Zdravilno in škodljivo

koščičasto, pečkato in mediteransko sadje

(Osnovni podatkovni vir: Die Ernährungstherapie der Hildegard von Bingen)

©nataša klarič


Gibanica z mandljevim, makovim in jabolčnim nadevom

Osnovno načelo zdravljenja s prehrano po Hildegard von Bingen, prvi nemški zdravilki, je učinek, ki ga ima neko živilo v dani obliki na človekov organizem v danem stanju. Ta učinek, ki ga je Hildegard imenovala "subtilnost", je bistven kriterij za zdravilnost ali škodljivost neke hrane, ne glede na morebitno bogastvo "življenjsko pomembnih" hranil, ki se v njej nahaja.
Sadje v Hildegardini zdravilni kuhinji nikakor ni na prvem mestu, ampak ima v primerjavi s piro, zelenjavo in začimbami v vsakodnevni prehrani predvsem podporno vlogo. To pomeni tudi, da ni vsako sadje samo po sebi zdravo in koristno, ali da ga lahko uživamo kar kadarkoli in v neomejenih količinah.
Že samo visoka vsebnost glukoze, fruktoze in vlaknin je povsem zadosten razlog za to, da smo pri uživanju sadja zelo previdni - tako pri izboru kot pri pripravi, in seveda tudi, kdaj ga jemo in kako.
Koščičasto in pečkato sadje, ki predstavlja stalnico slovenske prehrane, ni pri tem nobena izjema.

Sladkor in vlaknine v sadju: ubijalska kombinacija

Sadje na splošno velja za lahko prebavljivo, a ta trditev v praksi preprosto ne vzdrži. To zlasti velja za surovo sadje. Če imate težave s prebavo, vam bo uživanje (surovega) sadja prej ko ne težave še povečalo.

V čem je pravzaprav problem?

Vlaknine

Živila z visoko vsebnostjo (za človeka) neprebavljivih vlaknin so izrazito problematična: ker človeški organizem nima encimov za njihovo razgradnjo, morajo to nalogo v prebavnem traktu namesto vas opraviti bakterije, kar tako neposredno kot tudi posredno obremenjuje organizem. Topne vlaknine, ki so pogosto pristone v sadju (n.pr. pektin), in se v popularnih medijih in "strokovni" literaturi vsesplošno priporočajo zaradi njihove sposobnosti, da vežejo toksine, v prebavilih nabreknejo in s tem otežijo in upočasnijo prebavo. Če vas torej muči zaprtje, ga bo uživanje topnih vlaknin samo še poslabšalo. Netopne vlaknine (n.pr. lupina in celulozna vlakna v sadju in zelenjavi) na občutljive črevesne sluznice delujejo kot smirkov papir. To je lahko uporabno tu in tam, n.pr. kadar ima človek zasluzeno črevesje zaradi prehrane, ki ni kompatibilna z njegovo krvno skupino oziroma nutrigenomičnim profilom®, saj bodo te vlaknine postrgale navlako in tako očistile črevesne stene. Toda če to počnemo iz dneva v dan, bodo groba celulozna vlakna slej ko prej poškodovala občutljive prebavne sluznice.

Med vlakninami velja zlasti izpostaviti fruktane, ki so problematični v primeru intolerance na fruktozo, kjer njihov vnos pri posamičnem obroku ne bi smel preseči 0,5 g.

Sladkor

Poleg vlaknin sadje tipično vsebuje velike količine sladkorja (tako glukoze kot fruktoze).

Sladkor in ogljikovi hidrati, ki se razgradijo v sladkor, človeka zasvojijo bolj kot heroin ali kokain, in v telesu ustvarjajo velike težave.

Tudi če ste 100 % zdrav, 25-leten športnik, in vas kar razganja od mišic, človeško telo preprosto ni zasnovano za absorpcijo sladkorja.

Glukoza gre neposredno v kri, kjer je telesu na voljo kot energija. Če smo istočasno fizično aktivni, to ni problem, saj se sladkor v krvi porabi sproti. V vseh drugih primerih pa mora telo poskrbeti za to, da presežni sladkor odstrani iz krvi in ga v telesu shrani kot maščobo - za kar poskrbi insulin. Pretirano uživanje glukoze torej zahteva vedno večjo proizvodnjo insulina, kar sčasoma vodi v debelost in diabetes.

Fruktoza lahko predstavlja problem tako za prebavo kot za presnovo. Če vas muči sindrom razdraženega črevesa (IBS) ali kronične prebavne težave, ki so neposredno povezane zlasti z uživanjem nekaterega sadja, zelenjave, sladil in slajenih pijač, obstaja možnost, da trpite za intoleranco na fruktozo.

Ob uživanju tovrstno problematične hrane, se pojavi napihnjenost, diareja, zaprtje, vetrovi in/ali bolečine v trebuhu. Skratka, simptomi sindroma razdraženega črevesa (IBS) in bakterijskega razrasta (SIBO).

In v tem primeru velja biti tudi pri uživanju (predvsem kašastih) sadnih in zelenjavnih sokov zelo, zelo previden.

Morebitna nespospobnost prebave (malabsorpcija oz. intoleranca) fruktoze/fruktanov [pa tudi laktoze], kakor tudi (ne)spospobnost presnove alkoholov/fruktoze/fruktanov je neodvisna od krvne skupine, GenoTipa in metaboličnega profila v smislu dominantne žleze (kot so določeni v vašem nutrigenomičnem profilu®), in se ugotavlja z ustreznimi testi.

