Zrezki, kotleti, pečenka, enolončnice

za izgradnjo & obnovo mišic in drugih tkiv
ter za obnovo zalog kalcija & drugih mineralov

(Osnovni podatkovni viri: Die Ernährungstherapie der Hildegard von Bingen; Cooking Makes Us Human; Paleolitska prehrana oz. kakor je s povezavami nakazano v besedilu)

©nataša klarič


Kljub temu, da zdravilna kuhinja Hildegard von Bingen, benediktinske redovnice in opatinje iz 12. stoletja, temelji na piri, zelenjavi in začimbah, Hildegard nikakor ni bila zagovornica vegetarijanske, kaj šele veganske prehrane. Še več: izdelala je obsežna in predvsem zelo specifična navodila tudi v zvezi z zdravilnimi in škodljivimi učinki mesa, perutnine, rib, jajc, mlečnih izdelkov in maščob živalskega izvora. Hildegard je svoja opažanja in priporočila v zvezi s prehrano utemeljevala na sporočilih, prejetih neposredno od Stvarnika, ki ji je naročil: "Napiši, kar vidiš in slišiš!"
Če upoštevamo še to, da se pri marsikomer, ki se je odločil za veg(etarij)anski način prehrane, po določenem času (ko se organizem izčrpa, tipično med 50-im in 60-im letom starosti po 10 ali več let veg(etarij)anstva) pojavijo številne zdravstvene težave, je Hildegardine nasvete vsekakor vredno vzeti na znanje, seveda v kontekstu vašega nutrigenomičnega profila® in trenutnega stanja organizma.

Meso - koncentriran vir esencialnih aminokislin in maščobnih kislin ter vitaminov in mineralov

Nadledvična žleza pašnih živali, ki uživajo travo, je najbogatejši vir Vitamina C, kar jih poznamo, in bistveno boljši od kateregakoli sadja ali zelenjave.

Eskimi so očitno točno vedeli, kateri deli živali vsebujejo življenjsko potrebna hranila: vsa življenjsko pomembna hranila, vključno z vitamini in minerali, so namreč dobili z uživanjem maščobe, organov in kosti uplenjenih živali.


Priprava mesa je prav tako pomembna kot izbira

Dejstvo je, da ima meso in organi različnih živali različno strukturo in vsebnost beljakovin, maščob, vitaminov, mineralov, pa tudi toksinov, kar izhaja tako iz vrste živali kot tudi iz njene prehrane in življenjskega okolja.

Različni kosi mesa in organi so sami po sebi težje ali lažje prebavljivi, toda prebavljivost in biorazpoložljivost hranil je v precejšnji meri odvisna tudi od njihove priprave.

Sam izkoristek hranil in s tem koristnost ali škodljivost mesa in živalskih maščob, tudi od eko pašnih živali, pa je predvsem stvar posameznikovega nutrigenomičnega profila® in trenutnega stanja organizma.

Presna prehrana obremenjuje: kuhanje, tolčenje, mletje, mariniranje mesa povečuje njegovo prebavljivost

Obstaja več razlag, ki govorijo v prid tezi, da toplotna obdelava povečuje razpoložljivo energijo v mesu, na primer:

  • kuhano ali pečeno meso ima boljši okus in aromo, zaradi česar ga lažje zaužijemo v večjih količinah;
  • vsebuje lažje razgradljive beljakovine in zmehčane celične membrane in zato zahteva manj kalorij za prebavljanje; in
  • predstavlja manjšo obremenitev za imunski sistem, saj visoke temperature uničijo morebitne patogene.

Tudi mehanska obdelava, kot na primer tolčenje ali mletje, pa tudi sušenje in mariniranje, vplivajo na strukturo in teksturo mesa, in tako nadgrajuje pozitivne učinke kuhanja oziroma peke na zaužito količino, prebavljivost in energetski strošek prebave.

Večja učinkovitost prebave pomeni tudi manj toksičnih produktov slabo prebavljenega mesa (hrane). Nasprotno pa uživanje mesa (hrane), ki ga telo ne zmore razgraditi z lastnimi encimi (maldigestija), povzroči razmah bakterij gnitja, ki delo sicer dobro opravijo, a s svojimi izločki poškodujejo občutljive prebavne sluznice, kar sčasoma vodi v izgubo integritete prebavnega trakata in cele vrste sekundarnih zdravstvenih težav - od alergij do raka.

Mehansko obdelano meso je mehkejše, kar olašja, pospeši in poceni prebavo, saj zahteva manj kisline, encimov in drugih prebavnih sokov, in manj energije za njegovo razgradnjo in asimilacijo hranil. V splošnem je kolagen, ki obdaja snopiče mišičnih vlaken, preveč "žilav", da bi ga lahko učinkovito prežvečili, dokler ga ne segrejemo na 60 do 70 °C. Šele na tej temperaturi se kolagen začne hidrolizirati v želatino, ki je topna beljakovina. Kuhanje/pečenje mesa na temperaturi nad 70 °C torej povzroči želiranje kolagena, ki se tako loči od mišičnih vlaken, s čimer se meso vsaj delno zmehča.

Žvečenje

Mehkejše meso je veliko lažje žvečiti. Med žvečenjem se meso ne samo razgradi na manjše kose, ampak se hkrati temeljito prepoji z encimi v slini.

Samo dobro prežvečeno meso je lahko prebavljivo.

Dobro prežvečeno meso je torej avtomatično manj obremenjujoče za prebavni trakt in zagotavlja večjo razpoložljivost hranil. Meso vsebuje relativno veliko maščobe, ki se na visoki temperaturi utekočini (v olje). Žolč lažje emulzificira utekočinjeno (t.j. segreto) maščobo, kar v končni fazi pospešuje absorpcijo. Študije kažejo, da imajo ljudje in šimpanzi raje kuhano/pečeno meso v primerjavi s surovim. Uživanje večjih količin beljakovin živalskega izvora je omogočilo razvoj večjih možganov in mišic.

Geni, starost in prebava

Krvna skupina, status sekretor/nesekretor in GenoTip® so ključni genetski dejavniki, ki vplivajo na raven želodčne kisline, encimov in prebavnih sokov. Nekateri nutrigenomični profili®, n.pr. sekretorji s krvno skupino O in B, imajo bistveno boljše genetske predispozicije za učinkovito prebavo in presnovo mesa, jajc in živalskih maščob kot pa na primer nesekretorji s krvno skupino A in AB.

Ljudje s krvno skupino O proizvajajo velike količine želodčne kisline in alakalne fosfataze, imajo redko kri in izdelujejo encim, ki bolj učinkovito odstranjuje iz krvi nasičene maščobe (holesterol) iz mastnega mesa.

Na drugi strani pa ljudje s krvno skupino A tega starodavnega encima nimajo, imajo bolj gosto kri ter proizvajajo šibkejšo želodčno kislino in relativno malo encima alkalna fosfataza, ki razgrajuje nasičene maščobe in skrbi za asimilacijo kalcija v kosti in zobe.

Rezultat? Kadar ljudje s krvno skupino A in AB uživajo prevelike količine mesa in nasičenih živalskih maščob, zlasti kadar meso ni predhodno ustrezno pripravljeno za čim lažjo prebavljivost in optimalno absorpcijo hranil, se njihove arterije zamašijo s kalcijem in nasičenimi maščobnimi kislinami, medtem ko njihove kosti postajajo vse bolj porozne. Še več, slabo prebavljeno meso (zaradi prenizke ravni prebavnih sokov) gnije v prebavilih, kar postopoma zastrupi in povsem razglasi organizem, ter posledično povzroči celo vrsto zdravstvenih težav.

Ob tem velja opozoriti tudi na to, da se (tudi) pri ljudjeh s krvno skupino O in B, ki se odločijo za vegetarijanstvo, zaradi posledično spremenjenih nastavitev (izraznosti) genov zelo zmanjša proizvodnja kisline, alkalne fosfataze, drugih prebavnih sokov in encimov, potrebnih za prebavo mesa in drugih živalskih beljakovin in maščob ter čiščenja krvi. S tem se zmanjša tudi sposobnost asimilacije kalcija, kar vodi v osteoporozo in druge zdravstvene težave, povezane z motnjami v presnovi kalcija in magnezija.

Mimogrede, pri vseh krvnih skupinah mašenje arterij povzroča tudi pretirano uživanje žitaric, izdelkov iz žit in fruktoze: v tem primeru se žile zamašijo z maščobami (trigliceridi), ki nastanejo med presnovo tovrstnih ogljikovih hidratov.

Kaj točno so "pretirane količine" katerekoli hrane, je v vseh primerih odvisno od posameznikovega nutrigenomičnega profila® in trenutnega stanja organizma.

Na primer, razpoložljivost želodčne kisline, encimov in prebavnih sokov se zmanjšuje z naraščajočo starostjo.

