Žitarice

vse, kar ste kdajkoli hoteli vedeti o žitih,
pa si niste upali vprašati

(Podatkovni viri: Die Ernährungstherapie der Hildegard von Bingen oz. kot je s povezavami nakazano v tekstu)

© nataša klarič



Čebulna pizza

Žita kot osnova vsakdanje prehrane so tako globoko zakoreninjena predvsem v sodobni zahodnjaški miselnosti, da bi človek sklepal, da gre pri njihovem uživanju za eno od desetih božjih zapovedi.

Pa ni čisto tako.

Se spomnite zgodbe o prepovedanem sadežu, kači in izgonu iz raja? Stara sufijska legenda pravi, da je kača nagovorila Evo, da je Adamu ponudila snop pšenice - in ne jabolko, kot trdi krščanska dogma.

Pa poglejmo, kaj je verjetnejše.

Žitarice in konec lakote na svetu

Žita - predvsem pšenica in koruza - so poleg soje in mlečnih izdelkov - v zahodnem svetu med daleč najbolj subvencioniranimi pridelki za človekovo prehrano.

Tudi mednarodna organizacija OZN za hrano in kmetijstvo (FAO), ki svoje poslanstvo opisuje z besedami "narediti konec lakoti na svetu", ima v svojem emblemu snop pšenice in geslo Fiat Panis ("naj bo kruh") kot svoje vodilo.

In zakaj ne bi bilo tako? S svojo dovzetnostjo za industrializirano pridelavo, skladiščenje in nadaljnjo predelavo, velikim donosom na hektar in visoko kalorično vrednostjo se žita kar ponujajo kot nadvse prikladen, politično korekten, vsesplošno priljubljen, nasiten in predvsem poceni vir "zdrave, polnovredne prehrane" prebivalstva kjerkoli na svetu.

Sliši se kar predobro, da bi bilo res, mar ne? Kajti če pogledamo dejansko stanje na našem planetu, tako v smislu vitke linije oziroma debelosti in prehranjenosti oziroma podhranjenosti, kot tudi zdravja oziroma bolezni in odstotka življenjske dobe, ki jo človek preživi v kolikor toliko dobri formi in počutju, je slika vse od uvedbe poljedelstva naprej - in zlasti od cca. 1970 dalje, ko so žita uradno postala temelj vsakdanje prehrane - vse prej kot rožnata.

"Daj nam danes naš vsakdanji kruh..."

Kljub vzvišenemu položaju, ki ga ima kruh v mednarodni skupnosti, pa v Svetem pismu naletimo na podatek, da so človekovo prvotno hrano v raju predstavljale zeli in sadje. Žita se pojavijo šele kasneje - kot božja kazen za izvirni greh.

Tisti, ki ste hodili k verouku, se gotovo spomnite zgodbe o drevesu spoznanja, prepovedanem sadežu, kači in izgonu iz raja. Če niste bili vzogjeni v krščanski veri, pa ste se v šoli zanesljivo morali na pamet naučiti Prešernovo Vrbo, ki nam v bistvu podaja enako sporočilo:

"[..] de b' uka žeja me iz tvojga svéta
speljala ne bila, goljfiva kača!

Ne vedel bi, kako se v strup prebrača
vse, kar srce si sladkega obeta;
mi ne bila bi vera v sebe vzeta,
ne bil viharjov nótranjih b' igrača!"

Geneza nam sicer ne pove, za kateri sad je šlo, a stara sufijska legenda pravi, da je kača nagovorila evo Evo, da je Adamu ponudila snop pšenice. Če upoštevamo vse posledice, ki jih je človeku prinesla kultivacija žit (sploh pa pšenice Triticum spp), je to veliko bolj smiselna razlaga kot tista, ki jo ponuja krščanska tradicija, ki pravi, da je šlo za jabolko. Nenazadnje to potrjuje tudi nadaljevanje zgodbe, kjer Bog zavrne Kajnovo daritev – pšenico, sprejme pa Abelovo daritev v obliki jagenjčkov.

"Ker si poslušal glas svoje žene in jedel z drevesa, o katerem sem ti zapovedal in rekel: ›Nikar ne jej z njega!‹ naj bo zaradi tebe prekleta zemlja; s trudom boš jedel od nje vse dni svojega življenja. Trnje in osat ti bo rodila in jedel boš poljsko rastlinje." (Sveto pismo, 1 Mz 3, 17-18).

Ta trda sodba prekletstva, ki je spremljala Adamovo slovo od raja, se je prenesla na njegovega prvorojenca, poljedelca Kajna. On je tisti, ki mora prevzeti krivdo svojega očeta na svoja ramena, in ki se od takrat naprej krivi pod njeno težo. Kajn mora obdelovati zemljo, da odplača očetov greh z delom svojih rok, sadovi njegovega dela pa so težave, trpljenje, bolezen in (pre)zgodnja smrt.

Modrost tega bibličnega sporočila je danes očitno pozabljena, saj po uradni prehranski piramidi, veljavni v letu 2012, žita predstavljajo precejšenj delež priporočene prehrane v obliki (polnozrnatega) kruha, riža in testenin. Velika večina prebivalcev v takoimenovani zahodni civilizaciji, vključno s Slovenci, si težko predstavlja življenje brez sendvičev in pizze, pri čemer pozabljajo, da so bile žitarice in izdelki iz žit v očeh naših prednikov - "neciviliziranih" lovcev in nabiralcev - izključno in zgolj izhod v sili, kadar ni bilo na voljo nobene druge hrane. Kaj menite, zakaj?

Žita, degenerativne bolezni in pospešeno staranje

Islandski raziskovalec in antropolog Dr. Vilhjalmur Seffanson je prebil številna leta 20. stoletja z Eskimi v severni Kanadi in na Aljaski, katerih prehrana je temeljila na mesu, ob popolni odsotnosti sadja, zelenjave in drugih živil rastlinskega izvora. Nihče od njih ni kazal nobenih znakov skorbuta niti kakšne druge degenerativne bolezni.

O enakih izkušnjah v južni hemisferi je poročal norveški znanstvenik in raziskovalec Dr. Carl Lumholtz. Živel je z domorodci v severni Avstraliji, ki so pretežno jedli hrano živalskega izvora, in nikoli niso uživali rastlin, kadar je bilo na voljo meso.

Po raziskavah, ki jih je opravil Dr. Weston Price, so žitarice in izdelki iz žit najslabša možna hrana za človeško zobovje. Iz njegovih raziskav izhaja tudi, da so za zdrave zobe najboljša živila, ki vsebujejo visokokoncentrirana hranila, kot so na primer maščobe živalskega izvora (in, v manjši meri, kokosova moka, mandljeva moka, mandljevo mleko). V živalskih tkivih so namreč na kupu prisotne vse esencialne maščobne kisline, aminokisline, vitamini in minerali, ki jih za optimalno delovanje, rast, razvoj in obnovo organizma potrebuje tudi človek. Domorodci, ki so uživali predvsem tovrstno hrano in se niso ukvarjali s poljedelstvom, so imeli popolna zobovja ob sočasni popolni odsotnosti degenerativnih bolezni.

V celotni zgodovini človeštva ne najdemo niti ene same vegetarijansko usmerjene tradicionalne domorodne skupnosti.

Dr. Price je sicer naletel na dve vzhodnoafriški plemeni (Kikuyu in Bantu), katerih prehrana je temeljila na živilih rastlinskega izvora; v nasprotju z njihovimi mesojedimi sosedi je pri pripadnikih obeh vegetarijanskih plemen opazil zobno gnilobo in deformacije čeljusti, ki so danes značilne za zahodno civilizacijo.

"Prehrana, ki nam jo je prineslo poljedelstvo - žitarice, mlečni izdelki, mastno meso, nasoljena hrana, rafinirani sladkor, olja - se je za naša paleolitska telesa izkazala kot naravnost katastrofalna. [..] Študije kosti in zob zgodnjih poljedelcev razkrivajo povečano pojavnost nalezljivih bolezni, višjo smrtnost v otroštvu, krajšo življenjsko dobo, več osteoporoze, rahitisa in drugih bolezni, ki so posledica neustrezne gostote mineralov - po zaslugi prehrane, ki je temeljila na žitih. Trpeli so za pomanjkanjem vitaminov in mineralov, in imeli piškave zobe."
~Dr. Loren Cordain, PhD, avtorica knjige o paleo prehrani The Paleo Diet

Kako je to mogoče? Dobro vprašanje.

Nekaj dejstev o žitih

  • Žitno zrnje (predvsem v svoji polnozrnati obliki), ovojnice zrnja in otrobi vsebujejo številna antihranila, ki (ne glede na prisotnost glutena) povzročijo ali povečajo poškodbe tkiv in simptomov, značilnih za celiakijo ("psevdo celiakija"); gluten je seveda zgodba zase.

  • Zaradi visoke vsebnosti škroba, ki se v končni fazi razgradi v sladkor predstavljajo žita prvovrstno hrano za vašemu organizmu sovražno črevesno floro, vključno z glivicami in plesnimi, katerih izločki uničujejo prebavne sluznice in celice v prebavilih, dražijo živce in povzročajo motnje v signalizaciji, kar samo še povečuje negativne učinke nefunkcionalnih beljakovin in drugih antihranil v žitih.

  • V zadnjem času so znanstveniki identificirali okoli 400 novih glutenskih proteinov, od katerih jih je kar 40 bolj toksičnih kot tradicionalni grešni kozel za celiakijo, gliadin.

  • Žitna zrna so v bistvu zarodki, ki služijo propagiranju lastne vrste. Žitna zrna so zato zasnovana tako, da so neprebavljiva oziroma toksična za morebitne plenilce, vključno s človekom. Z manipulacijo genov (križanje, vcepljanje novih proteinov oz. razvoj GSO) je človek v svojih prizadevanjih za čim večji donos dosegel, da so današnja žita (predvsem pšenica in koruza) in seveda tudi soja, še bistveno bolj uničujoča kot tista, ki jih je ustvarila mati narava - in tudi kot tista, ki so jih še pred manj kot sto leti uživale naše stare mame.

  • Za popravljanje škode, ki jo povzroči uživanje žit, imunski sistem sproži postopek popravil poškodovanih celic: na prizadeto mesto pošlje bele krvničke in poveča proizvodnjo holesterola v jetrih, s katerim telo zakrpa luknje v prebavilih, dihalih, žilah, sklepnem tkivu in tako naprej. Temu pravimo vnetje.

Od vseh žit je daleč najbolj problematična pšenica (Triticum sativa oz. Triticum spp). Pšenica je prisotna povsod: v kruhu, testeninah, kosmičih, kot dodatek industrijsko pripravljenim omakam in drugi hrani v konzervah, sladkarijah, energetskih ploščicah, in celo v farmacevtskih preparatih – če naštejemo samo nekaj najbolj očitnih primerov.

Kaj je pravzaprav tisto, zaradi česar je pšenica tako vsesplošno priljubljena?

Odgovor: gluten – lepljiv protein, ki deluje kot vezivo. Beseda »gluten« izvira iz latinščine in pomeni »lepilo«. Toda gluten ne veže samo pšeničnega škorba in vode v kompaktne špagete, rahel biskvit in puhaste štručke, ampak se lepi tudi na celice v prebavilih in s tem povzroča imunske reakcije, ki lahko v končni fazi med drugim privedejo tudi do polno razvite celiakije (z vsemi njenimi posledicami vred) in motnje v delovanju možganov in živčnega sistema, kot je na primer glutenska ataksija. Nadalje se v procesu prebave gluten razgradi v opoide, ki delujejo podobno kot morfij. Ko torej zaužijete na primer kruh ali testenine iz žit, ki vsebujejo gluten, s tem napolnite želodec, možgani pa dobijo dozo zelo močne droge. Morda to pojasni, zakaj vam je tovrstna hrana tako všeč!

