Stročnice

Namazi, (p)omake in druge vegetarijanske poslastice

(Podatkovni vir: Die Ernährungstherapie der Hildegard von Bingen)

©Nataša Klarič


Sistem prehrane, ki ga je v 12. stoletju razvila in priporočala proslavljena benediktinska redovnica in zdravilka Hildegard von Bingen, nikakor ni vegetarijanski, kaj šele veganski. Nasprotno: Hildergard je mnoga živila živalskega izvora označila kot nujna in zdravilna, marsikatero sadje in zelenjavo, ki ga tako sodobna alopatska kot alternativna medicina in nutricistika zgolj na podlagi vsebnosti hranil proglašajo za zdravo, pa za škodljivo oziroma kar strupeno. Tudi vir in priprava živil je po Hildergard bistvenega pomena: surova, kuhana in pečena hrana ima namreč na človekov organizem različen učinek. V njenih knjigah zasledimo tudi opise učinkov določenih živil in jedi na ljudi z različnim tipom organizma; in seveda nas Hildegard med drugim pouči tudi o tem, da vsa hrana nikakor ni enako primerna za zdrave in bolne.
Stročnice, zlasti fižol, so v kuhinji Sv. Hildegard zavzemale zelo visoko mesto, predvsem zaradi njihove nasitnosti in lahke prebavljivosti. V njenih receptih najdemo stročnice v vseh oblikah - od stročjega fižola pa do fižolove moke. Za Hildegard je bilo samoumevno, da je treba vse suho zrnje (stročnic) pred uporabo temeljito namakati oziroma fermentirati, skladno s postopki nevtralizacije fitinske kisline pri žitih, stročnicah, oreških in semenih.

Stročnice kot zdravilo ali strup

Stročnice kot zdravilo ali strup po Hildegard

Fižol in stročji fižol: Hildegard zelo hvali lahko prebavljivost fižola, zlasti njegov zdravilni učinek na vneto drobovje, pa naj gre za gastritis, želodčno-črevesne težave, bolezni ledvic ali celo krvaveče hemoroide: juha iz stročjega fižola brez fižola je zelo učinkovito zdravilo v ta namen. "Fižol deluje toplo in je dober za zdrave in močne ljudi. Za razliko od graha lahko fižol uživajo tudi bolni, in od njega ne bodo imeli veliko škode, saj fižol ne povzroča toliko zasluzenosti in vetrov kot grah. Zlasti fižolova moka je dobra in koristna za bolne in zdrave ljudi, saj je lahka in dobro prebavljiva."

Stročji fižol lahko tudi fermentiramo.

Grah: Grah ni primeren za ljudi s pljučnimi bolezni, saj zasluzi dihala; prav tako ni priporočljiv za tiste, ki imajo težave s krvnim obtokom. Grah je koristen v primeru šibkosti veznih tkiv, se pravi pri hemoroidih, kili, krčnih žilah, povešenih ledvicah ali povešenem želodcu. "Grah deluje hladno in povzroča zasluzenost. Vročega človeka graha ohladi in mu s tem koristi. Človek s hladno naravnanostjo telesa ali slabim krvnim obtokom pa grah škodi, ker v njem vzbuja preveč sline. Grah škodi pri vseh boleznih. Grah nima moči, da bi izgnal vzroke bolezni. Samo tistim s šibkimi veznimi tkivi (kilavost, hemoroidi, krčne žile) se bo stanje izboljšalo, če bodo pogosto srkali toplo grahovo juho. "

Čičerika: Hildegard hvali njihovo lahkost in sposobnost zbijanja vročine: "Čičerika je topla in prijetna, lahka za uživanje, in ne povečuje slabih sokov v telesu. Kdor ima vročino, naj speče čičeriko nad svežim ogljem in jo poje, pa bo ozdravljen."