Če imate za prebavo in presnovo beljakovin in maščob živalskega izvora slabo genetsko izhodišče, zlasti, če ste se že srečali z Abrahamom, je torej priporočljivo, da s predhodno mehansko, biološko in/ali temperaturno obdelavo čim bolj povečate prebavljivost in presnovljivost tovrstnih živil in sploh vse hrane, ki jo zaužijete. To pomeni manjše porcije, odstranjevanje maščobe in kože z mesa, tolčenje, mletje, mariniranje, kuhanje in pečenje, pravilno kombiniranje živil ter nenazadnje tudi temeljito, pozorno žvečenje vsakega grižljaja.

Mastno meso je koristnejše od pustega

Meso z večjo vsebnostjo maščobe (rdeče meso) je energetsko učinkovitejše od pustega (belega) mesa.

Kot se lahko poučimo na spletni strani Weston Price, so nasičene maščobe živalskega izvora, kot jih na primer dobimo iz mastnega mesa, jajčnega rumenjaka in (kuhanega) masla, zelo pomembne za pravilno delovanje organizma:

  • Nasičene maščobne kisline so prisotne kot gradniki v najmanj polovici vseh celičnih membran, in jim dajejo trdnost, čvrstost in integriteto. Brez nasičenih maščobnih kislin (holesterola) torej telo ne more popraviti nobene poškodbe in nobenega vnetja.
  • Za učinkovito absorpcijo kalcija v kosti in zobe moramo v vsakodnevni prehrani vsaj polovico maščob zaužiti v obliki nasičenih maščob.
  • Nasičene maščobe znižujejo raven Lp(a), ki je indikator nagnjenja k boleznim srca in ožilja, ter ščitijo jetra pred poškodbami, ki jih povzročajo toksini, vključno z alkoholom in farmacevtskimi preparati.
  • Nadalje imajo nasičene maščobe antbakterijske lastnosti in krepijo imunski sistem.
  • Ob prehrani, bogati z nasičenimi maščobnimi kislinami, tkiva lažje zadržijo zdrave maščobne kisline tipa omega 3.
  • Nasičene maščobne kisline predstavljajo neposredno hrano za srce. Telo ustvarja zaloge visokonasičenih maščob okoli srčne mišice prav zato, da jih lahko srce neposredno črpa, kadar je organizem izpostavljen visokemu stresu.

Poleg naštetega ima uživanje pustega mesa svojo ceno: maščoba iz kostnega mozga je boljši vir energije in hranil kot čisto mišično tkivo. Prehrana, ki temelji na pustem mesu (n.pr. divji zajec), ki samo po sebi vsebuje malo ali nič maščobe, zahteva več energije, kot jo človek iz nje dobi ("zajčja lakota").

Patogeni v mesu

Kuhanje in pečenje pobije bakterije v hrani, vključno s sevi, ki se prehranjujejo s surovim mesom, kot na primer Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus, Listeria. Manjša obremenitev imunskega sistema pomeni znaten prihranek energije. Surova divjačina načelno vsebuje manj patogenov kot meso (industrijsko rejenih) "domačih" živali za masovno potrošnjo.

Do okužb mesa z bakterijami sevov E-coli in drugih patogenov, ki živijo v živalskem drobovju, tipično prihaja v klavnicah. To je tudi razlog, da je večina zastrupitev z okuženimi živili povezana z mletim mesom in ne z zrezki, kajti patogeni ne prodrejo v notranjost mišičnega tkiva (zrezki).

Če že uživate meso industrijsko rejenih živali (kar nikakor ni priporočljivo za nikogar), poskrbite za to, da bo res temeljito kuhano oziroma pečeno. Počasno kuhanje mesa na nizki temperaturi (n.pr. mesno-zelenjavne enolončnice) ne samo učinkovito uniči patogene v mesu, ampak hkrati razgradi meso do stopnje, na kateri praktično razpade, kar omogoča optimalno prebavljivost.

Začimbe, zeliša, marinade odstranjujejo karcinogene toksične produkte peke mesa na visokih temperaturah

Pri kuhanju in pečenju mesa in mesnih izdelkov, perutnine, rib, jajc na visokih temperaturah, na primer v ponvi ali na žaru, pride do kemičnih reakcij, pri katerih nastanejo različni toksični produkti:

  • Rakotvorni heterociklični amini (HCA) nastanejo pri samem segrevanju beljakovin. Najbolj škodljivi so zažgani in močno zapečeni deli mesa, ki jih je zato najbolje odrezati in zavreči.
  • Policiklični aromatični ogljikovodiki (PAC), ki prav tako povzročajo raka, izvirajo iz soka in maščobe, ki kaplja z mesa v oglje pod rešetko, in nato prepojijo meso v obliki dima.
  • Končni produkti glikacije oz. karamelizacije (AGE) nastanejo kot posledica vezave ogljikovih hidratov in beljakovin brez sodelovanja encimov (n.pr. pri pohanju, praženju, karamelizaciji čebule, pečenju sira itd.). Do tega lahko pride tudi pri relativno nizkih temperaturah, kot na primer med pasterizacijo ali sterilizacijo. Ker telo nima učinkovitih mehanizmov za njihovo odstranjevanje, se sčasoma nakopičijo v tkivih in povzročajo oksidacijski stres, vnetja in s tem povečano tveganje bolezni srca in ožilja, diabetesa in okvar ledvic.

Nekatere začimbe, zelišča in marinade, ki jih dodamo mesu pred pečenjem, pohanjem, cvrtjem, lahko zmanjšajo nastanek heterocikličnih aminov (HCA) celo za 90 %. V ta namen so zlasti učinkoviti rožmarin, borovnice, brusnice, češnje, rdeče vino, vinski kis, limonin sok. Ker pa vse tovrstne marinade vsebujejo tudi ogljikove hidrate, je treba paziti, da plast začimb ostane kar se da tanka in da mesa ne zapečemo, saj v tem primeru lahko pride do nastanka končnih produktov karamelizacije. Zapečenost in zažganost preprečimo tako, da meso prej narežemo na manjše kose, ga pečemo na nižjih temperaturah in ga med peko pogosto obračamo.

Policikličnim aromatičnim ogljikovodikom se najlažje izognemo tako, da mesa ne pečemo neposredno nad žerjavico (na rešetki oz. na ražnju), ampak da vmes podstavimo pladenj, ki sokovom in maščobam prepreči, da bi kapljali neposredno v žerjavico. Nadalje je priporočljivo, da z mesa dosledno odstranimo vso maščobo in kožo, in da nad žerjavico ne pečemo mastnega mesa in mesnih izdelkov.

Vsebnost končnih produktov glikacije (AGE) v kuhani in pečeni hrani lahko učinkovito zmanjšamo z dodatkom limonega soka ali vinskega kisa.

Največji vir tovrstnih in drugih rakotvornih toksinov so industrijsko pripravljeni mesni izdelki, kot so hrenovke, klobase, pečenice, zato se zlasti pri pečenju na (klasičnem ogljenem) ražnju velja vedno in povsod omejiti na visokokakovostno, čim bolj pusto meso eko pašnih živali.

Hitri acetilatorji: ko je surovo meso koristnejše od kuhanega ali pečenega

Sposobnost razgradnje mutagenih produktov HCA, ki nastane pri pečenju živalskih beljakovin na visokih temperaturah, je genetsko pogojena. Na podlagi te sposobnosti lahko ljudi razvrstimo na hitre in počasne acetilatorje.

V srednji Evropi in severni Ameriki so med kavkazijci hitri in počasni acetilatorji zastopani v približno enaki meri; to pomeni, da pri povprečnem Slovencu obstaja enaka verjetnost, da je eno ali drugo. Nasprotno pa pri Japoncih, Tajcih, Korejcih, Lapih, Inuitih in Eskimih predstavljajo hitri acetilatorji kar 80 do 90 % prebivalstva. Nobeno presenečenje torej ni, da ta ljudstva tradicionalno uspevajo predvsem na surovem mesu in ribah. Počasni acetilatorji (več kot 80 % prebivalstva) prevladujejo med Skandinavci, Židi in belopoltimi severno-afričani, kot so na primer Egipčani: nobeno presenečenje torej ni, da v njihovi tradicionalni prehrani zasledimo predvsem kuhano in pečeno meso.

Pri hitrih acetilatorjih obstaja 80 % večje tveganje za razvoj raka na debelem črevesju; to tveganje se povečuje s količino zaužitega (kuhanega in pečenega) mesa, kar pa ne velja za počasne acetilatorje. (Pri slednjih beležimo povečano tveganje raka na mehurju, kar pa ni nujno povezano z uživanjem mesa).

Kakšna je razlika med hitrimi in počasnimi acetilatorji? Gre za kemični proces, ki ga uporabljajo jetra za odstranjevanje tujih snovi iz telesa (razstrupljanje). Pri tem ne gre samo za meso, ampak za vso hrano, pijačo, farmacevtske preparate, anestetike, droge, alkohol, nikotin, kofein, kemikalije ali kaj tretjega.