Toda ta prijeten občutek nikakor ni zastonj: pri mnogih ljudeh uživanje pšenice (in drugih živil, ki vsebujejo gluten) povzroča dramatične spremembe v možganih; pri nekaterih izzove celo psihozo.

Gluten - nevidni morilec

"Gluten" je splošen izraz za mešanico polipeptidov (nefunkcionalnih beljakovin).

Žita, ki vsebujejo gluten: pšenica (vse sorte iz družine Triticum, vključno s kamutom in piro), , ječmen in oves.

Proteine v glutenu delimo na dve skupini: prolamine in gluteline. Najbolj problematična komponenta glutena je prolamin gliadin. Prolamin gliadin je tisti, ki povzroča boleča vnetja pri intoleranci na gluten ter sproža imunske odzive in poškodbe prebavnega trakta ne samo pri tistih z diagnosticirano celiakijo, ampak pri vseh ljudeh. Intoleranca/preobčutljivost na gluten/gliadin je nesposobnost prebave zaradi pomanjkanja potrebnih encimov in lahko povzroča podobne simptome kot celiakija (adaptivna avtoimunska reakcija) in prirojena imunska reakcija na gluten/gliadin (bolečine, vetrovi, napenjanje, diareja), čeprav mnogi ljudje sploh nimajo nobenih simptomov; tako intoleranca kot imunske in avtoimunske reakcije sčasoma privedejo do resnih poškodb prebavil in posledične izgube integritete prebavnega trakta.

Glutensko pogojene okvare in motnje v delovanju možganov in živčnega sistema

Zastrupitev z glutenom/gliadinom pa lahko nastopi tudi povsem brez poškodb prebavnega trakta: čeprav je enteropatija tankega črevesja (celiakija) najbolj znana posledica občutljivosti na gluten/gliadin, pa se slednja izraža tudi kot okvare in motnje v delovanju možganov in živčnega sistema (n.pr. mioklonični tremor, cerebelularna ataksija, nevropatija, senzorična ganglionopatija in encefalopatija oz. glavoboli in abnormalnosti v beli masi).

Mioklonični tremor oz. nenadzorovano trzanje mišic se tipično začne na obrazu, jeziku, eni roki ali nogi, in se nato razširi po celotnem telesu. Trzanje lahko napreduje do epileptičnih napadov, ki se začnjejo z abnormalno električno aktivnostjo v primarnem motoričnem korteksu ob nenadzorovanem slinjenju, oblizovanju ustnic, obračanju glave; spremljevalni pojav je tudi limbična ataksija (nekoordinirano delovanje mišic). Elektrofiziološki možganski testi kažejo na kortični mioklonus oz. nenadzorovano kratkotrajno trzanje mišic kot posledico abnormalnih izcedkov v možganskem korteksu.

Tudi glutenska ataksija je predvidoma imunska reakcija na gluten/gliadin, pri čemer prihaja do trajnih poškodb možganskih celic; po drugi strani pa je možno tudi, da v tem primeru težave povzroča glutamat (pšenični gluten vsebuje 43 % glutamata), ki je znan eksitotoksin. Simptomi glutenske ataksije so podobni kot pri multipli sklerozi, Parkinsonovi bolezni in drugih okvarah in motnjah v delovanju živčnega sistema - od kronične utrujenosti do vrtoglavice, omotice, izgube orientacije in ravnotežja, do motenj vida. Pri občutljivih posameznikih lahko simptome sproži že neznatna količina glutena; po vsakem stiku običajno traja več mesecev, da se organizem pomiri. Alopatska medicina ne ponuja niti terapije niti upanja na izboljšanje stanja; nobeno presenečenje ni, da pacienti sčasoma zapadejo v depresijo.

Nadalje so poškodbe živčnega sistema, ki jih povzroča gluten, povezane z vrtoglavico oziroma Menierovo boleznijo. Simptomi vključujejo omotičnost, pritisk in/ali zvonenje v ušesih, migreno ter posledično slabost, bruhanje in izgubo ravnotežja. Poškodbe živcev so lahko rezultat neposrednega lepljenja nefunkcionalnih beljakovin na živčne celice, lahko pa gre za sekundarno škodo, ki je posledica pomanjkanja hranil za obnovo mielinske ovojnice (ki obdaja živce), od katere pride zaradi poškodb prebavnega trakta (ki jo povzroča gluten in druge nefunkcionalne beljakovine), kar preprečuje njihovo učinkovito absorpcijo. Tipično gre za pomanjkanje vitamina B12, bakra in vitamina C.

Pri tem je pomembno vedeti, da se tako sestava kot odstotek glutena in drugih antihranil razlikuje ne samo od vrste žita, ampak tudi od sorte znotraj posamične žitarice.

Različna žita in izdelki iz žit so različno problematični, kar je med drugim odvisno ne samo od posameznikove tolerance na posamične komponente prisotnih nefunkcionalnih beljakovin in trenutnega stanja organizma, ampak tudi od načina priprave.

V 1920ih so pristojni organi v ZDA začeli ugotavljati, da živali, krmiljene z belo (pšenično) moko, obolevajo in umirajo za resnimi nevrološkimi bolezimi. Namesto, da bi takoj prepovedali to smrtonosno "hrano", pa se je FDA odločila problem rešiti tako, da je za večino izdelkov iz bele moke uvedla obvezno dodajanje železa in vitaminov. In prav tej odločitvi se lahko zahvalimo za naravnost pandemičen razmah celiakije, diabetesa, bolezni srca in ožilja, rakavih obolenj, avtoimunskih stanj in večine drugih bolezni sodobne dobe, ki v zadnjih desetletjih kot za stavo izčrpavajo javne zdravstvene blagajne in vsako leto pomorijo na milijone ljudi. Kar 30 % svetovne populacije ima gen za celiakijo.

Preobčutljivost na gluten

Preobčutljivost na gluten zadnja leta dosega že kar endemične razsežnosti. V bistvu ne gre za bolezen, ampak za gensko pogojeno reakcijo na hrano. Edini način, da se žrtev temu izogne, je, da ne pride v stik z ničemer, kar vsebuje problematično snov.

Ne glede na to pa New England Journal of Medicine podaja seznam 35 bolezni, ki jih povzroča gluten, na katerimi zlasti izstopajo artritis, nesposobnost koncentracije (ADHD), depresija, anksioznost, sindrom razdraženega črevesa (IBS), lupus, migrena, utrujenost, ekcem, izguba mišične koordinacije, osteoporoza, oslabljen imunski sistem, glivična obolenja, vnetja organov, izguba/pridobivanje telesne teže in podhranjenost.

Preobčutljivost na gluten povečuje tveganje za razvoj diabetesa tipa 1, debelosti, raka na želodcu in prebavilih, motenj v delovanju možganov, avtizma in ščitničnih bolezni.

Gluten se namerno dodaja nekaterim prehranskim izdelkom z namenom povečanja njihove prodaje, saj spodbuja izločanje hormona grelina in s tem povečuje občutek lakote. Poleg tega gluten moti uravnavanje leptina - hormona za uravnavanje sitosti in izgorevanja maščobnih zalog ter normalizacijo bolečine v hrbtenjači.

  • Preobčutljivost na gluten povzroča poškodbe celic in posledičnih vnetij, ki so posledica avtoimunskih odzivov organizma na substance, ki jih imunski sistem opredeli kot sovražne.

  • V odgovor na vnetja se poveča raven C-reaktivnih proteinov, kar povzroči povečano proizvodnjo holesterola v jetrih za obnovo poškodovanih tkiv ob hkratnem odlaganju kalcija v žile, kar povzroča arteriosklerozo in zvišan krvni pritisk.

  • Učinkovitost sladkorja kot hrane za rakave celice se bistveno poveča ob prisotnosti glutena in aminokisline glutamin. Vse troje je prisotno v žitih.

  • Gluten je ekcitotoksin, ki draži in uničuje živčne celice. Tako kot glutamat (n.pr. MSG) tudi gluten sproža in pospešuje odmiranje možganskih celic.

  • Gluten se v procesu prebave razgradi v gluteomorfine (proteine z opoidnimi lastnostmi), ki so povezani z razvojem avtizma in manično-depresivne motnje.

  • V stiku z glutenom receptorji N-metil D-aspartata povzročijo pretirano občutljivost nevronov v hrbtenjači, kar vodi v kronične bolečine in utrujenost (fibromialgijo).

  • Uživanje glutena je povezano z razvojem osteoporoze.

Avtoimunske bolezni

Med glavnimi oblikami škode, ki jo povzroča gluten, najdemo avtoimunske bolezni; preden človek ugotovi, za kaj gre, so običajno že zelo napredovale. Najpogosteje se preobčutljivost na gluten izrazi kot celiakija, Hašimotov hipotiroidizem, revmatoidni artritis, migrena, nevropatija, luskavica in astma. Pri sanaciji tovrstnih stanj lahko traja tudi do tri leta, preden se imunski sistem pomiri in uravnovesi.

Bistven dejavnik okrevanja je posameznikovemu nutrigenomičnemu profilu® prijazna hrana in življenjski slog, ob čemer pa je seveda nujno diagnosticirati in odpraviti tudi vse morebitne druge alergije, intolerance, preobčutljivosti in preobremenitve, ki so vezane tako na živila kot na druge okoljske dejavnike, ki povzročajo avtoimunske reakcije. Trenutno najboljši način za to je bioresonanca.

Podhranjenost kot posledica malabsorpcije, maldigestije in povečane potrebe po hranilih

Gluten lahko poškoduje sluznice in tkiva v ustih, želodcu, tankem črevesu, debelem črevesu, žolčniku, trebušni slinavki in jetrih. Vsi našteti organi so nujni za pravilno prebavo, vsrkavanje in asimilacijo hranil, ki jih zaužijete s hrano. Sanacija in funkcionalna regeneracija prizadetih organov zahteva ne samo čas, ampak tudi preskrbo z ustreznimi vitamini, minerali, maščobnimi kislinami in aminokislinami. Morebitno pomanjkanje potrebnih snovi preprečuje ali dramatično upočasni okrevanje. Zelo priporočljivo je opredeliti trenutno stanje na tem področju in sicer z uporabo funkcionalnih laboratorijskih testov (na primer z analizo mineralov v laseh), saj so serumske vrednosti v ta namen tipično zelo nezanesljive.

Sindrom poroznega črevesa in izguba integritete prebavnega trakta

Zaradi imunskih reakcij, ki se sprožijo pri lepljenju molekul glutena na stene prebavnega trakta, lahko pride do poroznosti črevesnih sten in s tem do izgube integritete prebavnega trakta. To omogoča vstop neprebavljenim beljakovinam in mikroorganizmom v krvni obtok. Posledica so nadaljnje obremenitve imunskega sistema in kronična, sistemska vnetja.

Okužbe sabotirajo regeneracijo

Poleg neposrednih poškodb prebavil lahko gluten povzroči tudi spremembe mikrobioma (disbiozo). Posledični razvoj sovražne črevesne flore povečuje dovzetnost za sekundarne infekcije. Za ljudi, ki imajo intoleranco na gluten, so značilne okužbe z bakterijami, kvasovkami, paraziti, virusi. Ker gre za kronično stanje, je imunski sistem nenehno na udaru. Rezultat je oslabljena obramba  pred vsiljivci, kar prispeva k razvoju drugih simptomov, sindromov in bolezenskih stanj. Okužbe s kvasovkami so na primer povezane z vnetimi in bolečimi mišicami, utrujenostjo in slabim spominom.

