RAZBIJAMO MITE ZDRAVE PREHRANE: Neoluščeno, polnozrnato in surovo še ne pomeni tudi zdravo (1)

PRVI DEL: HRANILA IN ANTI-HRANILA

Mnogi strokovnjaki in ugledni predstavniki prehrambnega in zdravstvenega sektorja nam zagotavljajo, da naravna hrana rastlinskega izvora pred uživanjem ne potrebuje predhodne obdelave. V zadnjih letih nam med drugim naravnost vsiljujejo neoluščena in polnozrnata žita, češ da so polna življenjsko pomembnih vitaminov, mineralov, antioksidantov, encimov, probiotikov - se pravi »polnovredna« in potemtakem tudi »zdrava«. Nemalo je tudi tistih, ki pravijo, da bi za boljše zdravje človek moral jesti predvsem presno, se pravi surovo hrano. Toda izkušnje in študije kažejo drugače.

Medtem ko nihče ne oporeka prisotnosti omenjenih ključnih hranil, se je v praksi namreč pokazalo, da neoluščena, polnozrnata živila in presna prehrana mnogim povzroča najrazličnejše težave – od prebavnih motenj, preobčutljivosti in alergij pa do presnovnih motenj, debelosti, izgube mineralov in zmanjšane sposobnosti absorpcije vitaminov, kar vodi v podhranjenost in v končni fazi tudi v težke kronične bolezni.

Kako je to mogoče?

Hranila in antihranila

Verjetno bo marsikoga presenetilo dejstvo, da so mnoga povsem naravna živila rastlinskega izvora, kot na primer žitarice, oreški, semena, fižol, soja in druge stročnice, pa tudi nekatere gomoljike, polna tako imenovanih antihranil. Med temi antihranili najdemo lektine in druge hemaglutinine, gluten, fitate, vlaknine, oksalate, tanine, zaviralce tripsina, zaviralce encimov, zaviralce proteaze, zaviralce alfa-amilaze in akilresorcinole. V živilih, ki niso ekološko pridelana, pa seveda najdemo še težke kovine, pesticide, herbicide, fungicide in druge xenobiotike, poleg tega pa v vedno več primerih tudi izredno toksične nano-delce, da o spremenjeni DNK pri gensko spremenjenih organizmih sploh ne govorimo. Skratka, ne-ekološko pridelana hrana vsebuje še druge toksine, ki so lahko zlasti na dolgi rok za organizem izredno problematični.

V plodovih, gomoljih in koreninah se največja koncentracija hranil, antihranil in toksinov nahaja v ovojnicah, torej v otrobih, luščinah, lupini – skratka, v tistem delu plodu/gomolja/korenine, ki ima neposreden stik z okoljem. Medtem, ko se z ekološko pridelavo toksinom izognemo, pa to ne velja za naravno prisotna antihranila, ki so prav tako neprimerna za človeško potrošnjo.

Antihranila so naraven del življenja in kot taka imajo svojo vlogo: rastlino varujejo pred žuželkami, ohranjajo svežino semen za kaljenje in nudijo zaščito pred plesnimi in glivami. Če torej želimo tovrstna problematična živila – žita, stročnice, oreške in semena – vključiti v vsakodnevno prehrano tako, da bomo od njih dejansko imeli korist, ki jo pričakujemo, moramo torej upoštevati prisotnost antihranil in jih bodisi odstraniti ali nevtralizirati. V primerih, ko to praktično ni izvedljivo, pa je priporočljivo zelo omejiti njihovo uživanje ali jih sploh izločiti iz svoje prehrane.

Problematičnost nekaterih antihranil, se pravi lektinov in drugih hemaglutininov ter glutena, je v precejšnji meri vezana na posamične krvne skupine.

Na primer, lektin v rdečem fižolu reagira z antigeni krvne skupine O, A in AB, ne pa tudi z antigenom krvne skupine B, medtem ko fižol in kalčki mung vsebujejo problematičen lektin za krvni skupino B in AB, čičerika pa za vse krvne skupine razen krvno skupino O. Na drugi strani pa taista živila vsebujejo tudi antihranila, ki so problematična za vse ljudi, ne glede na krvno skupino ali genotip. Med temi antihranili izstopajo fitati, ki v rastlini delujejo kot sistem konzervansov, podobno kot embalaža, ki jo je skoraj nemogoče odpreti. Da bi dobili dostop do vsebine, ki jo telo potrebuje – v primeru fitatov je to fosfor – moramo ta ovoj prej odstraniti.

Fitati in fitinska kislina

Fitinska kislina v žitih, oreških, semenih in stročnicah - tudi tistih iz ekološke pridelave - predstavlja resen problem v naši prehrani. Ne samo, da se veže na pomembne minerale in jih tako posrka tako iz hrane kot tudi iz telesa, ampak tudi zavira delovanje prebavnih encimov: pepsin, ki je potreben za razgradnjo beljakovin v želodcu, in amilazo, ki pretvarja škrob v sladkor. Poleg tega fitati zavirajo tudi tripsin, ki ga telo potrebuje za prebavljanje beljakovin v tankem črevesju.

Količina fitatov v žitih, oreških, semenih in stročnicah je zelo različna in odvisna od številnih faktorjev, med drugim od pogojev rasti, načina žetve, načina predelave, testiranja in celo starosti testiranih živil. Vsebnost fitinske kisline je veliko večja v hrani, ki je pridelana z uporabo sodobnih gnojil z veliko vsebnostjo fosforja, kot v tisti, ki zrase v naravnem kompostu, kar je še en razlog, ki govori v prid ekološke pridelave.