Pri hitrih acetilatorjih razstrupljaje poteka zelo hitro. Hitri acetilatorji prenesejo velike količine alkohola, niso občutljivi na narkozo ali hrano, in imajo zelo redko hude reakcije na cigaretni dim. Po drugi strani pa hitri acetilatorji nimajo sposobnosti učinkovite razgradnje karcinogenov v kuhanem in pečenem mesu, ribah in jajcih, kar pri tovrstni prehrani povečuje tveganje za razvoj raka na črevesju.

Pri počasnih acetilatorjih odstranjevanje toksinov iz telesa (detoksifikacija) poteka relativno počasi. Taki ljudje imajo kaj hitro negativne reakcije na (eksotično) hrano, pesticide, herbicide in druge kemikalije, alergije na kozmetiko, izdelke za nego telesa in čistila v gospodinjstvu; lahko bruhajo po enem samem kozarcu vina, ne spijo celo noč po eni sami skodelici kave, ne prenesejo cigaretnega dima, in imajo negativne in hude reakcije na farmacevtske preparate, z njihovimi najrazličnejšimi stranskimi učinki vred.

Sposobnost razgradnje posamičnih toksinov - v kolikor se človek rodi z ustreznim genom, ki omogoča razgradnjo nekega toksina - je do neke mere opredeljena tudi z epigenetskim programiranjem oziroma izraznostjo zadevnih genov. To pomeni, da lahko posameznik tekom življenja doseže zelo različno sposobnost prebave in presnove, skladno s trajanjem in izpostavljenostjo posamičnim toksinom v okolju, v katerem živi, in hrano, ki jo uživa. Ob rednem uživanju (na primer) majhnih količin kofeina lahko tudi počasni acetilator sčasoma razvije precejšnjo toleranco na kofein, pri čemer pa njegova sposobnost presnove alkohola, če ga ne uživa, še vedno ostane zelo nizka - in obratno.

S svojo (pre)občutljivostjo so počasni acetilatorji bolj dovzetni za koncept ekološko neoporečne prehrane in alternativnih (naravnih) metod zdravljenja oziroma hitreje prilagodijo prehrano in življenjski slog svojemu nutrigenomičnemu profilu®.

Kako ugotovite, ali ste hiter ali počasen acetilator?

Acetilacijski status se običajno ugotavlja prek urina in ne s testiranjem DNK. Pacient spije majhno količino kofeina, ki se razgrajuje z encimom N-acetiltransferaza. Po petih ali šestih urah prisotnost določenih kemikalij v urinu pokaže stopnjo razgradnje kofeina. Če je odstotek razgradnje zelo majhen, potem velja, da je oseba počasen acetilator.

Če ste hiter acetilator, potem bo za vas načelno bolj koristen carpaccio, tatarski biftek ali krvavo pečena pljučna pečenka (biftek) kot kuhano ali temeljito pečeno meso. Pri uživanju surovega mesa se velja dosledno omejiti na mišice in organe eko pašnih živali, saj je v tem primeru okužba s patogeni minimalna. Pred uživanjem je priporočljivo surovo meso mehansko obdelati in/ali marinirati, kar olajša njegovo prebavljivost, uniči patogene (n.pr. česen, vinski kis, 3 % vodikov peroksid) in poveča biorazpoložljivost hranil. Patogene iz mesa (in druge hrane) je mogoče zelo učinkovito odstraniti tudi z ozoniranjem.

Če spadate med počasne acetilatorje in želite optimizirati svoje zdravje in dobro počutje, je načelno bolje, da uživanje surovega mesa zelo zmanjšate ali opustite. Počasi, a temeljito kuhano ali pečeno meso je bistveno manj obremenjujoče za vašo prebavo in presnovo. Pomembno je tudi, da dosledno uživate meso eko pašnih živali in divjačino (skladno z vašim nutrigenomičnim profilom®), ki ni kontaminirano s kemikalijami, stresnimi hormoni in drugimi toksini, in ima idealno razmerje med maščobnimi kislinami omega 3 in omega 6, kar zmanjšuje vnetja v telesu in s tem zavira razvoj degenerativnih bolezni in starostne procese.

Industrijsko rejene živali odpadejo

V živalih, ki se ki niti ne prehranjujejo niti ne živijo skladno s svojim nutrigenomičnim profilom, je zelo zaskrbljujoča predvsem visoka raven antibiotikov in pesticidov, ki so sestavni del bivanja velikega števila primerkov v fizično pretirano omejenem okolju. Živali, ki jim v krmo dodajajo antibiotike, so kontaminirane z arzenom, ki se sintetizira v postopku presnove antibiotikov. Ko uživate meso, jajca, mlečne izdelke, ikre, juhe in žolce iz glav in kosti, in druge proizvode tako gojenih živali, s tem zaužijete tudi "zdravila", kemikalije in druge toksične snovi, ki so jim bile izpostavljene. Nadalje že samo bivanje v nenaravnih življenjskih pogojih, (in ne le zakol ali priprava na zakol!) za živali predstavlja hud stres; to ima za posledico proizvodnjo in kopičenje stresnih hormonov v telesu, ki so toksični tudi za človeka.

Vse to ima seveda uničujoče posledice na vašo črevesno floro ter neposredno in posredno tudi na vaš prebavni, imunski, živčni in hormonski sistem, kakor tudi na epigenetske nastavitve vaše DNK.

V mesu, maščobi, jajcih takih živali boste tudi zaman iskali esencialne maščobne kisline tipa omega 3.

Tekom življenja se največ toksinov nabere prav v kostnem tkivu – se pravi, v osnovni surovini za pripravo jušnih osnov in žolc. Tudi jetra in koža, ki sta organa razstrupljanja, lahko vsebujeta visoko raven strupenih snovi.

Med segrevanjem se ti toksini postopoma izločajo in na ta način avtomatično zastrupijo tekočino (juho, omako), v kateri se kuhajo.

Uživanje hrane, pridobljene od ne-pašnih živali, ki so bivale v potencialno ekološko oporečnem okolju, uživale sebi nenaravno krmo in/ali živele v sebi nenaravnih pogojih, se torej absolutno odsvetuje, razen v primeru dokazane konkretne ekološke neoporečnosti in visoke prehrambne kakovosti živilskih surovin, pridobljenih iz zadevnih živali.


Rdeče in belo meso
v kuhinji Hildegard von Bingen

Hildegard je izdelala obsežna in predvsem zelo specifična navodila tudi v zvezi z zdravilnimi in škodljivimi učinki mesa, perutnine, rib, jajc, mlečnih izdelkov in maščob živalskega izvora. Svoja opažanja in priporočila v zvezi s prehrano je utemeljevala na sporočilih, prejetih neposredno od Stvarnika, ki ji je naročil: "Napiši, kar vidiš in slišiš!"

Na prvem mestu je vsekakor izbira ustreznega mesa. Hildegard nam polaga na srce:

"Tiste živali, ki jedo druge živali in mrhovino, in ki imajo velika legla mladičev, kot na primer volk, pes ali prašič, niso skladne s človekovo naravo [nutrigenomičnim profilom®] prav tako kot z njo ni skladen plevel. Na drugi strani pa je živina, ki uživa čisto prehrano, kot n.pr. travo in podobne divje rastline, in ki ima majhna legla mladičev, človeku dobra hrana prav tako kot zdravilne zeli. Toda zdravilne preparate je mogoče pridobiti iz obeh vrst živali."

Zanimivo je tudi, da je po Hildegard tudi prehrana in okolje dotične živali eden od osnovnih kriterijev za ustreznost nekega živila živalskega izvora za človeško potrošnjo.

Gre torej za povsem druga izhodišča, kot smo jih vajeni od sodobnih "strokovnjakov".

Načelno je Hildegard priporočala perutnino (kuretina, noj, fazan, prepelica), ovčetino/jagnjetino, kozletino, govedino/teletino in divjačino.

Med meso, ki ni primerno za človeško potrošnjo, pa je uvrstila zlasti domače race, domače gosi in svinjino.

Hildegard je uživanje mesa in mesnih jedi tako v smislu izbire kot tudi priprave in zaužite količine pogojevala tudi s trenutnim stanjem organizma.

Perutnina

Meso piščancev, kokoši, gosi, rac, puranov, nojev in druge perjadi (brez kože) je lahko prebavljivo in zato načelno primerno za zdrave in bolne.

Iz mladih živali lahko pripravimo nadvse okusne pečenke, zrezke, enolončnice, medtem ko so stare živali najbolj primerne za enolončnice in čisto juho, ki jo nato uporabimo kot pomemben vir mineralov, in seveda za obogatitev okusa drugih jedi.

Ragu iz mesa perjadi deluje blagodejno pri prebavnih motnjah, napenjanju in zasluzenosti.

