevlečeno z mešanico suhih sestavin. Dodamo penasto umešano (surovo pasirano ali kuhano pasirano) sadje in/ali zelenjavo (kot je ustrezno) z rumenjaki, ter vse skupaj dobro premešamo.

Beljake skupaj z raztopino himalajske soli stepemo v čvrst sneg in jih z metlico za stepanje previdno primešamo mešanici ostalih sestavin, da dobimo enakomerno, gladko maso.

Pripravljeno maso nemudoma vlijemo v pomaščen, ogret pekač in spečemo v predhodno ogreti pečici.

Peka

Za testo iz cca. 400-600 ml sadno-zelenjavnega pireja tipično uporabimo srednje visok, okrogel steklen pekač premera 22 cm (ali pravokoten pekač primerljive prostornine), ki ga na tanko namažemo s trdim kuhanim maslo in predhodno ogrejemo. Za večje ali manjše količine ustrezno prilagodimo tudi izbiro pekača. Surova masa tipično pride precej težka in kompaktna; v takem primeru je priporočljivo robove potegniti rahlo navzgor, tako da je na sredini pekača testo nekoliko bolj plitvo kot ob stranicah oziroma obodu; na ta način zagotovimo enakomerno višino pečenega peciva. Kadar je masa bolj rahla, maso poravnamo.

Če uporabimo modelčke za muffine, jih na tanko namažemo s trdim kuhanim maslom, ogrejemo in jih nato napolnimo z maso skoraj do vrha.

Pečico z namašenim pekačem vred predhodno ogrejemo. Pečemo cca. 60 – 90 minut (bolj ko je surova masa težka in kompaktna, daljši je čas peke) pri največ 170°C, saj se pri višjih temperaturah eksponencialno poveča tvorba rakotvornega akrilamida.

Pečeno pecivo prekrijemo s čisto bomažno krpo in ga pustimo v pečici, da se počasi ohladi.

Dekoracija in priloge

Rahlejše različice tega peciva, kot sta na primer iz biskvit iz češenj ali iz suhega sadja, lahko oblijemo s čokoladnim oblivom ter postrežemo s peno iz gozdnih sadežev.

Čokoladni obliv
Nad soparo raztopimo temno čokolado, nekaj sadnega sirupa (ali sirupa agave ali melase z malo vode, ali stevie v prahu skladno z nutrigenomičnim profilom®), da dobimo gosto, tekočo maso.

Kompaktne različice sadno-zelenjavnega kolača z oreški in rožičevo moko tipično postrežemo samostojno. Zaradi svoje kompaktnosti in sočnosti je zelo primeren kot prigrizek, na primer za šolsko malico.

Shranjevanje in obstojnost

Pecivo hranimo v dobro zaprti posodi na suhem in hladnem mestu (na primer v hladilniku), lahko pa ga tudi narežemo na rezine in zamrznemo. Za optimalen okus in teksturo mora biti pecivo dobro uležano (ni ga priporočljivo jesti na dan peke). Polno sladek okus pečenega peciva se tipično razvije šele po nekaj dneh, zato s sladili ne gre pretiravati!

Ustreznost glede na krvno skupino

Osnovne sestavine (ne pa tudi alternativne navedene sestavine v oklepajih) so nevtralne za vse krvne skupine (vendar ne tudi za vse nutrigenomične profile®).

Recepti

Nekaj zamisli za tovrstno pecivo je podanih v nadaljevanju, vendar še zdaleč ne predstavlja izčrpnega seznama sadja/zelenjave, oreškov/semen in začimb/zelišč, ki jih lahko uporabimo v ta namen. Glede na nutrigenomični profili® lahko se v tem pecivu zelo dobro obnesejo tudi banane, kaki, ananas, hildegardizirane breskve, kuhane kutine, suhe slive, kuhane buče, surove nastrgane bučke – če naštejem samo nekaj primerov.


Hruškov kolač za čiščenje črevesja

Kot se lahko poučimo zlasti v objavi Strategije za učinkovito detoksifikacijo, kura s hruškovim medom ponuja čudovito priložnost za čiščenje organizma na celični ravni in zasluzenih črevesnih sluznic, ki bi jo morali enkrat do dvakrat letno izkoristiti tudi vsi zdravi ljudje.