Raven fruktoze v sadju je odvisna od stopnje zrelosti in sorte (bolj ko je zrelo, več fruktoze vsebuje). Kuhano sadje ter džem in marmelada iz kuhanega sadja ima v splošnem nižjo vsebnost fruktoze kot sveže in suho sadje. Ne glede na vsebnost fruktoze so à priori problematična vsa živila, pri katerih vsebnost fruktoze presega vsebnost glukoze (medsebojno razmerje fruktoza : glukoza > 1). Več fruktoze kot glukoze vsebujejo predvsem naslednje vrste sadja:

  • ananas, jabolka, češnje, grozdje, guava, hruške, kaki, kutina, liči, mango, melone (honeydew in lubenice), nashi (križanec med jabolkom in hruško), pomaranča, papaja, zvezdni sadež (karambola). Najbolj problematična so jabolka, hruške in lubenice, ki vsebujejo skoraj dvakrat toliko fruktoze kot glukoze (razmerje 2:1).
  • jagodičevje: borovnice, maline.
  • suho in sladko sadje: jabolčni krhlji, posušen ribez, datlji, suhe fige, rozine.

Sposobnost prebave se ugotavlja s testom malapsorpcije fruktoze [oziroma laktoze, kot je ustrezno], sposobnost presnove pa preko preverjanja ravni sečne kisline.

Tudi, če imate dovolj prebabvnih encimov za razgradnjo fruktoze, je le-ta za človeka praktično nepresnovljiva; telo je ne more porabiti kot energijo, ampak nima nobene druge izbire, kot da jo pretvori v maščobo (trigliceride). Vsa ta maščoba se shrani kot odvečna teža. V ta namen telo izloča insulin. Več fruktoze ko zaužijemo, več insulina je potrebno za nalaganje povsem nepotrebnih maščobnih zalog. Ne glede na nizek glikemični indeks torej predstavlja fruktoza - še veliko bolj kot glukoza, saj je telo za razliko od glukoze ne more porabiti neposredno - zanesljivo pot v debelost in diabetes. Toda to še ni vse: rakave celice se neposredno hranijo s frukotzo, ko se le-ta presnovi v jetrih.

Dokazano je, da se rakavi tumorji hranijo z glukozo, in da uporabljajo fruktozo za delitev (se pravi pospeševanje rasti in širjenja) rakvih celic. V opravljenih raziskavah na to temo je prav uživanje fruktoze sprožilo orjaško rast tumorjev, ki so daleč presegli tovrstne negativne učinke glukoze. Fruktoza je zlasti priljubljena hrana rakavih tumorjev na trebušni slinavki.

Nadalje fruktoza med drugim povzroča:

  • poškodbe DNK
  • vnetja
  • spremembe presnove na celični ravni
  • povečan nastanek prostih radikalov

Vse to dodatno neposredno in posredno povečuje tveganje za razvoj raka in drugih obolenj. Presnova fruktoze predstavlja veliko obremenitev za jetra, ki so v današnjem, s kemikalijami zastrupljenem svetu, že tako preobremenjena; toksični metaboliti, ki nastanejo pri presnovi frukotze (n.pr. sečna kislina), se nalagajo v telesu in povzročajo poškodbe žil in druga vnetja (katerih simptom je med drugim visok holesterol, potreben za odpravljanje nastale škode), visok krvni pritisk, celulit, artritis, protin, putiko.

Ob nespremenjeni prehrani se škoda vsakodnevno povečuje, telo postaja vse bolj odporno na insulin, nalaga vedno več maščobe in hkrati ustvarja lažno potrebo oz. zasvojenost) po vedno večji količini ogljikovih hidratov. Posledice porušenega hormonskega ravnovesja, toksinov, vnetij, previsoke teže in tako naprej sčasoma prerasejo v negativno spiralo, ki neizogibno vodi v številne sekundarne degenerativne bolezni, kjer je vedno težje videti na delu izvirnega povzročitelja vseh težav: sladkor oz. ogljikove hidrate.

Sposobnost prebave in presnove sadja oz. vlaknin, glukoze in fruktoze, je odvisna od posameznikovega nutrigenomičnega profila® in trenutnega stanja organizma.

Vsebnost topnin in netopnih vlaknin, glukoze in fruktoze v sadju je zelo različna.

Sladkor je osnovni vir hrane parazitskim črevesnim mikroorganizmom (n.pr. kandida) in rakavim celicam; v kombinaciji z vlakninami sladkor praktično garantira razvoj človeku nesimbiotične črevesne flore, ki uničuje prebavne sluznice, zahteva vnos vedno novega in novega sladkorja za lastne potrebe, in posledično ustvarja pogoje za celo vrsto težav in bolezenskih stanj - od prebavnih motenj pa do Chronove bolezni, sindroma razdraženega črevesja, nastanka žepov v črevesju (divertikulitis) in raka, od diabetesa do žolčnih kamnov, od imunskih in avtoimunskih reakcij do razjed, od izgube integritete prebavnega trakta do alergij, celiakije, malabsorpcije vitaminov in mineralov, osteoporoze - seznam je praktično neskončen. Konec koncev je že Hipokrat ugotovil:

"Vse bolezni se začno v prebavilih."

Dejstvo je, da esencialni ogljikovi hidrati ne obstajajo; poznamo samo esencialne aminokisline (gradnike beljakovin) in esencialne maščobne kisline. Človek lahko brez težav preživi popolnoma brez uživanja ogljikovih hidratov, ki pa po "strokovni modrosti" prehranske piramide, ki jo propagira OZN in v podaljšku njene države članice (tudi s subvencijami za pridelavo žit), danes predstavjajo kar 70 % vse hrane, ki jo zaužijemo. Posledično ni nobeno presenečenje, da od 1980-ih naprej, odkar obstaja uradna prehranska piramida, opažamo stalen porast degenerativnih, avtoimunskih in kardiovaskularnih bolezni ter rakavih obolenj, ki jih naši predniki še na začetku 20. stoletja praktično niso poznali. Res je, da smo iz današnjega t.i. civiliziranega sveta praktično pregnali tuberkulozo (ki je med drugim pokosila tudi marsikaterega slovenskega pesnika in pisatelja, ki je živel pred l.1950), toda endemičnost diabetesa, debelosti, bolezni srca in ožilja, raka, astme, alergij, celiakije v primerjavi s tuberkulozo predstavlja enako velik, če ne še celo večji problem.

V bistvu se skozi zgodovino ni spremenilo nič: en tip bolezni smo zamenjali za drugega. Človekovo trpljenje in s tem neprekinjeno dovajanje energije parazitu 24 ur na dan, 7 dni na teden, se nemoteno nadaljuje in mu ni videti konca.