Vsa perutnina nikakor ni primerna za vse krvne skupine in/ali epigenotipe, zato jo gre uživati izključno v okviru posameznikovega nutrigenomičnega profila®.

Piščanci/kuretina: Bolniki naj se izogibajo pečenega piščanca/kokoši/petelinov, saj je pečeno meso teh živali ne samo težje prebavljivo, ampak tudi obremenjuje jetra. Kuhana kuretina je osnova prehrane pri boleznih jeter, žalosti, potrtosti, črnogledosti. Petelin, kuhan z dodatkom vina, krepi organizem in se zato uživa pri oslabljenosti, onemoglosti in podobnih stanjih (pomanjkanja moči).

Gosi: Gosjo pečenko zdravi še nekako prenesejo, za bolne pa ni primerna, "saj v človeku povzroča zasluzenost in razjede.". To je posledica predvsem neustrezne krme in življenjskih pogojev; veliko manj problematično je meso divjih divjih gosi, "ki ga lahko jedo zdravi in bolni."

Race: Tako kot pri goseh je tudi meso domačih rac zaradi neustrezne krme manj primerno za uživanje; zdravi od njega nimajo koristi, bolnim pa škoduje. Predvsem za bolnike torej pridejo v poštev zgolj divje race.

Druga perutnina: V Hildegardinih receptih zasledimo tudi nojevo meso, fazana, prepelico, medtem ko purana Hildegard ne omenja.

Domači kopitarji in parkljarji

Meso vseh domačih živali nikakor ni primerno za vse krvne skupine in/ali epigenotipe, zato ga gre uživati izključno v okviru posameznikovega nutrigenomičnega profila®.

Govedina/teletina: Hildegard priporoča, da goveje/telečje meso pred uporabo namočimo. "Goveje meso mora biti sveže; če je poletje, ga moramo namočiti za en dan; če pa je zima, ga moramo namočiti čez noč. To bo iz mesa odstranilo vso šliro. Tako meso lahko kuhano jedo tudi bolni." Juha iz telečjih kopit (lahko uporabimo tudi kopita odraslih živali) se priporoča pri artrozi, bolečinah v sklepih, artritisu, osteoporozi, okvaram medvretenčnih ploščic in šibkem veznem tkivu.

Kozletina: Kozje meso je precej pusto, zato ga je treba kuhati počasi, z več maščobe, na majhnem ognju in v pokriti posodi, da ostane čim bolj sočno. Ragu iz kozjih jeter z rdečim vinom se zlasti priporoča pri zaprtju, napenjanju, zasluzenosti in drugih želodčno-črevesnih težavah.

Ovčetina/jagnjetina: Vsebuje veliko maščobe, hladi telo in je zato primerna za uživanje predvsem v poletnih mesecih. To zlasti velja za tiste, ki imajo težave s krvnim obtokom. Jagnječje meso pomaga krepiti vezno tkivo (sklepne vezi, tetive), žile in obnavlja sklepno mast. Ovčja pljuča blažijo simptome astme in bronhitisa.

Svinjina: Vsa svinjina in vsi prehrambni izdelki iz svinjine niso primerni za uživanje in imajo na človeka škodljiv učinek (povzročajo abnormalne reakcije v krvi). V Hildegardini kuhinji se uporabljajo zgolj v skrajni sili, če ni druge možnosti (v primeru slabokrvnosti, starostne onemoglosti, pomanjkanja moči).

Divjačina

Vsa divjačina nikakor ni primerna za vse krvne skupine in/ali epigenotipe, zato jo gre uživati izključno v okviru posameznikovega nutrigenomičnega profila®.

Meso divjačine je zelo pusto in zato za prebavo zahteva veliko želodčne kisline; pri kuhanju potrebuje veliko dodatne maščobe, kar dodatno obremeni prebavni sistem pri nekaterih krvnih skupinah. Nadalje ga je treba kuhati počasi, na majhnem ognju in v pokriti posodi, da ostane čim bolj sočno. Divjačino je treba najprej obesiti, potem pa pred uporabo marinirati 2-3 dni v rdčem vinu in vinskem kisu (marinado menjamo na 24 ur), da se nekoliko zmehča in postane lažje prebavljiva.

Jelen: "Uživanje jelenjega mesa je koristno za zdrave in bolne."

Srna: Ragu iz mesa srne deluje blagodejno pri gastritisu, napenjanju, zasluzenosti in drugih prebavnih motnjah.

Divji prašič: Koristi predvsem (starostno) oslabelim ("švoh") in shujšanim bolnikom s težkimi boleznimi (n.pr. rak). Najboljše je meso divjih prašičev iz kostanjevih gozdov (na primer s Korzike).

Zrezki, kotleti, pečenka za izgradnjo & obnovo mišic in drugih tkiv

Zapečeno od zunaj, sočno od znotraj

Biftek, kremenatli, pečenka, pečena kokoš, pekinška raca, Martinova gos - kako do zlato zapečene skorjice od zunaj in sočne, a vseeno temeljito prepečene sredice, ki se kar olušči s kosti? Z odgovorom na to vprašanje se ne mučijo samo začetniki: marsikatera gospodinja se raje izogne pripravi tovrstnih jedi, ki se pod njeno taktirko kaj hitro spremenijo v izsušeno usnje.

Na srečo obstaja "trotelziher" način do zaželenega rezultata: počasno, se pravi večurno "predkuhanje" pri nizki temperaturi v vodni kopeli ali v pečici.

Bistvo je, da nevtraliziramo kolagen, ki obdaja snopiče mišičnih vlaken, saj je preveč "žilav", da bi ga lahko učinkovito prežvečili. To dosežemo tako, da ga segrejemo in počasi kuhamo na cca. 60 do 70 °C. Pri tej temperaturi se namreč kolagen hidrolizira v želatino, ki je topna beljakovina.

Če segrevamo meso v vodni kopeli, zadostuje že 56 °C, na zraku v pečici pa se proces začne pri 76 °C.

Kuhanje mesa v vodni kopeli na temperaturi okoli 60 °C ali pečenje na cca. 80 °C torej omogoča želiranje kolagena, ki se tako loči od mišičnih vlaken, s čimer se meso vsaj delno zmehča. Tekočino prihranimo in jo skupaj s hrustancem in kostmi, ki ostanejo od pečene pečenke, uporabimo za pripravo jušne osnove oziroma žolce.

Kremenatli

Kremenatle natremo s himalajsko soljo in sveže mletim poprom, položimo na namaščen (s kuhanim maslom) pekač in v predhodno ogreti pečici "pečemo" 50 minut pri temperaturi 80 °C. Vzamemo iz pečice in spečemo na kuhanem maslu v predhodno ogreti ponvi (pet do šest minut na vsaki strani).

Rezultat: pečeno, nežno rožnato obarvano meso, ki se kar stopi v ustih.

(Perutninska) pečenka

Zlasti predhodno pečenje kokoši, rac in gosi pri nizkih temperaturah zahteva veliko potrpljenja. Za kokoši in race potrebujemo vsaj štiri ure, za gosi pa sedem ur predhodne peke pri 80°C. Pri nadaljnji peki pri višjih temparaturah nastane tako zaželena zlata skorjica, kadar 10 minut pred koncem pečenja v pečici pečenko prelijemo s kozarcem mrzle vode. Zelo pomembno je, da (perutninske) pečenke ne serviramo takoj, ampak jo pustimo stati v lastnem soku, da se počasi ohladi. Pri tem bo pečenka vsrkala sokove, ki so se izločili med peko, in tako ostala sočna.

Za resnično vrhunsko gosjo pečenko je treba gos pred začetkom prvega dela pečenja pri 80°C eno uro in pol "pajcati" v marinadi iz lovorovih listov, nageljnovih žbic, pimenta in pomarančne esence.

Pečenke iz manjših kosov mesa

V vsakdanjiku je namesto večkilogramske pečenke iz enega kosa bolj praktično, da uporabimo meso (s kostmi) mlajših živali in ga nasekamo na manjše, lažje obvladljive kose (bedra, peruti, kračice, prsni koš, hrbet, rebra, stegno...). Na ta način se izognemo predhodni toplotni obdelavi in bistveno skrajšamo čas peke oziroma kuhanja. Tako pripravljena pečenka je odlična zlasti, če jo pečemo hkrati s škrobno zelenjavo ali nadevom oziroma narastkom iz škrobne in neškrobne zelenjave, ki lahko zelo dobro v celoti nadomesti krompir in klasične nadeve iz kruha oziroma krušnih drobtin (gl. Pečenka s škrobno zelenjavo, Polnjena pečenka z nadevom iz škrobne in neškrobne zelenjave). Pečene kosti eko pašnih živali je zelo smiselno uporabiti za juho oziroma žolco, ki izredno blagodejno vpliva na prebavila in pospešuje obnovo prizadetih prebavnih sluznic in tkiv. Izbor mesa in zelenjave je treba seveda prilagoditi posameznikovemu nutrigenomičnimu profilu®.