Zobna gniloba

Gluten sproža imunske reakcije z enim glavnih proteinov, ki skrbijo za proizvodnjo zobne sklenine. Pomanjkanje sklenine vodi k številnim težavam v ustni votlini, vključno z nagnjenostjo k zobni gnilobi, pretirano obrabo in v končni fazi k zgodnjemu uničenju ali izgubi zob. Mnogi simptomi in bolezni ustne votline so povezani prav s preobčutljivostjo na gluten.

Pšenica, rž, ječmen, oves

Žita, ki vsebujejo gluten, so pšenica (vse sorte iz družine Triticum, vključno s kamutom in piro), , ječmen in oves.

Pšenica (Triticum spp.): Pšenica, ki se od začetka 1970-ih prideluje za človeško potrošnjo, je križana do take mere, da je po svoji sestavi in učinku na človeški organizem popolnoma neprimerljiva že s pšenico Triticum sativa, o kateri v svojih knjigah govori Hildegard von Bingen, da o pšenici, ki so jo pridelovali v antičnih časih, sploh ne govorim.

Iz razpoložljivih dokazov ni povsem jasno, koliko so se starodavni lovci in nabiralci za svoje preživetje zanašali na divjo pšenico (kot je na primer alpska pšenica oziroma pira). V vsakem primeru pa je delež beljakovin v divji pšenici vseboval kvečjemu 4 – 5 % glutena (zelo verjetno še manj). Nadalje lahko sklepamo, da ni šlo ravno za »vsakdanji kruh«, ampak zgolj za izhod v sili, kadar je bil na primer lov bolj slab in na voljo ni bilo ničesar drugega.

Po več tisočletjih križanj z namenom, povečati donos pridelka, je današnja pritlikava pšenica genski mutant več različnih rastlin, za katero je značilna zelo visoka vsebnost nefunkcionalnih beljakovin, od katerih gluten predstavlja celo tja do 55 %. Ker je rezulat obsežnega križanja (ki bi mu pravzaprav že lahko rekli genski inženiring) treh prvotno različnih sort, ima pšenica 6 nizov kromosomov in 6,5-krat več genov kot človeški genom. Posledica tega je prisotnost kar 23788 različnih, večinoma nefunkcionalnih beljakovin, ki lahko (vsaka posebej) potencialno sprožijo imunsko reakcijo (z antigenom vaše krvne skupine).

Tudi naše babice in prababice so še v prvi polovici 20. stoletja pekle kruh iz moke, pridobljene iz pšenice in drugih žit, ki vsebujejo gluten, ki niti slučajno ni povzročala tako hudih reakcij in s tem uničujočih posledic na črevesje in celoten organizem kot tisto zrnje, moka in izdelki, ki nam jih danes kmetijska in prehranska industrija vsiljuje vsepovsod – in še celo promovira kot »zdravo prehrano«.

A tudi Hildegard je priporočala previdnost pri uživanju pšenice:

»[..] kruh iz bele pešnične moke človeka vodi v bolezen in oslabelost. Bela moka namreč izgubi svojo vrednost in povzroča hudo zasluzenost. Iz kuhanega pšeničnega zrnja telo ne more izdelati niti prave krvi niti pravega mesa [mišic], ampak samo sluz, saj človek kuhane pšenice praktično ne prenaša. Bolni od nje ne more pričakovati niti najmanjše koristi, saj že zdrav človek z njo komaj opravi.«

Po Hildegard je torej nekrižana pšenica Triticum sativa primerna kvečjemu za peko, pa še to zgolj polnozrnata. Pred peko je treba zrnje (oziroma moko in otrobe) obvezno obdelati z ustreznimi postopki za odstranjevanje fitinske kisline in nekaterih drugih antihranil, kot je opisano v objavi Postopki nevtralizacije fitinske kisline pri žitih, stročnicah, oreških in semenih.

Pri tem je treba upoštevati tudi, da je Hildegard govorila o vrsti pšenice, ki je vsebovala bistveno nižjo raven glutena in drugih problematičnih snovi kot križana (ali celo  gensko spremenjena) pšenica, s katero imamo opravka dandanes.

Sodobna pšenica je vse kaj drugega kot zdrava prehrana: več kot 200 bolezenskih stanj je neposredno ali posredno povezanih z uživanjem pšenice.

Bolj kot zgolj raven glutena k temu prispevajo predvsem naslednji faktorji:

  • Spremenjena struktura gliadina. Niz glia-alfa9, ki lahko sproži celiakijo pri ljudeh, ki so pozitivni na HLA DQ8/2, je prisoten v sodobni pšenici, medtem ko ga v pšenici, gojenim pred l. 1960, praktično ne zasledimo.
  • Spremenjena struktura neprebavljivega aglutinina v pšeničnih kalčkih WGA, ki ima toksične učinke na tanko črevo in lahko blokira leptin, hormon sitosti.
  • Specifični antigeni (proteini, ki stimulirajo imunske in avtoimunske reakcije) v novih oblikah zaviralcev alfa amilaze in drugih beljakovinah v pšenici.

Uživanje pšenice je za ljudi problematično že 10 000 let. Ta problem je z genetskimi spremembami v pšeničnem genomu od 1960-ih naprej postal še veliko bolj pereč, vendar ne zaradi morebitne višje ravni glutena.

Ko gre za človeški organizem, je sodobna pritlikava pšenica (križanec med žiti, kot so Triticum monococcum in Aegilops speltoides) z visokim donosom na hektar – pa naj bo gensko spremenjena ali vzgojena s križanjem – pravo pravcato orožje masovnega uničenja. Pri tem je tako učinkovita, da so klasične vojne ali teroristični napadi praktično nepotrebni. Kot je v svojih raziskavah ugotovil že Dr Weston Price, kdor bi hotel spraviti na kolena katerokoli ljudstvo, ne potrebuje nobenih bomb. Dovolj so sendviči iz polnozrnatega pšeničnega kruha, pšenični kosmiči z mlekom ali jogurtom, dunajski zrezek s pomfritom, pšenične testenine s paradižnikom, pizza, slivovi cmoki, palačinke, piškoti in podobne »dobrote« iz pšenične moke.

Gluten v pšenici je samo vrh ledene gore

Tudi, če (mislite, da) niste občutljivi na gluten in (še) nimate celiakije, se je pšenici smiselno izogibati iz (vsaj) naslednjih razlogov:

  • Kompleksni ogljikov hidrat amilopektin A v pšenici je krivec za to, da vam dve rezini polnozrnatega kruha dvigneta sladkor v krvi višje kot šest čajnih žličk belega sladkorja. Pšenica, in zlasti polnozrnata pšenica, ima zelo visok glikemični indeks, in se v postopku prebave praktično v celoti razgradi v sladkor, s čimer bistveno pospešuje razvoj debelosti in diabetesa ter s tem povezanih bolezni (rak, bolezni srca in ožilja, neplodnost in tako naprej).

  • Zaviralci alfa amilaze v pšenici sprožajo avtoimunske reakcije (alergije).

  • Gliadin v pšenici se v procesu prebave razgradi v opoidne peptide, ki človeka zasvojijo in s tem spodbujajo apetit (po še več pšenice), kar vodi v povečan vnos hrane (v povprečju 440 dodatnih kalorij na dan) in s tem v povečano telesno težo.

  • Aglutinin v pšeničnih kalčkih (WGA) uničuje prebavni trakt in s tem povzroča poroznost črevesja. To omogoči, da iz prebavil v kri in s tem v druge tkiva in organe zaidejo snovi, ki nimajo tam česa iskati. Posledica so vnetja žil, sklepov, tkiv in organov, in s tem povezane (avtoimunske) bolezni. WGA se veže tudi na receptorje insulina in s tem povzroča nalaganje maščobe v maščobne celice, hkrati pa  preprečuje izgorevanje že shranjene maščobe, in s tem povzroča debelost.

  • Glo-3A in druge nefunkcionalne beljakovine v pšenici prav tako povzročajo vnetja (n.pr. tkiv v prebavnem sistemu), kar z leti vodi v motnje v absorpciji vitaminov, mineralov in drugih hranil, ter ustvarja pogoje za razvoj številnih avtoimunskih bolezni. Tudi, ko nehate uživati za vas neustrezna žita in se začnete prehranjevati in živeti skladno s svojim  nutrigenomičnim profilom®, lahko telo rabi leta in leta, da popravi nastalo škodo.

: Hildegard je imele glede rži mešane občutke: "Rž segreje človeka, čeprav manj kot pšenica. [..] Zdravi ljudje lahko s pridom uživajo rženi kruh, saj krepi zdravje. Ržen kruh bi morali uživati z obilico maščobe, saj daje moč in zmanjšuje zašpehanost [telesa]. Ljudje s šibkim želodcem [gastritis, pomanjkanje želodčne kisline] ne bi smeli uživati rženega kruha, saj je zanje neprebavljiv. Pri njih lahko rženi kruh sproži prebavne težave, saj prebavila preposto ne zmorejo opraviti z njim." Rž oziroma ržena moka je primerna kvečjemu za peko (kruha), nikakor ne za kuhanje. Skratka: debeli zdravi ljudje lahko ob rženem kruhu shujšajo in si okrepijo zdravje; vitki, slabo prekrvavljeni ljudje s šibkimi prebavili pa si z uživanjem rženega kruha samo škodijo.

Kruh iz kislega testa

Ržen kruh je zlasti popularen pri ljudeh s krvno skupino O – kot nadomestek za pšeničnega. Predvsem v ZDA, pa tudi v Avstriji in Nemčiji, je zelo priljubljen (zlasti) ržen kruh iz kislega testa, ki naj bi bil nekoliko lažje prebavljiv kot klasičen (kvašen ali nekvašen) ržen kruh.

Pri kruhu iz kislega testa (ki ga lahko spečemo tudi iz kakšne druge, n.pr. pirine moke) namesto kvasa, sode bikarbone ali vinskega kamna uporabimo sredstvo za vzhajanje iz mešanice nekaj žlic moke, sirotke ali soka limone (ali drugih citrusov) in sladkorja, ki jo fermentiramo nekaj dni (vmes po potrebi dodajamo sladkor, moko, kislo tekočino). Pri tem se namnožijo sevi mlečnokislinskih bakterij, ki dajo kruhu značilen, “kisel” okus. Toda če vam sevi prisotnih probiotikov niso simbiotični ali pa vam škodijo osnovne sestavine v moki, ki se tekom fermentacije ne spremenijo (gluten, lektini, plesni, akrilamid...), vam bo škodil tudi kruh, ki vsebuje zadevne probiotike oz. moko. Nadalje kruh iz kislega testa ne vsebuje nič manj ogljikovih hidratov (ki se tekom prebave razgradijo v sladkor) kot navaden kruh, pa tudi nekateri lektini, naravno prisotne plesni, akrilamid ostanejo; v primerjavi z običajnim kruhom pa ima kruh iz kislega testa vsekakor manjšo vsebnost fitinov. Industrijsko pripravljen kruh iz kislega testa poleg naštetega običajno vsebuje tudi citronsko kislino, ki je tipično pridobljena iz (za človeka) zelo problematične plesni Aspergillus.