Soja: V Hildegardinih časih v Evropi soje niso poznali, zato je Hildegard ne omenja. Ne glede na vaš nutrigenomični profil® obstaja več kot dovolj razlogov, da se velja nefermentirane soje dosledno izogibati. Nekatera antihranila v stročnicah je mogoče odstraniti z domačo fermentacijo ali kaljenjem, kar pa ne velja za sojo, ki mora v ta namen fermentirati več let. Nefermentirana soja in izdelki iz nefermentirane soje poleg nefunkcionalnih beljakovin, goitrogenov, fitoestrogenov in fitatov vsebujejo tudi številne zaviralce encimov. Uživanje nefermentirane soje in izdelkov iz nefermentirane soje obremenjuje imunski sistem in je povezano s prebavnimi težavami, motnjami v delovanju hormonskega in reprodukcijskega sistema, izgubo libida, alergijami, povečanim tveganjem kardiovaskularnih bolezni in raka, podhranjenostjo. Pri nekaterih nutrigenomičnih profilih je dovoljeno občasno uživanje omejenih količin nekaterih izdelkov iz nefermentirane soje, kot sta n.pr. edamam (praženo sojino zrnje) in tofu. Kljub temu, da ne gre za fermentirano sojo, tofu v primerjavi z zrnjem vsebuje precej manj problematičnih antihranil, saj se le-ta izločijo v tekočino (ki jo je treba obvezno zavreči, tofu pa dobro oprati pod tekočo vodo). Za minimizacijo škodljivosti je tofu pred uživanjem smiselno narezati na kockice in jih fermentirati v kislem sredstvu.

Stročnice kot strup po nutrigenomičnem profilu®

Vse zrnje stročnic vsebuje številne potencialno problematične nefunkcionalne beljakovine oz. lektine in hemaglutinine, fitate in druga antihranila, ki pri posameznih krvnih skupinah oz. nutrigenomičnih profilih® povzročajo imunske reakcije in/ali presnovne motnje, vključno z motnjami v delovanju žleze ščitnice in hormonskega sistema, ki jih povzročajo motilci hormonskega sistema, kot so n.pr. goitrogeni, fitoestrogeni in drugi obesogeni v nefermentirani soji. (V precej manjši meri to velja tudi za stroke mladega stročjega fižola in graha, kjer fižolčki še niso v celoti razviti.)

Nekateri lektini v stročnicah se lahko vežejo na receptorje insulina na maščobne celice in s tem ne samo preprečujejo izgorevanje v telesu nakopičene maščobne, ampak povzročajo še dodatno nalaganje tovrstnih zalog. Spet drugi lektini se prilepijo na celice v prebavnem traktu, kjer povzročajo imunske reakcije in s tem poškodbe tkiv, kar zahteva stalna popravila in hkrati ustvarja razmere za razvoj parazitske črevesne flore, ki stanje samo še poslabšuje.

To zelo obremeni organizem v energetskem smislu in sčasoma povzroči degradacijo prebavil do te mere, da izgubijo sposobnost absorpcije vitaminov, mineralov, antioksidantov in drugih hranil. Fitati in zaviralci encimov še dodatno otežujejo iziroma onemogočajo prebavo in absorpcijo hranil, in s tem izčrpavjajo telo.

Encimi razgrajujejo hrano v prebavnem traktu, da telo lahko iz nje vsrka potrebna hranila. Zaviralci encimov ovirajo ta proces in s tem naredijo ogljikove hidrate in beljakovine v hrani praktično neprebavljive.

Posledice vključujejo podhranjenost, izčrpavanje organizma, degenerativene bolezni, hiranje – ob hkratni previsoki telesni teži.

Izdelke iz fermentirane soje (iz dovoljenih sestavin) kakor tudi vse druge stročnice (fižol, grah, čičerika) gre uživati samo v kontekstu vašega nutrigenomičnega profila® in trenutnega stanja organizma.

Ves suh fižol, grah, lečo in čičeriko je treba predhodno obelati z ustreznimi postopki nevtralizacije fitinske kisline. Sojo je treba za opazen učinek fermenitrati več let, zato domači postopki ne pridejo v poštev. Uživanje nefermentirane soje, vključno s tofujem, sojinim mlekom, kosmiči, moko in tako naprej, kakor tudi vse izdelke, ki vsebujejo nefermentirano sojo, se absolutno odsvetuje.

Posameznikova občutljivost na tovrstna antihranila je v veliki meri odvisna od genetskih predispozicij, zato je pomembno, da izbor stročnic vedno in povsod prilagodimo svojemu nutrigenomičnemu profilu®.