"Hruškov med je več vreden kot zlato, saj prežene migreno, zmanjšuje vlago [v pljučih], prežene vse slabe [telesne] sokove in očisti človekovo notranjost tako, kot bi z lonca zdrgnil plesen."
~Hildegard von Bingen

Hruškov med je zelo učinkovit pri najrazličnejših tegobah, kot so na primer zakisanost organizma, utrujenost, težave s prebavo.

Bistvene sestavine tega razstrupljevalnega pripravka so hruške in mešanica začimb po receptu Hildegard von Bingen, ki jih lahko s pridom uporabimo tudi v pecivu. Zaradi agresivnosti rožičeve moke in hruškovega pireja je ta način čiščenja primeren predvsem za ljudmi z zapackanimi, a drugače še vedno dokaj zdravimi prebavili.

Čistilno-razstupljevalni hruškov kolač postrežemo po kosilu, po možnosti z žličko hruškovega medu. Kako do mešanice začimb za hruškov med, lahko izveste tukaj.

Sestavine

300 ml hruškovega pireja (sveže pripravljenega ali odmrznjenega)

2 x 36 ml rožičeve moke

4-6 x 36 ml mletih olupljenih mandljev

5 suhih datljev

3 beljaki

2 rumenjaka ali 1 rumenjak in 2 ovojnici izcejenih rumenjakov

1 žlička sode bikarbone

nekaj kapljic nasičene raztopine himalajske soli

10 g kuhanega masla za mazanje pekača

začimbe/zelišča dodamo rožičevi moki:

Po možnosti uporabimo sestavine lokalnega izvora iz eko pridelave in jajca iz eko pašne reje.

Priprava

Ločimo rumenjake od beljakov. Rumenjake penasto umešamo z odcejenim hruškovim pirejem.

V rožičevo moko zamešamo drobno narezane suhe datlje, zmlete mandlje, presejano sodo bikarbono in začimbe; dodamo penasto umešane rumenjake s hruškovim pirejem, ter vse skupaj dobro premešamo.

Beljake skupaj z raztopino himalajske soli stepemo v čvrst sneg in jih previdno primešamo mešanici ostalih sestavin, da dobimo enakomerno, gladko maso.

Pripravljeno maso nemudoma vlijemo v namaščen, ogret pekač in spečemo v predhodno ogreti pečici.

Peka

Shranjevanje in obstojnost

Dekoracija in priloge

Postrežemo samostojno ali s prilogo. Zraven se odlično prileže tako hruškova čežana kot tudi hruškov med.

Ustreznost glede na krvno skupino


Kolač iz kuhanih jabolk, korenja in rdeče pese

Prednost peciva iz kuhanega sadja oziroma zelenjave je predvsem v tem, da lahko uporabimo ostanke ali sestavine, ki smo jih pripravili že kakšen dan prej in shranili v hladilniku. Na ta načim prihranimo na času in se hkrati znebimo hrane, ki iz enega ali drugega razloga v danem trenutku ne gre v promet, ali pa smo jo morali skuhati v prevelikih količinah zato, da smo jo rešili pred plesnijo, gnitjem ali črvi. Kuhano sadje ali zelenjava se namreč tipično obdrži v hladilniku vsaj štiri dni, in v taki obliki lažje počaka do prvega primernega dne, ko imamo čas za peko - na primer do vikenda ali praznika, ko je po možnosti še cenejši tok.

Sestavine

100 g kuhanih in dobro odcejenih olupljenih jabolk

100 g kuhanega in dobro odcejenega korenja

200 g kuhane in dobro odcejene rdeče pese

50 g olupljenih mletih mandljev (ker uporabimo kuhano sadje in zelenjavo, ki vsebuje precej vode, je bolj pripročljivo uporabiti mlete mandlje kot mandljev pire)

60 g rožičeve moke

4 beljaki

3 rumenjaki ali 1 rumenjak in 3 ovojnice izcejenih rumenjakov

1 žlička sode bikarbone

nekaj kapljic nasičene raztopine himalajske soli

10 g kuhanega masla za mazanje pekača

neobvezno: začimbe/zelišča (po želji - n.pr. do 20 ml cimeta v prahu dodamo suhim sestavinam; količina je odvisna od njegove aromatičnosti in potence)

Po možnosti uporabimo sestavine lokalnega izvora iz eko pridelave in jajca iz eko pašne reje.