Za razliko od gojenih kultur mlečnokislinskih bakterij, ki se uporabljajo za proizvodnjo različnih sirov, so kulture bakterij za peko kislega kruha produkt kraja in ljudi, ki ta kruh jedo, in so od peka do peka različne. Z drugimi besedami, gre za načrtno vzgojo, ki je prilagojena temu, kar je simbiotično posamezniku. Prav zato industrijsko pripravljen, se pravi standardiziran kisel kruh nikakor ni primeren za vse. Kulture bakterij, ki proizvajajo testo za kisel kruh, so intimno povezane z ljudmi, ki jih vzgajajo, in zato z njimi tvorijo simbiotično-sinergističen odnos. To pomeni: mikroorganizmi so del vas (pridejo od vas) in tako je kruh, fermentiran s temi mikroorganizmi specifično prilagojen za vas. Drugače povedano, ti mikroorganizmi bodo v vaših prebavilih našli zase ustrezne pogoje, v katerih bodo uspevali in se množili, vaše zdravje in dobro počutje pa se bo ob njihovi prisotnosti samo še krepilo. Nič čudnega torej, da so matere tradicionalno svoje novoporočene hčere od odhodu v lastno gospodinjstvo obdarile z dobro merico kislega testa (za "seme"): na ta način so namreč zagotovile hčerino nadaljnje robustno zdravje in vitalnost, s tem pa tudi zdravje in vitalnost njenih otrok. Danes je znano, da je črevesna flora močan transgeneracijski dejavnik zdravja in bolezni – kar je še toliko večji razlog za to, da bi vsaka gospodinja sama pekla kruh iz kislega testa. Kislega kruha, ki bi bil zdrav za vas, namreč ne morete kupiti v trgovini niti ga za vas ne more speči kdo drug.

Tradicionalni postopek fermentacije moke (s tekočino, ki ji dodamo probiotike, ali s fermentiranim testom, ki se uporabi za “seme”), traja različno dolgo, glede na uporabljene vrste žit. Fermentacija nevtralizira antihranila v žitih, pa tudi razgradi vezi toksičnih peptidov v glutenu, ki povzročajo celiakijo. Nekatere mlečnokislinske bakterije so sposobne povsem prebaviti tovrstne peptide v 24 urah. Za fermentacijo v tem primeru uporabimo sebi simbiotične mlečno-kislinske bakterije, skladno s krvno skupino, GenoTipom in trenutnim stanjem organizma. Katera mešanica bakterij v obliki že pripravljenih dopolnil k prehrani (ki jih zamešamo med moko, dodamo vodo in pustimo, da se fermentira) je danem trenutku koristna za vas, je mogoče ugotoviti s testiranjem vzorcev takih dopolnil z bioresonanco. Za fermentacijo lahko uporabimo tudi tekočino iz doma fermentirane zelenjave, ki nam ta trenutek po okusu in učinku najbolj prija (odlito vodo v fermentirani zelenjavi nadomestimo z malo soli in svežo vodo, in ponovno pospravimo v hladilnik, da se fermentira naprej). V skrajnem primeru se lahko odpravimo na tržnico in pri posamičnih ponudnikih pokušamo domačo, nepasterizirano kislo repo in zelje: najbolj ustrezno je tisto, ki nam diši in katerega okus nam pove, da je zadeva "dobra"; pri tem za fermentacijo moke seveda uporabimo tekočino in ne zelenjave.

Študije kažejo, da je kruh iz tako fermentirane moke povsem primeren tudi za ljudi s celiakijo, saj ne povzroča poškodb prebavnih tkiv, ki vodijo v izgubo intergritete prebavnega trakta. Pri tem velja omeniti, da popolna razgradnja glutena pomeni, da testo ne bo vzhajalo in je zato tak kruh v primerjavi s kvašenim precej kompakten in trd; neposredno pred peko je torej smiselno v testo zamesiti malo sode bikarbone.

Nekaj fermentiranega testa (brez dodane sode bikarbone ali drugih agentov za vzhajanje) zadržimo in zamrznemo, ter ga ob naslednji peki porabimo za "seme". Pri tem moramo biti pozorni na trenutno stanje organizma, saj le-to bistveno vpliva na to, kateri probiotiki so nam v danem trenutku simbiotični in kateri ne. Bolj, ko je naša črevesna flora kompromitirana, bolj se ta podatek spreminja. Človek ima lahko že ob rojstvu kompromitiran mikrobiom, če je bil kompromitiran mikrobiom matere; nadalje se parazitska črevesna flora tipično razvije predvsem zaradi jemanja oralnih antibiotikov in neustrezne prehrane; več ko smo v življenju zaužili antibiotikov, slabše je stanje. V skrajnem primeru lahko pomaga samo presaditev črevesne flore.

Rž je izredno dovzetna za okužbe s parazitsko glivo Claviceps purpura, ki v kruhu med peko povzroči sintezo halucinogenov; po nekaterih podatkih uživanje takega kruha povzroča tudi deformacije plodu pri nosečnicah. Pogoste so tudi kontaminacije s plesnimi, ki vodijo v razvoj biotoksičnih bolezni.

Biotoksini in biotoksične bolezni

Biotoksin je skupno ime za snovi s podobno strukturo, obliko in velikostjo, ki imajo lastnosti ionoforov (se pravi, da se lahko selijo iz celice v celico, ne da bi pri tem zašle v krvni obtok). Težko jih je odkriti in še težje izločiti; spontana ozdravitev je izredno redka. V končni fazi jetra vsak tovrsten toksin slej ko prej izločijo v žolčno kislino, saj ga ne morejo presnoviti.

Simptomi biotoksičnih bolezni so praktično identični kot pri fibroimalgiji in sindromu kronične utrujenosti. Najnovejši testi za odkrivanje tovrstnih okužb oziroma zastrupitev so na voljo na www.SurvivingMold.com in www.ChronicNeurotoxins.com; pri nekaterih biotoksičnih boleznih, kot je na primer pfisterija, so namreč standardni izvidi testov za vnetja povsem normalni (vključno s CRP, limfociti, antinukelarnimi protitelesi ANA, številom vseh krvničk CBC, imunoglobulini, stopnjo sedimentacije eritrocitov SED, ščitničnimi hormoni, metaboličnimi testi). Več...

Med vsemi žiti oziroma travami ima rž tudi daleč najvišjo raven aspargina – aminokisline, ki v kombinaciji z glukozo in fruktozo omogoča sinztezo rakotvornega akrilamida.

Akrilamid

Akrilamid je rakotvorna snov, ki se v glavnem sintetizira pri segrevanju ogljikovih hidratov, kjer pride do karamelizacije (Maillardove reakcije) kot posledice reakcije med sladkorjema glukozo in fruktozo ter aminokislino asparagin. Žita, škrobna zelenjava, stročnice, sadje, sladkor vsebujejo relativno visoko raven predhodnikov akrilamida, in so torej glavni potencialni vir tega problematičnega karcinogena.

Pri tem je treba upoštevati dvoje:

    (1) Nižja ko je vsebnost vode v nekem prehrambnem izdelku z visoko vsebnostjo ogljikovih hidratov, več akrilamida lahko vsebuje tak izdelek;
    (2) Sinteza akrilamida se ekponencialno poveča pri temperaturah nad 170 °C.

Najvišjo raven akrilamida torej praviloma najdemo v kruhovi skorji, opečencu, krhkih piškotih, krispijih, krekerjih, riževih / pšeničnih / koruznih itd. vafljih oz. kruhkih, prepečencu, smokijih, bobi palčkah, pa tudi v čipsu, tortiljah, načosih in podobnih "prigrizkih" iz žit, stročnic (n.pr. popadom iz leče), krompirja in druge škrobne zelenjave. Zelo visoko raven akrilamida zasledimo tudi v kavnih nadomestkih iz ječmena, pšenice, pire, cikorije in drugih žit/trav. Višja ko je raven glukoze, fruktoze in aspargina (t.j. predhodnikov akrilamida) v nekem osnovnem živilu, večja je tozadevna problematičnost končnega izdelka. To pomeni, da so med vsemi tovrstnimi izdelki potencialno daleč najbolj škodljivi rženi krekerji in krispiji.

Za čim nižjo izpostavljenost tovrstnim tveganjem je priporočljivo

    (1) uživati predvsem živila z nizko vsebnostjo predhodnikov akrilamida (glukoze, fruktoze, aspargina);
    (2) kruh in pecivo peči na temperaturi, ki ne presega 170°C;
    (3) zelo omejiti uživanje suhih oz. krhkih/hrustljavih in karameliziranih prigrizkov in sladic iz žit, stročnic, škrobne zelenjave, sadja in sladkorja, ter odrezati in zavreči zapečene dele kruha in peciva (t.j. skorjo).
    (4) Zaradi pomanjkanja podrobnih informacij v zvezi s postopki priprave konkretne industrijske "hrane" in s tem povezano toksičnostjo tovrstnih prehrambnih izdelkov se je smiselno v celoti omejiti na uživanje tistih jedi, ki jih pripravimo sami oziroma jih za nas pripravi oseba, ki ji glede tega lahko popolnoma zaupamo.

Več informacij: HEATOX (Napotki organom oblasti in organizacijam za zaščito potrošnikov glede priprave hrane v gospodinjstvu; Nasveti živilski industriji in gostincem)

Če povzememo: (1) debeli zdravi ljudje lahko ob rženem kruhu z maslom oziroma kuhanim maslom shujšajo in si okrepijo zdravje; (2) vitki, podhranjeni in slabo prekrvavljeni ljudje s šibkimi prebavili si z uživanjem rženega kruha škodijo; (3) če imate kakorkoli oslabljen imunski sistem, vam bodo naravno prisotne plesni v rži še dodatno obremenile organizem in znatno povečale vaše tveganje za razvoj rakavih oboljenj in drugih nevarnih bolezni; (4) enako velja za akrilamid, ki ga je v rženem kruhu več kot v kruhu iz kateregakoli drugega žita - kaj šele v raznih hrustljavih prigrizkih iz ržene moke.

Ječmen (ješprenj): "Ječmen (ješprenj) deluje hladilno [na telo], in bolj zaledeni in oslabi [človeka] kot vsa druga žita. Ješprenj v juhi (ričetu) ali kruhu škodi zdravim in tistim, ki jih zebe in ki imajo oslabel krvni obtok, saj nima zdravilnih moči, ki so prisotne v drugih žitih," je zapisala Hildegard. V ješprenju ni torej ničesar dobrega, zato pa v njem najdemo obilico ogljikovih hidratov (se pravi, človeku sovražnega sladkorja), nefunkcionalnih beljakovin in drugih antihranil, kakor tudi že večkrat omenjeni gluten. Ješprenj nima torej na človekovem krožniku česa iskati - kar velja tudi za ričet in krvavice! Ječmen je tipična sestavina piva; po Hildegard je za človeka neprimerno boljše pivo iz pire, ki je za razliko od ječmenovega piva lahko (glede na posameznikov nutrigenomični profil® in trenutno stanje organizma) krepčilno tako na bolne kot tudi na zdrave.

Oves: Zdravi, na gluten neobčutljivi ljudje, oves načelno dobro prenašajo. Toda vsi, ki imajo kakršnekoli težave s prebavili, in zlasti tisti, ki imajo slabo prekrvavljen prebavni sistem in kronično prizadete prebavne sluznice (kakor je razvidno iz belih črt v prstnih odtisih), bi se morali ovsa dosledno izogibati. Oves je namreč zelo težko prebavljiv: v črevesju se lepi v kepe in povzroča imunske reakcije (in posledično zasluzenost), kar spodbuja razraščanje sovražne črevesne flore in posledične poškodbe celic in tkiv.

Nekatere vrste ovsa vsebujejo specifične peptide (v prolaminu aveninu), ki povzročajo imunske reakcije pri tozadevno občutljivih posameznikih (n.pr. pri ljudeh s fenotipom HLA-DQ2 ali 8, ki sta povezana s celiakijo).

Ovsene kepe v prebavilih neredko vodijo v zaprtje, lahko pa povzročijo tudi smrtno nevarno zlepljenje tankega črevesja.