Sadje (za razliko od večine žit) z visoko vsebnostjo vitaminov, antioksidantov in topnih vlaknin predvsem pri ljudeh z zdravimi prebavili lahko deluje tudi razstrupljevalno in protivnetno, medtem ko glukoza predstavlja dober vir instant energije, ki jo potrebujemo predvsem pri fizičnih naporih. Ti pozitivni učinki so prisotni predvsem, če (zlasti surovo) sadje uživamo samostojno - se pravi, kot prigrizek, in ne v kombinaciji z drugo hrano, v obliki soka, izvlečkov, kot sestavino v industrijsko pripravljenih "živilih".

Sladkorni alkoholi v sadju, kot sta na primer xylitol (E967) in sorbitol (E420), lahko sprožijo podobne težave kot fruktoza. Intolerance se pogosto pojavljajo sočasno oziroma prisotnost intolerance na eno živilo še dodatno zniža toleranco na drugo živilo.

Sorbitol je naravno prisoten v suhem sadju ter koščičastem in pečkatem sadju (jabolka, marelice, datlji, fige, nektarine, breskve, slive, rozine).

Če imate kakorkoli kompromitirana prebavila (kot je na primer razvidno tudi iz prstnih odtisov), bodite pri uživanju sadja zelo, zelo previdni: od tega, da vsaj s surovega sadja dosledno odstranite lupino, peške in ostale dele z visoko vsebnostjo vlaknin, pa do tega, katero sadje jeste, koliko in kdaj, kako ga pripravite, v kakšni obliki in v kakšnih kombinacijah. Tudi pri sadju si velja zapomniti:

nutrigenomični profil® je zakon!

Hildegard o koščičastem in pečkatem sadju

Hildegard von Bingen nikakor ni zagovarjala pretiranega uživanja sadja, še zlasti pa ne surovega sadja. Njena odklonilna priporočila v zvezi s hrano na splošno so temeljila na opaženih posledicah za organizem predvsem v smislu prebavljivosti (napenjanje, napihovanje, vetrovi), imunskih reakcij ("zasluzenost"), presnovnih motenj (zastrupljenost s presnovnimi toksini n.pr. "črn žolč", "črna kri", bolečine v sklepih, putika), okužb (n.pr. s paraziti, plesnijo itd.) in zastrupitev (z neposredno toksičnostjo nekega živila, kot na primer volčje češnje ali strupene gobe).

Čeprav Hildegard krvnih skupin ni poznala, pa je marsikatera zgoraj opisana reakcija tesno povezana prav s posameznikovoim nutrigenomičnim profilom® ali krvno skupino (predvsem nekompatibilnost antigena krvne skupine z lektini v hrani ali določenimi črevesnimi bakterijami, ki so potrebne za njeno razgradnjo).

Danes ima skoraj polovica prebivalstva v Sloveniji krvno skupino O, druga polovica pa krvno skupino A; v Hildegardinih časih (12. stoletje) je bilo to razmerje v kontinentalni Evropi verjetno nekoliko bolj v prid krvni skupini O (preden je njihove vrste razredčila kuga), medtem ko je bila pojavnost krvnih skupin B in AB praktično zanemarljiva. Če je torej Hildegard lahko pri polovici ljudi opazila negativno reakcijo, je povsem logično, da je na podlagi tega živilo odsvetovala vsem ali (v nekaterih primerih) vsaj tistim, ki so imeli na videz podobno konstitucijo oz. "humor" (se pravi vroč, hladen, suh ali vlažen tip organizma in s tem povezane težave). Pri uživanju sadja (in druge hrane) pa ima poleg nutrigenomičnega profila® veliko vlogo tudi trenutno stanje organizma - kar je zelo dobro vedela tudi Hildegard.

Kot zdravju koristno ali vsaj neškodljivo sadje je Hildegard pogojno opredelila jabolka, kuhane hruške, češnje, kutine, nešplje, grozdje, limone, datlje, maline, brusnice, robide, ribez, drnulje, murve, šipek. Na drugi strani pa izrazito odsvetuje surove hruške, breskve, slive in jagode, pa tudi borovnice in bezeg. V nadaljevanju si bomo pogledali predvsem njena priporočila glede koščičastega in pečkatega sadja; več o jagodičevju in gozdnih sadežih si lahko preberete tukaj.


Jabolka: Po Hildegard sodijo jabolka med sadje, ki je primerno za zdrave v vseh oblikah, medtem ko bi smeli ljudje s šibkimi prebavili in/ali občutljivim želodcem uživati zgolj kuhana ali pečena, surova pa samo pod pogojem, da so dobro uležana, pa še v tem primeru le olupljena. Dušena jabolka preprečujejo razvoj človeku sovražne črevesne flore; jabolčni kompot in pasirana dušena jabolka so zlasti učinkovita pri diareji in za zbijanje telesne temperature. Bolniki dobro prenašajo jabolčni kompot a la Hildegard, ki med drugim zavira razmnoževanje anaerobnih črevesnih bakterij.

Jabolčni kompot a la Hildegard

Zavremo (prečiščeno) vodo s sokom limone, strokom vanilije, nageljnovimi žbicami, mletim muškatnim oreškom in galgantom v prahu; dodamo na krhlje narezana olupljena jabolka. Takoj odstavimo, pokrijemo in pustimo, da se počasi ohladi. Kompot je še okusnejši, če vodi dodamo nekaj belega vina.

Hruške: Surove hruške so zaradi velike vsebnosti vlaknin praktično neprebavljive; poleg tega vsebujejo snovi, ki na telo delujejo izrazito obremenjujoče.

"Sadež hruške je težak, poln in raskav. Če uživamo surovega, lahko povzroči glavobol in astmatičnost v prsih, saj se nekaj od hruškovega soka zavleče v prsi in se tam kondenzira; sok zaide tudi v jetra in pljuča ter se tam strdi kot vinski kamen, zaradi česar tako jetra kot pljuča zelo trpijo. Hruškov sok se pomeša v izdihan zrak in povzroči rezek zadah. Uživanje surovih hrušk oteži dihanje, kar je pogost vir težav v prsnem košu."