Priprava

Olupljene mandlje dobro operemo in posušimo s suho krpo. Zmeljemo. (Alternativno lahko uporabimo tudi mandljev pire, ki nam je ostal od priprave mandljevega mleka, vendar moramo v tem primeru dodati več rožičeve moke.)

Kuhano peso drobno nastrgamo na strgalniku in primešamo suhim sestavinam. Jabolka in korenje zmeljemo s paličnim mešalnikom ali spasiramo. Nadaljujemo po osnovnem receptu.

Peka

Za peko uporabimo srednje visok, okrogel steklen pekač premera 22 cm (ali pravokoten pekač primerljive prostornine), ki ga na tanko namažemo s trdim kuhanim maslo in predhodno ogrejemo. Za večje ali manjše količine ustrezno prilagodimo tudi izbiro pekača. Surova masa tipično pride precej težka in kompaktna, zato je priporočljivo robove potegniti navzgor, tako da je na sredini pekača testo bolj plitvo kot ob stranicah oziroma obodu; na ta način zagotovimo enakomerno višino pečenega peciva.

Če uporabimo modelčke za muffine, jih na tanko namažemo s trdim kuhanim maslom, ogrejemo in jih nato napolnimo z maso skoraj do vrha.

Pečico z namašenim pekačem vred predhodno ogrejemo. Pečemo 90 minut pri največ 170°C, saj se pri višjih temperaturah eksponencialno poveča tvorba rakotvornega akrilamida.

Pečeno pecivo prekrijemo s čisto bomažno krpo in ga pustimo v pečici, da se počasi ohladi.

Shranjevanje in obstojnost

Ustreznost glede na krvno skupino


Sočen narastek iz svežih sliv z olupki nektarin

Sestavine

To pecivo tipično pečemo proti koncu poletja. Kakor je ugotovila že marsikatera gospodinja, marsikatero sadje pri zamrzovanju spremeni svoj okus, če ga zamrznemo surovega z lupino in koščico vred. Med tipične primere poleg breskev spadajo tudi nektarine in slive. Slive so običajno premajhne, da bi se človek ukvarjal z lupljenjem in se zelo redko zamrzujejo; nektarine pa je mogoče zelo elegantno olupiti z nožkom za lupljenje krompirja ali jabolk, pa tudi koščico običajno zlahka ločimo od mesa. Olupljenje in izkoščičene nektarine lahko narežemo na tanke krhlje ali iz njih naredimo pire, in shranimo v zamrzovalnik za zimo; iz pireja nekatrin je mogoče speči odlično biskvitno pecivo, narezane nektarine pa lahko porabimo tudi v nadevu za gibanico. Pri tem nam ostane kar čeden kupček olupkov, ki jih zmeljemo s paličnim mešalnikom in porabimo v pecivu, bodisi samostojno ali v kombinaciji z drugim sadjem, ki zori v istem času. Kot logična izbira se tu ponujajo slive, ki jih v presni obliki ne gre pojesti prav veliko, saj spodbujajo pretirano izločanje žolčnih kislin in s tem posledično zakisavajo organizem ter črpajo minerale iz telesa. Na ta način ubijemo dve muhi na en mah: koristno porabimo tako "odpadke" kot tudi hrano, ki bi nam zaužita na kakšen drug način lahko povzročila težave.

Sestavine

400 g svežih, zelo zrelih in mehkih sliv

100 g olupkov nektarin

100 ml olupljenih mletih mandljev (ker uporabimo sadje, ki vsebuje precej vode, je bolj pripročljivo uporabiti mlete mandlje kot mandljev pire)

5x36 ml rožičeve moke

5 beljakov

3 rumenjaki ali 2 rumenjaka in 3 ovojnice izcejenih rumenjakov

1 žlička sode bikarbone

nekaj kapljic nasičene raztopine himalajske soli

10 g kuhanega masla za mazanje pekača

neobvezno: začimbe/zelišča (po želji - n.pr. do 20 ml cimeta v prahu dodamo suhim sestavinam; količina je odvisna od njegove aromatičnosti in potence)

Po možnosti uporabimo sestavine lokalnega izvora iz eko pridelave in jajca iz eko pašne reje.