Mesno-zelenjavne enolončnice
za obnovo zalog kalcija in drugih mineralov

Enolončnice iz mesa oz. perutnine s kostmi in škrobne zelenjave, kot so golaž/ragu/obara, curry ali paprikaš, so zlasti priporočljive za tiste nutrigenomične profile® in trentutna stanja organizma, kjer je sposobnost učinkovite prebave mesa in maščob živalskega izvora tako ali drugače omejena. Zaradi dolgotrajnega kuhanja do stopnje, na kateri meso praktično razpade, iz kosti pa se v tekočino (juho) izloči obilica kalcija in drugih mineralov, se prebavljivost in biorazpoložljivost hranil namreč bistveno poveča. To je zlasti pomembno za vse nesekretorje, ljudi s krvno skupino A ali AB, in starostnike.

Priporočen način in pogostnost uživanja

Vse meso in jedi iz mesa uživamo v kontekstu svojega nutrigenomičnega profila® in trenutnega stanja organizma.

Pri tistih nutrigenomičnih profilih® ali trenutnih stanjih organizma, kjer se priporoča omejeno uživanje beljakovin živalskega izvora, uživamo meso in mesne jedi predvsem na dneve, ko je luna v ognjenih znakih (oven, lev, strelec), ko je prebavljivost, presnovljivost in biorazpoložljivost beljakovin največja.

Pri nutrigenomičnih profilih® ali trenutnih stanjih organizma, kjer je treba omejiti uživanje čebule, koreninarjev in druge škrobne zelenjave, uživamo jedi, ki vsebujejo obilico tovrstnih živil predvsem na dneve, ko je luna v zemeljskih znakih (bik, devica, kozorog), ko je prebavljivost, presnovljivost in biorazpoložljivost mineralov iz koreninarjev in kalcija iz kosti največja. Čebula v večjih količinah ali v koncentrirani obliki ni primerna za želodčne bolnike in tiste z razdraženim želodcem. V tem primeru pred uživanjem mesno-zelenjavnih enolončnic (in drugih jedi), ki vsebujejo veliko čebule, Hildegard priporoča, da iz njih pojeste samo meso, skupaj s kuhanim mladim stročjim fižolom, še prej pa spijete skodelico juhe iz stročjega fižola brez fižola. (Več o čebuli si lahko preberete tukaj.)

Enako velja za ljudi s pomanjkanjem kalcija in nekaterih drugih mineralov. V tem primeru je priporočljivo, da uporabimo meso s kostmi, saj pričnejo kosti med dolgotrajnim kuhanjem razpadati; pri tem se v kosteh prisotni minerali izločijo v tekočino (juho), kjer se njihova biorazpoložljivost dramatično poveča. To je zlasti pomembno za ljudi s krvno skupino A in AB, ki imajo zaradi relativno nizke ravni alkalne fosfataze težave z absorpcijo kalcija iz hrane.

Uživanje pri zajtrku, kosilu ali večerji je pogojeno z metaboličnim profilom (ki je del nutrigenomičnega profila®).

Bodite pozorni tudi na kombiniranje hrane, saj je meso pri istem obroku združljivo samo s kuhano, pečeno, marinirano ali fermentirano zelenjavo. Različna živila se namreč prebavljajo z različnimi encimi in v različnih delih prebavnega sistema.

Meso (zrezki, pečenka, kotleti) se dobro kombinira zgolj z neškrobno in nekatero škrobno zelenjavo.

Enolončnice z mesom/perutnino, čebulo in škrobno zelenjavo, tudi če sta meso in zelenjava v popolnoma razpuščenem stanju, so relativno težko prebavljive, zato jih je smiselno uživati zgolj v kombinaciji z neškrobno zelenjavo.

Če imate težave z želodcem, Hildegard pred jedjo priporoča skodelico juhe iz stročjega fižola brez fižola (odcejena slana voda, v kateri se je skupaj s šetrajem kuhal stročji fižol). V tem primeru je tudi bolje, da iz enolončnice pojeste samo razkuhano meso in prilogo iz zelene zelenjave, čebulno omako in škrobno zelenjavo pa prepustite drugim.

Ustreznost glede na krvno skupino

Puran, noj, čebula, korenje in mlad stročji fižol (zrnje v strokih je še nerazvito) ter v receptih navedene začimbe (razen spodaj navedenih izjem) so nevtralne za vse krvne skupine. Pri uživanju druge zelenjave, mesa, perutnine in začimb se ravnamo skladno s svojim nutrigenomičnim profilom®.

Kurkuma (kari) in sladka paprika (paprikaš) nista del Hildegardine kuhinje, saj sta v Evropo prišli šele po njeni smrti.

Majaron je nevtralen za vse krvne skupine; pri uporabi origana sledimo svojemu nutrigenomičnemu profilu®.

Muškatni orešek ni primeren za sekretorje krvne skupine O.

Poper je sicer označen kot načelno škodljiv za vse krvne skupine, ker draži sluznico. To zlasti velja za predhodno zmlet poper, ki lahko vsebuje tudi zelo škodljive plesni. Na drugi strani je sveže zmlet črn poper močan antioksidant in bistveno poveča biorazpoložljivost (absorpcijo) vseh hranil, zlasti kurkume. Predhodno zmlet poper nima teh pozitivnih učinkov, zato je treba poper mleti sproti in njegovo količino sproti prilagajati (vsakokratnemu) trenutnemu stanju organizma.

Pomembno

Pri izboru vseh živil vedno dajemo prednost ekološko pridelani, biodinamični, sezonski hrani, po možnosti lokalnega izvora.

Pri uživanju vsega mesa in perutnine, zlasti če uporabimo tudi kožo (n.pr. na perutih, kjer jo je težko odstraniti) in kosti, moramo vedno paziti na to, da so živali uživale zgolj sebi lastno, naravno krmo, in živele v sebi lastnih, naravnih pogojih skladno z nutrigenomičnim profilom dotične živali, brez dodatkov žit, soje, kostne moke, hormonov, antibiotikov in drugih kemikalij (eko pašne živali). Zlasti, ko gre za domače govedo in drobnico, to v Sloveniji in Evropi pozimi ni izvedljivo. Čez zimo torej kuhamo in pečemo zamrznjeno meso, organe, kožo, kosti, maščobo izključno eko pašnih domačih živali, zaklanih v poletnem in jesenskem času. Vse meso, zlasti pa kožo, kosti, maščobno tkivo ter notranje organe predhodno preventivno ozoniramo 40 minut (ali mariniramo v stekleni ali emajlirani posodi 1 uro v nestabiliziranem 3 % vodikovem peroksidu za prehrambne in medicinske namene), da odstranimo toksine in patogene.

Pri posamičnem obroku in pri kuhanju enolončnic vedno uporabimo meso samo od ene vrste živali, skladno s seznamom priporočene in dovoljene hrane po nutrigenomičnem profilu®.

Za mesno-zelenjavne enolončnice se najbolj obnese bolj sočno (mastno) oziroma rdeče meso; popolnoma pusto meso (n.pr. nekatera divjačina) oziroma belo meso (perutnina) je v ta namen presuho in zato neprimerno. Škrobna zelenjava in druga živila, ki vsebujejo vitamine A, E, K, D, za absorpcijo potrebujejo maščobo; če uporabimo pusto meso, moramo torej v enolončnico ali na krožnik dodati več maščobe.

Meso perutnine je mehkejše od mesa sesalcev, zato zahteva bistveno krajši čas kuhanja. Čas kuhanja mesno-zelenjavne enolončnice je odvisen od vrste, starosti in življenjskega sloga živali in mesa, ki ga uporabimo: kosti in/ali meso k kostmi se kuha dlje kot meso samo; pri ovčetini ali govedini znaša čas kuhanja 2-4 ure, pri perutnini 1-3 ure. Najbolj primerni dnevi za kuhanje tovrstnih enolončnic so torej dela prosti konci tedna, prazniki in dopust. Kljub navidez dolgotrajnemu postopku je treba upoštevati, da se po začetnih nekaj minutah enolončnica kuha sama, medtem pa se vi lahko ukvarjate s čim drugim.

Enolončnice iz mesa in perutnine je priporočljivo delati iz velikih količin, se pravi najmanj iz pol kilograma mesa. (Ostale količine iz recepta ustrezno prilagodimo.)

Škrobno zelenjavo in razpuščeno čebulo iz kuhanih enolončnic lahko spasiramo in jo uporabimo kot odlično, slastno omako ali pire h kuhani zelenjavi. V hladilniku se obdrži več dni, lahko pa jo tudi zamrznemo.

Več informacij o začimbah, zeliščih in marinadah najdete tukaj.

Pri vseh sestavinah v receptih vedno upoštevamo nutrigenomični profil® (po potrebi uporabimo alternativne dovoljene sestavine).