Kuhane hruške so bolj priporočljive kot pečene, "kajti pri kuhanju se hruškov sok izloči v vodo, kar se pri peki ne zgodi v celoti."

V današnjih časih vse preradi pozabljamo, da so bile še pred drobrimi 50 leti (do odkritja in vsesplošne uporabe antibiotikov) pljučne bolezni eden glavnih vzrokov smrti med prebivalstvom, tako kot danes na primer našim prednikom praktično neznana rakava obolenja, diabetes, bolezni srca in ožilja.

Uživanje surovih hrušk se torej zlasti odsvetuje tistim, ki imajo težave z jetri, pljuči ali prebavnim traktom (bele črte v prstnih odtisih); v slednjem primeru grobost hruškovh vlaken še dodatno poškoduje občutljive prebavne sluznice in s tem še poveča tveganje izgube integritete prebavnega trakta. Na drugi strani pa je hruškov med odlično sredstvo za sanacijo prebavnega trakta, zlasti če gre za preobremenitev s črevesnimi glivicami (kandido).

Češnje: Za razliko od sodobnih nutricistov (ki se ozirajo samo na analitično sestavo živil) Hildegard (ki je dajala prednost "subtilnosti" oz. dejanskemu in ne teoretičnemu učinku hrane na človeka), v češnjah ni opazila kakšne posebne koristi.

"Češnje sicer niso posebno koristne, a tudi posebno škodljive ne, in zlasti zdravemu ne škodijo, če jih jé. Toda če jih veliko poje bolnik, v komer so se namnožili škodljivi sokovi, mu bo to povzročilo nekaj težav [bolečin]."

Kutine: V Hildegardini kuhinji spadajo kutine med tisto sadje, ki ga lahko celo surovega uživajo tako zdravi kot bolni. Kutine se odlično obnesejo proti putiki, revmi, artitisu, izpuščajem in ekcemom, razjedam.

"To sadje [kutina] je toplo in suho, in ima zelo dobro notranje ravnovesje. Če je zrelo, v surovi obliki ne škodi niti bolnemu niti zdravemu; kuhano in posušeno pa koristi bolnemu in zdravemu."

"Kdor trpi zaradi putike, naj redno uživa kuhane ali posušene kutine, pa bodo iz njega tako temeljito očistile strup, da se putika ne bo mogla lotiti niti njegovega živčnega sistema niti mu napasti ali uničiti sklepov."

Kutine imajo pomirjevalen in protivneten učinek na prebavni trakt, zato se priporočajo pri diareji. Zaradi visoke vsebnosti biorazpoložljivega železa se s pridom uživajo tudi pri slabokrvnosti.

Nešplje: Dandanes praktično pozabljena in marsikomu neznana nešplja je še pred 50 leti rasla praktično za vsakim vogalom in je bila med ljudmi kot sadež zelo priljubljena - tudi v Sloveniji.

"Sadež nešplje je koristen in dober za zdrave in bolne ljudi, ne glede na zaužito količino, saj krepi tkivo [mišice, celice] in čisti kri."

Nešplje imajo čistilni učinek na črevesje in so zato zlasti učinkovite pri kožnih boleznih, ki so posledica zastrupljenosti črevesja (n.pr.nevrodermatitis).

Slive: Po Hildegard sodijo slive na seznam kuhinjskih strupov, ki niso primerni za uživanje.

"Uživanje tega sadja [sliv] je škodljivo in nevarno tako za zdravega kot tudi za bolnega človeka, saj v njem sproža melanholijo in povečuje količino grenkih sokov v telesu ter pospešuje rast vseh bolezni v njem, zaradi česar je za uživanje prav tako nevarno kot plevel. Kdor ga vseeno hoče jesti, naj ga uživa zmerno. Zdravi ga še nekako prenesejo, bolnim pa škodi."

Zlasti bi se sliv morali izogibati vsi, ki imajo migrene, težave z žolčnikom ali dihali. Slive pospešujejo izločanje mešanice bilirubina (ki žolč obarva črno) in žolčne kisline. Pri stresu, besu, jezi, razjarjenosti, pa tudi pri napačni prehrani se ta mešanica izloča iz jeter neposredno v kri in črevesje, kjer povečuje raven kislosti (pH) in s tem ustvarja pogoje za razrast človeku nesimbiotične črevesne flore. Za stalno nevtralizacijo učinkov žolčne kisline v krvi organizem troši dragocene in omejene zaloge mineralov. Žolčna kislina je udeležena pri nastanku praktično vseh bolezni; zakisanost telesa med drugim vodi k vnetjem in avtoimunskim boleznim.
Suhe slive so tozadevno telesu prijaznejše od svežih in se lahko uporabljajo predvsem v pecivu in presnih sadnih namazih (presnih marmeladah).

Breskve: Tudi breskve Hildegard uvršča med človeku škodljive kuhinjske strupe.

"To sadje [breskev] ne dene dobro niti zdravemu niti bolnemu, ker povzroča pomanjkanje dobrih sokov v človeku in zasluzenost želodca. Kdor ga hoče jesti, naj odstrani kožo in koščico, ostanek pa naj namoči v vinu z dodatkom soli in popra. Tako pripravljen sadež ni tako zelo škodljiv, ampak prav okusen pa tudi ni."

Kakor vemo, so breskve tudi znan povzročitelj imunskih in avtoimunskih reakcij. Tistim, ki jih vsem naštetim razlogom navkljub ne želite povsem izključiti iz svojega jedilnika, priporočam breskov punč (N.B. ker vsebuje alkohol, breskov punč za otroke ni primeren).