Tipično traja štiri dni, da se zaužita hrana prebije skozi črevesje in izloči v obliki blata; v primeru zaprtja se ta čas bistveno podaljša. Dlje, ko je neka problematična hrana prisotna v prebavnem traktu, več škode naredi. Tudi, če človek prvotno ni občutil težav zaradi glutena ali drugih antihranil, se sčasoma te težave razvijejo prav zaradi poškodb celic v (tankem) črevesu, do katerih pride ob vsakem zažitju tovrstnih snovi. Te poškodbe so razvidne iz belih črt v prstnih odtisih, ki med drugim kažejo na izgubo integritete prebavnega trakta in pogosto tudi na celiakijo. Več...

Hildegard je za oves napisala, da "... ogreje okušalne živce in voh. Pri zdravih ljudjeh spodbuja veselo razpoloženje, čistost in razsvetljenost uma, daje lepo kožo in zdravo meso [mišično tkivo]. Ljudem, ki so samo občasno slabo prekrvavljeni [..] ovseni kruh ali ovseni kosmiči ne škodijo. Kdor pa je bolan in slabokrven, ne bi smel jesti ovsa, ker [..] prebava [ovsa] zahteva dobro prekrvavljenost. Namesto, da bi deloval zdravilno, bi se oves v njegovih prebavilih nabral v kepe in ga zasluzil, ker je [tak človek] preveč ohlajen." Tudi, če ste popolnoma zdravi in nimate belih črt v prstnih odtisih, gre ovsene kosmiče uživati zgolj občasno, skladno s trenutnim stanjem organizma in nutrigenomičnim profilom® (in v okviru tega zlasti metaboličnim profilom), pa še to po možnosti predvsem poleti in pred neko fizično aktivnostjo, ter z dodatkom cimeta, s čimer bistveno znižamo njihov glikemični indeks.

Pšenica, ječmen, rž, oves in intoleranca na fruktozo

Žita, ki vsebujejo gluten, in izdelki iz teh žit, imajo tudi visoko vsebnostjo fruktanov (FOS, inulin) in drugih oligo-, di- in mono-saharidov ter poliolov (FODMAPs), ki povzročajo fermentacijo v prebavilih, in se jih je treba v primeru intolerance na fruktozo izogibati:

Pšenica in izdelki, ki vsebujejo pšenico (moka, testenine, kruh, polnoznrnati kosmiči), ječmen, rž in sploh vsi polnozrnati izdelki oz. izdelki iz polnozrnate moke.

Pšenični otrobi, polnozrnata pšenična moka in izdelki iz take moke imajo hkrati visoko raven inulina.

Kaj pa koruza, proso in druga žita oziroma trave? Kaj pa ajda?

Vsa živila iz žit in drugih trav – z glutenom oz. gliadinom ali brez (kot na primer amarant, koruza, proso, beli in rjavi riž), pa tudi ajda in kvinoja (ki ne spadata v isto družino kot žita) – poleg nefunkcionalnih beljakovin, fitinov, saponinov in drugih antihranil, o katerih se lahko poučite v seriji objav Neoluščeno, polnozrnato in surovo še ne pomeni tudi zdravo – vsebujejo visok odstotek ogljikovih hidratov, ki se razgradijo v za organizem zelo problematičen sladkor.

Morda niste vedeli

Sladkorni trs spada v isto družino (trave) kot žita. Nobeno presenečenje ni torej, da je prečiščen (rafiniran) sladkor iz sladkornega trsa eno najbolj problematičnih živil za človeka, ne glede na nutrigenomični profil®.

Koruzni sirup z visoko vsebnostjo fruktoze, ki se danes vsesplošno uporablja v živilski energiji in je praktično obvezna sestavina vse industrijsko pripravljene "hrane" in pijače, je seveda narejen iz koruze; zaradi visokega deleža fruktoze in ker je v tekoči obliki, je še bolj škodljiv od rafiniranega sladkorja iz sladkornega trsa, saj se toliko hitreje absorbira.

Med priljubljena nadomestna sladila, ki se oglašujejo kot "zdrava prehrana", spadata med (ki je čebelarski proizvod) in nektar (sirup) agave. Zaradi visoke vsebnosti fruktoze je lahko tako med kot tudi sirup agave potencialno zelo problematičen; ne enega ne drugega nikakor ne gre uživati v velikih količinah, še zlasti, če nista narejena po tradicionalnem postopku.

Cela vrsta alkoholnih pijač je narejenih iz žitaric oziroma trav. Ko upoštevamo to pogosto spregledano dejstvo, postane povsem jasno, da gre ne glede na vsebnost toksičnega etanola vsaj del težav, ki izhajajo iz uživanja alkohola (vključno z zasvojenostjo!), pripisati tudi viru, iz katerega je proizveden. Škotski viski je tipično narejen iz mešanice kaljenega in fermentiranega pšeničnega in ječmenovega zrnja, ameriški viski iz rži, bourbon iz koruze, rum iz sladkornega trsa, pivo iz ječmenovega slada (kar pa še ne pomeni, da ga ni mogoče narediti iz drugih žit: Hildegard von Bingen je na primer priporočala krepčilno pivo iz pire, stari Rimljani pa so - kadar je bila sila - pivo kvasili iz kruha, namočenega v vodi). Vodka je tradicionalno narejena iz krompirja, ki je za veliko večino nutrigenomičnih profilov® skoraj enako problematičen kot žita. (Opomba: dandanes večina vodk poleg/namesto krompirja vsebuje tudi žita, sladkorno peso, sladkor). Vino je narejeno iz grozdja in je zato a priori (kljub temu, da se kot vsak alkohol v končni fazi v celoti razgradi v sladkor in v telesu povzroča enako razdejanje kot fruktoza) vseeno manj problematično kot prej naštete možnosti. Ob tem velja omeniti, da je rdeče vino zaradi vsebnosti rezveratrola boljša izbira kot belo.

Hildegard von Bingen je rdeče vino veliko uporabljala v terapevtske namene (n.pr. pri starostni oslabelosti, motnjah krvnega obtoka, za izboljšanje prebave, depresivnih stanjih, anksioznosti, nespečnosti) a le v "hildegardizirani" obliki (gl. Rdeče vino: razredčeno za moško žejo, gašeno pri potrtosti).

Medica ne vsebuje žit oziroma trav; narejena je iz medu, kvasa in vode. Toda če imate problem s kvasovkami, boste imeli problem tudi z medico.

Pomožne sestavine v medici so pomaranče in rozine: če so na seznamu hrane za vaš nutrigenomični profil® pomaranče in/ali rozine označene kot škodljive, vam bo zelo verjetno škodila tudi medica, ki jih vsebuje.

Vitamini so lahko prav tako problematični glede na vir, iz katerega so pridobljeni. Vitamin C se tipično prideluje iz koruze, vitamin E iz pšenice in vitamini B iz kvasa. Tudi pri nakupu vitaminov je torej pomembno, da je človek pozoren na njihov izvor. Ker pa za vaš nutrigenomični profil® načelno ustrezen izvor nekega vitamina še ne pomeni, da je dotični vitaminski pripravek za vas v danem trenutku koristen, je priporočljivo tako ustreznost kot tudi doziranje vseh dopolnil k prehrani redno preverjati z bioresonanco.

Kvinoja je stročnica, ne žitarica, a kljub temu za organizem s stališča antihranil in visoke vsebnosti ogljikovih hidratov (ki se razgradijo v sladkor) predstavlja enak izziv kot žita.

Visok glikemični indeks, ki je značilen za vsa žita in alkohol, je mogoče učinkovito znižati z sočasnim uživanjam cimeta (vrsta cejlon, iz eko pridelave) v palčkah ali v prahu.

Vse to za telo predstavlja velik stres in je kot tako bistven dejavnik prebavnih motenj, disbioze, debelosti, diabetesa in posledično praktično vseh bolezni našega časa.

Proso vsebuje saponine in ga je seveda treba pred uporabo obvezno fermentirati. V glavnem nudi proso zgolj prazne kalorije iz ogljikovih hidratov in naj bi imelo (manjše) zdravilne učinke samo pri sarkoidozi. Zanimivo je, da je proso edino žito brez glutena, ki ga omenja Hildegard von Bingen, pri čemer loči med latastim prosom in barom. "Latasto proso deluje predvsem hladilno in le malo ogreje [človeka], saj ne hrani [in zato ne krepi] niti krvi niti mišičnega tkiva [..] ampak samo napolni želodec in pomiri lakoto. V prosu ni snovi, potrebnih za regneracijo [telesa]. Možgani se ob proseni prehrani napolnijo z vodo. Prebava se upočasni in vsi škodljivi [telesni] sokovi se močno razburkajo. Proso je kot plevel in ni primerno za uživanje." Boljši od latastega prosa je bar, ki delno podpira regeneracijo rdečih krvničk: "Bar je hladen in [človeka] le malo ogreje; primeren je za uživanje, ker vsebuje nekaj regeneracijskih sil in krepi [telo]. Na noben način ne škodi v taki meri kot latasto proso, saj ne razburka toliko škodljivih [telesnih] sokov in strupov." Zaradi hladilnega učinka je priporočljivo bar uživati predvsem poleti in pred telesno aktivnostjo, problematičnost visokega glikemičnega indeksa pa omiliti z dodatkom cimeta.

Od tistih žitaric, ki so jih popotniki prinesli v Evropo z drugih kontinentov, si zaradi svoje vsesplošne popularnosti v živilski industriji zasluži posebno omembo predvsem koruza, ki med žiti po svoji nenaravnosti in škodljivosti za človeka in živali zaostaja samo za pšenico.

Koruza: Današnja koruza je plod genskega (nenaravnega) inženiringa. Ne samo, da v naravi sploh ne obstaja; je tudi edina žitarica, ki se ne zaseje sama, ampak bi brez kmetove pomoči v svoji sedanji obliki že zdavnaj izumrla, saj z evolucijskega vidika predstavlja slepo ulico. Kljub temu se je koruza prikradla v živilsko industrijo in osvojila praktično ves planet. Med tem, ko južno- in srednjeameriško domorodsko izročilo pravi, da jim je koruzo prinesel bog Quetzalcoatl (še ena kača, tokrat s krili), ki je za ta "božji dar" zahteval nenehno zahvalo v obliki najrazličnejših ritualnih žrtvovanj, med strokovnjaki velja konsenz, da je bila koruza ustvarjena iz divje trave (teosinte). Že od samega začetka je pridelava in uživanje koruze povezano z izbruhi pelagre oz. pomanjkanjem niacina (vitamina B3).

Vitamin B3 je nujno potreben za izgorevanje maščob. V praksi to pomeni, da ima uživanje koruze za posledico debelost ob hkratni podhranjenosti.

Lahko sklepamo, da gre za posledico poškodb prebavnih sluznic, ki ovira absorpcijo kalcija, železa, joda, B-kompleksa (vključno z niacinom), vitamina C in številnih mineralov v sledeh (n.pr.  cinka, magnezija, mangana).

Koruza vsebuje nefunkcionalne beljakovine, ki povzročajo enake imunske in prebavne reakcije kot gluten.

Koruzni prolamini vsebujejo sekvence za človeka neprebavljivih aminokislin (intoleranca oz. malabsorpcija), kar je tako kot gliadin problematično zlasti za ljudi s fenotipom HLA-DQ2 ali 8 (predispozicija za celiakijo).

Tudi plesni v koruzi dokazano povzročajo resne zdravstvene težave.

Kaj pa koruzno olje?