Priporočen način in pogostnost uživanja

Stročnice in namaze iz stročnic uživamo v kontekstu svojega nutrigenomičnega profila® in trenutnega stanja organizma. Pri tistih nutrigenomičnih profilih®, kjer je uživanje stročnic omejeno, stročnice oz. namaze iz stročnic uživamo na dneve, ko je luna v ognjenih znakih (oven, lev, strelec), ko je njihova prebavljivost in presnovljivost največja. Uživanje pri zajtrku, kosilu ali večerji je pogojeno z metaboličnim profilom (ki je del nutrigenomičnega profila®). Bodite pozorni tudi na kombiniranje hrane, saj so stročnice pri istem obroku nezdružljive zlasti z vsemi beljakovinami živalskega izvora.

Ustreznost glede na krvno skupino

Grah in stročji fižol je nevtralen za vse krvne skupine. Pri uživanju drugih stročnic se ravnamo skladno s svojim nutrigenomičnim profilom®.

Pri zeliščih in začimbah upoštevamo nutrigenomični profil® (po potrebi uporabimo alternativne dovoljene začimbe).

Pomembno

Pri izboru živil vedno dajemo prednost ekološko pridelani, biodinamični, sezonski hrani, po možnosti lokalnega izvora.

Juha iz stročjega fižola brez fižola

Sestavine

mlad stročji fižol, svež ali zmrznjen

prečiščena, revitalizirana voda

himalajska sol

vrtni šetraj (Satureja hortensis)

Priprava

Stročji fižol damo v kozico, dodamo vodo in vejico vrtnega šetraja. Zavremo, solimo in na majhem ognju pokrito kuhamo do mehkega. (Alterantivno lahko pustimo vreti približno pet minut, nakar ugasnemo ogenj in pustimo, da se zmehča.) Šetraj odstranimo in zavržemo. Precedimo skozi cedilo. Odcejena slana voda, v kateri se je skupaj s šetrajem kuhal stročji fižol, je juha iz stročjega fižola brez fižola.

Kuhan stročji fižol lahko porabimo drugje, na primer kot zelenjavno prilogo k enolončnicam iz mesa in škrobne zelenjave, v solati ali za namaz iz stročjega fižola z baziliko.


Narastek iz graha, stročjega fižola in bučk

(Fritata za 2 osebi)

Sestavine

200 g graha (svežega ali zmrznjenega)

150 g mladega stročjega fižola (svežega ali zmrznjenega)

150 g bučk (ali druge neškrobne zelenjave, skladno z nutrigenomičnim profilom®)

2 žlici kuhanega masla

2 beljaka, 1 rumenjak

ščepec himalajske soli

nekaj kapljic nasičene raztopine himalajske soli

začimbe: bertram, galagant, kurkuma (vse v prahu in skladno z nutrigenomičnim profilom®)

in

zelišča: rožmarin, timijan in druga provansalska (mediteranska) zelišča, skladno z nutrigenomičnim profilom®

Po možnosti uporabimo izključno ekološko pridelane sestavine.

Priprava

Grah in stročji fižol napol odmrznemo in grobo sesekljamo v električnem sekljalniku. Bučke naribamo na repo.

Na kuhanem maslu v ponvi popražimo začimbe in zelišča. Dodamo naribane bučke, solimo ter med stalnim mešanjem na hitro popražimo, da se bučke nekoliko zmehčajo. Odstavimo in v drugi posodi zmešamo s sesekljanim grahom in stročjim fižolom.

Beljake skupaj z raztopino himalajske soli stepemo v trd sneg; na koncu vtepemo še rumenjak. Previdno vmešamo v zelenjavo.

Ponev premera 20 cm* z debelim dnom namažemo s kuhanim maslom in jo segrejemo. V ogreto ponev vlijemo pripravljeno mešanico in jo enakomerno razporedimo po celotni površini. Pečemo pokrito 1 uro 15 minut na električni plošči pri najnižji možni temperaturi; nato ugasnemo ploščo in pustimo, da se narastek peče še 15 minut. Med peko ne mešamo in ga po možnosti ne odkrivamo in ne obračamo.

Pečen narastek odkrijemo, prekrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo, da se nekoliko ohladi, preden ga vzamemo iz ponve. Postrežemo toplega ali hladnega, najbolje kot samostojno jed (lahko s surovim jajčnim rumenjakom) za zajtrk, večerjo ali malico (skladno z nutrigenomičnim profilom®).

* Če narastek pečemo v pečici, uporabimo stekleno posodo s pokrovom, ki jo predhodno segrejemo. Pečemo cca. 90 minut v predhodno ogreti pečici na 170 °C. Med peko ne narastka ne odkrivamo. Če narastek pečemo odkrit, dobimo pogačo, ki je manj sočna in bolj kompaktna, a zato morda bolj primerna, kadar jo želimo vzeti s sabo za malico.