Citrusi (agrumi): Med agrumi je Hildegard opisala sladke pomaranče (Citrus sinensis) in limone (Citrus limon) kot sredstvo za zniževanje previsoke telesne temperature (vročine). Danes vemo, da gre ta učinek pripisati relativno visoki vsebnosti vitamina C (askorbinske kisline). Vitamin C sodeluje pri biosintezi hormonov, ki jih proizvaja nadledvična žleza, ter na ta način pomaga blažiti psiho-fizična stresna stanja. Sadež v svoji naravni obliki je desetkrat bolj učinkovit kot identična količina askorbinske kisline, ki jo kupite v lekarni.

    Vitamin C spada med življenjsko pomembne vitamine, ki so ključni za odpravljanje posledic stresnih obremenitvah na organizem, kot so vnetja, poškodbe, opekline, podhladitve, izguba krvi ter večji fizični ali psihični napori.
    Uparjena esenca limone je močan antiseptik in lahko uniči bakterijo meningitisa v 15 minutah, bakterijo tifusa v eni uri, Staphylococcus aureus v dveh urah in bakterijo Pneumococcus v treh urah.
    Limone izboljšujejo mikro cirkulacijo, spodbujajo proizvodnjo belih krvničk in krepijo imunski sistem; učinkovite so tudi pri kužni zlatenici.

Hildegard je sveže stisnjen sok limon priporočala pri vseh stanjih oslabelosti in izčrpanosti (z ali brez povišane telesne temperature): "Uživanje citrusov v človeku počisti s snovmi, ki povzročajo vročino."

Limone pospešujejo izločanje prebavnih sokov in pomagajo pri napihovanju, zgagi, (prebavnih) krčih in slabosti; iz tega razloga se uporabljajo v marinadah za večjo prebavljivost živil in odstranjevanje toksinov iz pečenega mesa in rib. Sveže stisnjen sok polovice limone, razredčen z 200 ml mlačne (prečiščene, revitalizirane) vode, zaužit na tešče, je odlično sredstvo za čiščenje sluzi v prebavilih.

Opomba: Pri nekaterih krvnih skupinah pomaranče in pomarančni sok a priori povzročajo flokulacijo seruma oz. precipitacijo serumskih proteinov v krvi, povečujejo raven poliaminov v črevesju in kazalcev oksidacijskega stresa v telesu, negativno vplivajo na delovanje želodca oz. blokirajo asimilacijo hranil, in zavirajo presnovo. Zlasti rekonstituiran (oslajen ali neoslajen) sok iz dehidriranega sadja se izrazito odsvetuje.

Datlji vsebujejo znatno količino biorazpoložljivega kalija in železa, predvsem pa so pomemben vir "instant" energije, ki je potrebna pri večjih fizičnih naporih; zlasti sorta Deglet Noor ima zelo visok glikemični indeks (GI 103) in relativno nizko vsebnost frukotze (2,2 g na kos), s čimer predstavlja bistveno manjšo obremenitev za jetra kot sorta Medjool (GI 70, 7,7 g fruktoze na kos). "Uživanje datljev daje telesu s skoraj toliko energije kot kruh. Toda v prevelikih količinah [datlji] hitro povzročijo, da človek ostane brez sape, in delujejo obremenilno [telo]." Datlji namreč vsebujejo velik odstotek sladkorja, ki obremenjuje imunski in presnovni sistem, in predstavlja prvovrstno hrano za človeku sovražno črevesno floro, kar ustvarja pogoje za razvoj cele vrste civilizacijskih bolezi. Zato gre datlje torej uživati zgolj pred in med vadbo za preprečevanje hipoglikemije, in nikakor ne "kar tako". Pasirani datlji in datljev sirup lahko v receptih učinkovito zamenjajo sladkor in med.

Pasirani datlji (namaz, marmelada), datljev sirup
Datlje operemo pod tekočo vodo in jih namočimo čez noč v vodi; vode naj bo samo toliko, da jih popolnoma prekrije. Zjutraj precedimo (sirup shranimo) in spasiramo (z vilicami ali s paličnim mešalnikom). Pasirane datlje in datljev sirup lahko uporabimo kot sladilo v receptih (namesto sladkorja, medu, sirupa agave itd.). V hladilniku se tako namaz kot sirup obdrži najmanj 4 dni, v zmrzovalniku pa najmanj eno leto.
Z dodatkom sveže mletega cimeta (ali mešanice začimb za živce), ki deluje podobno kot insulin, bistveno zmanjšamo obremenitev na imunski, presnovni in prebavni sistem.

Fige je Hildegard odsvetovala zdravim in priporočala bolnim: "Pri zdravih vzbujajo pohoto in samovšečnost, kar vodi v neobvladljivo in nenasitno častihlepnost in pohlep. [..] [fige] pokvarijo vse dobre sokove [v telesu]. Toda človeku, ki mu je telo oslabelo, bodo fige koristile, ampak samo, dokler ne ozdravi. Če hoče zdrav človek na vsak način jesti fige, naj jih prej marinira v vinu ali vinskem kisu, in jih nato uživa v majhnih količinah. Bolnim fig ni treba marinirati, ampak jih lahko uživajo kar tako."

Opomba: Fige vsebujejo visoko raven encima hitinaza, ki je povezan z navzkrižno alergično reakcijo na hrano in gensko pogojeno alergijo na naravni kavčuk (lateks). Če ste po naravi alergični na naravni kavčuk, se torej fig raje izogibajte.

Drugo sadje: Čeprav tega nisem mogla preveriti neposredno, sem zasledila podatek o tem, da je Hildegard priporočala tudi marelice (surove ali suhe). V Hildegardinih časih v Evropi niso poznali tudi marsikaterih vrst sadja, ki je bil rezultat uvoza iz kasneje odkritih delov sveta ali križanja (n.pr. nektarina je križanec med slivo in breskvo). Čeprav je jasno, da je za človeka načelno najbolj zdrava tista hrana, ki rase v njegovem življenjskem okolju, pa se vsej eksotiki le ni treba povsem odpovedati. Pri presoji, kaj je za vas užitno in kaj ne, igra ključno vlogo vaš nutrigenomični profil®. Tako Hildegard kot nutrigenomični profil® imata namreč skupno osnovno filozofijo, kjer je osnovni kriterij ustreznosti učinek, ki ga ima neko živilo v dani obliki in pri danem stanju organizma na človeka kot celoto. Razlika je predvsem v tem, da je Hildegard lahko opazovala samo kratkoročne posledice, medtem ko GenoTip® kot del nutrigenomičnega profila® upošteva tudi transgeneracijske epigenetske učinke.