Priprava

Olupljene mandlje dobro operemo in posušimo s suho krpo. Zmeljemo. (Alternativno lahko uporabimo tudi mandljev pire, ki nam je ostal od priprave mandljevega mleka, vendar moramo v tem primeru dodati več rožičeve moke.)

Nektarine in slive dobro operemo pod tekočo vodo in jih ozoniramo ali najmanj za pol ure namočimo v (filtrirani in po možnosti revitalizirani) vodi, ki smo ji dodali žlico sode bikarbone, da odstranimo ostanke pesticidov in zavremo razvoj plesni. Operemo pod tekočo vodo in odcedimo. Slivam odstranimo koščice. Nektarine olupimo in izkoščičimo. Meso nektarin porabimo drugje, olupke pa skupaj s slivami temeljito sesekljamo v sekljalniku ali zmeljemo s paličnim mešalnikom. Nadaljujemo po osnovnem receptu.

Peka

Za peko uporabimo en zelo velik srednje visok pekač (premera 24 cm ali pravokotne oblike s primerljivo prostornino) ali 2 manjša srednje visoka, okrogla steklena pekača (premera 20 cm ali pravokotne oblike s primerljivo prostornino), ki ga/ju na tanko namažemo s trdim kuhanim maslo in predhodno ogrejemo. Maso vlijemo približno 3 cm visoko. Za večje ali manjše količine ustrezno prilagodimo tudi izbiro pekača.

Če uporabimo modelčke za muffine, jih na tanko namažemo s trdim kuhanim maslom, ogrejemo in jih nato napolnimo z maso približno 3 cm visoko.

Pečico z namašenim pekačem vred predhodno ogrejemo. Pečemo 60-75 minut pri največ 170°C, saj se pri višjih temperaturah eksponencialno poveča tvorba rakotvornega akrilamida.

Pečeno pecivo prekrijemo s čisto bomažno krpo in ga pustimo v pečici, da se počasi ohladi.

Shranjevanje in obstojnost

Ustreznost glede na krvno skupino


Korenčkovo pecivo z orehi in surovimi jabolki

To pecivo je se prileže predvsem pozimi in spomladi, ko imamo na voljo dobro uležana jabolka in korenje iz prejšnjega leta, kar je počasi treba porabiti.

Sestavine

300 g dobro uležanih bio/eko jabolk

300 g korenja

100 g fermentiranih mletih ali sesekljanih orehov

3-4 x 36 ml rožičeve moke

4 beljaki

3 rumenjaki ali 1 rumenjak in 3 ovojnice izcejenih rumenjakov

1 žlička sode bikarbone

nekaj kapljic nasičene raztopine himalajske soli

10 g kuhanega masla za mazanje pekača

neobvezno: začimbe/zelišča (po želji - n.pr. do 20 ml cimeta v prahu dodamo suhim sestavinam; količina je odvisna od njegove aromatičnosti in potence)

Po možnosti uporabimo sestavine lokalnega izvora iz eko pridelave in jajca iz eko pašne reje.

Priprava

Fermentirane in posušene orehe zmeljemo ali na drobno sesekljamo v sekljalniku. (Alternativno lahko uporabimo tudi olupljene mandlje ali mandljev pire, ki nam je ostal od priprave mandljevega mleka, vendar moramo v tem primeru dodati več rožičeve moke.)

Korenje operemo, olupimo in nastrgamo na finem strgalniku (brez ožemanja ali stiskanja). Olupke zavržemo.

Jabolka olupimo in naribamo na strgalnik za repo brez ožemanja ali stiskanja. Olupke zavržemo.

V večji posodi zmešamo suhe sestavine: rožičevo moko, presejano sodo bikarbono, mlete mandlje oz. mandljev pire ter začimbe/zelišča (po želji); posujemo čez nastrgano korenje in naribana jabolka, ter vse skupaj z rokami zelo rahlo, a dobro premešamo brez ožemanja ali stiskanja, da je naribano sadje/zelenjava temeljito prevlečeno z mešanico suhih sestavin.

Ločimo rumenjake od beljakov.