Namaz iz graha ali stročjega fižola z baziliko

(Na sliki zgoraj: grahov namaz z baziliko)

Sestavine

500 g mladega graha ali kuhanega mladega stročjega fižola* (svežega ali zmrznjenega)

prečiščena, revitalizirana voda

himalajska sol

1,5 srednje velike čebule

1 žlička kuhanega masla

1 žlica hladno stisnjenega, ekstra deviškega bučnega ali mandljevega olja

3 stroki česna

1,5 šopka sveže bazilike ali 1,5 žlice suhe bazilike (Ocinum basilicum)

muškatni orešek (Myristica fragrans)

bertram (Anacyclus pyrethrum)

galgant v prahu (Alpinia officinarum)

Po možnosti uporabimo izključno ekološko pridelane sestavine.

Priprava

Čebulo na drobno narežemo in svetlo popražimo na kuhanem maslu, da postekleni. Dodamo grah, solimo in zalijemo z malo vode ter dušimo do mehkega. Dodamo nariban muškatni orešek, galgant in bertram, po okusu; dobro premešamo in povremo. Odstavimo.

Namaz do pripravimo tik pred serviranjem: česen stremo ali naribamo na strgalniku, dodamo nasekljano baziliko in olje, in dobro premešamo. Dodamo dušen grah in vse skupaj spasiramo ali zmeljemo (n.pr. s paličnim mešalnikom). Po potrebi dosolimo oz. dodatno začinimo.

* Če namesto graha uporabimo stročji fižol, ga skuhamo posebej s šetrajem v slani vodi, ki jo nato odlijemo (gl. Juha iz stročjega fižola brez fižola). Stročji fižol primešamo zmehčani dušeni čebuli z zelišči; nadaljujemo po receptu.

Humus iz fižola, leče ali čičerike

Sestavine

500 g suhega fižola, leče ali čičerike (skladno z vašim nutrigenomičnim profilom®)

čista juha (skladno z vašim nutrigenomičnim profilom®) ali prečiščena, revitalizirana voda

himalajska sol

3-4 srednje velike čebule

1 žlička kuhanega masla

česen

sveže mleta kumina (Fructus cumini)

sveže nariban muškatni orešek (Myristica fragrans)

bertram (Anacyclus pyrethrum)

galgant v prahu (Alpinia officinarum)

peteršilj (Herba petroselini)

Po možnosti uporabimo izključno ekološko pridelane sestavine.

Priprava

Fižol/lečo/čičeriko namakamo/fermentiramo 3x12 ur v kisli tekočini, da odstranimo fitinsko kislino in druge toksine. Odlijemo in na cedilu dobro operemo pod tekočo vodo. Damo v kozico, zalijemo z vodo, da jih popolnoma prekrije, in zavremo. Zmanjšamo plamen in kuhamo do mehkega (glede na vrsto stročnice to lahko traja različno dolgo). Vodo odlijemo in zavržemo. Kuhano zrnje na cedilu dobro operemo pod tekočo vodo. Spasiramo ali zmeljemo (n.pr. s paličnim mešalnikom). Pri tem po malem dodajamo toliko juhe oziroma prečiščene, revitalizirane vode, da dobimo zelo gosto, gladko mešanico.

Čebulo na drobno narežemo in svetlo popražimo na kuhanem maslu, da postekleni. Solimo in zalijemo z malo vode ter dušimo do mehkega. Dodamo muškatni orešek, galgant, kumino in bertram, po okusu; dobro premešamo in povremo. Odstavimo in nekoliko ohladimo.

Ohlajeno dušeni čebuli z začimbami dodamo toplemu, pasiranemu kuhanemu zrnju stročnic, ter vse skupaj spasiramo ali zmeljemo (n.pr. s paličnim mešalnikom). Pri tem po potrebi po malem dodajamo toliko juhe oziroma prečiščene, revitalizirane vode, da dobimo zelo gosto, gladko mešanico. Tik pred serviranjem primešamo še pravkar strt (ali nariban) česen in peteršilj ter vse skupaj spasiramo ali zmeljemo (n.pr. s paličnim mešalnikom). Po potrebi dosolimo oz. dodatno začinimo.


Sorodne objave

Podatki o živilih in recepti



Datum zadnje spremembe: 1-08-2013