Nekatero sadje vsebuje potencialno problematične lektine in druga antihranila, ki pri posameznih krvnih skupinah oz. nutrigenomičnih profilih® povzročajo imunske reakcije in/ali presnovne motnje. Sadje gre uživati samo v kontekstu vašega nutrigenomičnega profila® in trenutnega stanja organizma, kot ga na primer podaja diagnoza z bioresonanco.

Priporočen način in pogostnost uživanja

Sadje uživamo v kontekstu svojega nutrigenomičnega profila® in trenutnega stanja organizma. Kar zadeva količine, gre upoštevati naslednje:

1. Skupni dnevni vnos fruktoze iz vseh virov ne bi smel presegati 15-25 g (odvisno od posameznikove sposobnosti razgradnje fruktoze, ki je razvidna iz sečne kisline).

V primeru nesposobnosti prebave (se pravi, malabsorpcije oz. intolerance) fruktoze/fruktanov in/ali nesposobnosti presnove fruktoze je treba vnos fruktoze omejiti na največ 15 g dnevno in na < 3 g naenkrat oziroma na < 0,5 g naenkrat, ko gre za fruktane; tovrstnih živil po možnosti ne uživajte samostojno ali na prazen želodec. Problematična so tudi vsa živila, pri katerih vsebnost fruktoze presega vsebnost glukoze (medsebojno razmerje fruktoza : glukoza > 1). Težave lahko povzroča tudi sočasno uživanje živil, ki vsebujejo sladkorne alkohole.

V primeru nesposobnosti prebave (malabsorpcije oz. intolerance) sorbitola ali xylitola in/ali nesposobnosti presnove sorbitola in/ali xylitola je treba vnos omejiti na največ 5  g dnevno, saj pri višjih količinah povzroča diarejo in druge prebavne motnje; tovrstnih živil po možnosti ne uživajte samostojno ali na prazen želodec. Problematično je tudi sočasno uživanje živil, ki vsebujejo fruktozo, in zlasti živil, pri katerih vsebnost fruktoze presega vsebnost glukoze (medsebojno razmerje fruktoza : glukoza > 1).

2. Visoka raven glukoze in posledično visok glikemični indeks sadja lahko povzroči velika nihanja sladkorja v krvi, in s tem povezane negativne posledice.

3. Prevelika količina fruktanov (FOS, inulin) ter drugih topnih in netopnih vlaknin obremenjuje prebavni sistem, otežuje prebavo in ustvarja pogoje za razraščanje človeku sovražne črevesne flore, kar v kombinaciji z drugimi dejavniki sčasoma lahko pripelje do izgube integritete prebavnega trakta, Chronove bolezni, sindroma razdraženega črevesja, ustvarjanje žepov v črevesju (divertikulitis), hemoroidov in drugih resnih zdravstvenih težav.

Pri tistih nutrigenomičnih profilih®, kjer je uživanje sadja, fruktoze in/ali glukoze omejeno, sadje v koncentrirani obliki uživamo predvsem na dneve, ko je luna v ognjenih znakih (oven, lev, strelec), ko je prebavljivost, presnovljivost in biorazpoložljivost vitaminov v plodovih največja.

Uživanje pri zajtrku, kosilu ali večerji je pogojeno z metaboličnim profilom (ki je del nutrigenomičnega profila®).

Bodite pozorni tudi na kombiniranje hrane, saj je (zlasti surovo) sadje pri istem obroku združljivo z zelo omejenim naborom živil.

Ustreznost glede na krvno skupino

Jabolka in hruške so nevtralne za vse krvne skupine. Pri uživanju drugih vrst sadja se ravnamo skladno s svojim nutrigenomičnim profilom®.

Pri sestavinah v receptih upoštevamo nutrigenomični profil® (po potrebi uporabimo alternativne dovoljene sestavine).

Pomembno

Pri izboru živil vedno dajemo prednost ekološko pridelani, biodinamični, sezonski hrani, po možnosti lokalnega izvora.


Marmelade, namazi, sirupi

Gl. Marmelada, džem, namazi in sirupi iz suhega sadja brez kuhanja, sladil, konzervansov in drugih dodatkov


Gibanica

na sliki zgoraj gibanica z mandljevim, makovim in jabolčnim nadevom

Sestavine

Testo (za brezglutensko različico brez jajc testo nadomestimo z riževim papirjem za pomladanske zvitke, ki ga prej namočimo v topli vodi in razrežemo po obliki pekača):

1 jajce

1 žlička kvasa

1 dl tople (filtrirane, revitalizirane) vode

1 žlička stopljenega kuhanega masla

bela ali polbela pirina moka

kuhano maslo za pekač

stopljeno kuhano maslo za premaz posameznih plasti testa

Mandljev nadev:

50 g suhih datljev

200 g olupljenih mandljev*

filtrirana, revitalizirana voda

*Kadar želimo uporabiti surove mandlje, jih namakamo oz. fermentiramo, da odstopi lupina, in nato olupimo. Kadar želimo mandlje uporabiti za kuho ali peko, jih lahko prelijemo z vrelo vodo, pustimo stati 15 minut, da odstopi lupina, in nato olupimo.

Makov* nadev:

60 g suhih datljev

200 g maka

filtrirana, revitalizirana voda

mandljevo mleko (stranski produkt pri pripravi mandljevega nadeva), količina po potrebi

Jabolčni nadev:

50 g suhih datljev

cca. 0,5 kg zrelih, sladkih, dobro uležanih jabolk

cimet v prahu (Cinnamomum ceylanicum)

sok pol limone

Po možnosti uporabimo ekološko pridelane sestavine.

Priprava

Najprej pripravimo mandljev in makov nadev.