Beljake skupaj z raztopino himalajske soli stepemo v čvrst sneg in jih nato z rumenjaki vred previdno vmešamo med ostale sestavine tako, da dobimo enakomerno, gladko maso.

Pripravljeno mešanico nemudoma vlijemo v ogret namaščen pekač in spečemo v predhodno ogreti pečici.

Peka

Shranjevanje in obstojnost

Ustreznost glede na krvno skupino



Korenčkovo pecivo z nektarinami

Čeprav se to pecivo prileže predvsem poleti in v zgodnji jeseni, ko zorijo nektarine, pa ga lahko spečemo kadarkoli v letu, saj lahko uporabimo pire iz olupljenih in izkoščičenih zamrznjenih nektarin, korenje pa je na voljo prav vse mesece v letu.

Sestavine

2 večji nektarini ali odmrznjen pire iz dveh zmletih nektarin

300 g korenja

2 suha dateljna ali 1 žlička datljevega ali mareličnega džema iz presne marmelade (neobvezno, odvisno od sladkosti nektarin in korenja)

3 x 36 ml rožičeve moke

50 ml nastrganih olupljenih mandljev ali mandljevega pireja

4 beljaki

3 rumenjaki ali 1 rumenjak in 3 ovojnice izcejenih rumenjakov

1 žlička sode bikarbone

nekaj kapljic nasičene raztopine himalajske soli

10 g kuhanega masla za mazanje pekača

neobvezno: začimbe/zelišča (po želji): do 10 ml cimeta v prahu in četrt žličke nageljnovih žbic, ali do 20 ml zdrobljenega korijandra ali do 10 ml mešanice za živce ali do 20 ml poljske materine dušice (Thymus serpyllum) v prahu zamešamo med suhe sestavine; količina je odvisna od potence in aromatičnosti izbranih začimb/zelišč

Po možnosti uporabimo sestavine lokalnega izvora iz eko pridelave in jajca iz eko pašne reje.

Priprava

Olupljene mandlje dobro operemo in posušimo s suho krpo. Zmeljemo. (Alternativno lahko uporabimo tudi mandljev pire, ki nam je ostal od priprave mandljevega mleka.)

Suhe dateljne za nekaj ur namočimo v filtrirano in po možnosti revitalizirano vodo. Tekočino odcedimo in porabimo drugje.

Nektarine operemo in izkoščičimo ter odstranimo temno meso okoli koščice, in jih skupaj z namočenimi datlji temeljito zmeljemo v električnem sekljalniku.

Ločimo rumenjake od beljakov.

Rumenjake penasto umešamo z zmletimi nektarinami in datlji, da dobimo gladko, svetlo maso.

Korenje na drobno naribamo brez ožemanja ali stiskanja.

V rožičevo moko zamešamo mlete mandlje in presejano sodo bikarbono (in začimbe – po želji); dodamo nastrgano korenje in z rokami previdno premešamo tako, da so vsa korenjeva vlakna dobro prevlečena z rožičevo mešanico. Dodamo penasto umešano sadje z rumenjaki, ter vse skupaj dobro premešamo.

Beljake skupaj z raztopino himalajske soli stepemo v čvrst sneg in jih nato z metlico za stepanje previdno vmešamo med ostale sestavine, da dobimo enakomerno, gladko maso.

Pripravljeno mešanico nemudoma vlijemo v ogret namaščen pekač cca. 5 cm visoko in spečemo v predhodno ogreti pečici.


Rahel biskvit iz kislega sadja
(n.pr. ringlojev, cibor, marelic, malin)

Pri kislem sadju, kot so na primer plemeniti ali divji ringloji (cibore), marelice, maline, se kislost pri kuhanju ali peki eksponencialno poveča. Iz tega razloga se kislo sveže sadje v klasičnih receptih za pecivo praktično ne uporablja. Zlasti za cibore in maline je to pravzaprav velika škoda, saj gre v obeh primerih za nezahtevno in robustno rastlinje, ki zrase zelo hitro in uspeva praktično povsod v velikem obilju in brez vsake nege: pravzaprav je tako cibore kot malinovje prav tako nemogoče izkoreniniti kot slak.