Študija [Pediatric Research 1997 Dec;42(6):835-9] o povezavah med uživanjem različnih maščob ter poškodbami prebavil in vnetnimi procesi razkriva, da koruzno olje povečuje atrofijo resic v tankem črevesju ter povečano sintezo snovi, ki povzročajo vnetja; slednje gre pripisati predvsem visoki vsebnosti omega 6 v koruznem olju.

Tako kot pri pšenici se posledice škode, ki jo povzroča koruza, pri nadpovprečno občutljivih posameznikih pokažejo že zgodaj v življenju. Na drugi strani pa manj občutljivi ljudje trpijo manj očitno, saj škoda nastaja postopno in počasi, degenerativne procese in bolezni, ki jih prinaša naraščajoče pomanjkanje osnovnih hranil pa pripisujejo "staranju".

Bi radi izgubili odvečno maščobo, povečali mišično maso, obnovili svoje propadajoče celice, tkiva, organe?

Ob koruznem kruhu, škrobu, polenti, pokovki, krispijih, tortiljah in podobnih "živilih", tudi če so iz bio/eko pridelave, so to prej ko ne pobožne želje.

Riž. Poleg vseh že naštetih težav, ki jih povzročajo ogljikovi hidrati, predstavlja s stališča hranilnosti riž podobno težavo kot koruza: iz telesa namreč črpa vitamin B1, kar vodi v bolezen, znano pod imenom beriberi.

Kot nas v svoji knjigi The Wonderful World Within You med drugim pouči Dr. Roger J. Williams, pionir ortomolekularne medicine in odkritelj pantotenske kisline, je brušenje riža ustaljena praksa že stoletja: zaradi svoje visoke hranilne vrednosti postane nebrušen riž v vročem in vlažnem podnebju zelo hitro tarča črnega žužka in druge golazni. Toda povsod, kjer se ljudje prehranjujejo pretežno z belim rižem, beležimo pojav pomanjkanja vitamina B1 (tiamina).

V medicini poznamo pomanjkanje tiamina tudi pod imenom beriberi. Gre za zelo bolečo in smrtonosno bolezen, ki se izraža kot vnetje živčnih celic, paraliza, splošna oslabelost in smrt. Prizadeta je prav vsaka celica v telesu. Možno je tudi sočasno pomanjkanje drugih hranil, kar pa še ni podrobno raziskano.

Dovzetnost za beriberi je od posameznika do posameznika zelo različna, saj imajo različni tipi organizma [t.j. nutrigenomični profili] različno potrošnjo različnih vitaminov in drugih hranil in s tem tudi različne potrebe po tiaminu; nekateri potrebujejo kar štirikrat več tiamina kot drugi.

~Vir: Dr. Roger J. Williams, The Wonderful World Within You, str.110

Toda tudi nebrušen riž je daleč od tega, da bi ga lahko opisali kot zdravo prehrano. Kot vsa žita tudi riž (predvsem v svojih ovojnicah) vsebuje celo vrsto antihranil, ki jih je treba pred uživanjem odstraniti (n.pr. s fermentacijo). Resda je v večini primerov brušen riž, kar zadeva lektine in specifično reaktivnost z antigeni krvnih skupin po sistemu ABO, relativno neproblematičen. To pa še ne pomeni, da lahko riž uvrstimo med zdravju koristna živila, ki jih lahko brez posledic jedo vsi ljudje, tudi če so povsem zdravi.

Tako kot večina koreninarjev in gomoljev in druga žita ter izdelki iz tovrstnih živil, tudi riž namreč vsebuje škrob, ki postane prebavljiv šele s toplotno obdelavo. To pomeni, da se za optimalno prebavo tovrstna hrana uživa izključno temeljito kuhana (skoraj razkuhana) in nikakor ne al dente.

Sorte riža z nizkim in srednjim glikemičnim indeksom (n.pr. dolgozrnat riž, basmati) imajo visoko vsebnost amiloze. Zaradi pomanjkanja ustreznih encimov za njeno razgradnjo tovrstno hrano prebavljajo bakterije, kar povzroča bakterijski razrast v tankem črevesju (SIBO) in s tem povezane posledice: ustvarjajo se črevesni plini (in s tem pritisk na prebavne organe), kar vodi v bolečine v trebuhu, refluks kisline (zgaga, GERB) ter motnje v prebavi, absorpciji hranil in delovanju žolčnika, pankreasa in drugih organov; zaradi korozivne narave nastajajočih plinov prihaja do poškodb prebavnih tkiv, kar sčasoma vodi v izgubo integritete prebavnega trakta.

Kar zadeva riž je torej bolj priporočljivo izbirati sorte z visokim glikemičnim indeksom in visoko vsebnostjo amilopektina (n.pr. okrogli in kratkozrnati riž, riž vrste jasmin), ki ob segrevanju želirajo (se hitro razgradijo v glukozo) in s tem postanejo lahko prebavljive. Količine je treba seveda močno omejiti, saj zaradi visokega glikemičnega indeksa uživanje tovrstne hrane vodi v odpornost na insulin, diabetes, debelost in s tem povezane zdravstvene težave. Iz tega razloga je uživanje riža priporočljivo kombinirati s cimetom, ki bistveno zniža njegov glikemični indeks.

Glede na to, v kakšni prsti rase, lahko riž vsebuje velike količine težkih kovin, predvsem arzena in svinca.

V smislu vsebnosti arzena je najbolj problematičen riž iz ZDA, kjer riževa polja gnojijo z gnojem piščancev, ki jim v krmo dodajajo antibiotike; v postopku presnove se sintetizira arzen, ki se nato izloči v blato in konča na riževih poljih.

Najvišje ravni svinca so prisotne v rižu in izdelkih iz riža iz Tajvana, Kitajske, Češke, Butana, Italije, Indije in Tajske (o vzorcih iz Pakistana, Brazilije in drugih držav pridelovalk riža še ni podatkov).

Riževi kruhki in krispiji vsebujejo tudi visoko raven rakotvornega akrilamida.

Ajda: Striktno gledano ajda ni niti žitarica niti trava, a ima v kulinariki podobno vlogo kot žitarice. Po Hildegard za ajdo velja podobno kot za proso: v prehrani s stališča koristnosti ne igra pomembne vloge in v najboljšem primeru predstavlja zgolj mašilo in izhod v sili (se pravi, kadar ni na voljo kakovostne beljakovinske hrane, predvsem živalskega izvora). Ajda ne vsebuje glutena, zato je v tem smislu uporabna tudi za tiste, ki trpijo za celiakijo, glutensko ataksijo in druge težave, povezane z intoleranco na gluten oziroma odsotnostjo encimov za njegovo razgradnjo. Tudi, če ste popolnoma zdravi in nimate belih črt v prstnih odtisih, disbioze, diabetesa ali drugih težav, ki izhajajo iz uživanja ogljikovh hidratov, je (predhodno fermentirano) ajdo (n.pr. kot ajdove žgance, ajdov kruh) smiselno jesti zgolj občasno, skladno s trenutnim stanjem organizma in nutrigenomičnim profilom® (in v okviru tega zlasti metaboličnim profilom), pa še to po možnosti predvsem poleti in pred neko fizično aktivnostjo, ter z dodatkom cimeta, ki bistveno zniža njen glikemični indeks.

Kvinoja: Kvinoja je stročnica, ne žitarica, a jo iz povsem praktičnih razlogov tako kot ajdo obravnavam med žiti in ne med stročnicami.

To tradicionalno osnovno živilo domorodnih prebivalcev Južne Amerike v Andih se je v prvem desetletju novega tisočletja dodobra uveljavilo v zahodnjaški prehrani kot varna alternativa glutenskim žitom. Kvinoja vsebuje relativno veliko beljakovin, mineralov in vitaminov iz skupine B. Tehnično gledano ne vsebuje niti glutena niti gliadina; ker pa se predelava psevdožitaric običajno opravlja v obratih za predelavo žita, pri tem neizoigno prihaja do kontaminacije.

Nedavna študija naključno izbranih industrijsko predelanih živil na policah v trgovinah je pokazala, da jih je kar 41 % vsebovalo količino glutena/gliadina, ki lahko tozadevno občutljivim posameznikom (pa če se svojega stanja zavedajo ali ne) povzroči resne težave.

V alopatski medicini se za tradicionalno ugotavljanje prisotnosti glutena uporablja metodologija ELISA, ki pa zajema samo nekatere njegove komponente in ne vseh. Prav tako ELISA ne ugotavlja, ali ti proteini povzročajo imunske reakcije; ta problem je v raziskavah dobro znan.

In vendar je tovrstna "hrana" bogato zastopana v uradno veljavni prehranski piramidi ter jo zdravniki in nutricisti brez najmanjših zadržkov priporočajo svojim pacientom na vsakem koraku.

Velika večina (po nekaterih ocenah celo do 92 %) ljudi se na tradicionalni brezglutenski dieti ne pozdravi, ampak jih še kar naprej pestijo razne oblike avtoimunskih bolezni.

Očitno je, da so kolektivistična priporočila, ki jih tako radodarno deli sistem obveznega "zdravstvenega varstva" (ki je po rezultatih sodeč vse kaj drugega kot to), povsem neustrezna.

Obstaja več študij, ki so jasno pokazale, da lahko tudi t.i. brezglutenska živila (n.pr. riž, koruza, kvinoja, soja, mlečni izdelki) sprožijo vnetja in atrofijo resic (vilijev in mikrovilijev) v tankem črevesju pri ljudeh – se pravi, povzročijo identične poškodbe kot celiakija. Na tem seznamu so zastopane praktično vse kategorije živil: ne samo žita, stročnice in mlečni izdelki, ampak tudi marsikatera zelenjava, sadje, oreški, semena, ribe in morski sadeži, meso, olja in maščobe, začimbe, zelišča...

Ključni faktor, ki opredeljuje tovrstno reaktivnost, je pogosto krvna skupina po sistemu ABO.

Tako kot pri žitih je zrnje, ki ga zaužijemo, v bistvu seme. Vsem semenom je skupno to, da jih narava zaščiti pred sovražniki (vključno s človekom). To pomeni, da jih naredi ne samo težko prebavljiva, ampak obremenjujoča za imunski sistem potencialnih roparjev oz. "škodljivcev". Mnoga semena vsebujejo nefunkcionalne beljakovine, ki zavirajo prebavo in povzročajo vnetja v telesu ter prispevajo k razvoju avtoimunskih bolezni. Kvinoja vsebuje prolamine, ki so daljni sorodniki glutena v pšenici.

Dve od 15 sort kvinoje, gojenih za človeško potrošnjo ("ajakučana" in "pansakala") sta pri testnih osebkih sprožili enako močan imunski odziv kot pšenični gluten.

Večina sort kvinoje samih po sebi (se pravi, kadar med transportom, skladiščenjem in predelavo ne pride do kontaminacije z glutenom ali drugimi nefunkcionalnimi beljakovinami) podobno kot riž in ajda načelno ne povzroča imunskih reakcij z antigenom nobene krvne skupine po sistemu ABO. Ne glede na to pa v smislu visoke vsebnosti saponinov in drugih antihranil ter ogljikovih hidratov (ki se v končni fazi razgradijo v sladkor) vsa kvinoja za organizem predstavlja enak izziv kot žita.

Esencialni ogljikovi hidrati? Pa še kaj!

Dandanes splošno popularizirana trditev, da bi moral vsak obrok vsebovati ogljikove hidrate iz žit, je iz trte zvita.

Esencialni ogljikovi hidrati ne obstajajo – obstajajo samo esencialne aminokisline (gradniki beljakovin) in esencialne maščobne kisline (gradniki maščob).