Zrezki s kurkumo in provansalskimi zelišči

Sestavine

meso perutnine brez kože in kosti (samo od ene vrste živali, skladno s seznamom priporočene in dovoljene hrane po nutrigenomičnem profilu®)

himalajska sol

kurkuma v prahu

rožmarin (posušen)

mešanica provansalskih (mediteranskih) zelišč (n.pr. rožmarin, timijan, žajbelj, sivka - skladno z nutrigenomičnim profilom®)

bertram (Anacyclus pyrethrum)

galgant v prahu (Alpinia officinarum)

ožepek v prahu

korijander v zrnju (cca. 1 kavna žlička za vsak zrezek)

sveže zmlet črn poper (Piper nigr.) v zrnju, po želji oz. skladno s trenutnim stanjem organizma

kuhano maslo

Po možnosti uporabimo ekološko pridelane sestavine. Zlasti kuhano maslo in meso naj bo pridobljeno izključno od eko pašnih živali.

Priprava

Meso narežemo na tanjše zrezke in ozoniramo 40 minut (ali mariniramo v stekleni ali emajlirani posodi 1 uro v nestabiliziranem 3 % vodikovem peroksidu za prehrambne in medicinske namene), da odstranimo toksine. Odlijemo in dobro operemo pod tekočo vodo.

Eno žlico himalajske soli damo v steklen kozarec in zalijemo s toliko vode, da dobimo nasičeno raztopino (na dnu ostane še nekaj kristalov, ki se ne raztopijo). S to raztopino premažemo meso z vseh strani in ga radodarno natremo s kurkumo, da postane povsem oranžne barve; začinimo z galgantom, betramom, rožmarinom in provansalskimi zelišči.

V ponvi segrejemo malo kuhanega masla in v njem z obeh strani popečemo narezano in začinjeno meso. Dodamo malo vode ali tekočine, v kateri se je kuhala zelenjava, in pustimo, da zavre.

Korijander stremo z lesenim kladivom ali v možnarju. Dodamo v ponev k mesu in začinimo z malo ožepka. Po želji dodamo še malo vode (za omako), zavremo, zmanjšamo plamen, pokrijemo in pustimo, da na majhenem ognju vre nekaj minut. Odstavimo. Po želji popopramo.

Po potrebi dodatno solimo oz. začinimo.

Če je okus premočan, ga lahko omilimo z bolj ali manj koncentriranim mandljevim mlekom.

Postrežemo s kuhanim mladim stročjim fižolom in/ali pečeno škrobno zelenjavo, dušeno zelenjavo in/ali zelenjavnim pirejem, skladno z nutrigenomičnim profilom®. Odlično se kot priloga obense tudi fermentirana zelenjava (n.pr. kisla repa, kisel ohrovt, kisle bučke, kisel brokoli).

Zrezki s kurkumo in zelišči so odlični tako topli kot hladni; z omako so še boljši kot brez. Hladni (iz hladilnika) se priležejo zlasti poleti. Rdeče meso (stegno, kračice, peruti) je bolj primerno od belega (prsni koš). Omaki ali pečenim zrezkom lahko dodamo tudi čemaž ali divji česen z oljem in soljo.


Zrezki s pehtranom v mandljevi omaki

Sestavine

meso perutnine brez kože in kosti (samo od ene vrste živali, skladno s seznamom priporočene in dovoljene hrane po nutrigenomičnem profilu®)

himalajska sol

bertram (Anacyclus pyrethrum)

galgant v prahu (Alpinia officinarum)

pehtran, posušen

mandljevo mleko/smetana

kuhano maslo

Po možnosti uporabimo ekološko pridelane sestavine. Zlasti kuhano maslo in meso naj bo pridobljeno izključno od eko pašnih živali.

Priprava

Meso narežemo na tanjše zrezke in ozoniramo 40 minut (ali mariniramo v stekleni ali emajlirani posodi 1 uro v nestabiliziranem 3 % vodikovem peroksidu za prehrambne in medicinske namene), da odstranimo toksine. Odlijemo in dobro operemo pod tekočo vodo.

Eno žlico himalajske soli damo v steklen kozarec in zalijemo s toliko vode, da dobimo nasičeno raztopino (na dnu ostane še nekaj kristalov, ki se ne raztopijo). S to raztopino premažemo meso z vseh strani in ga začinimo z galgantom in betramom.

V ponvi segrejemo malo kuhanega masla in v njem z obeh strani popečemo narezano in začinjeno meso. Pečenemu mesu v ponvi dodamo pehtran in mandljevo mleko oz. mandljevo smetano; nastalo omako po potrebi razredčimo z malo vode. Zavremo, pokrijemo in takoj odstavimo.

Po potrebi dodatno solimo oz. začinimo. Če je omaka preredka, jo lahko zgostimo z zelenjavnim pirejem.

Postrežemo s kuhanim mladim stročjim fižolom in/ali pečeno škrobno zelenjavo, dušeno zelenjavo in/ali zelenjavnim pirejem, skladno z nutrigenomičnim profilom®.

Zrezki v mandljevi omaki s pehtranom so odlični predvsem topli (sveže pripravljeni). Belo meso (prsni koš) je bolj primerno od rdečega (stegno, kračice, peruti).


Zrezki v marinadi iz himalajske soli

Gl. Marinada za zrezke iz solne raztopine himalajske soli


Piščančja bedra v marinadi iz omake tamari, česna in ingverja

Gl. Marinada za zrezke iz omake tamari, česna in ingverja


Pečenka s škrobno zelenjavo

Sestavine

1 kg mesa s stegna, hrbta, vratu, goleni ali rdečega mesa perutnine s kožo in kostmi vred (samo od ene vrste živali, skladno s seznamom priporočene in dovoljene hrane po nutrigenomičnem profilu®)

himalajska sol

prečiščena, revitalizirana voda

1 žlica kuhanega masla

cca. 0,5 kg korenja in (po želji) do 0,5 kg druge škrobne zelenjave (n.pr. jedilne buče, gomolj zelene, pastinak, koromač itd.), skladno z nutrigenomičnim profilom®

Začimbe in zelišča (po izbiri, skladno z nutrigenomičnim profilom® in trenutnim stanjem organizma):

mešanica provansalskih (mediteranskih) zelišč (n.pr. rožmarin, timijan, žajbelj, sivka)

bertram (Anacyclus pyrethrum) v prahu, po želji

galgant (Alpinia officinarum) v prahu, po želji

kurkuma v prahu, po želji

korijander v zrnu, strt, po želji

muškatni orešek, nastrgan, po želji

sveže zmlet črn poper (Piper nigr.) v zrnju, po želji

Po možnosti uporabimo izključno ekološko pridelane sestavine. Zlasti kuhano maslo in meso s kostmi in kožo naj bo pridobljeno izključno od eko pašnih živali.

Priprava

Meso s kostmi, vidno maščobo in kožo ozoniramo 40 minut (ali mariniramo v stekleni ali emajlirani posodi 1 uro v kisu ali v nestabiliziranem 3% vodikovem peroksidu za prehrambne in medicinske namene), da odstranimo toksine. Odlijemo in dobro operemo pod tekočo vodo.

Eno žlico himalajske soli damo v steklen kozarec in zalijemo s toliko vode, da dobimo nasičeno raztopino (na dnu ostane še nekaj kristalov, ki se ne raztopijo). S to raztopino premažemo meso z vseh strani in ga povaljamo v mešanici provansalskih zelišč (in/ali izbranih začimb, po okusu), da ga dodobra prekrijejo.

V veliki kozici z debelim dnom segrejemo kuhano maslo in v njem z vseh strani na hitro popečemo narezano in začinjeno meso, da zakrkne.

Škrobno zelenjavo narežemo na približno enako velike in enako debele kose, navlažimo s solno raztopino in povaljamo v začimbah. Dodamo k mesu, popražimo z vseh strani, pokrijemo in pečemo na zelo majhnem ognju. Med peko po potrebi dosolimo in/ali začinimo, ter meso in zelenjavo večkrat obrnemo, da se enakomerno zapeče z vseh strani. (Po potrebi po malem dolivamo vodo, da se ne zažge.)*

Z ustrezno izbiro začimb lahko ustvarimo ne samo zelo raznolike okuse, ampak tudi različne zdravilne učinke in temu ustrezno pester jedilnik.

Čas peke je odvisen od izbranega mesa in velikosti posamičnih kosov (zaradi kosti se meso tipično peče uro in pol, kolikor rabi tudi škrobna zelenjava).

Tako pripravljeno meso in škrobna zelenjava sta odlična tako topla kot hladna. Postrežemo s kuhanim mladim stročjim fižolom (ali drugo kuhano zelenjavo ali solato iz presne ali kuhane zelenjave, skladno z nutrigenomičnim profilom®).

Pečene kosti lahko shranimo in porabimo za juho oz. žolco.