Če želimo v biskvitnemu tipu brezglutenskega peciva (t.j. rožičevo, sadno ali trotel-ziher) uporabiti kislo sadje, je v bistvu treba samo nevtralizirati kislino. To zelo preprosto dosežemo z večjo količino sode bikarbone: namesto 1 čajne žličke je uporabimo 1 jedilno žlico. Ob reakciji s kislino surova masa najprej močno narase, nato pa med peko upade na približno polovično prvotne višine. Zato je pomembno, da uporabimo dovolj visok pekač in da dodobra namastimo njegovo celotno notranjost (dno in obod).

Kislo sadje običajno vsebuje precej tekočine, zaradi česar v maso dodajamo rožičevo moko in/ali pulpo, ki je ostala od stiskanja korenčkovega in/ali pesinega soka.

Rezultat je zelo rahel biskvit, h kateremu se zelo prileže pena iz gozdnih sadežev.

Sestavine

300 g zelo zrelega, izkoščičenega in dodobra odcejenega kislega sadja ene vrste (n.pr. ringlojev, divjih ringlojev/cibor, marelic, malin), svežega ali odmrznjenega

100 g korenjeve in/ali pesine pulpe (namesto tega lahko zmanjšamo število beljakov na tri namesto štirih)

50-100 ml rožičeve moke; količino prilagodimo glede na sočnost uporabljenega sadja

do 50 ml narezanih datljev ali drugega suhega sadja (skladno z nutrigenomičnim profilom®); količino prilagodimo glede na kislost uporabljenega sadja

50-100 ml madljevega pireja ali mletih olupljenih mandljev (ali drugih oreškov, skladno z nutrigenomičnim profilom®)

4 beljaki

3 rumenjaki ali 1 rumenjak in 3 ovojnice izcejenih rumenjakov

1 jedilna žlica sode bikarbone

nekaj kapljic nasičene raztopine himalajske soli

10 g kuhanega masla za mazanje pekača

Za obliv (po želji):

Po možnosti uporabimo sestavine lokalnega izvora iz eko pridelave in jajca iz eko pašne reje.

Priprava

Olupljene mandlje dobro operemo in posušimo s suho krpo. Zmeljemo. (Alternativno lahko uporabimo tudi mandljev pire, ki nam je ostal od priprave mandljevega mleka, vendar moramo v tem primeru v maso dodati več rožičeve moke.)

Sadje dobro operemo pod tekočo vodo; po potrebi ga ozoniramo ali najmanj za pol ure namočimo v (filtrirani in po možnosti revitalizirani) vodi, ki smo ji dodali žlico sode bikarbone, da odstranimo ostanke pesticidov in zavremo razvoj plesni. Odcedimo in speremo pod tekočo vodo. Odstranimo peclje in koščice. Skupaj s korenjevo pulpo sesekljamo v sekljalniku ali zmeljemo s paličnim mešalnikom.

V rožičevo moko zamešamo presejano sodo bikarbono in mlete mandlje ter vse skupaj dobro premešamo.

Ločimo rumenjake od beljakov.

Rumenjake oz. ovojnice rumenjakov primešamo mletemu sadju in vse skupaj ponovno zmeljemo. Primešamo suhe sestavine, da dobimo enakomerno, gladko maso.

Beljake skupaj z raztopino himalajske soli stepemo v čvrst sneg in jih nato s stepalno metlico previdno, a temeljito vmešamo v sadno mešanico, dokler kepice stepenega beljaka v celoti ne izginejo. Po okusu primešamo na koščke narezano suho sadje.

Pripravljeno mešanico nemudoma vlijemo v ogret namaščen pekač in spečemo v predhodno ogreti pečici.

Peka

Za peko uporabimo srednje visok pekač (premera 24 cm ali pravokotne oblike s primerljivo prostornino) ali 2 manjša srednje visoka steklena pekača (premera 20 cm ali pravokotne oblike s primerljivo prostornino), ki ga/ju po celotni notranjosti na tanko namažemo s trdim kuhanim maslo in predhodno ogrejemo. Maso lahko vlijemo največ do 1 cm pod robom. Za večje ali manjše količine ustrezno prilagodimo tudi izbiro pekača.

Pečico z namašenim pekačem vred predhodno ogrejemo. Pečemo 60-90 minut pri največ 170°C, saj se pri višjih temperaturah eksponencialno poveča tvorba rakotvornega akrilamida.