Daleč največjo koncentracijo fitatov (ter drugih antihranil in toksinov) najdemo v ovojnicah semen in v otrobih, ki vsebujejo celo dva do petkrat več fitatov kot nekatere vrste soje, za katero vemo, da je praktično neprebavljiva, če ni izpostavljena dolgim postopkom fermentacije.

Uživanje otrobov ali živil z visoko vsebnostjo iz otrobov pridobljenih vlaknin je recept za resno izgubo kostne mase in težav s prebavili zaradi visoke vsebnosti fitinske kisline, lektinov, zaviralcev encimov in drugih antinutrientov.

Kaj pa reklame za uživanje otrobov? Kaj pa kruh, žemljice, krekerji in piškoti iz polnozrnate pšenice, ki se prodajajo kot »zdrava prehrana«? Hmmm… očitno ne gre verjeti vsega, kar je objavljeno v medijih ali na internetu.

Tako kot vsi anti-nutrienti pa so tudi fitati v nekaterih primerih uporabni v terapevtske namene: fitinska kislina se na primer uporabljaza odstranjevanje urana iz telesa in tudi pri zdravljenju nekaterih vrst raka, ker veže minerale, ki jih rakave celice potrebujejo za svoje razmnoževanje (kalcij, železo). Na žalost, kakor pri vseh splošnih zdravljenjih rakavih obolenj, pa ima to negativne posledice tudi za zdravo tkivo. Fitinska kislina nase veže nekatere življenjsko pomembne minerale, predvsem kalcij, magnezij in cink, in jih tako odplavlja iz telesa, hkrati pa zmanjšuje učinkovitost absorpcije teh mineralov iz črevesja v kri.

Redno uživanje hrane, bogate s fitati, na eni strani iz telesa črpa kalcij in fosfor, kar zlasti pri otrocih povzroča slabo rast kosti, nizko postavo, rahitičnost, ozko čeljust in zobno gnilobo, na drugi pa cink in železo, kar vodi v slabokrvnost in umsko zaostalost.

Nekoč in danes

Problem obstaja, ker smo v zahodni civilizaciji izgubili stik s tradicionalnimi načini priprave hrane.

Žita, oreški, semena, stročnice in celo nekateri gomolji kot na primer jam, za človeka niso in nikoli niso bili primerni za uživanje v njihovem nerafiniranem, se pravi naravnem stanju.

Ljudstvom kot so bili na primer Azteki, Inki, Maji, fitati niso povzročali nobenih zdravstvenih težav, kljub temu, da so praktično živeli od ekološko pridelane koruze, kvinoje, fižola in drugih živil, bogatih s fitinsko kislino. Očitno so vedeli nekaj, kar so raznorazni od narave odmaknjeni strokovnjaki (nutricisti, dietologi in od resničnosti odrezani teoretiki) v zahodnem svetu, ki promovirajo uživanje surovih »polnovrednih« živil kot so kruh iz črne moke, polnozrnati kosmiči, soja in tako naprej, spregledali.

Dokler niso prišli v stik z Evropejci, so prvotni prebivalci na vseh kontinentih – od Indijancev v obeh Amerikah pa do afriških plemen in vzhodnjaških ljudstev svoja tradicionalna osnovna živila – kvinojo, koruzo, pšenico, sojo, fižol, jam, oreške, semena, kakav in tako naprej – pridelovali na ekološki način in jih pred uživanjem obdelovali s posebnimi, zapletenimi, zamudnimi in dolgotrajnimi postopki. Niso jih kar pojedli surovih ali jih preprosto skuhali ali posušili, zmleli v moko in iz nje spekli v kruh ali naredili testenine, kot je to običaj v sodobni zahodni "civilizaciji"; prej so ta živila tolkli, namakali, fermentirali, kvasili in tako naprej – tudi 36 ur ali več!

Malo verjetno je, da Azteki ali Inki ali Maji ne bi znali koruze ali kvinoje kar vreči v krop in je skuhati v 10 minutah.

Tudi Egipčani so imeli posebne tradicionalne postopke za obdelavo pšenice in pšenične moke, preden so jo uporabili kot hrano. Podobno velja za sojo. Tam, kjer je soja doma, jo torej obvezno fermentirajo in tudi fermentirane ne jedo kar naprej in vsak dan kot glavno jed ali prilogo. Razen v časih lakote in pomanjkanja, Azijci uživajo sojo v neznatnih količinah, največ 7 do 8 gramov na dan, pa še to šele po dolgotrajni fermentaciji (3-5 let!), da iz nje odstranijo čim več toksinov. Prav tako soje tudi ne dodajajo praktično vsem predelanim živilom, od klobas do čokolade, niti iz nje ne delajo sojinega "jogurta".

Le zakaj bi izumili in izvajali vse te zapletene postopke, če ne bi bilo to ključno za njihovo zdravje?

Glede na vse večjo pridelavo in potrošnjo pšenice, koruze in soje v takoimenovanem razvitem svetu in ob sočasnem skokovitem porastu debelosti, diabetesa, raka in kroničnih bolezni prebavil, se velja nad tem resno zamisliti in zadevo malo bolj podrobno raziskati.

DRUGI DEL: Ko je rafinirano, oluščeno in kuhano bolj zdravo kot neoluščeno, polnozrnato in surovo

TRETJI DEL: Konkretni postopki nevtralizacije fitinske kisline pri žitih, stročnicah, oreških in semenih

Prvič objavljeno: pomlad 2010

Zadnjič spremenjeno: 31-07-2013

Ključne besede:



Nazaj na vrh