*Po želji lahko meso in škrobno zelenjavo potem, ko smo ju popekli v ponvi, prestavimo v steklen ali emajliran pekač, in (pokrito ali odkrito) pečemo pri 170°C v predhodno ogreti pečici. Vmes meso in zelenjavo večkrat obrnemo, da se enakomerno zapeče z vseh strani. Po potrebi po malem dolivamo vodo, da se ne zažge.


Polnjena pečenka z nadevom iz škrobne in neškrobne zelenjave

Sestavine

cca. 1 kg mesa s kostmi in kožo, primernega za polnjenje (1 ali več prsnih košev perutnine ali ustrezen kos mesa druge živali; vedno izberemo meso samo od ene vrste živali, skladno s seznamom priporočene in dovoljene hrane po nutrigenomičnem profilu®)

himalajska sol

prečiščena, revitalizirana voda

1 žlica kuhanega masla

Nadev:

cca. 0,25 kg gomolja zelene

cca. 0,25 kg korenja

cca. 0,25 kg stročjega fižola, zamrznjenega

cca. 0,25 kg bučk

himalajska sol

Zelišča in začimbe za meso in nadev (po izbiri, skladno z nutrigenomičnim profilom® in trenutnim stanjem organizma):

mešanica provansalskih (mediteranskih) zelišč (n.pr. rožmarin, timijan, žajbelj, sivka - skladno z nutrigenomičnim profilom®)

bertram (Anacyclus pyrethrum) v prahu, po želji

galgant (Alpinia officinarum) v prahu, po želji

kurkuma v prahu, po želji

korijander v zrnu, strt, po želji

muškatni orešek, nastrgan, po želji

sveže zmlet črn poper (Piper nigr.) v zrnju, po želji

Po možnosti uporabimo izključno ekološko pridelane sestavine. Zlasti kuhano maslo in meso s kostmi in kožo naj bo pridobljeno izključno od eko pašnih živali.

Priprava

Meso s kostmi, vidno maščobo in kožo ozoniramo 40 minut (ali mariniramo v stekleni ali emajlirani posodi 1 uro v kisu ali v nestabiliziranem 3% vodikovem peroksidu za prehrambne in medicinske namene), da odstranimo toksine. Odlijemo in dobro operemo pod tekočo vodo.

Eno žlico himalajske soli damo v steklen kozarec in zalijemo s toliko vode, da dobimo nasičeno raztopino (na dnu ostane še nekaj kristalov, ki se ne raztopijo). S to raztopino premažemo meso z zunanje strani in ga povaljamo v mešanici provansalskih zelišč oziroma (drugih) začimb (po okusu), da ga dodobra prekrijejo.

Stročji fižol napol odmrznemo; bučke narežemo na obvladljiv kose in jih skupaj s stročjim fižolom na drobno sesekaljamo v električnem sekljalniku. Gomolj zelene naribamo na repo, korenje pa na najtanjšem strgalu.

V veliki kozici z debelim dnom segrejemo kuhano maslo. Dodamo naribano zeleno, žličko himalajske soli in 1-2 žlici provansalskih zelišč in/ali izbranih začimb, po želji, ter vse skupaj na hitro prepražimo. Odstavimo in pokrijemo, da se nekoliko zmehča. Dodamo preostalo zelenjavo in jajca, in zmešamo v enakomerno, kompaktno maso. Po potrebi dosolimo in/ali dodatno začinimo.

Notranjost perutninskih prsi navlažimo s solno raztopino in na tesno napolnimo z nadevom.

V kozici, v kateri smo popekli zeleno, z vseh strani na hitro popečemo začinjeno nadevano meso za pečenko, da zakrkne.

Obdamo s preostalim nadevom, pokrijemo in pečemo pokrito na zelo majhnem ognju. Pečenko (nadevano meso in nadev okoli mesa) med peko po potrebi obrnemo.*

Z ustrezno izbiro začimb lahko ustvarimo ne samo zelo raznolike okuse, ampak tudi različne zdravilne učinke in temu ustrezno pester jedilnik.

Čas peke je odvisen od izbranega mesa in velikosti posamičnih kosov (prsa eko pašnega piščanca se na ta način na primer pečejo približno uro in pol, kolikor rabi tudi nadev).

Tako pripravljena polnjena pečenka in nadev sta odlična tako topla kot hladna. Postrežemo skupaj brez drugih prilog ali s solato iz presne ali kuhane zelenjave, skladno z nutrigenomičnim profilom®).

Pečene kosti lahko shranimo in porabimo za juho oz. žolco.

*Po želji lahko na hitro popečeno nadevano meso in preostali nadev pečemo pri 170°C v predhodno ogreti pečici v steklenem ali emajliranem pekaču (pokrito, da se ne izuši in/ali zažge).


Golaž / Ragu / Obara

Sestavine

1 kg mesa s stegna, hrbta, vratu, goleni ali rdečega mesa perutnine s kostmi vred (samo od ene vrste živali, skladno s seznamom priporočene in dovoljene hrane po nutrigenomičnem profilu®)

himalajska sol

1 kg čebule

1 žlica kuhanega masla

mešanica provansalskih (mediteranskih) zelišč (n.pr. rožmarin, timijan, žajbelj - skladno z nutrigenomičnim profilom®)

bertram (Anacyclus pyrethrum)

galgant v prahu (Alpinia officinarum)

sveže zmlet črn poper (Piper nigr.) v zrnju, po želji oz. skladno s trenutnim stanjem organizma

cca. 0,5 kg korenja in (po želji) do 0,5 kg druge škrobne zelenjave (n.pr. jedilne buče, gomolj zelene, pastinak, koromač itd.), skladno z nutrigenomičnim profilom®

2 dl rdečega vina (po želji)

Po možnosti uporabimo izključno ekološko pridelane sestavine. Zlasti kuhano maslo in meso s kostmi in kožo naj bo pridobljeno izključno od eko pašnih živali.

Priprava

Meso (zlasti meso s kostmi in/ali kožo) ozoniramo 40 minut (ali mariniramo v stekleni ali emajlirani posodi 1 uro v nestabiliziranem 3% vodikovem peroksidu za prehrambne in medicinske namene), da odstranimo toksine. Odlijemo in dobro operemo pod tekočo vodo. Meso brez kosti narežemo na kocke (s stranico 3-4 cm); kose mesa s kostmi (n.pr. peruti, krače, hrbet, vrat, stegno) razsekamo na obvladljivo velikost.

Eno žlico himalajske soli damo v steklen kozarec in zalijemo s toliko vode, da dobimo nasičeno raztopino (na dnu ostane še nekaj kristalov, ki se ne raztopijo). S to raztopino premažemo meso z vseh strani in ga povaljamo v mešanici provansalskih zelišč, da ga dodobra prekrijejo.

Čebulo na drobno narežemo z nožem ali električnim sekljalnikom. V veliki kozici segrejemo kuhano maslo in v njem z vseh strani na hitro popečemo narezano in začinjeno meso.

Po vrhu razporedimo nasekljano čebulo. Dodamo malo vode, zavremo, zmanjšamo plamen, pokrijemo in pustimo, da na majhenem ognju vre približno 15 minut. Temeljito premešamo, po potrebi dodamo še malo vode in ponovno zavremo. Dodamo toliko vode, da prekrije meso, zavremo, po okusu dodamo preostale začimbe, po potrebi dodatno solimo in (po želji) popopramo.

Eno uro, preden je meso kuhano, dodamo na velike kose narezano korenje in (po želji) drugo škrobno zelenjavo, skladno z nutrigenomičnim profilom®. Dušimo do mehkega (po potrebi po malem dolivamo vodo).

Petnajst minut pred koncem kuhanja dodamo rdeče vino (po želji). Po potrebi dosolimo oz. dodatno začinimo.

Iz kuhane enolončnice odstranimo meso in kosti, nato pa tekočino in škrobno zelenjavo zmeljemo s paličnim mešalnikom. (Če je vse skupaj še vroče, obvezno uporabimo palični mešalnik s kovinsko nogo.) Meso in omako vrnemo nazaj v lonec in postrežemo.

Postrežemo s kuhanim mladim stročjim fižolom (ali drugo kuhano zelenjavo, skladno z nutrigenomičnim profilom®).

Ragu iz mesa srne, koze in perjadi deluje blagodejno pri prebavnih motnjah, napenjanju in zasluzenosti.


Kari (curry)

(Na sliki zgoraj: puranji kari s korenjem)

Sestavine

1 kg mesa s stegna, hrbta, vratu, goleni ali rdečega mesa perutnine s kostmi vred (samo od ene vrste živali, skladno s seznamom priporočene in dovoljene hrane po nutrigenomičnem profilu®)

himalajska sol

0,75 kg čebule

1 žlica kuhanega masla

kurkuma v prahu

ingver v prahu

bertram (Anacyclus pyrethrum)

sveže zmlet črn poper (Piper nigr.) v zrnju, po želji oz. skladno s trenutnim stanjem organizma

prečiščena in revitalizirana voda

cca. 0,5 kg korenja in (po želji) do 0,5 kg druge škrobne zelenjave (n.pr. jedilne buče, gomolj zelene, pastinak, koromač itd.), skladno z nutrigenomičnim profilom®

Po možnosti uporabimo izključno ekološko pridelane sestavine. Zlasti kuhano maslo in meso s kostmi in kožo naj bo pridobljeno izključno od eko pašnih živali.