Pečeno pecivo prekrijemo s čisto bomažno krpo in ga pustimo v pečici, da se počasi ohladi.

Dekoracija, priloge

Po želji oblijemo s čokoladnim oblivom in postrežemo s peno iz gozdnih sadežev.

Shranjevanje in obstojnost

Ustreznost glede na krvno skupino


Rahel rožičev biskvit iz mandljev in češenj

Češnje je praktično nemogoče speči v klasičnem biskvitu iz pšenične moke, saj tipično grdo obarva testo in povzroči, da se neenakomerno zapeče; v brezglutenskem biskvitu z rožičevo moko in mandlji pa češnje ne predstavljajo nobenega izziva. Odličen in rahel češnjev biskvit se prileže predvsem s peno iz gozdnih sadežev.

Sestavine

350 g zelo zrelih in sladkih temnih češenj, svežih ali odmrznjenih

100-120 ml rožičeve moke

100 g mletih olupljenih mandljev, skladno z nutrigenomičnim profilom®

4 beljaki

3 rumenjaki ali 1 rumenjak in 3 ovojnice izcejenih rumenjakov

1 žlička sode bikarbone

nekaj kapljic nasičene raztopine himalajske soli

25 g temne čokolade (po želji oz. skladno z nutrigenomičnim profilom®)

10 g kuhanega masla za mazanje modelčkov oz. modela

neobvezno: začimbe/zelišča (po želji): ščepec kajenskega popra ali do 20 ml cimeta v prahu zamešamo med suhe sestavine; količina je odvisna od njegove potence in aromatičnosti

Za obliv (po želji):

Po možnosti uporabimo sestavine lokalnega izvora iz eko pridelave in jajca iz eko pašne reje.

Priprava

Olupljene mandlje dobro operemo in posušimo s suho krpo. Zmeljemo. (Alternativno lahko uporabimo tudi mandljev pire, ki nam je ostal od priprave mandljevega mleka, vendar moramo v tem primeru dodati več rožičeve moke.)

Češnje dobro operemo pod tekočo vodo in jih ozoniramo ali najmanj za pol ure namočimo v (filtrirani in po možnosti revitalizirani) vodi, ki smo ji dodali žlico sode bikarbone, da odstranimo ostanke pesticidov in zavremo razvoj plesni. Odcedimo in speremo pod tekočo vodo. Odstranimo peclje in koščice. Sesekljamo v sekljalniku ali zmeljemo s paličnim mešalnikom.

V rožičevo moko zamešamo presejano sodo bikarbono (in začimbe - po želji); dodamo mlete mandlje ter vse skupaj dobro premešamo.

Ločimo rumenjake od beljakov.

Rumenjake oz. ovojnice rumenjakov primešamo mletemu sadju in vse skupaj ponovno zmeljemo. Primešamo suhe sestavine, da dobimo enakomerno, gladko maso.

Beljake skupaj z raztopino himalajske soli stepemo v čvrst sneg in jih nato s stepalno metlico previdno, a temeljito vmešamo v sadno mešanico, dokler kepice stepenega beljaka v celoti ne izginejo.

Pripravljeno mešanico nemudoma vlijemo v ogret namaščen pekač in spečemo v predhodno ogreti pečici.

Peka

Za peko uporabimo en zelo velik srednje visok pekač (premera 24 cm ali pravokotne oblike s primerljivo prostornino) ali 2 manjša srednje visoka, okrogla steklena pekača (premera 20 cm ali pravokotne oblike s primerljivo prostornino), ki ga/ju na tanko namažemo s trdim kuhanim maslo in predhodno ogrejemo. Maso vlijemo približno 3 cm visoko. Za večje ali manjše količine ustrezno prilagodimo tudi izbiro pekača.

Če uporabimo modelčke za muffine, jih na tanko namažemo s trdim kuhanim maslom, ogrejemo in jih nato napolnimo z maso približno 3 cm visoko.

Pečico z namašenim pekačem vred predhodno ogrejemo. Pečemo 60 minut pri največ 170°C, saj se pri višjih temperaturah eksponencialno poveča tvorba rakotvornega akrilamida.

Pečeno pecivo prekrijemo s čisto bomažno krpo in ga pustimo v pečici, da se počasi ohladi.