Dejstvo, ki ga v praksi poosebljajo Eskimi, je, da človek ne samo lahko preživi povsem brez uživanja ogljikovih hidratov, ampak da je pri tem (ob ustreznem vnosu izbranih beljakovin in maščob živalskega izvora, skladno s svojim nutrigenomičnim profilom®) lahko bistveno bolj zdrav od vsakega vegetarijanca ali vsejeda.

Redno in pogosto uživanje žit/psevdožit in izdelkov iz žit/psevdožit se najslabše od vseh obnese prav diabetikom. Nič čudnega torej, da diabetes velja za neozdravljivo bolezen! Nasprotno pa poudarek na hrani živalskega izvora, kot je izbrano meso, ribe, jajca v kombinaciji z neškrobno zelenjavo (skladno s posameznikovim nutrigenomičnim profilom®), tudi pri hudih diabetikih po hitrem postopku spravi sladkor v krvi pod kontrolo. Prehrana z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov običajno prinese tudi izboljšanje v ravni glikosilatnega hemoglobina (HbA1c), ki je pokazatelj splošne ravni sladkorja v krvi v obdobju zadnjih treh mesecev. Mnogi diabetiki lahko ob ustrezni prehrani spravijo svojo raven HbA1c v normalno referenčno območje. Ampak ne tisti, ki sledijo uradni prehranski piramidi.

Zaključek?

1. Sufiji so imeli prav: 44 let uživanja pšenice (in, v manjši meri, drugih žit) je bistveno bolj obogatilo mojo zakladnico spoznanj kot jabolka (čeprav moram reči, da se zadnja leta po zaslugi pšenice in podobne "hrane", ki je močno povečala problematične posledice moje nizke tolerance na fruktozo, tudi z jabolki ne razumem več ravno najbolje).

2. Prešeren je s svojo ugotovitvijo, da se v strup sprevrača vse, kar srce si sladkega obeta, zadel v črno. Sladkor (tudi iz ogljikovih hidratov iz žit/psevdožit), ki ga ne pokurimo sproti, se slej ko prej spremeni v kis: spomnite se na to, ko vam bodo naslednjič možgani servirali, da si boste z mesom zakisali organizem, in da bi bilo bolje, da namesto po zrezku, paprikašu, jetrni pašteti, žolci ali blitvinih zvitkih posežete po krožniku testenin ali riža.

3. Tehnično gledano bo prehrana, ki temelji na žitih/psevdožitih (prevsem križanih in gensko spremenjenih žitih), vsekakor naredila konec lakoti na svetu, saj bo v končni fazi spravila ljudi v tako slabo stanje, da bodo izumrli.

»Moj zdravnik za moje težave nima nobenega razumevanja!«

Kljub vsesplošni razširjenosti interneta in dostopnosti ustreznih informacij ima velikanska večina alopatskih "zdravnikov", nutricistov, dietologov in svetovalcev glede prehrane, pa tudi "zdravilcev" v alternativni medicini še vedno bistveno premalo posluha za težave svojih pacientov (zlasti diabetikov), ki so posledica uživanja žitaric. Prav zato so zato njihova priporočila glede izbora, pogostnosti, priprave in količin tovrstnih živil prej škodljiva kot koristna.

Na drugi strani pa prehrana skladno z nutrigenomičnim profilom® v konjunkciji z diagnostiko in terapijo z bioresonanco marsikomu prinese bistveno olajšanje in nemalokrat tudi izboljšanje zdravstvenega stanja in počutja.

Pri tem pa je nujno upoštevati naslednje: čeprav je neko živilo na seznamu hrane, ki je priloga in sestavni del vašega nutrigenomičnega profila® morda označeno kot ZK/+/*, to še ne pomeni, da ga lahko uživate v katerikoli obliki, kadarkoli ali v neomejenih količinah.

Povzetek

Vsa žita in izdelki iz žit (vključno s tistimi, ki ne vsebujejo glutena kot n.pr. amarant, koruza, proso, beli in rjavi riž itd., psevdožita kot n.pr. ajda, kvinoja) vsebujejo visok odstotek ogljikovih hidratov, ki se v končni fazi razgradijo v sladkor. To predstavlja velik stres za organizem in posledično zlasti obremenjuje imunski, hormonski in živčni sistem.

Hkrati žita/psevdožita in izdelki iz žit/psevdožit epigenetsko programirajo telo za pridobivanje energije primarno iz ogljikovih hidratov, kar vodi v zasvojenost z ogljikovimi hidrati, upočasnjuje presnovo ter otežuje in preprečuje izgorevanje presežnih maščobnih zalog.

Proteini, ki jih vsebujejo žita/psevdožita, zlasti polnovredna oz. polnozrnata žita/psevdožita in otrobi, so predvsem nefunkcionalne beljakovine in antihranila, ki preprečujejo absorpcijo vitaminov in mineralov, uničujejo prebavne sluznice in posledično povzročajo s tem povezane težave.

  • Različna žita/psevdožita imajo različno vsebnost glutena in drugih, vašemu nutrigenomičnemu profilu® sovražnih antihranil, in s tem predstavljajo različno tveganje za razvoj zdravstvenih težav.
  • Zaradi visoke vsebnosti škroba (ki se razgradi v sladkor) praktično ni žita/psevdožita, ki ne bi predstavljalo tveganja za razvoj debelosti in diabetesa ter disbioze (in posledičnih sekundarnih bolezenskih stanj).

Več o problematičnosti glutena in drugih nefunkcionalnih beljakovin (v žitih in drugih živilih) si lahko preberete v objavi Gluten, lektini, prolamini, aglutinini: hujšanje, debelost, diabetes in druge zdravstvene težave - vpliv nefunkcionalnih beljakovin na prebavo, presnovo in imunski sistem.

Tudi če menite, da je bolje jesti kruh in testenine, kot biti lačen (kadar vam druga hrana cenovno ali drugače ni dostopna), pa je pri tem smiselno, da se vsaj omejite na pravilno pripravljene izdelke iz vašemu nutrigenomičnemu profilu® prijaznejših žit/psevdožit (na primer riž ali nekrižana pira), ki ne bodo uničila vašega telesnega in duševnega zdravja.

Žita/psevdožita in izdelki iz žit/psevdožit, tudi tisti, ki so označeni kot ZK, + ali *, so kvečjemu priloga in izhod v sili, nikoli glavna jed.

Pred pripravo in uživanjem je treba vsa žita (zrnje, zdrob, moko, otrobe) obvezno obdelati z ustreznimi postopki za odstranjevanje fitinske kisline in nekaterih drugih antihranil, kot je opisano v objavi Postopki nevtralizacije fitinske kisline pri žitih, stročnicah, oreških in semenih.

Za vsa žita/psevdožita in izdelke iz žit/psevdožit velja, da je njihovo ustreznost ter količino/porcijo priporočljivo na konkretnih živilih redno preverjati z bioresonanco.

Čebula, pira in začimbe:
temelj Hildegardine kuhinje

Človeku v kontinentalni Evropi namenjen holističen koncept prehrane, ki ga je že pred dobrimi 850 leti razvila Hildegard von Bingen, v prvi vrsti temelji na pravilni izbiri živil in njihovi pripravi, ki v človeku ustvarja pogoje za zdravje, vitalnost in dobro počutje. Hildegard živil ni ocenjevala po njihovi kalorični vrednosti ali vsebnosti hranil, vitaminov, mineralov ali antioksidantov, ampak po njihovih zdravilnih ali škodljivih učinkih, ki hrano spremenijo v zdravilo ali strup.

Pira (Triticum spelta) zaradi svojih vsestransko pozitivnih učinkov predstavlja prvi oziroma osrednji steber v Hildegardini zdravilni kuhinji, in ima kot taka v vsakodnevni prehrani med vsemi živili najpomembnejšo vlogo.

Drugi steber predstavlja zelenjava. Med zelenjavo je na prvem mestu čebula, ki ne manjka praktično v nobenem zelenjavnem receptu sv. Hildegard.

Tretji steber so zelišča in začimbe, ki lahko na videz še tako pusto, neokusno jed - kot je na primer čebulna pizza - spremenijo v pravo poslastico.

O piri in čebuli izpod peresa Hildegard von Bingen

Pira: Danes vemo, da je pira (Triticum spelta) od vseh žit najboljša za človeka, ki živi v kontinentalni Evropi. Pira vsebuje praktično vse potrebno za delovanje in obnovo človekovega organizma, in to v biorazpoložljivi obliki: ogljikove hidrate za vzdrževanje konstantne ravni sladkorja v krvi, vzdržljivost in dobro razpoloženje, beljakovine za regeneracijo telesnih tkiv, dovolj maščobe za mišično energijo in obnovo živčnih in možganskih celic, ter vseh 45 mineralov in elementov v sledovih, ki so potrebni za optimalno delovanje organizma. Ne glede na to, da Hildegard teh informacij ni imela, je o piri na podlagi svojih opažanj med drugim zapisala naslednje: "Pira dela dobro kri, pospešuje rast mišic in daje dobro razpoloženje..." Dokazano je, da pira optimalno regulira zalogo glikogena v mišicah, kar je zelo pomembno predvsem za poklicne športnike.

V piri so odkrili rodanid, ki je naravni faktor rasti in spodbuja proizvodnjo izvornih celic, iz katerih lahko telo izdela celice posamičnih tkiv, organov in sistemov - od notranjh organov do mišic, od perifernega živčevja do možganov, od kosti do las. Brez rodanida ni rasti - kar pomeni, da je za človeka pira ključna surovina za izgradnjo in obnovo vseh tkiv, in s tem pomemben dejavnik zdravja in mladosti. Rodanid deluje antibiotično in protialergijsko, in je kot tak pomemben za optimalno delovanje imunskega sistema in odpravljanje alergičnih reakcij. Dodatno rodanid stabilizira celične stene in na ta način ščiti pred rakom, saj rakotvorne substance ne morejo prebiti okrepljenih celičnih membran.

Nobeno drugo živilo se v Hildegardinih zapiskih niti od daleč ne približa piri:

"Pira je najboljša žitarica."
"Deluje toplo [pospešuje prekrvavitev]...
...in mastno."
"Je polnovredna."
"Do telesa je prijaznejša kot druga žita."
"Pospešuje izgradnjo mišic."
"Pomaga ustvariti dobro kri [krvno sliko]."
"Dviga razpoloženje."
"Je okusna in vsestranska...
...in lahko prebavljiva."

Pira se odlično obnese tako pri peki kot pri kuhanju. V receptih lahko v celoti nadomesti pšenico, katere toksični učinki na človeka so tako obsežni, da bi morala pšenica pravzaprav veljati za strupen plevel.

Čisto piro (Triticum spelta), ki ni bila križana s pšenico ali drugimi žiti, po zaslugi rodanida dobro prenašajo celo ljudje z alergijo na pšenico ali na pšenični gluten.

V svoji dolgoletni zdravniški praksi je Dr Strehlow prišel do zaključka, da se pira za razliko od vseh drugih žit zelo dobro obnese pri bolnikih in celo pri sveže operiranih pacientih, pa tudi težko bolni jo dobro prenašajo.

Čebula: Čeprav čebula ne bi smela manjkati v nobeni jedi, pa v večji količini ali v koncentrirani obliki ni primerna za nikogar, ki ima težave z želodcem, saj hitro povzroči vetrove, bolečine v trebuhu in spahovanje. Pravzaprav je čebulna juha kot diagnostično orodje veliko bolj humana in praktična kot gastroskopija. Hildegard o čebuli piše naslednje:

"Če jo uživamo surovo, je čebula prav tako strupena kot plevel; kuhana je zdravilna, saj vročina omili njeno škodljivost. [..] Kuhana je [zlasti] koristna tiste, ki jih imajo mrzlico, vročino ali putiko. Želodčnim bolnikom povzroča bolečine tako surova kot kuhana, ker je [pre]vlažna."