Mandljev nadev:

Datlje operemo pod tekočo vodo in jih namočimo čez noč v vodi; vode naj bo samo toliko, da jih popolnoma prekrije. Zjutraj precedimo (sirup shranimo) in spasiramo (z vilicami ali s paličnim mešalnikom).

Olupljene mandlje damo v visoko, ozko posodo in zalijemo s toliko vode, da jih prekrije. Zmeljemo s paličnim mešalnikom, da dobimo zelo gosto in skoraj gladko mešanico; po potrebi dolivamo vodo. Dobro precedimo; dobljeno mandljevo mleko prihranimo (gl. spodaj; tudi za makov nadev ga potrebujemo cca. 1 dl).

Datljev sirup zavremo, dodamo pasirane mandlje in pasirane datlje. Dobro premešamo (po potrebi dodamo mandljevo mleko), odstavimo in pustimo, da se ohladi.


Makov* nadev:

Datlje operemo pod tekočo vodo in jih namočimo čez noč v vodi; vode naj bo samo toliko, da jih popolnoma prekrije. Zjutraj precedimo (sirup shranimo) in spasiramo (z vilicami ali s paličnim mešalnikom).

Mak zmeljemo.

Datljev sirup zavremo, dodamo mlet mak in pasirane datlje. Dobro premešamo (po potrebi dodamo malo mandljevega mleka, ki je nastal pri pripravi mandljevega nadeva), odstavimo in pustimo, da se ohladi.

*Za razliko od mandljev je mak problematičen za nekatere krvne skupine in nutrigenomične profile®. Sprejemljiv nadomestek je rožičeva moka; v tem primeru v nadevu izpustimo datlje in datljev sirup, ampak jo samo zavremo v mandljevem mleku, saj je rožičeva moka že sama po sebi sladka in ne potrebuje dodatnega slajenja.


Med tem, ko nadevi počivajo, pripravimo testo:

Kvas razpustimo v topli vodi. V posodo presejemo cca. 150 g moke s ščepecem soli. Dodamo razpuščen kvas, stopljeno kuhano maslo in jajce. Vse skupaj zamesimo, da dobimo voljno, gladko testo (količino moke ustrezno prilagodimo). Pomokamo z vseh strani, pokrijemo in postavimo na toplo, da počiva po ure.

Brezglutenska različica brez jajc: v topli vodi namočimo rižev papir za pomladanske zvitke.


Nazadnje pripravimo jabolčni nadev:

Datlje operemo pod tekočo vodo in narežemo na majhne koščke velikosti (majhnih) rozin. Jabolka olupimo in naribamo na strgalnik za repo. Dodamo sok limone, da zavremo oksidacijo. Cimet in narezane datlje posujemo po naribanih jabolkih šele, ko sestavljamo gibanico.


Sestavimo gibanico:

Dno in stranice visokega pekača namažemo s kuhanim maslom. Nekaj žlic kuhanega masla damo v keramično posodico in jo postavimo v vročo vodo, da se maslo razpusti. Testo nekoliko razvaljamo in razdelimo na 5 enakih kosov; vsak kos razvaljamo v velikosti pekača.* Dno pekača obložimo z dvema plastema testa; obe premažemo s stopljenim kuhanim maslom. Obložimo z nadevom (na dnu mandljev, na sredi makov in na vrhu jabolčni); vsak nadev prekrijemo s plastjo testa in premažemo z mandljevim mlekom ali s stopljenim kuhanim maslom. Na vrh položimo zadnjo plast testa, jo na gosto prebodemo z zobotrebcem in premažemo z mandljevim mlekom ali s stopljenim kuhanim maslom.

Pečemo v predhodno ogreti pečici pri 170°C približno 45 minut. Na koncu vključimo žar, da se testo po vrhu enakomerno zlato zapeče.

Postrežemo samostojno ali z jabolčnim kompotom.

*Brezglutenska različica brez jajc: pirino testo nadomestimo z riževim papirjem za pomladanske zvitke, ki ga prej namočimo v topli vodi in razrežemo po obliki pekača.

*Različica brez maka: Za razliko od mandljev je mak problematičen za nekatere krvne skupine in nutrigenomične profile®. Sprejemljiv nadomestek je rožičeva moka; v tem primeru v nadevu izpustimo datlje in datljev sirup, ampak jo samo zavremo v mandljevem mleku, saj je rožičeva moka že sama po sebi sladka in ne potrebuje dodatnega slajenja. Druga možnost, če se želimo maku izogniti, je, da uporabimo dvojne količine mandljevega in jabolčnega nadeva v 4 plasteh (mandljev, jabolčni, mandljev, jabolčni). Dno pekača v tem primeru obložimo samo z eno plastjo testa.

Različica z drugim sadjem: Namesto jabolk lahko uporabimo tudi drugo sadje, kot na primer izkoščičene in razpolovljene češnje, skladno z nutrigenomičnim profilom®.

Datlje v sadnem nadevu lahko nadomestimo z drugim sladkim suhim sadjem (n.pr. z rozinami, suhimi marelicami ipd.), skladno z nutrigenomičnim profilom®.


Jabolčni zavitek

Sestavine

Testo*:

1 jajce

1 žlička kvasa

1 dl tople (filtrirane, revitalizirane) vode

1 žlička stopljenega kuhanega masla

bela ali polbela pirina moka

kuhano maslo za pekač

stopljeno kuhano maslo ali mandljevo mleko za premaz testa

Sadni nadev:

50 g suhih datljev**

cca. 0,5 - 1 kg zrelih, sladkih, dobro uležanih jabolk**

cimet v prahu (Cinnamomum ceylanicum)

sok pol do ene limone

Po možnosti uporabimo ekološko pridelane sestavine.

Priprava

Najprej pripravimo testo*: Kvas razpustimo v topli vodi. V posodo presejemo cca. 150 g moke s ščepecem soli. Dodamo razpuščen kvas, stopljeno kuhano maslo in jajce. Vse skupaj zamesimo, da dobimo voljno, gladko testo (količino moke ustrezno prilagodimo). Pomokamo z vseh strani, pokrijemo in postavimo na toplo, da počiva po ure.