Dekoracija, priloge

Oblijemo s čokoladnim oblivom in postrežemo s peno iz gozdnih sadežev.

Shranjevanje in obstojnost

Ustreznost glede na krvno skupino


Trotel ziher biskvit iz suhega sadja, mandljev in rožičeve moke

To aromatično, sladko in dolgo obstojno pecivo polnega, bogatega okusa se prileže predvsem v zimskem času, zlasti pa okoli božiča. Spečemo ga lahko eno iz ene same vrste ali pa iz mešanice različnega suhega sadja. Poleg predlogov, navedenih v sestavinah v receptu, lahko v maso med suhe sestavine zamesimo tudi do skupno 50 g na drobno narezanega kandiranega ingverja, nasekljanega suhega ananasa, suhih brusnic, (predhodno namočenih ali nenamočenih) rozin, pri čemer seveda ustrezno zmanjšamo količino uporabljenega osnovnega suhega sadja.

Sestavine

250 g suhih marelic, fig, sliv ali datljev ali 300 ml namaza iz suhih marelic, fig, sliv ali datljev iz eko pridelave brez konzervansov

3-4 x 36 ml rožičeve moke

3-4 x 36 ml mletih olupljenih mandljev

4 beljaki

3 rumenjaki ali 1 rumenjak in 3 ovojnice izcejenih rumenjakov

1 žlička sode bikarbone

nekaj kapljic nasičene raztopine himalajske soli

10 g kuhanega masla za mazanje modelčkov oz. pekača

neobvezno: začimbe/zelišča (po želji): do 10 ml cimeta v prahu in četrt žličke nageljnovih žbic, ali do 20 ml zdrobljenega korijandra ali do 10 ml mešanice za živce ali do 20 ml poljske materine dušice (Thymus serpyllum) v prahu zamešamo med suhe sestavine; količina je odvisna od potence in aromatičnosti izbranih začimb/zelišč

Za obliv (po želji):

Po možnosti uporabimo sestavine lokalnega izvora iz eko pridelave in jajca iz eko pašne reje.

Priprava

Olupljene mandlje dobro operemo in posušimo s suho krpo. Zmeljemo. (Alternativno lahko uporabimo tudi mandljev pire, ki nam je ostal od priprave mandljevega mleka.)

Iz suhega sadja pripravimo pire.

Ločimo rumenjake od beljakov. Rumenjake penasto umešamo s pirejem iz namočenega suhega sadjem.

V večji posodi zmešamo vse suhe sestavine: rožičevo moko, presejano sodo bikarbono, mlete mandlje in začimbe/zelišča (po želji). Dodamo penasto umešane rumenjake s pirejem iz namočenega suhega sadja, ter vse skupaj rahlo, a temeljito premešamo.

Beljake skupaj z raztopino himalajske soli stepemo v čvrst sneg in jih previdno primešamo mešanici ostalih sestavin.

Pripravljeno mešanico nemudoma vlijemo v ogret namaščen pekač in spečemo v predhodno ogreti pečici.

Peka

Za peko uporabimo en zelo velik srednje visok pekač (premera 24 cm ali pravokotne oblike s primerljivo prostornino) ali 2 manjša srednje visoka, okrogla steklena pekača (premera 20 cm ali pravokotne oblike s primerljivo prostornino), ki ga/ju na tanko namažemo s trdim kuhanim maslo in predhodno ogrejemo. Maso vlijemo približno 3 cm visoko. Za večje ali manjše količine ustrezno prilagodimo tudi izbiro pekača.

Če uporabimo modelčke za muffine, jih na tanko namažemo s trdim kuhanim maslom, ogrejemo in jih nato napolnimo z maso približno 3 cm visoko.

Pečico z namašenim pekačem vred predhodno ogrejemo. Pečemo 60 minut pri največ 170°C, saj se pri višjih temperaturah eksponencialno poveča tvorba rakotvornega akrilamida.

Pečeno pecivo prekrijemo s čisto bomažno krpo in ga pustimo v pečici, da se počasi ohladi.

Shranjevanje in obstojnost

Ustreznost glede na krvno skupino


Sorodne objave

Podatki o živilih in recepti



Datum zadnje spremembe: 5-09-2013