Uživamo lahko vse dele čebule - a nikoli v surovem stanju! Tudi šalotke je treba obvezno vsaj marinirati v vinu ali fermentirati. Čebula spodbuja apetit, čisti zasluzene dihalne poti, razstruplja organizem ter hladi telo oz. zbija vročino pri gripi in drugih okužbah. V slednji namen je zelo učinkovita zlasti zelo topla čebulna juha. Na drugi strani je čebulna pizza prava razstrupljevalno-shujševalna poslastica, ki je zaradi hladilnega učinka čebule na telo primerna zlasti za poletne dni. In seveda ne smemo pozabiti na pirino juho za raztapljanje ledvičnih kamnov, ki je prav tako narejena na osnovi dušene čebule.

Prebavljivost in s tem prijaznost čebule do organizma je mogoče bistveno izboljšati s sočasnim uživanjem jušne osnove/žolce, ki jo po zaključku kuhanja vmešamo v hrano (juho, nadev za čebulno pizzo ali drugo jed, ki vsebuje čebulo).

Zelišča in začimbe: V Hildegardinih časih v Evropi med drugim še niso poznali marsikaterih začimb in zelišč, ki jih danes v Sloveniji množično uporabljamo. Po drugi strani pa v njenih receptih poleg mediteranskih zasledimo tudi številne kontinentalne začimbe in zelišča, ki so danes ob poplavi uvoza hrane iz tropskih krajev praktično zatonila v pozabo in izginile s polic živilskih trgovin:bertram, galgant, različne vrste mete, pelin, šetraj, muškatni orešek, planinski štrbec. Prav te, večinoma pozabljene začimbe, so tiste, ki imajo na ljudi, ki živijo v kontinentalni Evropi - torej tudi na Slovence - najbolj pozitivne in zdravilne učinke.

Izkušnje kažejo, da je za človeka načelno najbolj zdrava tista hrana, ki rase v njegovem življenjskem okolju. Kljub temu se živilom iz drugih delov sveta ni treba v celoti odpovedati. Pri presoji, kaj je za vas koristno in kaj škodljivo, igra ključno vlogo vaš nutrigenomični profil®. Vedno je treba namreč upoštevati učinek, ki ga ima neko živilo v dani obliki in pri danem stanju organizma na človeka kot celoto - in učinki med posameznimi epigenotipi so si kaj lahko diametralno nasprotni.

Prav učinek, ki ga ima neko živilo v dani obliki in pri danem stanju organizma na človeka kot celoto, je tisto, kar je merodajno za zdravje - ne pa analitična sestava nekega živila. In učinkov posamičnih živil ali kombinacij živil na različne epigenotipe in različna stanja organizma niti slučajno ne moremo opisati kot enakih za vse.

Razlika med Hildegardino kuhinjo in nutrigenomičnim profilom® je predvsem v tem, da je Hildegard lahko opazovala samo kratkoročne posledice, medtem ko GenoTip® kot del nutrigenomičnega profila® upošteva tudi transgeneracijske epigenetske učinke.

Nekatera živila, vključno z zelišči in začimbami, vsebujejo potencialno problematične lektine in druga antihranila, ki pri posameznih krvnih skupinah oz. nutrigenomičnih profilih® povzročajo imunske reakcije in/ali presnovne motnje. Vsa živila gre torej uživati samo v kontekstu vašega nutrigenomičnega profila® in trenutnega stanja organizma, kot ga na primer podaja diagnoza z bioresonanco.

Priporočen način in pogostnost uživanja

Čebulo, čebulno juho, čebulno pizzo in druge kombinacije čebule, pire ter začimb in zelišč uživamo v kontekstu svojega nutrigenomičnega profila® in trenutnega stanja organizma.

Tudi, če je neko živilo na vašem seznamu hrane označeno kot ZK/+/*, to še ne pomeni, da ga lahko uživate v katerikoli obliki, kadarkoli ali v neomejenih količinah!

Luna v vodnih znakih (rak, škorpijon, ribi) pospešuje prebavljivost in izkoristek ogljikovih hidratov v žitih. Če se borite z odvečnimi kilogrami, je torej bolje, da jih na take dneve ne uživate.

Pri tistih nutrigenomičnih profilih®, kjer je uživanje čebule omejeno, uživamo jedi, ki vsebujejo obilico čebule, predvsem na dneve, ko je luna v zemeljskih znakih (bik, devica, kozorog), ko je prebavljivost, presnovljivost in biorazpoložljivost čebule največja. Čebula v večjih količinah ali v koncentrirani obliki ni primerna za želodčne bolnike in tiste z razdraženim želodcem.

Žita, tudi tista, ki so označena kot ZK, + ali *, so kvečjemu priloga in izhod v sili, nikoli glavna jed! Za vsa žita in izdelke iz žit velja, da je njihovo ustreznost ter količino/porcijo priporočljivo na konkretnih živilih redno preverjati z bioresonanco.

Uživanje pri zajtrku, kosilu ali večerji je pogojeno z metaboličnim profilom (ki je del nutrigenomičnega profila®).

Bodite pozorni tudi na kombiniranje hrane, saj se različna živila prebavljajo z različnimi encimi in v različnih delih prebavnega sistema, zaradi česar je pomemben tako vrstni red kot tudi kombinacije živil pri istem obroku. Čebula, tudi v popolnoma razpuščenem stanju, je relativno težko prebavljiva, zato je jedi, kot je na primer čebulna pizza, smiselno uživati samostojno ali kvečjemu v kombinaciji s solato ali neškrobno zelenjavo (skladno z nutrigenomičnim profilom®).

Prebavljivost in s tem prijaznost vse hrane do organizma je mogoče bistveno izboljšati s sočasnim uživanjem jušne osnove/žolce, ki jo po zaključku kuhanja vmešamo v pripravljeno jed.

Ustreznost glede na krvno skupino

Čebula je nevtralna za vse krvne skupine. Pri uživanju zelišč, začimb, pire (in drugih žit) se ravnamo skladno s svojim nutrigenomičnim profilom®. Nesekretorjem s krvno skupino O priporočam, da piro in jedi, ki vsebujejo piro, uživajo zgolj občasno in ob sočasnem uživanju blokatorjev lektinov Deflect O: čebulno juho naj uživajo brez dodatkov opečenca in sira, robove čebulne pizze iz pirinega testa pa naj prepustijo drugim.

Pri sestavinah v receptih vedno upoštevajte nutrigenomični profil® (po potrebi uporabite alternativne dovoljene sestavine).

Pomembno

Pri izboru živil vedno dajemo prednost ekološko pridelani, biodinamični, sezonski hrani, po možnosti lokalnega izvora.

Čebulna juha

Sestavine

1 velika čebula

1 žlica kuhanega masla

1 liter (filtrirane, revitalizirane) vode

himalajska sol

zelišča: peteršilj ali posušena bazilika (po želji)

Po možnosti uporabimo ekološko pridelane sestavine.

Priprava

Čebulo olupimo in narežemo na tanke lističe.

Kuhano maslo segrejemo in dodamo čebulo. Ob stalnem mešanju pražimo, dokler čebula nekoliko ne porjavi. Dolijemo malo vode, dodamo žličko soli in dušimo do mehkega. Dolijemo še preostalo vodo, zavremo, odstavimo. Na koncu po želji dodamo peteršilj oziroma baziliko.

Dodamo lahko tudi druge sestavine, ki se pojavljajo v standardnih receptih za čebulno juho (n.pr. opečenec, parmezan), skladno z nutrigenomičnim profilom® (po potrebi uporabimo alternativne dovoljene sestavine). Čebulna juha je odlična na primer tudi z brokolijem (surov brokoli dodamo zmehčani čebuli, preden zalijemo z vodo; na koncu dodamo baziliko namesto peteršilja) in/ali jajčnim beljakom (razžvrkljamo v vrelo juho in takoj odstavimo); kadar dodamo beljak, solimo šele, ko je juha že na krožniku.

Prebavljivost in s tem prijaznost čebulne juhe do organizma je mogoče bistveno izboljšati s sočasnim uživanjem jušne osnove/žolce, ki jo po zaključku kuhanja vmešamo v kuhano juho.

Postrežemo kot uvod v kosilo ali večerjo, ali kot samostojno jed (slednje predvsem v primeru, ko čebulno juho uporabimo kot diagnostično orodje ali ko ji dodamo brokoli in/ali beljak).

Čebulna juha je odlična predvsem topla. Uživamo jo samo sveže pripravljeno (je ne pogrevamo).

Čebulna pizza iz pirine moke:
shujševalna poslastica za poletne dni

(na sliki zgoraj)

Sestavine

(za pizzo s premerom 30 cm)

Testo:

1 jajce

1 žlička kvasa

0,5 dl tople (filtrirane, revitalizirane) vode

1 žlička stopljenega kuhanega masla

polbela pirina moka tip 850

Nadev:

3 velike čebule

1 žlica stopljenega kuhanega masla

himalajska sol

1 zvrhana žlička mešanice provansalskih (mediteranskih) zelišč (n.pr. rožmarin, timijan, žajbelj - skladno z nutrigenomičnim profilom®)

1 lovorov list

filtrirana, revitalizirana voda

malo belega ali rdečega vina (skladno z nutrigenomičnim profilom®)

pecorino romano iz surovega mleka pašnih živali, drobno nariban (ali ustrezna alternativa, skladno z nutrigenomičnim profilom® in diagnostiko z bioresonanco)

Po možnosti uporabimo ekološko pridelane sestavine.

Priprava

Testo: Kvas razpustimo v topli vodi. Jajce razdelimo na dva dela (pol beljaka, pol rumenjaka); polovico jajca damo na stran in prihranimo za premaz. Dodamo stopljeno kuhano maslo, sol in presejano moko ter vse skupaj zamesimo, da dobimo voljno, gladko testo (količino moke ustrezno prilagodimo). Pokrijemo in postavimo na toplo, da počiva po ure.

Nadev: Čebulo na drobno narežemo z nožem ali električnim sekljalnikom. V kozici segrejemo maslo, dodamo čebulo in mešamo na srednjem ognju, da postekleni. Dodamo sol, začimbe in malo vode; dušimo do mehkega (po potrebi po malem dodajamo vodo). Proti koncu namesto vode dodamo malo vina. Ohladimo na sobno temperaturo.

Pečico segrejemo na 170°C. Pekač (s premerom 30 cm) na tanko namažemo s kuhanim maslom. Testo razvaljamo v velikosti pekača, ga položimo na pekač in na gosto prebodemo z vilicami. Po vrhu enakomerno porazdelimo nadev, do roba testa; po želji testo na robu zavihamo čez nadev. Polovico jajca stepemo z 1-2 žlicama vode in enakomerno namažemo po vrhu nadeva. Posujemo z nastrganim pecorinom. Pečemo v predhodno ogreti pečici pri 170°C približno 40 minut. Na koncu vključimo žar, da se pizza po vrhu enakomerno zlato zapeče.

Postrežemo kot samostojno jed ali kot prigrizek.

Prebavljivost in s tem prijaznost čebulne pizze do organizma je mogoče bistveno izboljšati z dodatkom jušne osnove/žolce, ki jo po zaključku kuhanja vmešamo v čebulni nadev.

Čebulna pizza je odlična topla ali hladna. V hladilniku se obdrži več dni, lahko pa jo tudi zamrznemo.


Sorodne objave

Recepti - žitarice:

Zdrava in nezdrava hrana za otroke in odrasle:

Neoluščeno, polnozrnato in surovo še ne pomeni tudi zdravo:

Podatki o živilih in recepti



Datum zadnje spremembe: 3-11-2013