Med tem, ko testo počiva, pripravimo jabolčni nadev: Datlje operemo pod tekočo vodo in narežemo na majhne koščke velikosti (majhnih) rozin. Jabolka olupimo in naribamo na strgalnik za repo. Dodamo sok limone, da zavremo oksidacijo. Cimet in narezane datlje posujemo po naribanih jabolkih tik preden zvijemo testo.

Naredimo zavitek: Dno in stranice visokega pekača namažemo s kuhanim maslom. Nekaj žlic kuhanega masla damo v keramično posodico in jo postavimo v vročo vodo, da se maslo razpusti. Testo razvaljamo in razvlečemo v pravokotno obliko (v en ali dva pravokotnika; stranica, ki jo zvijamo, naj bo enaka dolžini pekača); premažemo z mandljevim mlekom ali s stopljenim kuhanim maslom. Obložimo z naribanimi jabolki ter enakomerno posujemo z narezanimi datlji in cimetom. Položimo v pekač in premažemo z mandljevim mlekom ali s stopljenim kuhanim maslom.

Pečemo v predhodno ogreti pečici pri 170°C približno 45 minut. Na koncu vključimo žar, da se testo po vrhu enakomerno zlato zapeče.

Postrežemo samostojno ali z jabolčnim kompotom.

*Brezglutenska različica brez jajc: Pirino testo nadomestimo z riževim papirjem za pomladanske zvitke, ki ga prej namočimo v topli vodi.

**Različica z drugim sadjem: Namesto jabolk lahko uporabimo tudi drugo sadje, kot na primer izkoščičene in razpolovljene češnje, skladno z nutrigenomičnim profilom®.

Datlje lahko nadomestimo z drugim sladkim suhim sadjem (n.pr. z rozinami), skladno z nutrigenomičnim profilom®.


Jabolčni kompot

Sestavine

cca. 1 kg zrelih, sladkih jabolk

skorja cejlonskega cimeta (Cinnamomum ceylanicum)

5 nageljnovih žbic (Caryophyllus aromaticus)

1 žlička sladkega korena (Glycyrrhiza glabra) ali nekaj suhih datljev, po želji

2,5 dl prečiščene, revitalizirane vode

Po možnosti uporabimo ekološko neoporečne sestavine.

Priprava

Jabolka operemo, razrežemo na četrtinke in odstranimo peclje, muhe in pečke. Po želji dodatno razrežemo na tanjše rezine. Damo v kozico in dodamo cimet, nageljnove žbice ter po želji (glede na sladkost oz. kislost jabolk) sladki koren ali oprane datlje; zalijemo s hladno vodo, pokrijemo in zavremo. Brez mešanja dušimo na majhnem ognju do mehkega; odstavimo ter pustimo, da se ohladi.

Postrežemo samostojno ali s pecivom. Hranimo v hladilniku; porabimo v treh dneh.


Hruškova čežana

Sestavine

cca. 1 kg zrelih, mehkih hrušk

2 kavni žlički galganta v prahu (Alpinia officinarum)

2-4 kavne žličke sladkega korena (Glycyrrhiza glabra), zdrobljenega ali v prahu

2 kavni žlički vrtnega šetraja (Satureja hortensis), zdrobljenega

2 kavni žlički mletega korijandra (Coriandrum sativum)

Po možnosti uporabimo ekološko neoporečne sestavine.

Priprava

Hruške damo v posodo, zalijemo s hladno vodo, pokrijemo in zavremo. Dušimo na majhnem ognju do mehkega; odstavimo. Tekočino odlijemo in zavržemo, ter pustimo, da se hruške nekoliko ohladijo. Še enkrat odcedimo, odstranimo peclje, muhe in semena (to velja zlasti za majhne hruške; če uporabimo velike sadeže, jih očistimo pred kuhanjem), ter spasiramo (n.pr. s paličnim mešalnikom). Dobljeni hruškov pire zavremo in dodamo začimbe; premešamo z leseno žlico in prevremo. Po okusu dodamo še kakšno žličko sladkega korena ali medu ter temeljito premešamo.

Postrežemo samostojno ali s pecivom. Hranimo v hladilniku; porabimo v treh dneh.

Če imamo večjo količino hrušk, naredimo samo hruškov pire brez začimb in medu, razdelimo na manjše porcije (v količini, ki zadošča za 3 dni), ter zamrznemo. Iz tega pireja nato sproti kuhamo hruškovo čežano, hruškov med ali uporabimo v rožičevem pecivu.


Breskve v vinu oz. Breskov punč

Sestavine

zrele, mehke breskve

rdeče vino

datljev sirup/pire, količina po okusu (po želji)

mandljevo mleko, količina po okusu (po želji)

olupljeni mandlji za okras (po želji)

Po možnosti uporabimo ekološko neoporečne sestavine.

Breskve poparimo, olupimo in odstranimo koščice. Narežemo na krhlje in položimo v stekleno ali keramično posodo. Prelijemo z vinom, da jih popolnoma prekrije. Mariniramo čim dlje (po možnosti več ur, a najmanj 20 minut). Pred serviranjem ohladimo.

Postrežemo kot popoldansko poletno sladico, samostojno ali s pecivom.

Različica z datljevim sirupom: Marinirane breskve vzamemo iz vina in jih prelijemo z datljevim sirupom in/ali datljevim pirejem in koncentriranim mandljevim mlekom. Okrasimo z olupljenimi in narezanimi mandlji, in takoj postrežemo.

Različica z drugim sadjem: Za punč oz. sangrijo lahko uporabimo tudi drugo ustrezno sadje (n.pr. citruse, jabolka), skladno z nutrigenomičnim profilom®. Če uporabimo suhe marelice, jih namočimo v prečiščeni, revitalizirani vodi čez noč; naslednji dan dodamo rdeče vino.


Sorodne objave

Podatki o živilih in recepti



Datum zadnje spremembe: 16-06-2013