Priprava

Meso (zlasti meso s kostmi in/ali kožo) ozoniramo 40 minut (ali mariniramo v stekleni ali emajlirani posodi 1 uro v nestabiliziranem 3% vodikovem peroksidu za prehrambne in medicinske namene), da odstranimo toksine. Odlijemo in dobro operemo pod tekočo vodo. Meso brez kosti narežemo na kocke (s stranico 3-4 cm); kose mesa s kostmi (n.pr. peruti, krače, hrbet, vrat, stegno) razsekamo na obvladljivo velikost.

Eno žlico himalajske soli damo v steklen kozarec in zalijemo s toliko vode, da dobimo nasičeno raztopino (na dnu ostane še nekaj kristalov, ki se ne raztopijo). S to raztopino premažemo meso z vseh strani in ga povaljamo v mešanici kurkume in ingverja (v razmerju 3:1) tako, da postane povsem oranžne barve.

Čebulo na drobno narežemo z nožem ali električnim sekljalnikom. V veliki kozici segrejemo maslo in v njem z vseh strani na hitro popečemo narezano in začinjeno meso.

Po vrhu razporedimo nasekljano čebulo. Dodamo malo vode, zavremo, zmanjšamo plamen, pokrijemo in pustimo, da na majhenem ognju vre približno 15 minut. Temeljito premešamo, po potrebi dodamo še malo vode in ponovno zavremo. Dodamo toliko vode, da prekrije meso, zavremo, po potrebi dodamo še eno žlico kurkume (kari mora biti oranžno-rjave barve) in po okusu dodatno solimo in (po želji) popopramo.

Eno uro, preden je meso kuhano, dodamo na velike kose narezano korenje in (po želji) drugo škrobno zelenjavo, skladno z nutrigenomičnim profilom®. Dušimo do mehkega (po potrebi po malem dolivamo vodo).

Po potrebi dosolimo oz. dodatno začinimo.

Iz kuhanega karija odstranimo meso in kosti, nato pa tekočino in škrobno zelenjavo zmeljemo s paličnim mešalnikom. (Če je vse skupaj še vroče, obvezno uporabimo palični mešalnik s kovinsko nogo.) Meso in omako vrnemo nazaj v lonec in postrežemo.

Če je okus premočan, ga lahko omilimo z bolj ali manj koncentriranim mandljevim mlekom (ali kokosovim mlekom, skladno z nutrigenomičnim profilom®).

Postrežemo s kuhanim mladim stročjim fižolom ali drugo kuhano zelenjavo, skladno z nutrigenomičnim profilom®.

Kari je odličen tako topel kot hladen; hladen (iz hladilnika) se prileže zlasti poleti.


Paprikaš

Sestavine

1 kg mesa s stegna, hrbta, vratu, goleni ali rdečega mesa perutnine s kostmi vred (samo od ene vrste živali, skladno s seznamom priporočene in dovoljene hrane po nutrigenomičnem profilu®)

himalajska sol

0,75 kg čebule

cca. 0,5 kg korenja in/ali jedilnih (oranžnih škrobnih) buč

1 žlica kuhanega masla

sladka paprika v prahu

2 žlici suhega ali svežega majarona (Origanum majorana) ali origana (Origanum vulgare) ali mešanice provansalskih zelišč, skladno z nutrigenomičnim profilom®

sveže zmlet črn poper (Piper nigr.) v zrnju, po želji oz. skladno s trenutnim stanjem organizma

bertram (Anacyclus pyrethrum)

prečiščena in revitalizirana voda

malo belega ali rdečega vina, skladno z nutrigenomičnim profilom® (neobvezno)

peteršilj (Herba petroselini) listi in korenina (neobvezno)

Po možnosti uporabimo izključno ekološko pridelane sestavine. Zlasti kuhano maslo in meso s kostmi in kožo naj bo pridobljeno izključno od eko pašnih živali.

Priprava

Meso (zlasti meso s kostmi in/ali kožo) ozoniramo 40 minut (ali mariniramo v stekleni ali emajlirani posodi 1 uro v nestabiliziranem 3% vodikovem peroksidu za prehrambne in medicinske namene), da odstranimo toksine. Odlijemo in dobro operemo pod tekočo vodo. Meso brez kosti narežemo na kocke (s stranico 3-4 cm); kose mesa s kostmi (n.pr. peruti, krače, hrbet, vrat, stegno) razsekamo na obvladljivo velikost.

Eno žlico himalajske soli damo v steklen kozarec in zalijemo s toliko vode, da dobimo nasičeno raztopino (na dnu ostane še nekaj kristalov, ki se ne raztopijo). S to raztopino premažemo meso z vseh strani in ga povaljamo v mleti sladki papriki tako, da postane povsem rdeče barve.

Čebulo na drobno narežemo z nožem ali električnim sekljalnikom. V veliki kozici segrejemo maslo in v njem z vseh strani na hitro popečemo narezano in začinjeno meso.

Po vrhu razporedimo nasekljano čebulo. Dodamo malo vode, zavremo, zmanjšamo plamen, pokrijemo in pustimo, da na majhenem ognju vre približno 15 minut. Dodamo zelišča, temeljito premešamo, po potrebi dodamo še malo vode in ponovno zavremo. Dodamo toliko vode, da prekrije meso, zavremo, po potrebi dodamo še eno žlico sladke paprike (paprikaš mora biti rdeče-rjave barve) in po okusu dodatno solimo in (po želji) popopramo.

Eno uro, preden je meso kuhano, dodamo na velike kose narezano škrobno zelenjavo (s korenino peteršilja vred, če jo imamo). Dušimo do mehkega (po potrebi po malem dolivamo vodo). Na koncu dodamo malo vina in kuhamo na majhnem ognju še 15 minut.

Po potrebi dosolimo oz. dodatno začinimo. Odstavimo.

Iz kuhanega paprikaša odstranimo meso in kosti, nato pa tekočino in škrobno zelenjavo zmeljemo s paličnim mešalnikom. (Če je vse skupaj še vroče, obvezno uporabimo palični mešalnik s kovinsko nogo.) Meso in omako vrnemo nazaj v lonec in postrežemo.

Če je okus premočan, ga lahko omilimo z bolj ali manj koncentriranim mandljevim mlekom.

Ko je hrana že na krožniku, dodamo peteršiljeve liste.

Postrežemo s kuhanim mladim stročjim fižolom (ali drugo kuhano/dušeno zelenjavo, skladno z nutrigenomičnim profilom®).

Paprikaš je odličen tako topel kot hladen; hladen (iz hladilnika) se prileže zlasti poleti, skupaj s solato iz kuhane zelenjave.


Pire iz škrobne zelenjave

Sestavine

kuhana škrobna zelenjava iz mesno-zelenjavne enolončnice (na primer iz karija, paprikaša ali golaža/raguja/obare), skladno s seznamom priporočene in dovoljene hrane po nutrigenomičnem profilu®

Po potrebi:

himalajska sol

bertram (Anacyclus pyrethrum)

sveže zmlet črn poper (Piper nigr.) v zrnju, po želji oz. skladno s trenutnim stanjem organizma

začimbe in zelišča, skladno z začimbami in zelišči v uporabljeni enolončnici

Priprava

Škrobno zelenjavo iz kuhane in (vsaj nekoliko) ohlajene enolončnice damo v visoko emajlirano posodo. Spasiramo s paličnim mešalnikom, da dobimo gosto, gladko maso.

Po potrebi dosolimo oz. dodatno začinimo (skladno z začimbami v enolončnici). V slednjem primeru pire najprej zavremo in šele nato dodamo potrebne začimbe; pustimo, da prevre, nato pokrijemo in odstavimo.

Če je okus premočan, ga lahko omilimo z bolj ali manj koncentriranim mandljevim mlekom.

Postrežemo k mesu oziroma perutnini (n.pr. pečenki, zrezkom, kotletom...), skupaj s kuhanim mladim stročjim fižolom (ali drugo kuhano zelenjavo, skladno z nutrigenomičnim profilom®).

Pire iz škrobne zelenjave obvezno uživamo z dodatkom ustrezne maščobe (skladno z nutrigenomičnim profilom®), ki olajša prebavljivost in omogoči absorpcijo vitaminov A, D, E, K. Odličen je tako topel kot hladen. V hladilniku se obdrži več dni, lahko pa ga tudi zamrznemo.


Sorodne objave

Podatki o živilih in recepti: meso

Podatki o živilih in recepti



Datum zadnje spremembe: 24-07-2013